lunedì 10 maggio 2010

Piccoli dessert di recupero


Queste ricette dovevo pubblicarle già la settimana scorsa ma a causa di un periodo di lavoro piuttosto intenso ho potuto lavorare a due soli post anzichè tre.

Avevo diversi piccoli avanzi di cose dolci che ho voluto accozzare insieme facendo un po' di esperimenti.

Ne sono nati degli ottimi dolcetti credo abbastanza originali, atipici ma di poche pretese e per tali dovete prenderli.

In genere queste sono le ricette che preferisco, in quanto la parte ludica del pasticciare è quella che mi motiva maggiormente.

Le dosi per trascrivere le ricette le ho calcolate un po' ad occhio, ma dovrebbero esser giuste.

Se vi viene voglia di rifarli, certi accessori come gli stampi per dare le forme al cioccolato potrebbero mancarvi, ingegnatevi con quello che avete a disposizione in casa come le tazzine da caffè per esempio.

Dunque, a me avanzavano delle piccole semisfere e delle coppette di cioccolato fondente, delle farine di mandorle e di pistacchi ed un bel pezzo della base bicolore per la bavarese al cioccolato della scorsa settimana.

Aggiungendo qualcos'altro, mi sono inventato così due distinti "bocconi": il primo è unoyo-yo di pasta biscotto bicolore farcito di crema ganache al pistacchio sul quale ho piazzato la cupoletta di cioccolato ripiena di gelatina di succo d'amarena.

Il secondo è la coppetta di cioccolato riempita di crema ganache alla mandorla e con sovrapposta una semisfera trasparente di gelatina al kirsch al cui interno è intrappolata un'amarena; sopra, un altra amarena poggiata a dare l'illusione del riflesso sulla gelatina :-) (-:

La dimensione di questi dolcetti è a metà tra il finger-food e la monoporzione, insomma ogni dolcetto si finisce in 2-3 morsi, ma per fare un dessert completo ve li dovete pappare (almeno) tutti e due ;-)

Il risultato è stato molto soddisfacente, superiore alle aspettative, unica nota di demerito per le semisfere di gelatina al kirsch che si sono sformate male dallo stampo rigido ed erano un po' bruttine a vedersi.

Vediamo di raccapezzare la ricetta:


Ingredienti x 6 porzioni

Pasta biscotto bicolore (sufficiente un rettangolo di 20X25 circa)
Semisfere cave di cioccolato (diametro 4 cm) 6 pz - per farle ex-novo sono sufficienti 200 gr di cioccolato e procedere come quì
Coppette cave di cioccolato (diametro 5 cm) 6 pz - idem come per le semisfere
Cioccolato bianco 150 gr (75+75)
Latte 55 gr (15+40)
Farina di mandorle 50 gr
Farina di pistacchio 30 gr
Sciroppo di amarena 80 gr
Amarene sciroppate 12 pz
Kirsch 60 gr
Zucchero semolato 50 gr
Acqua 100 gr
Gelatina in fogli 6 gr

Procedimento
Visto che questi dolcetti sono frutto di un mio esperimento molto aperto alle varianti, la ricetta mi viene comodo descriverla usando la prima persona.

Con un tagliapasta rotondo del diametro di 5 cm ho ritagliato i dischi di pasta biscotto e li ho messi da parte.

Ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (per diluire rispettivamente il succo d'amarena ed il kirsch per poi gelificarli), mettendo l'acqua e lo zucchero in un pentolino sul fuoco.

Dal momento che ha spiccato il bollore ho lasciato ridurre 5' circa e poi ho spento.

A poco meno di metà dello sciroppo ottenuto ho aggiunto lo sciroppo di amarene e poi 3 gr di gelatina ammollata girando per scioglierla.

Ho atteso poi che raffreddasse a 28° circa per colarlo nelle semisfere di cioccolato che ho poi messo in frigo a solidificare.



Nel frattempo al rimanente sciroppo ho aggiunto il kirsch e poi i 3 gr rimanenti di gelatina strizzata, per scioglierla però ho dovuto rimettere il tutto sul fuoco e riportarlo a 65° circa.

Una volta disciolta la gelatina ho colato il liquido nello stampo da semisfere dove avevo sistemato un'amarena sgocciolata in ciascuna delle 6 cavità necessarie.


Messo lo stampo in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo le gelatine erano formate e ho proceduto a sformare quelle al kirsch immergendo prima lo stampo in acqua bollente.

Ho poi preparato le due creme ganache utilizzando il latte anzichè la panna per non ritrovarmi con un cartone aperto di quest'ultima da dover utilizzare.

Per la ganache al pistacchio ho messo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 15 gr di latte nel microonde per poche decine di secondi.

Ho mescolato bene e quando i grumi erano scomparsi ho aggiunto la farina di pistacchi mescolando bene.

Ho coperto un piccolo tagliere con carta forno sul quale ho spalmato la ganache che ho poi messo a raffreddare in frigo.

Nel frattempo ho preparato una ganache più fluida alle mandorle mettendo 75 gr di cioccolato bianco tritato con 40 gr di latte procedendo come sopra.

Aggiunta ed amalgamata la farina di mandorle ho trasferito il tutto in un sac-a-poche con bocchetta liscia di 5 mm.


Assemblaggio degli yo-yo: con una spatola ho diviso la ganache stesa al pistacchio in 6 parti

Ho preso una parte alla volta e ho formato 6 palline rotolandole tra i palmi.

Ho schiacciato poi le palline per ottenerne dei dischi che ho inserito in ogni coppia di dischi di pasta biscotto.

Infine ho guarnito con le cupolette cioccolato/amarena.



Assemblaggio delle coppette: una volta raffreddata ho spremuto la ganache di mandorla nelle coppette di cioccolato riempiendole fino a 3/4.

Ho coperto poi con le gelatine di kirsch e guarnito posizionando le ultime sei amarene ben sgocciolate sopra le rispettive intrappolate nella gelatina.



Se non vengono consumati entro poco questi dolcetti sono da conservare in frigo non più di due giorni... si, come no! ;-)

Nonostante siano dolcetti fatti con materiale di recupero, voglio dargli un nome come per le altre preparazioni di pasticceria e voglio chiamare quelli a destra "Yo-Yo Pistache " e quelli a sinistra "Cerise aux Miroir"

28 commenti:

  1. Sono davanti alla tastiera e non so che scrivere, mi hai lasciato senza parole, cosa per nulla semplice, credimi...

    P.S.
    Ma le tue parole di verifica sono in ugrofinnico?? ;-))

    RispondiElimina
  2. @Lydia: grazie, mi fa un sacco di piacere!
    P.S.: Se le scegliessi io le parole di verifica sarebbero anche peggio! ;-)
    Buona giornata

    RispondiElimina
  3. quelli al pistacchio mi fanno impazzire solo a vederli... bravissssssimooooo!!!

    RispondiElimina
  4. Dolcetti con poche pretese sono ben altri..Sono da vetrina e quindi possono anche essere un pò vanitosi.Bravissimo come sempre e buon inizio settimana!

    RispondiElimina
  5. Mi unisco a Damiana... Di poche pretese???? Sono stupendi!!! :))

    RispondiElimina
  6. Di poche pretese? non so che dirti a me sembrano di alta pasticceria!
    tutte le volte che entro qua dentro rimango a bocca aperta!
    Silvia

    RispondiElimina
  7. Non ho parole....Nanni sei un GENIO!!! la cosa dell'effetto amarena riflessa è una cosa spettacolare...ma come cavolo ti è venuto in mente?!???
    Le ricette come questa, che vengono così sul momento sono le mie preferite perchè sono proprio l'espressione della propria personalita...sono come una parte di noi :)

    RispondiElimina
  8. mamma mia nanni e se tu realizzi queste delizie con il riciclo io sono da spare allora!!!!ma sono di un buono e di un goloso che potrebbero stare in qualsiasi vetrina di pasticceria!!sei davvero un mito!!baci imma

    RispondiElimina
  9. @Raffy: Grazie!
    Buona giornata!

    @Damiana: diciamo che sono da vetrina... del Nanni!
    Grazie di cuore e buona settimana a te!

    @Tery: Grazie! Beh ecco, il materiale di partenza aiuta molto.
    Ciao!

    @Silvia: nel senso che sono fatte con avanzi e pezzetti presi quà e là, per 6 pezzi non partirei da capo a farli :-)
    Buona giornata!

    @Elena: eh, proprio sul momento però non mi son venute, ci ho dovuto pensare su un pochino!
    Grazie del bel commento :-)
    Ciao

    @Imma: come sempre sono lusingato :-))) Grazie!!!!
    Ciao

    RispondiElimina
  10. geniale il riflesso dell'amarena! senza parole...e tutto il resto è di una golosità unica, bravissimo!!!

    RispondiElimina
  11. Fortuna che eran cosine semplici e senza pretese!!! Sono ammiratissima! Complimenti1
    Paola

    RispondiElimina
  12. Si si...una cosina da nulla...
    Bisogna vergognarsi che qui non avanza mai nulla? :-)

    RispondiElimina
  13. @Francesca: ma grazie!! Ciao!

    @Paola: Grazie dei complimenti!
    Beh proprio semplici no, però avendo tutto pronto... :-)
    Ciao

    @Stefania: eheheh vabbè, vedo che questa storia delle poche pretese non se la stà bevendo nessuno :-))) comunque giuro che i miei erano tutti avanzi!
    Ciao!

    RispondiElimina
  14. Nanny,che meraviglia ma sei bravissimo e li chiami di poche pretese,ti sottovaluti,sei un vero chef patissier!!(si scrive cosi?bò vabbè mi hai capito e per continuare con i francesismi chapeau.Ciaooo!!

    RispondiElimina
  15. ma tu sei artista...non vale scherzo. Bravissimo

    RispondiElimina
  16. Guarda...lo pensavo anch'io che quelle semisfere di gelatina al kirsch erano proprio bruttine e guastavano l'estetica dell'insieme!!! Lo so che stai scherzando...spero!!! Io non riesco a sformare neanche un budino decente! La verità è che sei davvero troppo bravo e mi lasci sempre senza parole ^_^
    Ciao, a presto

    RispondiElimina
  17. @nitte: ho scritto di poche pretese perchè erano frutto di avanzi, poi credimi, anch'io sono più che soddisfatto del risultato :-)))
    Ti ringrazio della visita, del commento e dei complimenti!!
    Ciao!!

    @Francesco: Grazie!!! A presto!

    @Federica: non è vero, di parole ne hai sempre di belle nei commenti che mi lasci :-)))
    Ciao!!

    RispondiElimina
  18. Che bei dolcetti, sei davvero un GRANDE! Anche io ho fatto la tua bavarese, con l'aiuto di mio marito, perchè sì, è lui il "decoratore",ed è venuta buonissima; peccato che i resti della pasta biscotto bicolore ce li siamo mangiati assieme alla crema durante l'esecuzione (chiaramente anche le mie figlie ci hanno dato una mano nello spazzolare i resti)e così non potrò realizzare questi splendidi dolcetti. A presto;)

    RispondiElimina
  19. Nanniiiiiii!
    questi bon bon sono di un'eleganza unica, mi dispiacerebbe anche mangiarli!
    va be dai, uno lo assaggio!:D

    RispondiElimina
  20. Ma certo Cris, anche due! :-)
    Ciao!!

    RispondiElimina
  21. @Patty: Ma grazie!!!
    Hai mica una foto della baverese da mostrarmi? :-))
    Ciao!

    RispondiElimina
  22. Semplicemente uno spettacolo! Bis!!!

    RispondiElimina
  23. @Gessica: Grazie!!! A presto!

    @Bruna: Grazie!
    Per il bis bisogna che mi procuri qualche altro avanzo... :-)
    Ciao

    RispondiElimina
  24. se si ha bisogno di un po' di coccole si passa dal nanni e si sogna di mordere i suoi dolci. Bravo, oltre questi dessert anche la bavarese bicolore...

    RispondiElimina
  25. Grazie Paolo, i tuoi complimenti sono un vanto per me :-)
    Ciao

    RispondiElimina
  26. Io voglio un vassoio di jo-jo!!!

    RispondiElimina
  27. @Vicky: ok, me lo segno! :-))
    Grazie della visita
    Ciao

    RispondiElimina

HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001