Croissant con Ricotta e Pomodoro al Pepe Rosa

Rieccomi quà dopo una parentesi più lunga del previsto, la pausa purtroppo è a causa di un problema di salute, niente di grave non vi preoccupate... ho solo preso l'influenza coi fiocchi  (se ricordo bene la volta prima era stato "appena" 16 anni fa) che per una settimana buona è stata per me una causa invalidante su tutte le attività.

Per poter spiegarvi meglio come mi sento in questo momento, immaginate da un giorno all'altro di ritrovarvi a letto con febbe alta, emicrania e dolori tipo reumatismi, raffreddore, tosse e mancanza totale di appetito, per alcuni giorni essere totalmente incapaci non tanto di distinguere ma anche solo di percepire qualunque odore o sapore... immaginate che tutto abbia solo il medesimo vago sapore di "cartone amaro" e che non ci sia poi un minimo di miglioramento se non dopo quasi una settimana, durante la quale nel frattempo arrivate a perdere quasi tre chili di peso.

Immaginate poi che contemporaneamente si ammalino allo stesso modo i vostri familiari, così che dopo la cena accanto al piatto invece del biscottino ognuno ha pronto il suo antibiotico per un nuovo rituale del momento.... ;-)

Dopo un'esperienza così (e già l'anno non era partito coi migliori auspici) la tentazione, potendolo fare, di saltare direttamene al 2014 sarebbe fortissima!!! ;-D

Fortuna che avevo qualche bozza già pronta da parte tanto che per qualche settimana ancora il blog potrebbe campare di rendita, questa nella fattispecie è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione.
Si tratta di un croissant salato da buffet adatto per una farcitura a base di formaggi freschi e verdure, molto particolare per la speziatura al pepe rosa e molto "leggero".

La ricetta è tratta dal libro "Snack Food - spuntini e stuzzichini" del Maestro Piergiorgio Giorilli, un vero e proprio mito vivente della panificazione dal quale ho avuto l'onore ed il privilegio di poter apprendere di persona assistendo ad alcune sue lezioni lo scorso anno.

Era una ricetta che mi piaceva provare per l'utilizzo nell'impasto del pomodoro e della ricotta che donano le altre caratteristiche particolari di colore e sofficità, in più nel passo passo che illustra la ricetta è spiegata la maniera per fare una girata doppia, cosa che non avevo avuto ancora l'occasione di mostrare.

Nella ricetta originale è sottinteso che il pepe sia a grani interi, io molto ingenuamente l'ho voluto tritare e vi assicuro che c'è una bella differenza in termini di forza dell'aromatizzazione, difatti una volta macinato secondo me ne basterebbe ancor meno della metà.


Ingredienti per una ventina di pezzi
Farina (W330) 300 gr
Farina (W200) 100 gr
Acqua 120 gr
Lievito compresso 16 gr 
Ricotta  60 gr
Passata di pomodoro 80 gr
Zucchero 16 gr
Sale 10 gr
Pepe rosa 8 gr (meno di 4 gr se macinato)
Burro per le girate 240 gr

Procedimento
Impastare farina acqua, passata di pomodoro e lievito, a metà impasto aggiungere sale, zucchero e ricotta e per ultimo il pepe rosa

 (tritato o meno).

L'impasto conviene lasciarlo abbastanza grezzo, poi con le girate date per sfogliare il burro prenderà la struttura necessaria.

Conviene dare subito una forma piatta rettangolare al pastello, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a 5° per 12 ore o più (io 20).

Girate
Sfogliare dando intanto un primo giro doppio: sul piano infarinato stendere il pastello freddo a rettangolo, ammorbidire il burro ben freddo anch'esso a rettangolo ma alla grandezza di metà del pastello steso.
Mettere il burro ammorbidito al centro del pastello e richiudere centralmente i due lembi laterali.

Stendere per il senso della lunghezza e ruotare l'impasto di 90°

Ripiegare i due lembi laterali in modo da farli combaciare asimmetricamente, cioè non centralmente, come illustrato nella foto

piegare poi esattamente a metàe mettere in frigo avvolto in pellicola a riposare per 60' circa

Riprendere l'impasto stendere a rettangolo e dargli poi una girata semplice, sovrapponendo al centro prima un lembo

 

poi l'altro

lasciar riposare un'ora e dare poi il terzo giro (semplice) procedendo in maniera identica al secondo.

Attendere un paio d'ore e stendere in una striscia alta 20 cm con spessore 3 mm.


Tagliare a triangolo ed arrotolare partendo dalla base,

 posare su teglie coperte di carta forno e spennellare subito con uovo sbattuto.

Far lievitare a 25° per 1h e 30', spennellare nuovamente

e cuocere a 190° per 15' circa.

Raffreddare su una griglia

 

Un particolare dell'intern....

Buon proseguimeno di settimana!

P.S.: io sarò impegnato a rimettermi per bene in pista.... ;-D