lunedì 31 maggio 2010

Alchermes di Firenze


Fortunatamente per questo lunedì avevo un post in parte già pronto.

Questo fine settimana le mie energie infatti sono state completamente assorbite dal corso del quale vi avevo parlato.

Volete sapere qualcosa sul corso, vero?

Per ora non voglio anticiparvi molto, sono ancora in stato semiconfusionale... :-)
Ho fatto anche qualche foto ma devo riordinarmi le idee per bene, sono state due giornate lunghe ed intense...

Per farvi un po' invidia vi dico solo che ho avuto la fortuna di assaggiare la pizza di Adriano cotta nel forno a legna ed i croissant di Paoletta appena sfornati :-P ... e non solo...

Inoltre poi posso dirvi che il primo giorno è stato un po' serrato e faticoso mentre nel secondo ci sono state più pause e quindi più possibilità di interagire tra di noi.

A fine corso però credo fossimo tutti un po' dispiaciuti all'idea di non dover tornare all'indomani, tale era l'atmosfera che si era creata all'interno del gruppo.

Credo che tornerò presto sull'argomento :-)

Ma vediamo cosa vi ho preparato oggi...

In pasticceria come saprete viene spesso utilizzato l'Alchermes, questo liquore dal colore vermiglio e dall'aroma fortemente speziato.

Pare che originariamente la ricetta fosse stata creata alla corte medicea che ne custodiva gelosamente la ricetta.

Questo liquore deve il suo colore ed anche il nome ad un insetto parassita delle piante il cui corpo essiccato è conosciuto col nome di cocciniglia.

Tale insetto in spagnolo è chiamato "Alquermes" dall'arabo "Qirmiz" che significa scarlatto, da lì il nome.

Oggigiorno tale colorante alimentare è sostituito da un colorante ottenuto sinteticamente e che viene chiamato ugualmente cocciniglia o tecnicamente E120.

L'Alchermes che si compra al supermercato però nella migliore delle ipotesi con la ricetta originale ha veramente poco a che vedere, anche gli aromi sono ricavati artificialmente e la differenza, ovviamente, si sente.

Da tempo avevo annotata la ricetta trovata su "Il libro della vera cucina fiorentina" di Paolo Petroni e mi sono messo alla ricerca degli ingredienti necessari.

Alcuni ingredienti sono diffusi, per altri ho dovuto penare non poco per scoprire dove acquistarli, è stata un po' una caccia al tesoro ma alla fine ce l'ho fatta.

Come affermavo tempo fa nel post dove la ricetta aveva come ingrediente la melassa, le erboristerie di oggi sono diventate dei franchising di prodotti cosmetici tutti uguali in tutti i negozi, raramente troverete il negozio con quei bei vasi ceramici bianchi e blu dipinti a mano contenenti le varie piante officinali e la persona formata e competente dietro al banco.

Le difficoltà poi non si fermano agli ingredienti, se vi viene il ghiribizzo di cimentarvi nell'opera, dovrete procurarvi infatti un mortaio con tanto di pestello nel quale pestare le spezie e non ultimo un filtro di carta.

Se vi piacciono le cose genuine, fatte da voi (a mani nude poi!) e non vi arrendete facilmente allora questa è una ricetta che fa per voi!

Dimenticavo, oltre che per la pasticceria questo liquore è gradevole anche a bersi così da solo, ovviamente con moderazione.

Con queste proporzioni nella ricetta infatti viene un po' forte, intorno ai 40°

Leone X e Clemente VII ambedue Medici lo chiamavano "Elisir di lunga vita".

Con questa ricetta ne vien fuori qualcosa più di 2 litri... fatelo e regalatelo solo a persone speciali, come ho fatto io... ;-))


Ingredienti per circa due litri

Alcool puro a 95° 600 gr
Zucchero 600 gr
Acqua di rose 100 gr
Cocciniglia 10 gr
Cannella 10 gr
Coriandolo 10 gr
Macis 3 gr
Cardamomo 10 granelli
Chiodi di garofano n°4
Scorza d'arancio dolce 5 gr
Anice stellato (fiori) 3 gr
Vaniglia mezzo baccello


Procedimento
Pestare nel mortaio tutte le droghe meno la vaniglia da tagliare a pezzettini.

Metter in un bottiglione con l'alcool e 300 gr di acqua pura.

Come per magia da subito il liquido assumerà il colore rosso tipico!

Tappare il recipiente e lasciare in infusione per un paio di settimane, ricordandosi di agitarlo almeno una volta al giorno.

Trascorso questo tempo sciogliere a freddo lo zucchero in mezzo litro di acqua pura ed unirlo all'infuso.

Agitare bene e lasciar riposare un altra giornata

Alla fine filtrare il liquore con un cono di carta da filtro tipo quelli da caffè americano messo nell'imbuto ed aromatizzarlo con l'acqua di rose.


Aggiornamento del 03/06/2010: con la prima foto in alto partecipo con piacere al Giveaway di Eleonora alias Deleciously



70 commenti:

  1. ciao nanni nella cultura e nei dolci napoletani l'alchermes è presentissimo infatti in un libro di cucina e specialità napoletana la ricetta era presente pero la tua la trovo piu aromatica ed il colore è perfetto!!la segno da buona napoletana nn posso astenermi:D...bacioni imma

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  2. nooo...Adriano ha fatto la pizza anche a voi?? Fortunelli! Noi non avevamo forno a legna per cui niente pizza...sigh!

    A parte questo.... ma quanto sei bravo???? Non avrei mai immaginato di poter rifare l'alchermes in casa!!! Questa qui prima o poi la provo!! Bravissimo!!!!

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  3. Ciao,bellissimo post.Non so se esista ancora,ma quando ero piccola si poteva comprare nelle drogherie il preparato per l'alchermes,con le varie spezie gia' miscelate.Carol Field,nel suo libro Celebrating Italy,riporta la tua stessa ricetta,citando appunto Paolo Petroni
    (ed omettendo l'anice stellato).Devo dire che 100 gr di acqua di rose mi sembrano davvero tanti,ma mi sa che viene buonissimo!
    Grazie,un salutone :)

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  4. interessante post il tuo alcune cose dell'alchermes le sapevo ma tu mi hai aiutato a saperne di più grazie attendiamo foto del corso

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  5. Anche se astemia, sono una grande preparatrice di liquori, e non so come ringraziarti di questa ricetta:non mi era mai venuto in mente di fare l'alchermes!!!
    Ma dove la trovo la cocciniglia??? :-(

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  6. Nanni,mi hanno proprio regalato una bottiglia di alchermes puro,non le bagne che solitamente si trovano in commercio,che dirti è divino.L'ho utilizzato per un dolce, mmmmmm divino è dir poco!!
    Aspetto il resoconto del corso!!!!!!!

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  7. Interessantissimo! Proprio non credevo di poter fare l'alchermes in casa...sei un mago ;) Il mortaio ce l'ho (piccio piccio ma funge!), le spezie in casa non mancano, unico limite...la cocciniglia! Dove la trovi? Grazie, buona settimana ^__^

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  8. @Imma: davvero? sarei curioso di vedere le ricette, la pasticceria napoletana è una delle mie preferite :-)
    Grazie e buona giornata!

    @Tery: è un liquore semplicissimo, la cosa più difficile è trovare gli ingredienti :-)
    P.S.: siamo stati mooolto fortunati si!

    @Edith: non credo si trovino più quelle bustine :-(
    L'acqua di rose ci vuole tutta, deve addolcire le spezie che sono tante.
    Grazie a te del commento!

    @Paolo: mi ci vorrà ancora qualche giorno... Grazie della visita!

    @Stefania: la cocciniglia la trovi nelle erboristerie ben fornite... almeno quà in Italia ;-)
    Sennò quando capiti in Italia magari te la posso spedire io :-)
    Ciao!

    @Nitte: eh, la differenza è tanta!!
    Per il corso mi ci vorrà ancora qualche giorno :-)

    @Federica: per la cocciniglia: nelle erboristerie ben fornite.
    Se capiti a Firenze ti so dare un indirizzo sicuro.
    Buona giornata

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  9. Grande Nanni! Hai fatto anche l'alchermes!!
    Piacerebbe farlo anche a me (ho la ricetta di Petroni anch'io) ma non ho mai trovato tutti gli ingredienti!
    Ciao e buona settimana!

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  10. Impresa ardua trovare questi ingredienti, ma credo che il risultato meriti la fatica.
    Un bacione, elena
    PS: siiiiiii ci sono arrivata in fondo!!!! per festeggiare credo che preparerò i tuoi budini di riso ;-)

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  11. complimenti! la mia amica nonnagiulo (http://ilgiardinodelleazalee.blogspot.com/) diventa matta per trovare la cocciniglia! l'hai trovata a firenze? dove? magari così glielo faccio sapere...
    deve essere eccezionale!

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  12. @Renza: se hai bisogno di trovare qualcosa di particolare chiedimi pure :-)
    Grazie del commento
    Ciao!

    @Elena: per una che ha fatto la 100 km del passatore non credo esistano imprese ardue... ;-))

    Complimenti, sei un mito!!

    @mammadeglialieni: dille di andare all'Erboristeria Gremoni in Via Faenza visto che è di Firenze, io l'ho presa lì.
    Buona giornata!

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  13. L'alchermes è stato un pilastro nella mia infanzia.. dalle pesche (dolci) al pandispagna farcito di crema su spennellate di alchermes...il migliore in commercio è quello di Santa Maria Novella. Per me vale un Perù... Ricordo che tempo fa ci fu un tormentonesu Cucina italiana in proposito.. avevano inserito delle ricette se non erro..
    Grazie Nanni per questo post.
    Clelia
    Padova

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  14. Nanni grandiosa questa ricetta filologica, a me inoltre, riporta il ricordo dei dolci di mia nonna (le pesche....)...e poi la posso fare qui !!!!!!!! Sai che figurone...!!

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  15. che bello il corso! dai raccontaci altre cose!
    l'alchermes è perfetto, ti sarai sentito un vero alchimista! ;-D
    Francesca

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  16. Il corso non è stato interessante... di più!
    Sotto l'attenta guida dei due maestri abbiamo imparato a domare dei "blob" veramente ingestibili e a formare croissant spettacolari, fiori, cuori, uccellini (aehm...).
    E poi se a stare gomito a gomito (letteralmente) col Nanni mi si fosse anche trasmessa un po' della sua abilità artistica, allora avrei davvero unito l'utile al dilettevole.
    Ciao Nanni!

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  17. Nanni, attento a certe offerte...potrei decidere di approfittarne :-)
    Tra un mese sarò a Roma e cercherò sta benedetta cocciniglia, è l'unico ingrediente che mi manca.
    Grazie mille per la gentilezza!

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  18. Splendido colore!! Bravissimo, questo non mi sarei mai sognata di farmelo in casa!

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  19. Magico Nanni mi riporti ai sapori della mia infanzia !!
    Zuppa inglese, torte farcite... grazie della ricetta ! Spero proprio di riuscire a fare l'alchermes !!! un salutone

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  20. @Clelia: si quello di SMN credo si a sempre fatto alla vecchia maniera.
    Grazie a te del commento!

    @Glu.fri: eh si, farai una figurone!!! ;-)
    Grazieeee!!!

    @Francesca: tra qualche giorno pubblicherò qualcosa... sai che forse lo fanno anche in Romagna?
    Un po' alchimista e un po' stregone... ;-)

    @Perladarsella: Ciao! Dai che il dilettevole c'è stato, ci siam fatti certe risate tra tutti!
    Sono felice che tu abbia superato i tuoi timori e mi abbia commentato.
    Buona giornata!

    @Stefania: prego!
    P.S.:Ti ho appena mandato un email

    @Vicky: Grazie! Devi sentire che aroma che ha!
    Buona giornata!

    @Rossella: grazie per il magico ;-))
    Guarda, è facilissimo... molto più dei cioccolatini!
    Ciao!

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  21. Ricetta davvero stupenda e ricercata, caro Nanni! Io poi adoro l'alchermes, ma spesso trovo sgradevole al gusto quello di alcune marche in particolare (eh sì, non son mica tutti uguali!). :D Così potrei provare ad auto-produrmelo, come peraltro già faccio in quasi tutti gli altri casi. ;)

    Buon proseguimento di settimana!

    Ele :)

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  22. Ele, sono onorato e lusingato del tuo commento e del tuo sostegno :-))

    Credo che con le tue raffinatissime doti percettive ed il tuo grande talento tu possa (se lo ritieni) anche modificare con successo la ricetta al tuo gusto.
    Buon tutto! :-)

    P.S.: guarda che combinazione: questa ricetta è qualcosa di rosso, la foto però non è un granchè, stò meditando se partecipare con questa o fare qualcos'altro ;-)

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  23. bellissimo, giuro che lo rifarò e lo regalerò a Natale ma... la cocciniglia proprio 'un ce la fo!
    Chiara

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  24. Come un ce la fo, e il colore con cosa glielo dai?

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  25. Arrivo qui nel tuo blog per caso, ma sono felicissima. Non sai quanto ho cercato l'alchermes qui negli stati uniti, non avevo la minima idea che fosse cosi semplice prepararlo. A casa ho anche tutti gli ingriedienti... grazie mille!!!

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  26. Secondo me così viene anche meglio di quello che si compra (fatta eccezione per quello prodotto dall'officina profumo farmaceutica di Santa Maria Novella)
    Grazie a te per il commento!

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  27. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  28. Nessun disturbo, avevo capito che cercavi la cocciniglia e volevo esserti utile :-)
    Ciao

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  29. Chicca da encomio per condivisione e realizzazione.
    Se riesco a trovare gli ingredienti...ci provo. Quest'anno tutti i "superalcoolici" che c'erano in casa erano autoprodotti quindi potrebbe diventare davvero anche solo questione d'orgoglio :P ehehehehehe
    Scherzi a parte spero solo di reperire tutto l'occorrente.
    PS
    Se qualcuno (a scendere da Roma in giù) sa anche dove posso andare ad acquistare l'occorrente ne sarei davvero felice...

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  30. Gambetto: ti ho risposto privatamente.
    Grazie per la visita!
    Ciao

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  31. Sono alla fine. domani aggiungo lo sciroppo di zucchero..grazie infinite!!!

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  32. Adoro la zuppa inglese, e la tentazione di farmi da sola l'alchermes è troppo forte...direi che gli ingredienti dovrei recuperarli tutti più o meno, ma la cocciniglia, per caso qualcuno che abbia già cercato, sa dove posso trovarla a Bologna? grazie mille! Paola

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  33. WOW Pinella! Ma grazie a te!!!

    @Paola: a Bologna non so ma a Firenze ce l'ha l'erboristeria Gremoni in Via Faenza che è a 300 metri dalla stazione. Col treno fai presto! ;-)
    Ciao

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  34. Grazie Nanni, e immagino che l'erboristeria in questione abbia pure tutto il resto..hmmm urge giretto a Firenze, magari riesco a preparare l'Alchermes entro Natale :-) ...comunque la prossima settimana vado in avanscoperta in un posticino a Bologna dove potrei trovare delle sorprese e vi faccio sapere :-) bacetti!

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  35. ...sto pianificando la gita a Firenze prossima settimana, da Gremoni trovo anche tutte le spezie, immagino :-) così viaggio unico con lista alla mano, e produzione immediata al ritorno! P.

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  36. Si da Gremoni hanno tutto, eccetto l'acqua di rose, per quella vai alla drogheria "Pegna" in Via dello Studio (accanto al Duomo).

    Bacetti a te e buona produzione!

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  37. DECISO, la prossima settimana, un giorno che non piove scendo a Firenze e faccio incetta di tutto, poi mi godo la città, grazie davvero Nanni :-) seguiranno niussss!

    P

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  38. Prego!
    A presto allora ;-)
    Buon WE

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  39. Prenotato treno, fatta lista, scritte vie e pronta alla missione fiorentina....domattina si parte e se la cocciniglia non costa un miliardo ne faccio scorta oh yesss!! Grazie ancora :-) Paolacontenta

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  40. La cocciniglia mi pare che costi 50€ all'etto. Goditi il viaggio! ;-)
    A presto!

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  41. AHHH che bella gita, e che sole, che bella Firenze, sono rimasta a zonzo tutto il pomeriggio una volta fatte le mie compere. La cocciniglia è qui in un vasetto, è così bellina sembra sabbietta grigio argento, domani compro l'alcool e mi ci metto. La signora dell'erboristeria è stata uno spettacolo, mi ha dato un sacco di consigli, e pensa in caso spedisce anche in contrassegno, sai che sono venuti a prendere la cocciniglia fin dalla Sardegna? GRAZIE ancora di tutto, appena il mio Alchermes è pronto ti mando una foto! BACISSIMI :-) P.

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  42. E' nato!!! filtrato ieri, appena un pò emno rosso del tuo, ha riflessi color cannella dovuti alla macerazione delle spezie credo. Buono e profumatissimo, una cosa stupenda. Ora annusare quello industriale fa persino un pò senso, non vedo l'ora di provarlo per la zuppa inglese :-) AH, e mi è piaciuto a tal punto che ho già messo in infusione un'altro "bambino" che regalerò a Natale a chi se lo merita. GRAZIE MILLE davvero!

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  43. Complimenti!!! Sono contentissimo! :-DDD
    Sai che anche a me viene sempre un rosso diverso? L'ultimo che ho fatto è ancora più scuro di quello quà sopra.
    Vedrai, sarà un regalo apprezzatissimo! :-)
    A presto!

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  44. Beh, in quello che ho messo in infusione ora ho calato di un grammo la cocciniglia, e comunque il colore non importa...il profumo è fantastico e domani sera scatta la zuppa inglese con tuo/mio Alchermes, evvivaaa! grazie ancora

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  45. Però Gaia!
    Pigli una bella rincorsa!!
    Ciao

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  46. Nanni, sono troppo contenta!
    Finalmente oggi mi sono arrivate tutte le spezie che avevo ordinato (dall'Abruzzo) all'erboristeria "Pegna" a Firenze, quella che hai indicato tu qualche commento fa!
    Sono stati gentilissimi, pensa che mi hanno chiesto: -Deve fare l'alchermes? -
    Ora aspetto che mi arrivi anche l'acqua di rose (dalla drogheria che hai suggerito!)e poi lo preparerò anch'io!
    Ti farò sapere!
    Ciao.

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  47. .............la firma!!!!!!!!
    Maria Rosaria.

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  48. Forse intendevi l'Erboristeria Gremoni, Pegna è la drogheria, comunque l'importante è che tu abbia trovato tutto... ;-)
    Forse però gli ingredienti li trovavi anche dalle tue parti... hai preferito andare a colpo sicuro?? ;-)))
    Grazie per avermelo fatto sapere, sono contento!
    Buona giornata!

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  49. Mi scuso, ho fatto confusione con i nomi! L'erboristeria si chiama Gremoni.
    Mi sono rivolta a loro perchè anche dalle mie parti è stato impossibile trovare tutti gli ingredienti.
    Visto che mi trovo, vorrei chiederti se l'alchermes si può utilizzare subito dopo averlo filtrato, oppure è consigliato farlo maturare per un periodo stabilito?
    Grazie.
    Maria Rosaria.

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  50. Puoi usarlo da subito, la maturazione non credo sia prevista per questo tipo di ricetta...
    Buon divertimento! ;-D

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  51. Ciao Nanni, sono riuscita a trovare "quasi" tutti gli ingredienti. Manca ancora l'acqua di rose... Ho trovato lo sciroppo di rose, che (dall'etichetta) conterrebbe acqua di rose e zucchero. Dici che diluendo con l'acqua e regolandomi un pò a spanne con lo zucchero, ce la posso fare? O è troppo rischioso? Ciao e grazieee!!!

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  52. Secondo me va bene anche quella, se è indicata la concentrazione calcola quanta metterne in più togliendo poi la relativa parte dello sciroppo di zucchero che sciogleresti a freddo a fine ricetta.
    Grazie a te e a presto!!

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  53. OK! Ti farò sapere. Appena torno dalla mia vacanza, mi metto all'opera! Certo che, anche la tua ricetta di oggi...Eclair al cioccolato...un idillio!!! Metto in lista pure quella...;-) Ciaooo!

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  54. Benone, buona vacanza allora, poi quando torni dai fuoco alle polveri!! ;-)
    Grazie mille e a presto!

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  55. ciao Nanni, ti dico solo che mi han chiesto di rifarlo, l'alchermes, dopo aver scolato il regalo natalizio...la zuppa inglese viene ottima, il sapore è sublime,ed anche se il colore non è il rosso vermiglio del colorante sintetico, piace lo stesso, anzi è pure meglio. Grazie ancora!! Paola

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  56. ho tutto :-)
    domani compro l'alcool e.... vai!

    io ho preso tutto da bizzarri, che è caro assaettato ma mi era comodo l'altro giorno ero in bici con i bimbi in centro.
    la prossima volta proverò gremoni.
    perché credo proprio che ci sarà una prossima volta, l'idea mi piace molto.

    idee per altri liquori hand-made? (voglio farne regali di natale)

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  57. Per regalare? Mmmmmm.....si si, dicono tutti così e poi si scopre che festeggiano le vittorie elettorali finendo sotto il tavolo... ahahahahahahah ;-PPP

    Quì per ora liquori non ne ho pubblicati altri... prova a dare un occhiata da Tery (Blog:Peperoni e Patate), tempo fa ne ha pubblicati alcuni molto interessanti!
    Ciao!

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  58. l'operazione alchermes ha avuto inizio.
    quale giorno migliore per un liquore così rosso? ;-)

    sono andata da tery. interessanti, hai ragione!

    grazie della segnalazione!

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  59. Auguriamoci ce ne siano diverse altre giornate così!
    Ciao

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  60. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  61. eccolo qua: è buonissimo e profumatissimo!

    grazie veramente!

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  62. Salve ti seguo da molto, invitanti le tue ricette. Ho fatto l'alkermes il risultato è eccellente,profumatissimo e buonissimo ho solo un problema voglio filtrarlo con il filtro di carta (che sono riuscita a trovare con tanta fatica) ma viene giù una goccia ogni 10 secondi. Deve essere così oppure mi hanno venduto un filtro sbagliato. Ti ringrazio anticipatamente.

    isa58

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    Risposte
    1. Il filtro di carta è molto efficace ma è "lento", per far prima puoi usare il cotone idrofilo messo nell'imbuto, cambiandolo via via.
      Grazie a te e a presto!

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  63. Ciao,
    grazie mille per questa ricetta che voglio provare non appena trovo...la cocciniglia. In rete non c'è granché. Mi chiedevo se hai un indirizzo specifico da contattare. Grazie ancora!

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    Risposte
    1. Ciao Angie, purtroppo in rete non saprei dove indirizzarti, io la compro in un negozio a Firenze.
      Grazie a te e a presto!

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  64. Ciao,
    vorrei provare a fare questa bellissima ricetta ma non trovo l'acqua di rose posso sostituirla con l'essenza di rose e se si in che proporzioni?

    grazie mille
    Anna

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    Risposte
    1. Ciao Anna, non ho mai utilizzato l'essenza di rose per cui non saprei risponderti.
      Buon pomeriggio

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