giovedì 15 settembre 2011

Brioche Semi-Integrale al Miele


Nei prossimi giorni credo pubblicherò un po' di ricette fatte con farine diverse da quelle "bianche" che uso di solito, complice ovviamente l'acquisto di qualche pacco di farina di diversa natura...

C'è da premettere infatti che se già per i lievitati ottenuti da farine "bianche" la materia sia vasta e talvolta insidiosa, quando si utilizza la farina integrale, il campo e le relative insidie si estendono!

Questa brioche leggera è quindi per me un primo passo mosso in un campo per me ancora inesplorato che è quello della panificazione con farina integrale e la ricetta quindi non poteva che essere un compromesso.

Idealmente i cereali integrali andrebbero lavorati utilizzando il lievito madre e rispettando i lunghi tempi di lavorazione che permettano all'attività enzimatica di assolvere la sua funzione, viceversa anziché assicurarsi l'apporto nutritivo in minerali dei quali queste farine sono ricche, è dimostrato che alla lunga se ne subisce la perdita!

Purtroppo il lievito madre che ho accudito per qualche mese tra sorti alterne non ha superato questa calda estate che sembra non voler finire mai, è morto e sepolto già da qualche settimana... ed io avendo già compiutamente elaborato il lutto, vi propongo perciò una ricetta col lievito di birra! ;-)))

Vista la premessa fatta poco sopra, vi assicuro comunque che nonostante il non-uso del LM ed un'attività fisica che ultimamente è molto intensa, sono sopravvissuto... anzi, sono in un periodo di splendida forma, segno che le mie scorte di minerali sono ancora ben abbondanti! ;-PPP


Veniamo al dunque... ho parlato di compromesso in quanto, come si legge più sotto, la farina integrale è poco meno della metà della farina totale, il rimanente deve essere infatti una farina forte necessaria per fornire "struttura" ad un impasto abbastanza idratato.

Il risultato sarà poi un pane sorpendentemente soffice, sebbene i grassi di burro ed uova siano presenti in minima parte... anche il tempo di raffermamento è molto apprezzabile (magari con la precauzione di chiudere il pane in un sacchetto... ;-)) ).

Per quanto riguarda l'aromatizzazione non ho voluto aggiungere altro a quello che è il contributo dato dal miele, (incredibile come se ne sprigiona l'aroma in cottura!) e che contribuisce pure a conferire un bel colore ambrato alla crosta.
Se a voi va, potete arricchirlo con l'aggiunta dell'aroma naturale di qualche agrume, in questa ricetta eviterei invece assolutamente la vaniglia.

Non ho fatto molte foto al procedimento perché essendo la prima prova non ci credevo molto... ma il risultato ha invece di gran lunga superato le mie aspettative!
Accompagnato ad un ottima marmellata di ciliegie fatta in casa uesto pane è stato un'ottima base della nostra colazione per alcuni giorni!! :-D


Ingredienti
Farina integrale 100 gr (ho usato la Molino Rossetto)
Farina 00 (medio-forte) 130 gr (ho usato la Loconte)
Latte 170 gr
Zucchero 25 gr
Miele 10 gr
Tuorli 1
Lievito di birra 4 gr (d'inverno aumentare a 5 ovvero 3+2)
Burro 30 gr
Sale 3 gr


Procedimento
Preparare un preimpasto (poolish) con la farina integrale, 120 gr di latte e 2,5 gr di lievito e lasciarlo gonfiare coperto a 25° per un paio d'ore.

In una ciotola o meglio ancora in planetaria con la foglia, miscelare: zucchero, tuorli, i 50 gr rimanenti di latte ed il miele, mescolare il tutto ed unire infine il lievito e parte della farina bianca poco alla volta ovvero fino ad ottenere una composto di consistenza simile al preimpasto preparato in precedenza.

A questo punto unirci il preimpasto e la rimanente farina ed una volta che l'impasto è amalgamato aggiungere il sale.

Impastare alcuni minuti finché prende corda dopodiché se si usa la planetaria, sostituire la foglia col gancio e finire di incordare ribaltando almeno un paio di volte.

Se si impasta a mano come sempre lavorare l'impasto col metodo quì descritto finché è incordato.

Incorporare quindi il burro morbido 1/3 alla volta, curando che l'impasto non perda l'incordatura, togliere l'impasto dalla ciotola e sul piano formarlo a palla con la chiusura sotto e spostarlo in una ciotola imburrata

a lievitare per 2-3 h circa ovvero fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo sgonfiarlo bene, riprendere l'impasto e riavvolgerlo a palla sempre con la chiusura sotto.

Mettere a riposare coperto per 20' circa dopodiché formare un filone ed allungarlo poco alla volta facendo attenzione a non snervare l'impasto forzando nell'allungamento, conviene infatti allungarlo in 2-3 riprese alternate a riposi a temperatura ambiente di 15' nei quali l'impasto si assesterà ed acconsentirà successivamente ad allungarsi ancora.
Alla fine si deve ottenere un salsicciotto lungo all'incirca 75 cm ovvero 2 volte e 1/2 lo stampo.

Accoppiare le due estremità del salsicciotto e torcerlo fino ad ottenere un pane avvolto da posare poi nello stampo imburrato.

Spennellare con latte nel quale è stato sciolto un po' di miele e coprire con pellicola fino a lievitazione ultimata.

Cuocere a 170° per 25' circa.

Verificare la cottura centralmente con uno spiedino lungo e se cotto a puntino, togliere dal forno, attendere qualche minuto, sformare e lasciar raffreddare completamente su una griglia.

Buona giornata! :-D

24 commenti:

  1. Buongiorno Nanni!! compro pane integrale in cassetta ogni 3 giorni(mio marito lo mangia tostato) quindi voglio assolutamente provare a farlo, sai che soddisfazione! il problema è che devo farlo a mano perchè non ho l'impastatrice ma solo il bimby,appena lo provo ti faccio sapere ; )

    RispondiElimina
  2. Col Bimby non saprei dirti perché non so come funziona, ma a mano è una faccenda piuttosto dura!
    Comunque prova e poi mi dirai!
    Grazie ed a presto!

    RispondiElimina
  3. nanni caro!!!!!!!!!!!! ciao ;) io son felice se vai di ricette con farine alternative!
    grande nanni :)
    buona giornata
    b

    RispondiElimina
  4. che bello....appena va via questo caldo ricomincio con il pane in cassetta...e provo questa ricetta.... anche il mio ML ..."ei fu..e non se ne parla più"!!! Buona giornata, Flavia

    RispondiElimina
  5. È quasi un miracolo quando riesco ad usare tutta farina bianca, dolce o salato che sia. Quindi ben vengano proposte con faine alternative, pronta con carta e penna alla mano :) Questo mi sembra un ottimo inizio

    RispondiElimina
  6. Mi piacciono molto le farine integrali anche se sono un pò restia ad utilizzarle nella panificazione perchè temo che il risultato non sia all'altezza delle aspettative.. ma questa ricetta è proprio invitante, il risultato ottimo! Magari provo a lanciarmi nell'impresa pure io :) Grazie Nanni!

    RispondiElimina
  7. Non ci crederai ma dalla foto si sente il profumo!

    Se volessi utilizzare questo impasto per panini monodose di quanto riduco la cottura?

    RispondiElimina
  8. buondì caro Nanni ..
    mi permetto di rispondere a titty fai come il classico impasto per pizza ovviamente fare prima il poolish sempre con il bimby e poi prosegui con il resto ..
    che dici Nanni se lo faccio anche io adesso..? e si adesso perche le brioche e il pane integrale sono nella mio regime alimentare quindi questo sarà fatto ...
    e poi gustato ^__*
    baci da lia

    RispondiElimina
  9. Che bello questo pane! Io è un po' che non panifico ma appena scende unb pochino il caldo ricomincio! Tu dici che con una buona impastatrice a gancio farò meno fatica? Io del lievito madre ho un po' soggezione e mi affido sempre al lievito di birra, perciò questo pane lo proverò quanto prima!
    Ciao! Eleonora

    RispondiElimina
  10. sarà pure un compromesso, ma a me pare una meraviglia.

    questi perfezionisti...

    RispondiElimina
  11. @Babs: ciao carissima! Bene allora sono sulla strada giusta! ;-)
    Grazie per la visita e buona giornata!

    @Flavia: beh, prima o poi riproverò col LM ma non è detto che arrivi più lontano... ;-)
    Grazie e buona giornata a te!

    @Federica: si, lo avevo notato ;-)))
    Ancora sono agli inizi, vediamo che imbastirò! eheheheh
    Ciao!

    @Commis: se ti va, prova e poi fammi sapere! ;-)
    Intanto io sperimento... eheheheh ;-DDD
    Grazie a te e buona giornata!

    @Virò: ci credo invece.... è un effetto speciale appositamente da me creato! Ahahahahah ;-PPP

    Per panini monoporzione fai pezzi di 50-60 gr e per la cottura credo che 12-15' max. siano sufficienti, alza però di 10° la temperatura del forno.
    Ciao!

    @Lia: buongiorno a te!
    Ma certo che puoi, anzi grazie, mi fai un favore! ;-)

    Se lo fai pure tu sono ancora più felice!! :-DDD

    Un abbraccio

    @Marinora: ma sicuro! Io ho usato il kitchen aid ed è stato un attimo. Ho visto le foto su FB dei tuoi pani, sono bellissimi, non vedo l'ora tu ricominci a sfornare! :-)
    Buona giornata!

    @Gaia: perfezionisti? Io non ne conosco... ahahahahah ;-PPP
    Grazie e a presto!

    @Gaia

    RispondiElimina
  12. Eureka!!! Non posso credere che queste delizie potrò provarle anch'io grazie a queste magnifiche ricette. Una più buona dell'altra, non saprei proprio quale scegliere.
    Davvero complimentissimi per il blog.
    Passerò molto spesso a dare qualche sbirciatina.
    Buona serata.

    RispondiElimina
  13. buongiorno Nanniii ....
    se ti dico che ho finito di fare colazione con la brioche semi-integrale che hai postato ieri tu mi credi ...?!?!?!
    detto fatto ... sembra un piccolo riccio con tanti capricci certo non e bello come il tuo (non ho capito dove ho sbagliato ad arrotolarlo poi lo posterò e lo vedrai) ma e una vera morbidezza dalla consistenza unica e il suo sapore e ottimo .. stamani sarà anche la merenda di mio figlio per scuola ^__^
    un abbraccio e buona giornata...
    lia

    RispondiElimina
  14. @Ilaria: buongiorno e benvenuta!
    Mi fa piacere che tu abbia trovato interessante quello che pubblico, grazie! :-)
    E grazie mille anche per i complimenti!

    Buona giornata :-D

    @Lia: WOW! Ti credo, certo! ;-)
    Ma che rapidità!!
    Grazie mille per averla provata!

    Un abbraccio a te ed al cucciolo e buon fine settimana! :-D

    RispondiElimina
  15. grazie per la rapidità ma e stato anche lui a essere rapido a farsi finire dalla sua bontà ne ho lasciato giusto un pò per farlo assaggiare a mia figlia che non ha potuto far colazione stamani.. oggi sarà il suo dolce dopo pranzo con una bella spalmata di nutella ^__*
    buon w.e. caro
    baci da lia

    RispondiElimina
  16. Ti toccherà rifarlo allora! ;-)))
    Grazie ancora e a presto! :-D

    RispondiElimina
  17. su questo ci puoi contare che verrà rifatto e molto soffice davvero... e poi credo che non solo mia figlia lo debba assaggiare ...ma i colleghi di mio marito mi controllano sul blog e quindi mi toccherà farlo anche per loro ... ma tanto so che con te non si fallisce mai tranne le forme ^__^ sai le mie forme sono un arte hihihihi ...
    lia

    RispondiElimina
  18. Ecco avrei giusto della farina ai cereali da consumare!!! Bellissima Brioche...mi tenta molto.Bravissimo nanni come sempre ;D.
    Baci, Laura

    RispondiElimina
  19. @Lia: hai capito come li hai abituati 'sti colleghi! ahahahahahah ;-PPP

    @Farfallina: ciao Laura!
    Mi hai fatto venire in mente che potrei tentare anche qualcosa più "multi-cereale"... ;-)
    Grazie per i complimenti e baci a te!

    RispondiElimina
  20. Buongiorno Nanni!
    Questo pane è uno spettacolo complimenti ma sò che riuscirai a stupirmi ancora... buon lavoro!

    RispondiElimina
  21. Ciao Valeria, grazie dei complimenti!
    ...io me lo auguro! ;-)))
    Buon fine settimana!

    RispondiElimina
  22. Nanni grazie per i complimenti! E che sono carente in pasticceria e lo so bene!

    RispondiElimina
  23. buongiorno Nanni..
    ti va di passare da me a dare il tuo giudizio..?
    lia

    RispondiElimina
  24. Eccomi! Scusate il ritardo ma ieri non stavo bene... :-(

    @Marinora: macché carente, te la cavi benissimo!! Ciao!

    @Lia: certo che si! ;-)
    A presto

    RispondiElimina

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001