Pane "Briosciato" a metodo diretto

Le foto sono forse peggio di altre volte, succede quando gli unici momenti liberi per farle sono nelle ultime ore di luce di un pomeriggio buio e piovoso... però, per la sua "resa" secondo me questa ricetta meritava assolutamente la pubblicazione.


Si tratta di una mia personale elaborazione di una delle tante ricette avute ad un fantastico corso di panificazione del M° Piero Capecchi, del maestro e del corso se ricordate ne avevo avevo già parlato in questo post...


La forma che ho scelto è quella di un pane a cassetta, l'impasto poi si presta bene anche a ricavarne dei panini di 30-40 gr circa da farcire variamente ad esempio come portata per un buffet, inoltre se ben conservato il prodotto che se ne ricava rimane morbido e gustoso per alcuni giorni.



L'utilizzo di farina comune, quindi senza requisiti "tecnici" particolari di forza ed estensibilità, predilige il metodo diretto con l'indiscusso vantaggio di avere un pane già pronto nel giro di pochissime ore... annotatela tra le ricette utili in caso di emergenza!! ;-DDD



Ingredienti

Farina 00 400 gr (io Coop Viviverde Bio)
Latte (27°) 200 gr
Burro 40 gr
Zucchero 40 gr
Uova 40 gr
Malto in polvere 4 gr
Pasta acida in polvere 10 gr
Lievito compresso 12 gr
Sale 4 gr

Per lucidare
Uovo
Latte
Sale

Procedimento
Mettere in planetaria farina, uovo, zucchero, malto, pasta acida, il lievito sbriciolato, il burro morbido e 3/4 del latte.

Avviare col gancio ed impastare per 5' circa, dopodiché aggiungere il sale ed il rimanente latte a filo.
Aumentare leggermente la velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, più o meno altri 5'.

N.B.: preferibilmente si dovrebbe fare in modo da ottenere una temperatura di fine impasto intorno ai 24-25°

 utilizzando uovo e burro che venivano dal frigo per rimanere in quel valore ho riscaldato il latte a 27° prima di aggiungerlo all'impasto. 


Fare una "preforma" a palla chiusa sotto

coprirla con una ciotola rovesciata e lasciarla riposare per 15' circa.

Formare a filone ed allungare a misura stampo (misure del mio circa 30x10x10)

Mettere nello stampo imburrato e lasciar riposare 10'

dopodiché schiacciare bene col pugno chiuso in modo da coprire il fondo e dare una prima spennellata con uovo sbattuto con un pizzico di sale ed allungato con un po' di latte.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° per 90' circa

Una volta lievitato togliere delicatamente la pellicola e dare una seconda spennellata di miscela uovo/latte.

Cuocere a 180° per 20' circa, verificare la cottura togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una griglia.

Una volta freddo conservare chiuso in un sacchetto.

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Infine voglio fare una precisazione sull'argomento del post precedente: 

il riconoscimento che ho avuto dalla FIP (Federazione Italiana Pasticceria) nell'intento della Federazione vuole anche essere un invito a tutti i food-blogger ad interessarsi e a documentare nei propri blog e canali di diffusione sui "social" le attività e le iniziative della Federazione stessa in cambio di tale riconoscimento.

Chi lo desidera può saperne di più leggendo le indicazioni a questa pagina.

Ed ora è proprio tutto... vi auguro un buon proseguimento di settimana! :-D

Pane Semi-Integrale in Cassetta

Questo è uno dei tanti pani che ho prodotto nelle ultime settimane e che sono stati l'occasione per mettere a frutto quanto appreso ad un paio di eventi a tema "panificazione" ai quali ho partecipato in veste di allievo.

E' sempre interessante approfondire il discorso sulla panificazione, non si finisce davvero mai di imparare in questa nobile arte ed è bello anche variare i propri punti di riferimento per imparare nuove metodiche o anche semplicemente per poter mettere in discussione ed integrare quanto appreso fino al momento attuale.

Grazie a queste lezioni difatti ho potuto ridimensionare molti di quelli che erano per me tabù e leggende per quel che riguarda ad esempio la forza delle farine, l'uso del lievito compresso e non ultimo la gestione del lievito madre, argomenti sui quali prima o poi ritornerò ma... andiamo con ordine.

Questa ricetta è del Maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia, panificatore di lungo corso (lavora da quando era ragazzo nel panificio fondato più di 100 anni fa dal bisnonno e che adesso è il suo), presidente dell'associazione panificatori pistoiesi, appassionato come pochi del suo lavoro e persona umile nei riguardi del suo vasto sapere, schietta e disponibile.

Io l'ho avuta frequentando un suo corso alla scuola "Gustar" di Pistoia, uno dei punti di riferimento di tantissimi addetti ai lavori che siano pasticceri, fornai, ristoratori, esercenti o liberi professionisti come me.

Quello che mi piace di questo pane è la sua leggerezza e sofficità (500gr di peso l'impasto per uno stampo di 20x10x10 e che a fine cottura diventano più o meno 450!) ed il fatto che abbia un esecuzione rapida, praticamente è pronto in meno di 3 ore!

Il segreto sta nella corretta esecuzione dell'impasto, è necessario infatti sviluppare un certo sesto senso per capire ad occhio quando si raggiunge l'assorbimento ottimale del latte man mano che lo si aggiunge, un impasto troppo asciutto di fatto in lievitazione e cottura non svilupperà quanto desiderato dando un pane pesante che successivamente tenderà pure a raffermare prematuramente, viceversa un impasto troppo molle sarà di difficile gestione.

Un ingrediente che migliora le caratteristiche di gusto e durabilità del pane è la pasta acida che altro non è che lievito madre essiccato e potenzialmente da riattivare, ingrediente che fortunatamente adesso comincia ad essere facilmente reperibile anche nei supermercati.

Per chi non avesse lo stampo a cassetta col coperchio può ovviamente utilizzarne uno aperto tipo plum-cake.


Ingredienti
Farina 0 di media forza (W260 max) 150 gr
Farina integrale 150 gr
Latte 195-220 gr (secondo assorbimento della farina)
Burro 30 gr
Lievito compresso 9 gr
Pasta acida 6 gr (facoltativo)
Zucchero 7 gr
Sale 6 gr

Procedimento
Miscelare le farine con la pasta acida, aggiungere il lievito compresso e buona parte del latte ed avviare l'impastatrice, col gancio montato, a velocità bassa.

Sciogliere lo zucchero in metà del latte rimasto ed incorporarlo all'impasto, infine aggiungere il sale e quando l'impasto comincia ad essere liscio aggiungere il burro poco alla volta e ad assorbimento aumentare la velocità completando l'impastamento.

Verificare la consistenza dell'impasto e se pare ancora poco estensibile e poco liscio abbassare di nuovo la velocità, incorporare a filo il latte necessario ad ammorbidirlo e ad assorbimento avvenuto riportare a velocità sostenuta; ripetere se necessario fino alla consistenza ricercata.

Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare coperto per 5' dopodiché eventualmente togliere 50 gr di impasto per fare la pezzatura di 500 gr precisi, pre-formare a palla con la chiusura sotto e lasciar riposare altri 5'.

Formare a filone da adagiare poi con la chiusura sotto in una cassetta di 20x10x10 ben imburrata, lasciar riposare altri 5' e schiacciarlo bene con le nocche a coprire interamente il fondo dello stampo.

Chiudere lo stampo col suo coperchio (ben imburrato anch'esso!) e mettere a lievitare a 28-30° meglio se in ambiente umido (io ad esempio ho messo lo stampo nel forno spento assieme ad un pentolino con acqua calda) verificando di tanto in tanto dai forellini sul coperchio che l'impasto sia arrivato in cima e che voglia "spingere" anche oltre.

N.B.: nonostante avessi tolto 50gr di impasto in fase di formatura, in lievitazione è accaduto comunque questo...

che in cottura si è tradotto in questo...


Cuocere in forno già caldo a 180° per 40' circa, togliere via il coperchio e cuocere infine per altri 5'.

Al termine della cottura per facilitare l'estrazione del pane se necessario col rovescio di una lama grattarne il bordo appiccicato allo stampo.


Una volta estratto raffreddare il pane su una griglia e quando completamente freddo conservare chiuso in un sacchetto.

Ottimo a colazione splamato con un velo di burro e... tanta marmellata!

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Vi dico subito che col prossimo post stavolta ci ritroveremo un po' più in là, difatti a metà di questa settimana partirò per una breve (e perché no, pure meritata) vacanza al mare seguita poi da un corso di due giorni... sebbene abbia già alcuni post pronti per la pubblicazione che potrei programmare mi sarebbe però difficile seguirli coi relativi commenti e messaggi privati quì e su FaceBook, quindi preferisco staccare per bene per poter fare tutto al meglio al mio ritorno.

Intanto vi auguro una buonissima settimana! :-D

Pane (Semi)Integrale con Biga

Dopo qualche tempo trascorso altrove, rieccomi con un post che profuma di pane fresco...

Premetto che nel prossimo periodo mi darò molto da fare nell'approfondire il discorso "panificazione", di conseguenza le ricette di pane e affini potrebbero capitare con maggior frequenza.

Il pane (e ancor di più quello integrale) è da considerarsi un alimento "vivo", quindi il rapporto con quello che si panifica per uso e consumo familiare a mio parere dovrebbe essere diretto e... come dire...... partecipato.

Qualora poi il panificare in casa sia una consuetudine quotidiana, dovrebbe simboleggiare un momento di particolare importanza della giornata, oserei dire un rituale vero e proprio col suo cerimoniale ed i suoi sacrifici, il tempo anzitutto... l'utilizzo del macchinario per impastare ad esempio lo ritengo un intrusione inopportuna e deprivante del grande piacere che è quello dell'impastare il pane manualmente.

Potrà sembrare un esagerazione ma tale alimento non a caso ha da sempre un significato simbolico importante per tutta l'umanità, nelle culture popolari di ogni epoca sono sempre state molte le credenze e le superstizioni legate al pane e sommo il rispetto nei suoi confronti.

Un antico adagio recita: "Chi ha giudizio compra il grano, chi ne ha di meno compra la farina, chi ne ha poco compra il pane" che già da sé è un buono stimolo nel darsi da fare, non dico a diventare coltivatori e molitori di frumento, ma almeno a panificare in casa... ;-)


Nel mio piccolo oggi vi propongo una ricetta abbastanza semplice e facilmente adattabile anche all'uso del lievito madre, elemento che io personalmente dopo reiterati tentativi ho rinunciato a curare per mia manifesta incostanza.

In sostituzione del lievito madre, per il pane io mi trovo bene con il procedimento che prevede l'utilizzo di una "biga" ovvero un preimpasto bassamente idratato e con un lungo tempo di maturazione.
Questo metodo permette di ottenere un pane gustoso usando una significativamente piccola quantità di lievito di birra, nel caso specifico 1 gr appena.

L'aggiunta del malto e del sale invece permetteranno all'impasto di mantenere una buona attività fermentativa dei lieviti, di avere un buon sviluppo volumetrico, una crosta colorata e croccante, una mollica morbida e compatta mediamente alveolata e che dovrebbe mantenersi bene per alcuni giorni.


Ingredienti (per un filone di 600 gr circa)

Per la biga
Farina manitoba 70 gr
Acqua 30 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina di frumento integrale 150 gr (in questo caso Alce Nero)
Farina 0 150 gr (in questo caso quella della coop)
Acqua 200 gr
Biga (vedi sopra) 100 gr - in alternativa stessa quantità di LM in forza
Malto 4 gr
Sale 5 gr


Procedimento
Preparare la biga con 18 ore di anticipo rispetto al tempo previsto di impastamento, io ad esempio ho fatto la biga alle 5 del pomeriggio ed ho impastato alle 11 del mattino successivo.

Per la biga: sciogliere il lievito nell'acqua (va bene a temperatura ambiente) aggiungere la farina manitoba ed impastare brevemente a formare un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una pallina e metterla in una tazza coprendola con pellicola e poi con un piatto lasciandola lievitare a temperatura ambiente di 18-20° per 18 ore.

Trascorso il tempo sciogliere il malto in 150 gr di acqua ed il sale in un bicchiere a parte con i rimanenti 50 gr di acqua.

Miscelare assieme le farine, aggiungere l'acqua col malto e la biga spezzettata, formare l'impasto ed aggiungere infine poco alla volta, sempre impastando, anche l'acqua salata.

L'impasto sarà leggermente appiccicoso, conviene lavorarlo alcuni minuti con gesti rapidi ed energici affinché si stacchi comunqe dalla spianatoia e dalle vostre mani... ;-)

Formare una sfera chiusa sotto e porla in una ciotola coperta con pellicola a lievitare al caldo per 40' circa dopodichè formare un filone e metterlo su una teglia coperta con carta forno.


Coprire con un canovaccio ben infarinato (altrimenti appiccica) e lasciar lievitare 4 ore circa.

Trascorso questo tempo scaldare il forno a 220°, infornare e cuocere a questa temperatura per i primi 10' per dare il tempo al filone di sviluppare il massimo volume dopodiché abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura in 30' circa.

Per verificare la cottura prendere il filone con un canovaccio (per non scottarsi) e batterlo con le nocche sul fondo: se suona vuoto il pane è cotto.
Spengere quindi il forno e lasciarvi il filone messo di taglio sulla griglia ad asciugare per 40' almeno con lo sportello aperto.

Nota: se volete evitare al pane la caratteristica bombatura sotto è meglio infornarlo per mezzo di una paletta infarnata su una base già calda che potrebbe essere una pietra refrattaria oppure una teglia messe nel forno prima di riscaldarlo.

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Il pane integrale in genere viene abbinato con le verdure ed i funghi, questo per me è comunque un ottimo pane a tutto pasto.


Spesso nelle diete (argomento attuale visto il periodo) viene indicato il pane integrale come fonte di carboidrati, non tanto perché in confronto al pane bianco comune il contributo calorico sia così nettamente inferiore (che infatti non è vero), quanto per la quantità di fibre ed altri nutrienti che aumentano il potere saziante di questo importante apporto di carboidrati comunque necessario anche nei regimi ipocalorici.

Buona giornata a tutti! :-D

Panini Paradiso Austriaci

Prima di salutarvi per il fine settimana vi lascio con questi panini integrali che pare siano di origine austriaca...

La ricetta l'ho presa da un interessante libriccino sui pani di montagna del quale sto provando un po' di ricette con farine integrali, ma siccome per rendere la ricetta "panificabile" ho dovuto apportarle diverse modifiche alla fine non è che mi abbia soddisfatto pienamente... e comunque lo era quanto basta per deciderne per la pubblicazione.
Mi rincresce soltanto il non averli abbelliti con una manciata di fiocchi d'avena sulla superficie che avrebbe contribuito non poco alla loro fotogenia... ;-)

L'idea mi piaceva perché mi sembrava una via di mezzo fra il Pan Brioche Semi-Integrale che ho pubblicato recentemente ed il mitico Pane Panda della cui clonazione vado tuttora fiero... ;-)))
Per quanto riguarda l'uso del lievito di birra con la farina integrale valgono sempre le considerazioni fatte quì e non sto perciò a trascriverle nuovamente.

La formatura è volutamente schiacciata, non è necessario quindi dare i classici gradi di serratura che normalmente indirizzano lo sviluppo in verticale del formato.

Per quanto riguarda l'idratazione dell'impasto potrebbe apparirvi piuttosto alta in quanto sia la crusca presente nella farina integrale che il germe di grano che i fiocchi di avena assorbono una buona quantità di acqua ma non esattamente quantificabile, regolatevi quindi aggiungendone poco alla volta in fase di impasto.


Ingredienti (per 12 pagnottine)
Farina integrale 500 gr
Acqua 360-400 gr (secondo assorbimento degli ingredienti)
Fiocchi di frumento 50gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 50 gr
Germe di grano 50 gr
Lievito di birra 10 gr
Miele 30 gr
Olio Evo 2 cucchiai
Sale

Procedimento
Stemperare lievito e miele nella metà dell'acqua.

Unire la farina, i fiocchi, i semi ed i germogli, aggiungendo via via che l'impasto rassoda, la restante acqua e ad impasto formato, il sale.

Impastare bene ed infine incorporare anche l'olio.

Formare una palla ungerla d'olio e se si ha fretta metterla in una ciotola anch'essa unta d'olio e coperta, fino al raddoppio; oppure come ho fatto io che fretta non ne avevo, appena coperta la ciotola, riporla nel cassetto basso del frigo per 12-18h a maturare tirandola fuori il giorno successivo con un ora di anticipo.

Sgonfiare la pasta, rimpastandola brevemente ed infine spezzare in 12 pezzetti da 75 gr cadauno.

Stendere ogni pezzetto in un rettangolo sottile e formare a saccottino richiudendo semplicemente due volte a fazzoletto e chiudendo poi lateralmente.
Metterli ben distanziati sulla placca forno unta, ungerli con una pennellata di olio EVO e lasciarli a lievitare per 45' circa coperti con pellicola.


Al termine pennellare di nuovo e cuocere a 190° per 20' circa, togliere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia.

Consumare nel giro di un giorno o due al massimo, data la scarsità di grassi nell'impasto e l'uso del lievito di birra tendono infatti a raffermare abbastanza rapidamente.


Non mi resta che augurarvi buona giornata e buon fine settimana! :-D

Pane tipo Panda e Vincita Contest!!!

Visto che il periodo pulula di clonazioni, mi sono voluto cimentare a mia volta in una che premeditavo da tempo: il Pane tipo Panda.

Per chi non conoscesse l'originale si tratta di un pane molto particolare, la cui miscela viene prodotta e venduta direttamente con le istruzioni a panettieri e supermercati che a loro volta lo impastano, formano, cuociono e mettono in vendita esclusivamente nelle relative buste col marchio del WWF.

Il pane è in vendita ad un prezzo un po' più alto degli altri, principalmente per due ragioni: le materie prime sono originate da coltivazioni biologiche e parte dei proventi della vendita pare vengano utilizzati per iniziative di promozione del WWF, ente che come saprete è nato con lo scopo di promuovere la salvaguardia ambientale.

Con questa mia clonazione non credo in alcun modo di danneggiare il produttore, anzi credo che gliene venga fuori un bel po' di pubblicità gratutita che faccio volentieri, primo perché il prodotto originale per la mia personale opinione è un pane che vale molto qualitativamente, secondo perché promuovere la salvaguardia ambientale di questi tempi è quanto mai un urgenza e una necessità.

E poi, questo mio modesto tentativo in fondo in fondo permette di ottenere un prodotto che è in qualche modo diverso seppur ispirato all'originale.

Per elaborare questa ricetta sono partito praticamente dalla lista degli ingredienti che si legge sul fianco della busta verde (ed è quindi di pubblico dominio) nella quale viene incartato questo pane particolarissimo.

Si legge infatti:

Farina tipo "0", Acqua, Semi di girasole (12%), Semi di lino, Lievito (che ho interpretato come LDB), Sale, Fiocchi d'avena, Glutine di frumento, Madre in polvere, Malto
Emulsionante: lecitina
Decorazione in superficie: granella di frumento


Visti gli ingredienti che ci sono scritti ho considerato di farne praticamente un normale pane a lievitazione naturale condito con i semi di girasole e di lino e con la crosta cosparsa di fiocchi d'avena e frumento.

Di tutti gli ingredienti però non sono riuscito a procurarmi:

- la lecitina, che ho quindi omesso e perciò il pane ha sviluppato meno volume e tenderà a raffermare prima

- la granella di frumento, che ho però sostituito con dell'ottimo germe di grano

- la madre in polvere, problema che ho aggirato eseguendo un tipo di lievitazione mista, ovvero lievito madre combinato con pochissimo lievito di birra

- Glutine di frumento (evidentemente aggiunto) e quì credo che la scelta di una farina di media forza (per intendersi quella da pizza) abbia compensato sufficientemente, ragion per cui l'idratazione complessiva è arrivata al 60%.

Siccome la pezzatura standard di questo pane è intorno ai 400 gr eccovi la ricetta per la singola pagnotta... a voi le moltiplicazioni per produzioni più massicce! ;-)

Il procedimento che ho seguito ha previsto una puntata corta per ragioni di tempo mio che non avevo, sicuramente con la classica notte in frigo tra impasto e formatura, il pane ne guadagna eccome e mi sento come sempre di consigliarvela spassionatamente.

Basandomi sulla mia memoria gustativa ho confrontato il sapore che secondo me ci somiglia parecchio (complice il mix dei semini) se non fosse per una puntina di acidità in più di questa mia versione casalinga.


Ingredienti per una pagnotta da 400 gr poco più

Farina 0 200 gr (del tipo da pizza - almeno 10% di proteine)
Acqua 125 gr
Lievito madre 50 gr
Malto 1/2 cucchiaino
Lievito di birra 2 gr
Sale 5 gr
Semi di girasole 50 gr
Semi di lino 20 gr
Fiocchi d'avena
Frumento macinato a granella (io ci ho messo del germe di grano)
Semola rimacinata per lo spolvero


Procedimento
Sciogliere il lievito madre in 100 gr di acqua, aggiungere 130 gr di farina ed impastare brevemente con una spatola o in planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare 20-30' (metodo dell'autolisi)

Nel frattempo intiepidire la rimanente acqua (25 gr) e dividerla in due parti uguali: in una sciogliere il malto ed il LDB, nell'altra sciogliere il sale.

Gettare 1/4 della farina rimanente sulla ciotola ed impastare fino ad assorbimento (se in planetaria usare il gancio), dopodiché versare a filo l'acqua col lievito ed il malto disciolti assieme al secondo quarto di farina.

Ad assorbimento aggiungere a filo l'acqua col sale (anche quello che non si fosse disciolto) e farlo incorporare all'impasto col terzo quarto di farina.

Infine aggiungere l'ultimo quarto di farina e lavorare l'impasto a lungo, ovvero finché non prende una buona elasticità, ribaltando più volte.

Se in planetaria, diminuire la velocità per aggiungere i semi di girasole e di lino, ribaltare un paio di volte per distribuirli uniformemente nell'impasto.

Raccogliere l'impasto in una ciotola e lasciarlo puntare 30' circa (altrimenti una notte in frigo e due ore a temperatura ambiente prima di rilavorarlo) dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata e sulla quale avrete anche cosparso una manciata di fiocchi d'avena, dare due giri di pieghe di tipo 2.

Coprire a campana e dopo 15' avvolgere a palla con la chiusura sotto.

Attendere altri 10'e ripetere l'avvolgimento, posare su una teglia coperta di carta forno e spolverizzare di granella di frumento (o come nel mio caso di germe di grano).

Se la superficie fosse troppo asciutta, per far aderire granella e fiocchi, bagnatela leggermente con un pennello e dell'acqua e poi decorare.

Coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto praticare tre tagli longitudinali profondi 1cm circa (nell'originale simboleggiano l'impronta del panda).

Spennellare con acqua l'interno dei tagli stessi.

Cuocere in forno già caldo a 230° per 10' circa possibilmente con vapore (mettere una teglia con acqua bollente sul fondo e toglierla poi passati i 10'), abbassare la temperatura a 180° e terminare la cottura per altri 15-20' (gli ultimi 5 meglio se in fessura).

Spegnere il forno, aprirne lo sportello e lasciarci il pane ad asciugare messo a taglio sulla griglia per altri 30-60'.

Trasferire poi su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

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Per concludere vi comunico che.... ho vinto il contest Cook the Book!!!

... con la mia ricetta degli éclair al cioccolato abbinata al libro Jacques Séguéla: "Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... lei mi crede pianista in un bordello".

Non vi dico come sono contento!! :-DDDD ...quello era un contest al quale ho desiderato partecipare fin dal primo momento, l'idea che il tema ed anche il premio stesso fossero i libri (escluso quelli propriamente di ricette) mi sembrava un idea davvero meritevole ed originale.

In un paese come il nostro nel quale l'informazione viene subìta passivamente col metodo audiovisivo e l'importanza della formazione viene volutamente relegata in secondo piano, leggere libri diventa uno strumento prezioso per "nutrire la mente" e mantenere quindi un sano spirito critico.

Ringrazio Federica e Coco "Giudichesse" e solerti organizzatrici del contest che abbraccio fortissimo!!

A voi un buon inizio settimana e l'esortazione....: leggete, leggete, leggete!!!

Pane di farro

Ecco una ricetta facile facile che avevo semi-pronta lì da qualche tempo e che mi è tornata utile oggi che non avevo il post del lunedì pronto...
Questo fine settimana infatti ero in trasferta a Roma dove, come molti di voi già sapranno, ho tenuto i miei corsi sul cioccolato rientrando poi a Firenze a notte fonda.

Pubblicherò un resoconto dei corsi più esteso assieme alla ricetta del prossimo post, per ora posso solo dirvi che la soddisfazione ha ampiamente superato la fatica e che quest'ultima non è stata poca... ;-)


Per fare questo pane mi sono ispirato a "Panificando", testo a 4 mani del Maestro Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, adattandone la ricetta all'uso del lievito di birra... la ricetta originale prevedeva infatti l'uso del lievito madre.

Il farro è un cereale che dispone di una quantità di glutine inferiore a quella del frumento, per panificare pertanto si trova spesso miscelato assieme a quest'ultimo.

Il risultato è un pane dalla mollica compatta, molto profumato e con un vago sapore di noce... ragion per cui l'ho subito voluto provare a colazione spalmato col miele... ;-)


Ingredienti
Per la biga
Farina forte 120 gr (ho usato la Caputo rossa)
Acqua 55 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina 0 150 gr
Farina integrale di farro 200 gr
Acqua 200 gr
Lievito 4 gr
Malto 3 gr (la punta di un cucchiaino)
Sale 6 gr

Procedimento
Sera: preparare la biga a lenta maturazione.
Sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita e aggiungerlo alla farina.
Impastare brevemente e lasciar riposare coperto e al buio per 8-10h a 18-20°

Mattino: sciogliere il lievito assieme al malto in 180 gr di acqua intiepidita.
Aggiungerla alle farine miscelate ed impastare pochi minuti, incorporando nell'impasto anche la biga a lenta maturazione.
Infine aggiungere gli ultimi 20 gr di acqua nella quale avrete disciolto il sale ed lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare coperto a 28° per 40' circa dopodiché formare a filone e metter a lievitare con la chiusura sopra a 28° per 3-4h coperto con un canovaccio.

Trascorso quel tempo accendere il forno a 220° con una teglia rovesciata in posizione medio bassa e se volete una crosta più morbida con una teglia riempita di acqua calda sul fondo.

Rovesciare il filone su una paletta infarinata (o coperta di carta forno), abbozzare una forma a ferro di cavallo ed inciderlo nel senso della lunghezza.

Spostare il pane con la paletta nel forno sulla placca ben calda.

Dopo 5-10' togliere la teglia d'acqua ed abbassare la temperatura a 180° per terminare la cottura (15-20' circa)

Lasciar raffreddare su una griglia.

Pane Mediterraneo

Con la ricetta di oggi vi propongo un pane condito molto buono, almeno a noi è piaciuto un sacco.

Lo spunto l'ho preso dal solito libro regalo di mia suocera, quello che citavo quì, il procedimento però l'ho stabilito ex-novo a modo mio cercando di mettere in pratica ciò che so sui lievitati, che poi è quello che ho imparato praticando le ricette del Maestro.

In attesa che la tournée dei suoi corsi di panificazione in collaborazione con Paoletta stabilisca una data certa per la Toscana, appuntamento al quale non voglio mancare assolutamente, vi propongo questa mia rielaborazione del pane mediterraneo.

La ricetta del libro infatti prevedeva 35 gr di lievito, gli ingredienti mescolati tutti insieme all'inizio e fatto lievitare una volta... un po' tirato via come procedimento non vi pare?

Il pane mediterraneo non lo conoscevo, la ricetta prevede che sia un pane leggermente salato e con molto olio e con un aggiunta di olive nere e pomodori secchi tritati.

Ora siccome vivo in una regione che più che sul Mediterraneo si affaccia sul Tirreno e che offre e consuma principalmente pani senza olio e senza sale, non ho esperienza diretta di questi pani, mi sono fidato che gli ingredienti fossero quelli e ho cercato di metterli insieme.

Se perciò notate inesattezze, sfondoni palesi, o avete una vostra versione di pane mediterraneo da proporre commentate senza reticenze.

Siccome non possiedo un impastatrice ed oltretutto per me impastare il pane è un piacevole rituale, le indicazioni sono per l'impasto manuale.

Purtroppo il rituale è anche saltuario per cui uso il lievito di birra, le rare volte che ho preparato il lievito naturale alla fine ho dovuto abbandonarlo anche se a malincuore, perchè non riuscivo a tener dietro ai suoi tempi.

Questo è un pane dalla mollica molto soffice che si mantiene tale anche dopo due giorni, poi di più non saprei perchè non ci è arrivato :-)

Si accompagna bene con formaggi ed affettati.


Ingredienti

per la biga
Farina Manitoba 100 gr
Acqua 45 gr
Lievito di birra 0,5 gr

Per l'impasto
Farina 0 per pizza 400 gr
Acqua 230 gr
Lievito 5 gr
Olio EVO 60-70 gr
Sale 5 gr
Olive nere denocciolate e sgocciolate 50 gr
Pomodori secchi sgocciolati 50 gr

Procedimento

Conviene preparare la biga la sera precedente per impastare alla mattina e cuocere nel primo pomeriggio.

Sciogliere il lievito in una ciotolina con l'acqua.
Aggiungere la farina ed impastare brevemente.
Lasciare coperto a 20° per poco più di 12 ore.

Al mattino successivo preparare l'impasto sciogliendo i 5 gr di lievito nell'acqua (230 gr) tiepida per poi versarla nella farina (400 gr) disposta a fontana.

Aggiungere anche la biga spezzettata e formare l'impasto lavorando 7-8' circa.
Al termine aggiungere il sale ed impastare altri 5'.

Mettere in una ciotola grande e lasciar riposare 45' circa al caldo (io l'ho messo nel forno intiepidito a 28° circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed aggiungere l'olio impastando per farlo assorbire.
Prestare molta attenzione in questa fase perchè si rischia di perdere l'incordatura raggiunta.

Quando l'olio è abbastanza ben assorbito aggiungere le olive tritate (o se preferite tagliate a grosse rondelle) ed i pomodori secchi tritati in pezzi grossi.

A questo punto lavorare l'impasto che dopo l'ultima aggiunta è diventato appicicosissimo battendolo e rovesciandolo più volte sulla spianatoia, finchè non appiccica più.
Sembra impossibile ma alla fine la pasta si stacca magicamente dalla spianatoia!
Ci può volere 15-20' di sano esercizio muscolare!

A questo punto formare una palla avvolgendo sotto


e rimettere nella ciotolona coperto al caldo (io ho messo in forno a 28-30°come sopra) fino al raddoppio.

Io ero uscito per portare il piccolo chef ai giardini e così al ritorno l'impasto pareva addirittura triplicato! (3 ore e mezza circa)

Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare 2 giri di pieghe del 2° tipo.
Avvolgere a palla, coprire a campana e lasciar riposare 20-30'.

Riprendere l'impasto ed infarinando appena allungare dando un primo abbozzo al filone.

Lasciar riposare 10' e poi allungare definitivamente posando il filone formato con la chiusura sotto su un foglio di carta forno.

Porre su una teglia coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in luogo riparato.

Dopo 1h e 30' circa accendere il forno impostando 220° (il mio ci mette 15' ad arrivarci) con all'interno in posizione medio bassa una teglia rovesciata o, meglio ancora se li avete, i mattoni refrattari.

Con una paletta di legno o una pala metallica infornare il pane con la carta forno, chiudere lo sportello ed abbassare a 200°

Dopo 10' aprire lo sportello, sfilare la carta forno, richiudere a fessura per 5' mettendo un mestolo a contrasto (bagnato sennò annerisce!) ed abbassando l'impostazione a 180°.

Passati i 5' togliere il mestolo e concludere la cottura a sportello chiuso per 20-25' lasciando 180° invariati.

A cottura ultimata lasciare il pane appoggiato di taglio nel forno con lo sportello aperto per un'oretta circa.

L'interno: