Piccoli dessert di recupero

Queste ricette dovevo pubblicarle già la settimana scorsa ma a causa di un periodo di lavoro piuttosto intenso ho potuto lavorare a due soli post anzichè tre.

Avevo diversi piccoli avanzi di cose dolci che ho voluto accozzare insieme facendo un po' di esperimenti.

Ne sono nati degli ottimi dolcetti credo abbastanza originali, atipici ma di poche pretese e per tali dovete prenderli.

In genere queste sono le ricette che preferisco, in quanto la parte ludica del pasticciare è quella che mi motiva maggiormente.

Le dosi per trascrivere le ricette le ho calcolate un po' ad occhio, ma dovrebbero esser giuste.

Se vi viene voglia di rifarli, certi accessori come gli stampi per dare le forme al cioccolato potrebbero mancarvi, ingegnatevi con quello che avete a disposizione in casa come le tazzine da caffè per esempio.

Dunque, a me avanzavano delle piccole semisfere e delle coppette di cioccolato fondente, delle farine di mandorle e di pistacchi ed un bel pezzo della base bicolore per la bavarese al cioccolato della scorsa settimana.

Aggiungendo qualcos'altro, mi sono inventato così due distinti "bocconi": il primo è unoyo-yo di pasta biscotto bicolore farcito di crema ganache al pistacchio sul quale ho piazzato la cupoletta di cioccolato ripiena di gelatina di succo d'amarena.

Il secondo è la coppetta di cioccolato riempita di crema ganache alla mandorla e con sovrapposta una semisfera trasparente di gelatina al kirsch al cui interno è intrappolata un'amarena; sopra, un altra amarena poggiata a dare l'illusione del riflesso sulla gelatina :-) (-:

La dimensione di questi dolcetti è a metà tra il finger-food e la monoporzione, insomma ogni dolcetto si finisce in 2-3 morsi, ma per fare un dessert completo ve li dovete pappare (almeno) tutti e due ;-)

Il risultato è stato molto soddisfacente, superiore alle aspettative, unica nota di demerito per le semisfere di gelatina al kirsch che si sono sformate male dallo stampo rigido ed erano un po' bruttine a vedersi.

Vediamo di raccapezzare la ricetta:


Ingredienti x 6 porzioni

Pasta biscotto bicolore (sufficiente un rettangolo di 20X25 circa)
Semisfere cave di cioccolato (diametro 4 cm) 6 pz - per farle ex-novo sono sufficienti 200 gr di cioccolato e procedere come quì
Coppette cave di cioccolato (diametro 5 cm) 6 pz - idem come per le semisfere
Cioccolato bianco 150 gr (75+75)
Latte 55 gr (15+40)
Farina di mandorle 50 gr
Farina di pistacchio 30 gr
Sciroppo di amarena 80 gr
Amarene sciroppate 12 pz
Kirsch 60 gr
Zucchero semolato 50 gr
Acqua 100 gr
Gelatina in fogli 6 gr

Procedimento
Visto che questi dolcetti sono frutto di un mio esperimento molto aperto alle varianti, la ricetta mi viene comodo descriverla usando la prima persona.

Con un tagliapasta rotondo del diametro di 5 cm ho ritagliato i dischi di pasta biscotto e li ho messi da parte.

Ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (per diluire rispettivamente il succo d'amarena ed il kirsch per poi gelificarli), mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco.

Dal momento che ha spiccato il bollore ho lasciato ridurre 5' circa e poi ho spento.

A poco meno di metà dello sciroppo ottenuto ho aggiunto lo sciroppo di amarene e poi 3 gr di gelatina ammollata girando per scioglierla.

Ho atteso poi che raffreddasse a 28° circa per colarlo nelle semisfere di cioccolato che ho poi messo in frigo a solidificare.



Nel frattempo al rimanente sciroppo ho aggiunto il kirsch e poi i 3 gr rimanenti di gelatina strizzata, per scioglierla però ho dovuto rimettere il tutto sul fuoco e riportarlo a 65° circa.

Una volta disciolta la gelatina ho colato il liquido nello stampo da semisfere dove avevo sistemato un'amarena sgocciolata in ciascuna delle 6 cavità necessarie.


Messo lo stampo in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo le gelatine erano formate e ho proceduto a sformare quelle al kirsch immergendo prima lo stampo in acqua bollente.

Ho poi preparato le due creme ganache utilizzando il latte anzichè la panna per non ritrovarmi con un cartone aperto di quest'ultima da dover utilizzare.

Per la ganache al pistacchio ho messo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 15 gr di latte nel microonde per poche decine di secondi.

Ho mescolato bene e quando i grumi erano scomparsi ho aggiunto la farina di pistacchi mescolando bene.

Ho coperto un piccolo tagliere con carta forno sul quale ho spalmato la ganache che ho poi messo a raffreddare in frigo.

Nel frattempo ho preparato una ganache più fluida alle mandorle mettendo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 40 gr di latte procedendo come sopra.

Aggiunta ed amalgamata la farina di mandorle ho trasferito il tutto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 5 mm.


Assemblaggio degli yo-yo: con una spatola ho diviso la ganache stesa al pistacchio in 6 parti

Ho preso una parte alla volta e ho formato 6 palline rotolandole tra i palmi.

Ho schiacciato poi le palline per ottenerne dei dischi che ho inserito in ogni coppia di dischi di pasta biscotto.

Infine ho guarnito con le cupolette cioccolato/amarena.



Assemblaggio delle coppette: una volta raffreddata ho spremuto la ganache di mandorla nelle coppette di cioccolato riempiendole fino a 3/4.

Ho coperto poi con le gelatine di kirsch e guarnito posizionando le ultime sei amarene ben sgocciolate sopra le rispettive intrappolate nella gelatina.



Se non vengono consumati entro poco questi dolcetti sono da conservare in frigo non più di due giorni... si, come no! ;-)

Nonostante siano dolcetti fatti con materiale di recupero, voglio dargli un nome come per le altre preparazioni di pasticceria e voglio chiamare quelli a destra "Yo-Yo Pistache " e quelli a sinistra "Cerise aux Miroir"