lunedì 28 giugno 2010

Treccie di brioche allo yogurt


Vi ricordate vero il mio post di alcuni giorni fa sul pan brioche?

Siccome non ero riuscito a provare degli intrecci per diverse ragioni mi ero ripromesso di darmi un'altra chanche.

L'altra volta non andò benissimo, intanto credendo di far bene usai un burro tedesco, ottimo di sapore ma con un punto di fusione troppo basso per il caldo di quei giorni.

Mi ritrovai così a dovere rinunciare a formare le treccie in quanto i rotolini che formavo via via non stavano insieme, trasudavano burro e si sfibravano, in più ricordavo poco e male dei movimenti per ottenere delle treccie.

Nel frattempo ho avuto modo di approfondire il discorso delle formature ed in questo internet è stato una fonte preziosissima.

Avevo visto il video di Gaia nel quale Adriano intrecciava con rapidità una treccia alta ad otto capi, allo stesso spettacolo avevo assistito anche dal vivo al corso e non ci avevo capito molto anzi proprio niente.

Cercando in giro sul web ho trovato un video illuminante dove viene spiegato molto lentamente come si fa un intreccio a 6 capi.

E così a furia di guardarlo e riguardarlo ho imparato ad eseguire l'intreccio a 6 capi.

Poi però, riguardando il video di Gaia, stavolta con occhi nuovi, ho capito che Adriano faceva la stessa identica cosa ma con due capi in più!

Guardando ancora in giro ho trovato una altro video ancora dove uno chef sconosciuto usando lo stesso schema formava una treccia con ben 12 capi!

Insomma una volta "corticalizzati" i movimenti delle mani, le treccie vengono senza pensarci più su.

Di strada da fare ne rimane comunque tanta, se guardate bene le treccie che ho eseguito io, non sono molto omogenee, per aspirare alla perfezione del Maestro si deve anche sentire mentre lo si fa se l'intreccio stà chiudendo o è lasco e questo vale soprattutto per gli intrecci con più capi, non di meno è importante la formatura di rotolini omogenei ed uniformemente elastici.

Inoltre poi mi è capitato che tra il primo intreccio e l'ultimo sia passata più di un ora e così al momento di andare in forno, il primo intreccio fatto (quello circolare a 4 capi) stava galoppando fuori lievitazione, mentre i successivi erano a puntino o quasi indietro.

Nei giorni precedenti alla formatura per esercitarmi ho dovuto pregare il mio piccolo chef affinché mi prestasse la sua pasta per modellare.

Anche se non è elastica come la pasta brioche per imparare i movimenti andava benissimo.

Come impasto stavolta però ho voluto utilizzare una pasta brioche più leggera prendendo la ricetta della brioche allo yogurt del Maestro.

Mi sono permesso di apportare qualche piccola modifica per ottenere un impasto più sostenuto utile per formature complesse, ovvero ho messo un po' meno uovo ed un po' meno yogurt, come ho omesso la lucidatura con gelatina di albicocche... negli aromi invece ho fatto qualche aggiunta.

Per il metodo, impastando a mano, ho seguito più o meno quello dell'altra ricetta di pan brioche che è poi quello appreso al corso.

Per quanto riguarda spezzatura e formatura ho ottenuto:

- Un intreccio circolare a 4 capi (4x50=200 gr)



- Una treccia alta a 12 capi (12x40=480 gr)



- Una treccia alta a 8 capi (8x60=480 gr)



- Una treccia alta a 6 capi (6x45=270 gr)




Ingredienti
Farina W 300 750 gr (ho messo 500 gr di manitoba e 250 gr di farina da pizza)
Latte 150 gr
Yogurt intero 200 gr
uova intere 3 (180 gr)
Zucchero 150 gr
Burro fuso 90 gr
Miele 1 cucchiaio
Lievito di birra fresco 18 gr
Sale 10 gr
Scorza grattugiata di due limoni
Limoncello 1 cucchiaio
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Albume per lucidare

Procedimento
Intiepidire il latte e sciogliervi un cucchiaino di miele, il lievito sbriciolato e la scorza grattugiata di un limone.

Unire 135 gr di farina, sbattere con una frusta per formare una pastella.

Coprire il contenitore di pellicola e mettere a lievitare al caldo per 90'

Unire la scorza grattugiata dell'altro limone allo yogurt.

Disporre la restante farina a fontana in una ciotola, mettere al centro tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale, l'estratto di vaniglia ed il limoncello.

Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il sale ed impastare per 4-5'

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.

Ripiegare l'impasto sul burro e mescolare finché è assorbito.

Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia ed una volta assorbito aggiungere anche il limoncello.

A questo punto afferrare l'impasto da un lato e batterlo sulla spianatoia senza lasciarlo ma riavvolgendo sopra, riprendere di lato battere e avvolgere.

Via via le battute saranno più rapide e l'impasto dovrà allungarsi sempre di più, (senza snervarsi).

Procedere fino ad ottenere una massa ben legata, lucida ed elastica.

Mettere in una ciotola capiente e dopo 20' spostare in frigo per 12 h circa

Togliere da frigo e tenere 2 h a temperatura ambiente, rovesciare poi sulla spianatoia appena infarinata e dare le pieghe del tipo 2

Coprire a campana e dopo 20' spezzare l'impasto e formare.

Pennellare le forme con albume, facoltativamente spolverizzare di zuccheo a velo (stavolta non l'ho fatto) ed infornare a 170° fino a cottura (15-20').



Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da metà cottura, ma in questo caso non ne ho avuto bisogno.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Ecco nell'ordine:

- Intreccio circolare a 4 capi


- Treccia alta a 12 capi

- Treccia alta a 8 capi:


- Treccia alta a 6 capi:

La vista in sezione:


La brioche è buonissima, leggera, soffice che si scioglie in bocca, l'ho provata con un velo di marmellata di fragole e... ho goduto sinceramente :-P

-----------------------------------------------------------------------

Aggiunta pomeridiana al post: mi sono accorto di non aver messo alcun link alla formatura dell'intreccio circolare a 4 capi, rimedio subito: quì ci sono delle foto esaurientissime.
Il link l'ho preso da un post pubblicato tempo fa dalla cara Sabrine di Fragole a merenda.

29 commenti:

  1. Non ti bastava essere maestro cioccolatiere, anche maestro panificatore vuoi diventare!!!
    Bravo Nanni

    RispondiElimina
  2. giorno nanni
    tra un pò dovrai cominciare a temere tu dei corsi per noi povere blogger con un decimo del tuo talento!
    bravoooooooo

    RispondiElimina
  3. Che brioches super!!!sei sempre più bravo...averne avuto anche solo un pezzettino stamattina per colazione non mi sarebbe dispiaciuto per niente...;-)

    RispondiElimina
  4. anche guardando il video nanni io ci ho capito pochissimo mi girano gli occhi pero quanto è buona questa treccia lo si capisce e come!!buonissime davvero,baci imma

    RispondiElimina
  5. Io mi sono innamorata di quell'intreccio circolare a 4 capi...dove potrei trovare una sfiegazione dettagliata?
    Mi immagino la faccia del piccolo chef quando ha visto il papà super concentrato a lavorare con la sua pasta per ore :-)

    RispondiElimina
  6. Epperòòò eh, e chi tu sei, mandrake!
    Lo so, lo fai per farci rabbia..uff...io so fare solo quella tonda a 4 capi! Credo di aver consumato il video di Gaia dalle volte che l'ho guardato. Mi sembra di aver capito tutto, poi quando arrivo a intrecciare la pasta finisco con l'intrecciarmi io! Ma forse un giorno ci riuscirò, magari per solo e puro caso, a forza di provare! Bravo, anzi, no, bravissimo!

    RispondiElimina
  7. Caspita, ti sei dato seriamente agli intrecci! E pure a 12 capi!!!
    Visto che alla fine non è tanto complicato? ;)

    RispondiElimina
  8. Ok...ok...a Natale, urge regalarti il didò, non puoi mica sempre fregarlo al tuo bimbo...
    ha ha ha
    Ma come sei bravo, quasi quanto il caro "maestro"... :))
    Mi hai fatto venire una voglia, con queste brioche,sicuramente al primo accenno di aria leggermente più fresca, ci provo!
    Un bacione

    RispondiElimina
  9. senti non e' che hai geni michelangioleschi o giu' di li.? piccoli capovolori !! Quasi quasi mi dispiacebbe toccarli...Ciao dal sud

    RispondiElimina
  10. ..Nanni??? te la posso fare una domanda??? ma sta "W" delle farine, dove la trovo che sul pacco mio non ci sta?? Complimenti le tue trecce fanno invidia! : ), (anche il pan brioche, ma quella è un'altra storia..)
    Flavia

    RispondiElimina
  11. bravissimo nanni!
    se te lo dice anche il Maestro, ormai non hai più nulla da temere...

    sono ammirata. io che ho delle grosse difficoltà con gli scoubidù dei miei figli, non ce la farò mai!

    RispondiElimina
  12. Rimango sempre sbalordita dvanti a certi "capolavori"! Credo che i video potrei sognarmeli anche la notte senza arrivare a farcela!!! COMPLIMENTI, le tue trecce sono magnifiche. Mi lasci senza parole...Buona settimana, a presto

    RispondiElimina
  13. Ciao peppa, ci rinuncio dal principio, mangio e basta! :D

    RispondiElimina
  14. @Parentesi: grazie! Buona settimana!

    @Lydia: eh magari! Sai quanto devo pedalare ancora! ;-) Grazie e a presto!

    @Babs: grazie per la stima (reciproca) ma gli unici corsi che sarei in grado di tenere sono sul cioccolato :-)
    Grazieeee

    @saretta: Grazie! Ma ci avevi un plum-cake buonissimo... facciamo a cambio? ;-)

    @Imma: confermo sono buonissime! ;-)
    Grazie della visita!

    @Elena: hai ragione, non c'è... ora aggiungo un link in fondo al post.
    In realtà il piccolo era molto geloso del suo didò, l'ho dovuto corrompere con una scatola di costruzioni ed anche così me lo ha lasciato pochissimo :-D
    Ciao!

    @Sandra: Grazie! Guarda bene il video dei 6 capi è chiarissimo!
    Ciao

    @Adriano: seriamente... diciamo che mi son dato da fare ;-)
    Grazie della ricetta e della tua visita!

    @Aurelia: grazie! Veramente ho scritto a Babbo Natale che volevo il Kitchen Aid! Io avrei voglia di aria fresca e basta, si ribolle oggi... Ciao!

    @Glu.fri: Grazie! Mah, a me sembrano pieni di difetti invece!
    P.S.: grazie per la ricetta che mi hai inviato, appena posso la provo!

    @Flavia: Grazie dei complimenti!
    La W della farina non la trovi su nessun pacco, considera che una manitoba da supermercato ha un W intorno ai 340 viceversa una comune 0 da pizza è intorno ai 240, poi dipende dalla marca. Se hai voglia leggi quà:
    http://it.wikipedia.org/wiki/Farina.
    Ciao!

    @Gaia: Eheheh il Maestro è stato buono ;-)
    Secondo me gli scoubidù sono più difficili...
    Grazie e a presto!

    @Federica: grazie! Che bei complimenti! Secondo me vale la pena provare... ;-) A presto

    @Blueberry: mangiare? Ah! quello mi riesce bene ;-) Ciao

    RispondiElimina
  15. ..grazie Nanni!! ho letto tutto.. adesso qualcosa comincia a diventare più chiaro, ma giusto qualcosina! a presto, buona serata
    Flavia

    RispondiElimina
  16. Tes brioches sont magnifiques !
    Bravo pour ces superbes tresses
    Merci pour le lien vers mon blog,
    je vais mettre aussi dans ma recette un lien vers ton blog

    Le tue brioche sono magnifiche!
    Applauso per questo splendido trecce
    Grazie per il legame verso il mio blog, vado a mettere anche nella mia ricetta un legame verso il tuo blog

    RispondiElimina
  17. @Flavia: se posso aiutarti scrivimi quando vuoi, lo sai... ;-)

    @Piroulie: Merci beaucoup! Ton article est très utile et bien fait.
    Bonne journée!

    Molte grazie! Il tuo articolo è molto utile e ben fatto.
    Buona giornata!

    RispondiElimina
  18. Ammazza quanto sei bravo.

    Quindi sono rimasta solo io a non aver capito granchè dell'intreccio circolare a 4 capi? :-(

    RispondiElimina
  19. Scusami Nanni, lo so che questo non è il post giusto ma non so se leggi i vecchi commenti... ho bisogno di un consiglio da esperto: vorrei realizzare dei bicchierini di cioccolato utilizzando i classici bicchierini in plastica per il caffè, ma dopo il lavoro di temperaggio e spennellamento ieri mi si è creato uno strato veramente sottile sulle pareti... devo ripetere l'operazione? In più, avevo letto su una rivista di farli raffreddare capovolti, ma così facendo mi si è creato un tappo di cioccolato e togliendolo si toglie tutto il bordo superiore del bicchierino (solo il cioccolato, non la plastica ;) Ti prego, o sapiente, illuminami tu! :D

    RispondiElimina
  20. Grazie vado a sbirciare...speriamo di capirci qualcosa...e poi via di didò per fare le prove ;-)

    RispondiElimina
  21. @Stefania: Grazie! Sei a Roma adesso vero? ;-)
    Ciao!

    @Silvia: ogni tanto ci vado a leggere ma sempre più di rado, perché son sempre di più :-)
    In genere però i consigli così estesi non li tratto nello spazio ristretto di un commento. Scrivimi a: lavetrinadelnanni@virgilio.it
    sarò lieto di risponderti.
    Ciao!

    RispondiElimina
  22. scusa se ti rompo ancora....ho guardato il link e ho più o meno capito come si intrecciano i capi, ma non ho capito bene come si fa a chiudere il tutto per fare la pallina..anche perchè io e il francese non ci intendiamo molto. Devo tirare i capi e ripiegarli sotto?
    Grazieeeeeee della pazienza :)

    RispondiElimina
  23. Esatto, vanno tirati sotto e appiccicati i capi a due a due.
    Nel contempo magari cerca di arrotondare la forma tenendolo ribaltato nel palmo di una mano quando chiudi.
    Ok? ;-)

    RispondiElimina
  24. Grande Nanni!!!!
    se avessi dei lunghi capelli verrei da te a farmi fare le trecce!!!
    :D :D :D :D

    RispondiElimina
  25. 12 capi?!?!
    ma non ci posso credere...

    bravissimo!

    RispondiElimina
  26. @Zio Piero: AHAHAHAH mi fai schiantare!! Grazie della visita!

    @Gaia: merito del tuo video se mi sono buttato... ed anche grazie al Didò ;-) Buona giornata!

    RispondiElimina
  27. Ciao Nanni sono Monica 2 del corso sai quella di Calenzano dove te vieni tutte le mattine? Vedo che stai producendo alla grande, complimenti davvero.Abbiamo fatto una grande esperienza in quei due giorni, colgo l'occasione per salutare tutti gli altri con affetto.Chissà se per Calenzano capiterà di incontrarci.Ciao Monica.

    RispondiElimina
  28. Ciao Monica!
    Sicuramente ci si becca in qualche ipermercato... scommettiamo? ;-)
    Grazie per il commento ed i complimenti!
    Buona giornata

    RispondiElimina

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001