Pan Brioche ed il corso parte seconda

Eccoci con un lievitato dolce e la seconda puntata sul corso...

Piccola riflessione: a Natale ci sono il panettone e il pandoro, a Pasqua la colomba... il pan brioche per me è il dolce di tutto l'anno, è la scusa per fare un ottimo lievitato dolce in assenza di ricorrenze o feste comandate, così, tanto per avere qualcosa di veramente buono da inzuppare per colazione.

Io ho pensato bene quindi di esercitarmi fin da subito anche coi lievitati dolci e mi sono reso conto che ho ancora tanta di quella strada da fare prima di raggiungere un livello soddisfacente.

Si tratta di un Pan Brioche, la ricetta originale ovviamente è del Maestro.

Uno dei lievitati studiati e preparati al corso era proprio questo e Adriano gli ha dedicato una sua ricetta inedita.

Siccome però non so se con i corsi ancora in corso (!) il Maestro abbia piacere che si divulghi questa sua nuova ricetta non ancora presente sul suo blog, mi sono esercitato con un'altro suo vecchio pan brioche, ovviamente altrettanto valido ed attuale e vi propongo quello.

Le indicazioni per l'impasto a mano sono ben spiegate in quest'altra sua ricetta.

Rispetto all'originale ho ridotto le dosi più o meno a 2/3 fermo restando gli stessi ingredienti.

Alla fine si ottiene una pasta molto duttile e plasmabile, per quanto riguarda le "formature" potete ricavarne delle treccie, delle corone, dei pani rettangolari, delle brioscine tonde, insomma scegliete le forme a voi più congeniali.

Io ci ho ricavato anche una torta prendendo spunto da un altra ricetta del maestro, la Tarte alle pesche con pasta brioche.

Siccome le pesche che si trovano adesso ancora non sono il massimo, l'ho sostituite con le pere (kaiser) fermo restando gli altri ingredienti ed il procedimento.

Al corso ci erano state insegnate diverse formature, eccone una carina


Io volevo provare un intreccio circolare a 4 capi come questo realizzato al corso


che era quello che mi piaceva di più... a parte questa treccia a 8 capi (si, avete letto bene: otto!) che Adriano ha impostato e completato in un batter d'occhio sotto i nostri occhi ammirati.




Alla fine però ho optato per delle formature più semplici perchè col gran caldo di ieri non riuscivo ad ottenere dei salsicciotti uniformi e tutto trasudava burro!

Alla fine ci ho rinunciato, li ho ripiegati e rimessi in forza alla bell'è meglio e formati a pane rettangolare.

Così oltre al pane rettangolare da 1/2kg circa, ho formato una brioche grande col tuppo messa nello stampo da budino ed una semplice treccia bassa a due capi (oltre ovviamente alla tarte alle pere).

Dunque, sono soddifsfatto della treccia


del pane rettangolare


e della Tarte

ma ho toppato col tuppo!

Quando sono andato a toglierla dallo stampo, non ne voleva sapere di uscire e si che lo avevo imburrato a dovere!

Troppo tardi mi sono ricordato che negli stampi scanalati (come anche in quelli da pandoro), se necessario si unge un foglio di alluminio e lo si applica sul fondo mettendoci poi la brioche a lievitare così da migliorare l'estrazione.

Così per toglierlo dallo stampo quando era ancora caldo l'ho un po' stressato di colpi dal sotto e coltellate ai fianchi e l'ho massacrato poverino...



Alla fine mi è rimasto anche il dubbio che con 5' di cottura in più forse avrebbe avuto meno problemi...

Come da mia abitudine ho impastato ed incordato rigorosamente a mano ed alla fine buona parte della soddisfazione mi è venuta da quello.

Per gli ingredienti ho cercato di usare i migliori: un ottimo burro della baviera, estratto di vaniglia home-made (preparato con la ricetta di Paoletta :-)), la scorza del limone proveniente dall'orto di mia suocera, il miele preso dal produttore locale fidato e tutto questo secondo me fa una differenza abissale con l'uso per esempio degli aromi artificiali.

Già nell'impastamento gli aromi si diffondevano per casa, tanto che il piccolo chef tralascia per un attimo i suoi giochi, viene serio serio in cucina ed indicando la pasta mi intima: "Babbo, fammela annusare!"

Obbedisco e lui poi se ne va via soddisfatto gongolando tra sé e sé: "Babbo fa i'panettone..." :-))

L'incordatura la dovete dare a suon di battute sulla spianatoia, io alle 22 mi son dovuto fermare dopo una mezz'ora buona di colpi per evitare di creare un casus-belli condominiale, insomma 1,5 kg circa di impasto martellati a buon ritmo fanno l'effetto del muratore che fa le traccie di un impianto (anche come fatica per chi martella :-))


Ingredienti

700 gr farina W300 (io ho messo 450 Manitoba e 250 Farina 0 da pizza)
140 gr latte intero
4 uova intere (230 gr)
210 gr burro
150 gr zucchero
14 gr lievito
12 gr sale
scorza grattugiata di un limone
estratto di vaniglia
miele

Procedimento

Intiepidire il latte e sciogliervi un cucchiaino di miele ed il lievito sbriciolato.

Disporre la farina a fontana in una ciotola, mettere al centro tutti gli ingredienti tranne il burro, il sale e l'estratto di vaniglia.

Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il saleed impastare per 4-5'

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.

Ripiegare l'impasto sul burro e mescolare finché è assorbito.

Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia.

A questo punto afferrare l'impasto da un lato e batterlo sulla spianatoia senza lasciarlo ma riavvolgendo sopra, riprendere di lato battere e avvolgere.

Via via le battute saranno più rapide e l'impasto dovrà allungarsi sempre di più, (senza snervarsi).

Procedere fino ad ottenere una massa ben legata, lucida ed elastica.

Mettere in una ciotola capiente e dopo 20' spostare in frigo per 12 h circa

Togliere da frigo e tenere 2 h a temperatura ambiente, rovesciare poi sulla spianatoia appena infarinata e dare le pieghe del tipo 2

Coprire a campana e dopo 30' spezzare l'impasto e formare.

Pennellare le forme con albume, cospargere di zucchero a velo ed infornare a 180° fino a cottura (20-25').

Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da metà cottura.

Sformare e lasciar raffreddare su una gratella.

Con un velo di marmellata sulla fetta farete una colazione che vi raddrizzerà ogni giornata storta :-)

Conservate in un sacchetto durano fino ad una ventina di giorni