martedì 7 giugno 2011

Cantucci con le Mandorle


In molte trattorie fiorentine, almeno quelle che hanno la nomea di essere le più tipiche e tradizionali, i cantucci con le mandorle accompagnati a dell'ottimo Vin Santo sono spesso l'unico dessert disponibile sulla carta, a testimonianza del fatto che la cucina fiorentina è essenzialmente una cucina povera che valorizza quanto mai la qualità degli ingredienti.

I cantucci sono conosciuti anche col nome di "biscotti di Prato", proprio perché originari dell'omonima città limitrofa a Firenze diventata da qualche anno a sua volta provincia.

Sebbene si possano consumare semplicemente sgranocchiandoli come qualsiasi altro biscotto, la loro morte è l'essere inzuppati in un vino passito, tipicamente Vin Santo dolce o anche Aleatico dell'Elba.

Dopo averne provate diverse ricette ho elaborato con soddisfazione questa mia versione che vi propongo e che secondo me è perfetta per "l'inzuppo" ;-)))


Ingredienti
Farina 00 (debole) 300 gr
Mandorle 220 gr
Zucchero semolato 180 gr
Uova 2
Tuorli 2
Bicarbonato 1 cucchiaino
Sale 1/2 cucchiaino
Scorza grattugiata di 1/2 arancio (io l'avevo congelata)
Albume 1 (x spennellare)

Procedimento
Tritare finemente metà delle mandorle e mescolarle con lo zucchero.

Miscelare assieme farina, bicarbonato e sale, incorporare l'altra miscela (mandorle e zucchero) e formare una fontana.

Rompere al centro le uova ed i tuorli, batterli brevemente con una forchetta e cominciare ad intridere la farina con le dita o con una spatola tipo "tarocco".

Quando l'impasto è omogeneo (e comunque appiccicoso) aggiungere le mandorle intere tenute da parte (se si preferisce, si possono anche spezzettare grossolanamente) e formare una palla dell'impasto.

Lasciarlo riposare 1/2 ora circa dopodiché rovesciarlo su un piano infarinato e dividerlo in 4 pezzi di uguale peso.

Formare quindi 4 filoncini leggermente schiacciati e posizionarli su una teglia da forno distanziati tra loro della larghezza del filoncino stesso

Spennellarli con l'albume e cuocerli in forno caldo a 180° per 20' circa.

Togliere dal forno ed abbassarne la temperatura a 140°, attendere qualche minuto e prendendo un filoncino alla volta tagliarlo a fette "storte" di 1 cm circa di larghezza.

Adagiare le fette ottenute sulla placca e terminare di cuocerle come dicevamo sopra a 140° per 15' circa, curando di girarli sull'altro lato a metà cottura.

Lasciar raffreddare su una griglia dopodiché, chiusi in una biscottiera, si conservano croccanti per settimane.
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Ultimamente non sono stato molto presente su questo blog (e su quelli altrui, ma questa non è una novità) per diverse ragioni, non ultimi un paio di bei progetti ai quali sto lavorando e dei quali per il momento non vi anticipo altro.

E comunque, come molti di voi sanno, sebbene pubblichi nuovi post con frequenza molto ridotta, continuo puntualmente a rispondere ai commenti nei post più vecchi nonché ai messaggi privati.

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Prima di salutarvi vi ricordo che domenica 12 e lunedì 13 si vota per alcuni dei referendum più importanti della storia repubblicana del nostro paese.
Convinto in cuor mio di fare la cosa giusta per noi e per le generazioni future, io andrò a votare (e come non è difficile immaginarlo... ;-) )
Vi esorto ovviamente a fare altrettanto e ad informare più persone possibile dell'importanza di questa consultazione.

Cliccando sull'immagine quà sotto potrete documentarvi se volete sulle ragioni del SI, che poi sono quelle per le quali è stato promosso il referendum.


Per il resto vi auguro una felice giornata! :-D

34 commenti:

  1. Tienici aggiornati/e sulle tue prossime iniziative, specie se ci possiamo partecipare... ;-) Alle mandorle in parte tritate non avevo mai pensato, buona idea! ...e per i referendum...sono d'accordo con te!!! Ciao

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  2. come si fa a resistere davanti ad un bel bicchiere e questi cantucci?!

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  3. si si con il vin santo sono al bacio! ho pubblicato anch'io tempo fa la mia ricetta e la foto è con la bottiglia di vino :)), questa tua solo con i tuorli la devo provare. saranno più croccanti?
    p.s. tutti a votare, restiamo protagonisti del nostro futuro!

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  4. Si sente la tua mancanza nanni!!! :)

    Questi cantucci sono uno spettacolo, solo che se dovrei sgranocchiarli soli soletti perchè se li inzuppassi nel vin santo potrei capottarmi subito, essendo astemia.

    Complimenti e in bocca al lupo per i tuoi progetti!!! ;o)

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  5. SI,SI,SI,SI,SI.(Il 5° "si" è per i cantucci :-P)
    Ma il bicarbonato da solo ha ugualmente azione lievitante? Sapevo che andava abbinato col cremor tartaro per fargli fare reazione chimica, ma non sono sicuro, in genere io uso mettere poca ammoniaca e le uova le monto un pò con lo zucchero per renderli meno "spaccadentiera". Stavolta voglio provare la tua versione che sicurmente è quella tradizionale.Saluti

    Daniel (Viareggio)

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  6. Cantucci e vin santo, una bontà!! Come sai a Prato abbiamo la cultura del biscotto, non c'è pranzo o cena che si rispetti che non finisca con i biscotti, possibilmente di Mattonella, inzuppati nel vin santo!
    Io ho la mia ricetta, che ho anche postato, ma mi incuriosisce anche la tua, la proverò!!
    Ciao Nanni! Buona giornata!

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  7. @Francesca: hai intuito bene, l'aggiunta di farina di mandorle fa una gran bella differenza... ;-)))
    A presto!

    @Lucy: vietato resistere infatti! ;-))) Ciao!

    @Saraq: le uova intere ci sono anche quì e comunque la croccantezza la danno zucchero e mandorle in farina.

    @Crysania: carissima, ma così mi fai commuovere! Grazie mille per i complimenti e... crepi il lupo!

    @Daniel: una ricetta tradizionale molto diffusa prevede anche il burro, ma per i miei gusti erano morbidi e assorbono meno... diciamo che io l'effetto spaccadentiera l'ho ricercato! eheheheheheh ;-)))

    Quello che dici sul bicarbonato è vero e comunque in un impasto così asciutto basta solo quello.
    Del resto anche l'ammoniaca per dolci è un bicarbonato (d'ammonio) ed è bastante da sola.
    Grazie mille e saluti a te!

    @Renza: i biscotti di Mattonella, è vero! Vengo a vedere anche i tuoi, che ci scommetto sono una garanzia! Buona giornata a te!!

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  8. amo i cantucci alla follia..ti posso rubare la ricetta??

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  9. Grande Nanni!!! Grazie per aver promosso anche tu il referendum!!!

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  10. @Anna: come no! Mi auguro ti piacciano anche questi quì! ;-))
    Ciao!

    @Monica: e infatti lo sono!! ;-))
    A presto!

    @Martina: l'ho fatto per interesse mio e di tutti... ;-)
    Grazie a te per il commento!

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  11. uhhmmm cosa vedo!! Cantucci e vinsanto, sono troppo golosi!!!!!!!!
    Ricetta segnata :-)

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  12. Evvai! Questa ricetta e' diversa da tutte quelle che ho provato, vuoi vedere che finalmente azzecco i cantucci che piacciono a mio marito???
    Grazie come sempre ;-)

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  13. La trovo ottima e la proverò di sicuro. Grazie

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  14. 1 2 3 4 5 .... e nooo i cantucci noooo Nanni questi sono la mia rovina con il vin santo poi e tutto un inzuppare di continuo come le ciliege uno tira l'altro...
    baci ..
    lia

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  15. Ho provato altre volte i cantucci ma nn smepre mi hanno soddisfatto ma questa ricetta la trovo perfetta e poi ci sei tu dietro nanni quindi di sicuro la ricetta nn mi deluderà!!Bacioni,Imma

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  16. che buoni! ma non li ho mai fatti, grazie per la ricetta, da provare sicuramente!!!
    ciao!

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  17. 'bboni li cantucci.

    vedo che ci diamo tutti dentro con i post referendari in questi giorni.

    bene bene bene bene

    anzi....

    SI SI SI SI

    p.s. l'alchermes ha un profumo pazzesco!

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  18. nanni!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! accidenti è troppo tempo che non passo a trovarti.... scusaaaaaaaaaaaaa
    un abbraccio grande grande maestro pasticciere :)
    b

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  19. Giusto oggi mi si è incastrato un pacchetto di cantucci nel distributore automatico di merendine al lavoro e non è voluto scendere per nessun motivo! Mi è rimasta quindi una gran voglia di cantucci(che io gradisco secchi ;-))! Ora passo qui e vedendo queste delizie, tra l'altro centomila volte migliori di quelle industriali, mi è tornato un certo languorino :-)! Un bacione

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  20. Come sempre non se mai banale tutt'altro riesci sempre ad essere un passo avanti agli altri :)
    Una domanda...per lo sfarinato di mandorle posso usare quelle con la pelle (per dare consistenza e colore all'impasto) e per quelle da lasciare intere no...che dici?
    Per il resto i bravi si vedono da poche cose...dalla semplicità e dalla bravura mai sottolineata ma pur presente :)))

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  21. @Tery: concordo, difficile smettere con questi davanti ;-)))
    Grazie e a presto!

    @Stefania: sarei felicissimo di incontrare i suoi gusti con questa ricetta! Grazie a te carissima!

    @Deborah: benone, fammi sapere se ti sono piaciuti! Grazie a te e buona giornata!

    @Lia: però hanno un difetto: ....finiscono subito!! ;-))
    Grazie e baci a te!

    @Imma: mi auguro che questi ti... sorprendano! :-D
    Grazie! Bacioni a te!

    @Francesca: c'è sempre una prima volta... ;-)) Sono un genere che devi provare!!
    Ciao!

    @Gaia: l'alchermes home-made ha un aroma non comune, il colore però può spesso deludere le aspettative...
    Ciao!
    P.S.: incrociamo le dita per domenica... ;-)

    @Babs: ma scherzi?! Piuttosto io sono sparito dalla circolazione e non passo da nessuno, spero però di rifarmi più in là! ;-)
    Un abbraccione a te carissima!

    @Sara: questo è un segno del destino! Nel tuo futuro prossimo vedo un infornata di cantucci che ti attende per compensare!

    @Gambetto: quì ho fatto il contrario, ovvero avevo della farina di mandorle pelate che ho aggiunto all'impasto e delle mandorle con la pelle che ho aggiunto intere alla fine, ma niente vieta di provare altre interessanti permutazioni... ;-)
    Grazie di tutto carissimo, non vorrei ripetermi ma i tuoi commenti sono sempre di un calore e di una sensibilità non comuni! :-)
    Buona giornata!

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  22. che bello rileggerti, con una ricetta davvero interessante poi (ma che lo dico a fare?!)
    tra parentesi dopo una capatina a Populonia mi sono portata a casa una bottiglia di aleatico (ma quanto è bbono l'aleatico?) che sarebbe proprio adatta... mmmm...
    ci si vede tutti il 12 allora, a m'racumand neh

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  23. Contento tu la trovi interessante! :-D
    L'aleatico si sposa bene anche col cioccolato secondo me! ;-)
    Ciao!
    P.S.: Incrociamo le dita... ;-)

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  24. Io ho un devìbole per tuto ciò che è toscano e quindi non posso non amare questi biscotti! metti poi che la ricetta è del Nanni..perfetto! è gia mia ; )

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  25. Grazie mille Titty! Buona serata :-)

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  26. noi li adoriamo e quando siamo da quelle parti non manca mai l'inzuppo. Grazie per la bella ricetta!
    p.s. aspettiamo con ansia qualche anticipazione sui tuoi progetti per i quali ti facciamo i migliori in bocca al lupo!!

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  27. FANTASTICI! Aggiungo alla coda delle ricette DA PROVARE!! :)
    Io avevo provato a farne... ma mi erano rimasto un po' (troppo) duri! Ok inzuppati, ma i cantucci veri non disdegnano un morsino anche così... :)

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  28. @amichecuoche: grazie a voi per il messaggio! Buon fine settimana :-)

    P.S.: crepi il lupo!!!

    @briciola: ti avverto che in questi io cercato apposta di farli più duretti perché assorbissero di più!
    Grazie e buon WE!

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  29. Ciao Nanni, eccoti qua con una delle tue delizie. Io adoro i cantucciiiiii!!!
    Farina di mandorle nell'impasto....ecco il segreto per cui non mi sono mai venuti proprio come quelli toscani :D

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  30. i cantucci sono deliziosissimi sopratutto se abbinati per bene!

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  31. @Elena: è un particolare che può fare la differenza! ;-)
    Grazie mille e a presto!

    @neve di marzo: concordo! Grazie mille e a presto!

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  32. Questo post mi era sfuggito!|
    Pensa che questa estate si discuteva con alcune persone proprio di cantucci e sull'uso o meno del burro. Vedo che tu non lo hai messo, come hai anche precisato a Daniel, e anche io non uso metterlo, anche se alla fine mi sono quasi convinto che nella ricetta ce ne va, ma pochino.
    Giovedì ne pubblico una versione...arrangiata! ;)

    A presto :))

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  33. La ricetta che ho nel libro della cucina fiorentina ad esempio (e che accontenta un po' tutti) prevede il burro.
    Questa invece è una versione mia che ho elaborato seguendo il mio gusto.

    Attendo con curiosità di conoscere quella arrangiata! ;-DDD

    Buona serata e a presto!

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