Cantucci con Pasta di Mandorle

Come promesso alcuni giorni fa, vado avanti con le sperimentazioni in tema cantucci, proponendovi oggi questa versione un po' particolare... vediamo dunque in cosa è "particolare".

Nelle ricettazioni di pasticceria si fa spesso uso di ingredienti "composti", questo sia quando i singoli ingredienti che li compongono sono previsti nella ricetta di base, sia quando si voglia ricercare una "declinazione" particolare e diversa per un certo tipo di preparazione.

La pasta di mandorle (semilavorato di ampia diffusione) ad esempio, oltre ad essere utilizzata per gli scopi primari per i quali è nota (tanto per citarne alcuni: modellazione e decorazione, oppure come base per prodotti di pralineria e cioccolateria alternativa o integrativa alle crème ganache), trova ampio utilizzo in ricette nelle quali si prevede di utilizzare le mandorle e lo zucchero.


Non è raro difatti trovare la pasta di mandorle tra gli ingredienti di ricette professionali di una crema per torte da frigo, di una Genoise o anche di una Sablée, certo è che le varietà di paste di mandorla a disposizione del pasticcere consiste in semilavorati che possono essere anche molto diversi l'uno dall'altro, vuoi per il metodo di lavorazione seguito, vuoi per il rapporto di proporzione tra gli ingredienti (e non ultimo direi anche per la qualità delle materie prime impiegate...)

Per comodità comunque le ricette sopracitate fanno quasi sempre riferimento alla pasta di mandorle cosiddetta 1:1, ovvero quella che dovrebbe avere uguale rapporto tra mandorle e zuccheri.

Ricorderete senz'altro questa (buonissima) torta che pubblicai qualche tempo fa, nella quale utilizzavo la pasta di mandorle per realizzare una crema frangipane... ecco, anche la ricetta di questi biscotti  in buona sostanza realizza più o meno la stessa idea.

La ricetta dalla quale ho preso spunto e che ho modificato era molto più complessa, considerato però il quantitativo ridotto che ho riprodotto non aveva molto senso per me mettere ad esempio 2 gr di latte magro in polvere, anche per questo la ricetta si è semplificata abbastanza naturalmente.

Le differenze più evidenti con gli ultimi cantucci alle mandorle che ho pubblicato sono intanto nella forma, visto che questi in cottura si allargano molto di più (ed il fatto di aver usato stavolta mandorle frantumate grossolanamente ha contribuito all'ottenimento di un biscotto più schiacciato) e poi che per il contenuto di zuccheri invertiti (quello che c'è nella pasta di mandorle più quello del miele in ricetta)  tendono ad essere e a permanere più morbidi.

Peraltro, come tutti gli altri, sono destinati ad essere inzuppati...... quindi...

Buon divertimento!! ;-D

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Ingredienti
Zucchero100 gr
Miele 15 gr
Sale un pizzico
Scorze di arancio e limone grattugiate
Pasta di mandorle 350 gr
Uova 100 gr
Zucchero di canna 25 gr
Lievito per dolci 2 gr
Mandorle grezze 150 gr
Farina 150 gr
Sale un pizzico

Procedimento
In una ciotola impastare assieme lo zucchero, il miele, la pasta di mandorle, le uova, il pizzico di sale e le scorze di agrumi grattugiate finemente.

Incorporare le mandorle grezze frantumate grossolanamente e lasciar riposare 5'.

Unire la farina setacciata col lievito, una volta assorbita, aggiungere lo zucchero di canna impastando brevemente cercando possibilmente di farlo assorbire poco all'impasto.

Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per 2 ore.

Riprendere l'impasto e su un piano appena infarinato formare due filoncini di uguale peso e metterli distanziati su una teglia coperta di carta forno.

Lucidare con uovo o anche solo con un po' di albume (come ho fatto io)

...e cuocere a 180° per 15' sorvegliando la cottura.

 

Lasciar raffreddare, distaccare delicatamente i filoncini dalla carta forno e tagliarli in tante striscie trasversali larghe più o meno un dito.

In una scatola di latta o in un sacchetto di plastica si conservano a lungo.

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A tutti i miei lettori auguro una buona settimana! :-D

Cantucci alle Mandorle (con Burro)

I cantucci alle mandorle non hanno certo bisogno di presentazioni, conosciuti anche come biscotti di Prato, in abbinamento al Vin Santo (=vino passito) sono diventati col tempo uno dei dolci simbolo della cucina regionale toscana.

La presente versione diciamo che è molto classica, grammo più - grammo meno è mediamente quella che riportano la maggior parte dei libri di pasticceria e dalla quale se avete voglia potete partire per azzardare eventuali declinazioni che possono spaziare dall'impiego di altri frutti a guscio fino ad ingredienti più "esotici"...

Tante difatti sono le variazioni che si vedono in giro (e non mancano quelle salate) che, come dicevo diverso tempo fa per il plum-cake, anche per il cantuccio si può parlare non più di una ricetta ben precisa bensì di un vero e proprio genere a sé.

Ho pensato bene perciò di creare il tag apposito includendovi quelle che ricordo di aver pubblicato negli anni scorsi, il proposito sarebbe quello di arricchirlo di tanto in tanto con qualche nuova idea... beh, si starà a vedere! ;-D

Nota: nel titolo ho specificato tra parentesi 'con burro' per non confonderla con quest'altra mia ricetta nella quale i grassi sono solo quelli delle mandorle.

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Ingredienti
Farina 250 gr
Uova 1
Tuorlo 1
Mandorle grezze 100 gr
Zucchero 180 gr
Lievito per dolci 3 gr
Burro 25 gr
Vin santo (o altro vino passito) 20 gr circa
Uovo per spennellare


Procedimento
Ammorbidire il burro e mescolarlo con lo zucchero l'uovo, il tuorlo ed il passito.

Setacciare assieme farina e polvere lievitante ed incorporare lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo che dovrà risultare leggermente appiccicoso in modo da trattenere le mandorle, eventualmente fosse troppo asciutto aggiungere ancora un po' di passito, un cucchiaio alla volta.

Incorporare infine le mandorle grezze, facoltativamente si possono tritare grossolanamente per darne una distribuzione più omogenea all'impasto, io comunque preferisco sempre metterle intere.

Lasciar riposare l'impasto una mezz'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola a contatto dopodiché dividere in due parti uguali e formare due filoni di 25 cm circa da posare distanziati (in cottura si allargheranno) su una teglia coperta di carta forno.

 

Spennellare con uovo (o anche solo albume, è sufficiente) e cuocere a 180° per 25-30' circa,  comunque fino a doratura.

 

Lasciar raffreddare per alcuni minuti poi tagliare i filoni in tante striscie larghe un dito.

 

Sarebbero già pronti così però se si preferiscono molto biscottati si possono rimettere nel forno spento e ancora caldo per una ventina di minuti circa, controllando di tanto in tanto che non scuriscano.

Tradizionalmente come dicevo nell'incipit, vengono degustati inzuppandoli uno alla volta nel vino passito, io invece in questi giorni me li gusto a fine pasto col caffè, sebbene non credo sia proprio il modo più ortodosso... ma voi non ditelo a nessuno! ;-D

Buona giornata e visto che siamo già a giovedì... buon fine settimana! :-D

Gli "Scroccadenti" di Elena

Appena rientrato dalla mia breve vacanza ho visto che Elenuccia, blogger ed amica carissima (con la quale oltre alla pasticceria condivido anche la sana passione per il podismo) aveva appena pubblicato (quì) la mia personale elaborazione dei "cantucci" che avevo pubblicato il mese scorso (quì).

Il suo post mi ha fatto tornare a mente che tempo fa aveva pubblicato dei biscotti molto simili, gli "scroccadenti" molto diffusi in Romagna, che poi avevo dimenticato di provare, perso come sempre nelle innumerevoli cose da gestire... e così andando a ricercare la ricetta nel post (dell'anno scorso!) ho trovato che vi era citato e fotografato proprio il posto dove sono stato in questa breve vacanza!!
Mi sono detto: questa è una coincidenza significativa, li rifaccio al volo!

E così è stato, nonostante i 35° (credo) che incombevano su Firenze, ho impastato ed acceso il forno...

Ho potuto così apprezzare la friabilità particolarissima di questi biscotti, adatti quanto mai per l'inzuppo come i loro "cugini" toscani.

Vi trascrivo la ricetta che ho lasciato più o meno immutata.

Ingredienti
Farina 00 250 gr
Burro 50 gr
Zucchero 100 gr
Uovo 1
Scorza grattugiata di 1 limone
Mandorle (con la buccia) 70 gr
Lievito per dolci 7 gr
Sale un pizzico

Procedimento
Sabbiare la farina col burro, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Successivamente aggiungere lo zucchero miscelato al "baking" e l'uovo appena sbattuto per amalgamarlo.
Se l'impasto risultasse poco compatto, aggiungere un cucchiaio o due di acqua molto fredda ed una volta compattato aggiungere le mandorle.
Formare una palla, avvolgerla con pellicola e mettere in frigo a riposare per un ora.

Trascorso il tempo, spezzare l'impasto in due parti uguali e formare due filoncini bassi, lunghi più o meno 25 cm, adagiarli ben distanziati tra loro sulla placca da forno e cospargerli di zucchero.

Cuocere in forno caldo a 170° per 25' circa al termine dei quali più o meno avranno un raddoppio di volume e una tenue doratura e screpolatura della crosta.

Togliere i filoncini, lasciarli raffreddare 5' circa ed infine tagliarli diagonalmente in fette di 1 cm circa da ripassare successivamente in forno adagiate per 5' su un lato e 5' sull'altro, per completarne la biscottatura.

Lasciar raffreddare bene e conservare in una biscottiera.

Buona giornata!

Cantucci con le Mandorle

In molte trattorie fiorentine, almeno quelle che hanno la nomea di essere le più tipiche e tradizionali, i cantucci con le mandorle accompagnati a dell'ottimo Vin Santo sono spesso l'unico dessert disponibile sulla carta, a testimonianza del fatto che la cucina fiorentina è essenzialmente una cucina povera che valorizza quanto mai la qualità degli ingredienti.

I cantucci sono conosciuti anche col nome di "biscotti di Prato", proprio perché originari dell'omonima città limitrofa a Firenze diventata da qualche anno a sua volta provincia.

Sebbene si possano consumare semplicemente sgranocchiandoli come qualsiasi altro biscotto, la loro morte è l'essere inzuppati in un vino passito, tipicamente Vin Santo dolce o anche Aleatico dell'Elba.

Dopo averne provate diverse ricette ho elaborato con soddisfazione questa mia versione che vi propongo e che secondo me è perfetta per "l'inzuppo" ;-)))


Ingredienti
Farina 00 (debole) 300 gr
Mandorle 220 gr
Zucchero semolato 180 gr
Uova 2
Tuorli 2
Bicarbonato 1 cucchiaino
Sale 1/2 cucchiaino
Scorza grattugiata di 1/2 arancio (io l'avevo congelata)
Albume 1 (x spennellare)

Procedimento
Tritare finemente metà delle mandorle e mescolarle con lo zucchero.

Miscelare assieme farina, bicarbonato e sale, incorporare l'altra miscela (mandorle e zucchero) e formare una fontana.

Rompere al centro le uova ed i tuorli, batterli brevemente con una forchetta e cominciare ad intridere la farina con le dita o con una spatola tipo "tarocco".

Quando l'impasto è omogeneo (e comunque appiccicoso) aggiungere le mandorle intere tenute da parte (se si preferisce, si possono anche spezzettare grossolanamente) e formare una palla dell'impasto.

Lasciarlo riposare 1/2 ora circa dopodiché rovesciarlo su un piano infarinato e dividerlo in 4 pezzi di uguale peso.

Formare quindi 4 filoncini leggermente schiacciati e posizionarli su una teglia da forno distanziati tra loro della larghezza del filoncino stesso

Spennellarli con l'albume e cuocerli in forno caldo a 180° per 20' circa.

Togliere dal forno ed abbassarne la temperatura a 140°, attendere qualche minuto e prendendo un filoncino alla volta tagliarlo a fette "storte" di 1 cm circa di larghezza.

Adagiare le fette ottenute sulla placca e terminare di cuocerle come dicevamo sopra a 140° per 15' circa, curando di girarli sull'altro lato a metà cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia dopodiché, chiusi in una biscottiera, si conservano croccanti per settimane.

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Ultimamente non sono stato molto presente su questo blog (e su quelli altrui, ma questa non è una novità) per diverse ragioni, non ultimi un paio di bei progetti ai quali sto lavorando e dei quali per il momento non vi anticipo altro.

E comunque, come molti di voi sanno, sebbene pubblichi nuovi post con frequenza molto ridotta, continuo puntualmente a rispondere ai commenti nei post più vecchi nonché ai messaggi privati.

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Prima di salutarvi vi ricordo che domenica 12 e lunedì 13 si vota per alcuni dei referendum più importanti della storia repubblicana del nostro paese.
Convinto in cuor mio di fare la cosa giusta per noi e per le generazioni future, io andrò a votare (e come non è difficile immaginarlo... ;-) )
Vi esorto ovviamente a fare altrettanto e ad informare più persone possibile dell'importanza di questa consultazione.

Cliccando sull'immagine quà sotto potrete documentarvi se volete sulle ragioni del SI, che poi sono quelle per le quali è stato promosso il referendum.


Per il resto vi auguro una felice giornata! :-D