Strudel di Mele di Ruli

Se c'è un dolce che può definirsi "tradizionale" questo è senz'altro lo Strudel di mele che nella sua semplicità è uno dei dolci che rischia maggiormente delle "mistificazioni"...

Soprattutto per quel che riguarda la pasta che lo avvolge c'è da fare un discorsetto di premessa... molto spesso infatti si trovano ricette di strudel realizzati con pasta sfoglia o impasti che contengono uova, burro e zucchero... bene, questi possono anche essere chiamati strudel perché ne condividono il metodo di avvolgimento del ripieno in una pasta, ma non "tradizionali".

La pasta dello Strudel casalingo tradizionale infatti (da taluni detta anche "pasta matta") è composta solo di farina, acqua sale e poco olio.

La particolarità nonché la difficoltà di questo dolce, sta nella lavorazione che porta ad ottenere una pasta molto sottile ma resistente.

La ricetta è quella pubblicata a suo tempo sul forum de "La cucina italiana" da Ruli, una mia affezionata lettrice con la quale scambio molto spesso informazioni su torte e specialità di origine austro-ungarica, argomento sul quale la ritengo un'autentica esperta, qualcuno di voi ricorderà ad esempio la sua Torta Rigoianci .

Rispetto alle dosi degli ingredienti mi sono permesso di apportare qualche variazione, che per completezza ho evidenziato in colore rosso... ma credo Ruli non me ne vorrà ;-)

Intanto ho fatto un singolo strudel, dividendo il peso delle mele venivano 670 gr circa, io ne ho pesate 750 gr e alla fine ho visto che ci stavano... così ho potuto metterci 3 diverse varietà di mela: Golden, Stark e Morgenduft, come dire... più varietà c'è, meglio è!

Poi siccome quì piacciono le uvette ma non la cannella ho aumentato la dose delle prime, (diminuendo contemporaneamente lo zucchero) ed omesso la seconda; infine ho aggiunto anche il succo del limone.

Per quel che riguarda il procedimento invece la ricetta originale prevedeva di tenere l'impasto a riposare coperto a campana con una pentola rovente, io ho semplicemente utilizzato acqua molto calda per l'impasto e lasciato riposare.

Il raggiungimento della marcata estensibilità della pasta da strudel infatti credo sia riconducibile al fenomeno dell'autolisi, nel quale il riposo del pastello ed il pizzico di sale disciolto nell'acqua giocano un ruolo fondamentale nel conferire le caratteristiche desiderate di elasticità.

La farina non dovrà quindi essere necessariamente forte, basta una comune farina media da pane e la conferma l'ho avuta da un mio precedente tentativo fatto usando la farina Manitoba che mi portò ad ottenere un impasto sì elastico, ma che dopo la cottura era gommoso e poco gradevole.


Ingredienti

Pastello
Farina 120 gr (io Bio Viviverde Coop)
Acqua 65 gr (calda a 50°)
Sale 1 gr
Olio EVO 12 gr

Ripieno
Mele 670 gr (750 gr con le buccie)
Uvetta 40 gr (70 gr)
Zucchero 100 gr (65 gr)
Pangrattato 50 gr
Pinoli 20 gr
Limone 1/2 scorza (+ succo)
Cannella in polvere (io no)
Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento
Impastare la farina con l'acqua calda nella quale si è sciolto il sale, quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo ed infine incorporare l'olio e continuare ad impastare finché l'impasto è consistente, liscio, elastico e non appiccicoso.

Ungere l'impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola per un ora circa.

Preparare intanto il ripieno: mettere a rinvenire l'uvetta nel rum (io l'ho messa in acqua calda con un goccio di Rum), sbucciare le mele, tagliarle a fettine e metterle in una ciotola mescolandole con lo zucchero e la scorza di 1/2 limone (io ho aggiunto anche il succo di 1/2 limone) ed i pinoli.

In una padella antiaderente a fuoco lento asciugare il pangrattato tostandolo appena, girandolo con una spatola di silicone; facoltativamente lo si può rosolare anche con una noce di burro (io no).

Tutto pronto per la formatura... l'impasto è tutto lì!!

Trascorso il tempo necessario riprendere la pasta e stenderla inizialmente col mattarello, preferibilmente senza infarinare il piano, la pasta se ben lavorata e riposata non sarà appiccicosa ma cedevole e ben estensibile, ovvero senza "nervosità".

La si dovrà stendere comunque evitando assolutamente di forzare premendo col mattarello col rischio di strapparla, quando poi si sarà ottenuto un ovale spesso un millimetro circa si proseguirà a stendere manualmente.

Questa è senz'altro la fase più difficile del procedimento nella quale è necessaria buona manualità: la pasta andrà stirata ed assottigliata tenendola sui dorsi delle mani e sulle nocche facendo in modo da renderla un velo sottile senza che si laceri e cercando inoltre di ottenere un rettangolo regolare.

La ricetta tradizionale molto poeticamente consiglia di assottigliarla al punto che in trasparenza si possano leggere le parole di una lettera d'amore... io essendo (momentaneamente) sprovvisto di lettere d'amore mi sono accontentato di poterci vedere nitidamente attraverso la tela del canovaccio... ;-D

Una volta ben stesa quindi appoggiare la pasta su un canovaccio pulito e cospargerla uniformemente col pangrattato lasciando una cornice libera di 1-2 cm sul perimetro esterno.


Completare il ripieno: sgocciolare e strizzare l'uvetta e mescolarla alle mele assieme ad un pizzico di cannella, distribuire poi il tutto sul pangrattato lasciando sempre la cornice libera.

Con l'aiuto del canovaccio arrotolare lo strudel in modo da accompagnare e non tirare la pasta, chiuderlo agli estremi.
Come dice Ruli se la pasta è "giusta" si vedono le mele (ed io aggiungo: anche le uvette) in trasparenza.

Sempre con l'ausilio del canovaccio poggiarlo col margine di chiusura sotto sulla placca da forno imburrata ed infarinata.

Cuocere a 180° per 60' circa, al termine dovrà essere dorato ed un po' più irregolare per effetto del collassamento delle mele in cottura...

Lasciar raffreddare sulla placca, spostare sul vassoio di portata e spolverizzare di zucchero a velo.

Buono anche freddo, servito tiepido è strepitoso!!
Ruli dice che in Austria viene spesso servito accompagnato con panna montata, forse per ribilanciare un dolce che di per sé è certamente meno calorico di altri! ;-)

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 Passando ai saluti di rito, oltre che augurarvi una buona giornata come sempre, colgo l'occasione per farvi anche gli auguri per una Pasqua gioiosa e serena! :-D