La Pizza Bianca Romana ed il corso di panificazione

La ricetta di oggi è stata materia di studio nel corso che ho frequentato lo scorso fine settimana.

Mi ci sono voluti alcuni giorni per dipanare la mole di informazioni acquisite in quelle due giornate e perchè no anche per riprendermi un po' dalla stanchezza.

Per oggi pubblico alcune foto e vi parlo del corso e della pizza bianca romana, la prossima settimana metterò le altre poche foto parlando dell'aspetto dolce del corso ;-)

Purtroppo sono arrivato all'appuntamento già stravolto dalla stanchezza e dal sonno pregressi, il piccolo chef infatti si è ammalato qualche giorno prima e ci ha fatto passare qualche notte insonne...

Non oso immaginare che idea di me si sia fatta chi mi ha conosciuto per la prima volta in questa occasione... sarò apparso un po' addormentato e distratto... infatti c'è stato anche chi ha avuto il garbo di farmelo notare...

Ho scoperto con piacere che alcuni già conoscevano e dicevano di apprezzare questo blog... c'era anche chi dubitava dal mio aspetto (sono magro) che fossi io quello che cucina e posta mediamente 2-3 ricette di dolci a settimana :-)

Dire che il corso è stato emozionante è scontato e riduttivo, intanto ho conosciuto Adriano, Paoletta e molte altrettanto belle persone con le quali ho condiviso momenti che credo non dimenticherò mai.

Tecnicamente parlando poi credo di aver arricchito il mio bagaglio di tecniche e nozioni preziose, da ora in poi quando mi accingerò a fare un lievitato avrò un approccio più mirato e meno improvvisato... insomma, sicuramente più rispettoso :-)

La location: il corso ha avuto luogo nella casa colonica risalente al '400 di un agriturismo in vetta ad una collina, con una vista incantevole sul verde ed un silenzio ed una pace che sono propri solo di questi luoghi incantati.


Adriano mi ha confessato che gli sarebbe piaciuto svolgere il corso nella veranda all'aperto, peccato che si fosse levato un forte vento che avrebbe reso vano ogni tentativo di spolvero con la farina.

Al corso partecipavano alcune food-blogger che avevo conosciuto in internet i giorni precedenti come Aurelia e Silvia che ho avuto modo così di conoscere ed apprezzare di persona... credo che con loro non ci perderemo di vista :-))

C'erano poi: Monica che con suo marito si alternavano agli impasti ed altre signore che non avevano un blog, ma che seguivano da tempo i blog di Adriano e Paoletta animate dalla nostra stessa passione per la cucina.

Io ho condiviso la spianatoia con Barbara una ragazza romana che mi ha mostrato le foto delle bellissime torte che fa in casa, accanto a me c'erano Lucia che saluto cordialmente ;-) e Katia che credo abbia anche lei un blog ma che ho dimenticato di annotare: ti prego se mi leggi comunicamelo che aggiorno il post :-))

Con gli altri partecipanti ho avuto poca possibilità di interagire, se qualcuno si riconosce me lo dica che aggiungo anche loro :-)

Il primo giorno poi è passata a trovarci anche Gaia con la sua bellissima famiglia, portandoci in dono una buonissima schiacciata alla fiorentina :-P ...lei poi era iscritta alla seconda sessione del corso e ci ha salutato.

Con noi ha impastato anche Raffaella, la titolare dell'agriturismo, dividendosi tra i vari compiti che il suo lavoro le richiedeva.

C'erano inoltre due ragazze venete, Linda e Valentina molto vispe e simpatiche che hanno contribuito a vivacizzare ulteriormente questo bel corso.

Un grazie particolare a Sandra, la simpaticissima e premurosa moglie di Adriano, che si è affaccendata tutto il tempo per farci lavorare al meglio.

Il set

La prova del velo

L'impastamento della brioche


Il programma del primo giorno era bello tosto: abbiamo fatto la teoria, portato a compimento 2 ricette piene ed impostata una terza.

C'è stato anche qualche minuto di suspence al momento delle cotture: dei 3 forni dislocati nei vari appartamenti della colonica al momento del bisogno ne funzionava soltanto uno :-O

Allora immaginate di avere 10-12 teglie (non ricordo esattamente) di focaccie e brioche di varia forma che rischiano di passare di lievitazione ed un forno che ve ne cuoce solo 2 alla volta.

Fortunatamente Adriano ha capito che in uno era il timer da sbloccare e lo ha fatto partire e l'altro che invece aveva un guasto elettrico l'ho fatto partire io mettendoci le mani ed usando le mia praticaccia di tecnico elettronico :-))

Il giorno dopo invece i ritmi erano molto più tranquilli si è chiacchierato un sacco tra di noi ed il corso si è concluso con la pizza napoletana di Adriano cotta nell'antico forno a legna.


A memoria mia credo che quella sia stata una delle pizze più buone mai mangiate in vita mia e credetemi che non esagero.

Adriano ci ha fatto alcuni calzoni con ricotta, pepe e salame, e delle margherite con una fiordilatte saporitissima e compatta che si trova solo dalle sue parti, una roba da urlo!

Per non parlare dei croissants di Paoletta (fatti però da noi ma sotto la sua guida) caldi appena sfornati, dei danish, delle treccine etc... :-PPP

Per ultime infine Adriano ci ha messo in cottura nel forno a legna le pizze bianche che avevamo realizzato nel pomeriggio.

Io giudiziosamente la mia mezza pizza, insieme a qualche dolcino, l'ho portato a casa per i miei cari... no perchè sanno che vado ad un corso a fare queste buone cose, se non porto niente mi tocca dormire sullo zerbino...

Siccome tutto ha fatto furore (e non avevo dubbi) mi è stato chiesto di rifare al più presto la pizza bianca (non ha l'uovoed il piccolo chef la può mangiare).

L'ho rifatta ieri e come prima volta sono abbastanza soddisfatto.

Non è un lievitato facile, soprattutto se come me si impasta a mano, si tratta infatti di un impasto ad alta idratazione (85%), insomma prima che questa roba acquisti una certa consistenza avrete schizzato impasto su ogni superficie della vostra cucina, vetri compresi.

La difficoltà maggiore però l'ho incontrata nel trasferimento in forno, ho usato una paletta di metallo e nonostante l'abbondante spolvero, la pasta mi ci è rimasta attaccata in 2 o 3 punti in entrambe le occasioni.

Così usando le maniere forti per staccarla e posarla sulla teglia già rovente la pasta mi si è un po' ammontata ed ha perso l'aspetto di rettangolo bozzoloso ma ben disteso, per prendere invece l'aspetto di un canovaccio grinzoso buttato lì.

Certo il forno elettrico non è quello a legna, però la pizza è venuta squisita e ce la siamo finita tutta in un batter d'occhio lo stesso!

Riporto la ricetta di Adriano con alcune modifiche riguardanti l'impastamento a mano

Ingredienti

Ingredienti:
150gr farina manitoba
350gr farina da pizza con buon assorbimento
425gr acqua
12gr sale
5gr lievito
20gr olio evo
1 cucchiaino malto (no miele)
Semola rimacinata per lo spolvero

Procedimento
Fare la fontana con le due farine ben mescolate

Sciogliere il lievito ed il malto in 360gr d'acqua, sciogliere il sale nella rimanente acqua e tenere da parte.

Aggiungere l'acqua/malto/lievito al centro e mescolare la farina presa dai bordi in quantità utile ad ottenere una pastella che lascerete gonfiare per 40' coprendo la ciotola con pellicola.

Lavorare con una spatola incorporando il resto della farina, all'assorbimento rovesciare sulla spianatoia ed impastare strisciando con la base del palmo di una mano e riportando con una spatola con l'altra mano.

Quando prende elasticità aggiungere la rimanente acqua (quella salata) a piccole dosi continuando con palmo e spatola.

Poi stesso procedimento per l'aggiunta dell'olio a piccole dosi.

All'assorbimento di quast'ultimo battere e ribaltare l'impasto ritmicamente aiutandosi con la spatola in una mano ed ungendo le dite dell'altra, aumentando via via il ritmo fino ad incordare.

Trasferire in un contenitore con coperchio e dopo 20' mettere in frigo a 5°.

Dopo 6 - 7 ore tirare fuori, mettere al caldo per un'oretta, rovesciare sul piano spolverato con semola rimacinata

Dare due piegature a 3. Spezzare in due e, con il taglio in alto dare un'altra piegatura a tre, capovolgere e coprire a campana.

Accendere il forno al massimo con dentro una teglia pesante capovolta (va bene anche la leccarda, se di ferro), messa a 2/3 in alto.

Quando il forno sarà andato stendere tirando la pasta, senza schiacciarla, le bolle vengono se non si fanno uscire i gas.

Tirarla a meno di un dito, aiutandosi con i polpastrelli a distribuire le bolle, verrà irregolare ma così deve essere.

Trasferirla sulla pala, pennellarla con olio e spolverarla con sale grosso, infornare.

Qui bisogna porre attenzione: se la si fa scivolare velocemente, si compatta e viene troppo alta; bisogna far toccare la prima parte sul lato posteriore della teglia e poi tirare la pala in modo da stenderla... io ho toppato proprio in questa fase, vabbè pazienza, era buonissima lo stesso :-)

Dopo ca. 5', accendere il grill e lasciar colorire per un paio di minuti (attenzione che brucia rapidamente).

Va mangiata appena fatta, così com'è o imbottita con mozzarella ed insaccati, ed infatti le foto sono state fatte molto di fretta per non farla freddare :-)