Treccie di brioche allo yogurt

Vi ricordate vero il mio post di alcuni giorni fa sul pan brioche?

Siccome non ero riuscito a provare degli intrecci per diverse ragioni mi ero ripromesso di darmi un'altra chanche.

L'altra volta non andò benissimo, intanto credendo di far bene usai un burro tedesco, ottimo di sapore ma con un punto di fusione troppo basso per il caldo di quei giorni.

Mi ritrovai così a dovere rinunciare a formare le treccie in quanto i rotolini che formavo via via non stavano insieme, trasudavano burro e si sfibravano, in più ricordavo poco e male dei movimenti per ottenere delle treccie.

Nel frattempo ho avuto modo di approfondire il discorso delle formature ed in questo internet è stato una fonte preziosissima.

Avevo visto il video di Gaia nel quale Adriano intrecciava con rapidità una treccia alta ad otto capi, allo stesso spettacolo avevo assistito anche dal vivo al corso e non ci avevo capito molto anzi proprio niente.

Cercando in giro sul web ho trovato un video illuminante dove viene spiegato molto lentamente come si fa un intreccio a 6 capi.

E così a furia di guardarlo e riguardarlo ho imparato ad eseguire l'intreccio a 6 capi.

Poi però, riguardando il video di Gaia, stavolta con occhi nuovi, ho capito che Adriano faceva la stessa identica cosa ma con due capi in più!

Guardando ancora in giro ho trovato una altro video ancora dove uno chef sconosciuto usando lo stesso schema formava una treccia con ben 12 capi!

Insomma una volta "corticalizzati" i movimenti delle mani, le treccie vengono senza pensarci più su.

Di strada da fare ne rimane comunque tanta, se guardate bene le treccie che ho eseguito io, non sono molto omogenee, per aspirare alla perfezione del Maestro si deve anche sentire mentre lo si fa se l'intreccio stà chiudendo o è lasco e questo vale soprattutto per gli intrecci con più capi, non di meno è importante la formatura di rotolini omogenei ed uniformemente elastici.

Inoltre poi mi è capitato che tra il primo intreccio e l'ultimo sia passata più di un ora e così al momento di andare in forno, il primo intreccio fatto (quello circolare a 4 capi) stava galoppando fuori lievitazione, mentre i successivi erano a puntino o quasi indietro.

Nei giorni precedenti alla formatura per esercitarmi ho dovuto pregare il mio piccolo chef affinché mi prestasse la sua pasta per modellare.

Anche se non è elastica come la pasta brioche per imparare i movimenti andava benissimo.

Come impasto stavolta però ho voluto utilizzare una pasta brioche più leggera prendendo la ricetta della brioche allo yogurt del Maestro.

Mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica per ottenere un impasto più sostenuto utile per formature complesse, ovvero ho messo un po' meno uovo ed un po' meno yogurt, come ho omesso la lucidatura con gelatina di albicocche... negli aromi invece ho fatto qualche aggiunta.

Per il metodo, impastando a mano, ho seguito più o meno quello dell'altra ricetta di pan brioche che è poi quello appreso al corso.

Per quanto riguarda spezzatura e formatura ho ottenuto:

- Un intreccio circolare a 4 capi (4x50=200 gr)



- Una treccia alta a 12 capi (12x40=480 gr)



- Una treccia alta a 8 capi (8x60=480 gr)



- Una treccia alta a 6 capi (6x45=270 gr)




Ingredienti
Farina W 300 750 gr (ho messo 500 gr di manitoba e 250 gr di farina da pizza)
Latte 150 gr
Yogurt intero 200 gr
uova intere 3 (180 gr)
Zucchero 150 gr
Burro fuso 90 gr
Miele 1 cucchiaio
Lievito di birra fresco 18 gr
Sale 10 gr
Scorza grattugiata di due limoni
Limoncello 1 cucchiaio
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Albume per lucidare

Procedimento
Intiepidire il latte e sciogliervi un cucchiaino di miele, il lievito sbriciolato e la scorza grattugiata di un limone.

Unire 135 gr di farina, sbattere con una frusta per formare una pastella.

Coprire il contenitore di pellicola e mettere a lievitare al caldo per 90'

Unire la scorza grattugiata dell'altro limone allo yogurt.

Disporre la restante farina a fontana in una ciotola, mettere al centro tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale, l'estratto di vaniglia ed il limoncello.

Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il sale ed impastare per 4-5'

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.

Ripiegare l'impasto sul burro e mescolare finché è assorbito.

Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia ed una volta assorbito aggiungere anche il limoncello.

A questo punto afferrare l'impasto da un lato e batterlo sulla spianatoia senza lasciarlo ma riavvolgendo sopra, riprendere di lato battere e avvolgere.

Via via le battute saranno più rapide e l'impasto dovrà allungarsi sempre di più, (senza snervarsi).

Procedere fino ad ottenere una massa ben legata, lucida ed elastica.

Mettere in una ciotola capiente e dopo 20' spostare in frigo per 12 h circa

Togliere da frigo e tenere 2 h a temperatura ambiente, rovesciare poi sulla spianatoia appena infarinata e dare le pieghe del tipo 2

Coprire a campana e dopo 20' spezzare l'impasto e formare.

Pennellare le forme con albume, facoltativamente spolverizzare di zuccheo a velo (stavolta non l'ho fatto) ed infornare a 170° fino a cottura (15-20').



Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da metà cottura, ma in questo caso non ne ho avuto bisogno.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Ecco nell'ordine:

- Intreccio circolare a 4 capi


- Treccia alta a 12 capi

- Treccia alta a 8 capi:


- Treccia alta a 6 capi:

La vista in sezione:


La brioche è buonissima, leggera, soffice che si scioglie in bocca, l'ho provata con un velo di marmellata di fragole e... ho goduto sinceramente :-P

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Aggiunta pomeridiana al post: mi sono accorto di non aver messo alcun link alla formatura dell'intreccio circolare a 4 capi, rimedio subito: quì ci sono delle foto esaurientissime.
Il link l'ho preso da un post pubblicato tempo fa dalla cara Sabrine di Fragole a merenda.