Zuccotto del Nanni

Con qualche premessa oggi vi propongo una torta di mia ideazione che credo sia abbastanza originale.

Magari non molto originale per il mio repertorio, nel senso che sono morbosamente tendente a fare dolci di forma semisferica.

Ed anche come sapori non ci sono abbinammenti inediti, non faccio mistero che amarene/mandorle e panna/cioccolato sono i miei abbinamenti favoriti.

Con un po' di presunzione quindi voglio dare il mio nome a questa torta/semifreddo perchè in giro non ne ho mai visto uno così e poi perchè in buona sostanza è un dolce che dice molto di me :-)

Ho fatto un sacco di foto così da illustrare il procedimento passo passo.

L'idea di questo zuccotto mi è venuta venerdì mattina, insieme a diverse altre, mentre stavo facendo tutt'altro lavoro.

Ho mollato istantaneamente ciò che stavo facendo per annotare tutto sulla mia agendina facendo anche qualche schizzo e confidando di riprendere il tutto nel week-end.

Al sabato poi consultandomi col piccolo chef ho deciso anche il tipo di pasta montata che avrei usato... eh si!

Perchè se faccio una torta senza spiegargli prima quello che vado a fare poi è capace che fa l'indifferente e non la mangia!

Insomma, parlandoci vis-a-vis ho capito che a lui questo nuovo zuccotto non interessava più di tanto, gli interessava però che glielo chiedessi... giusto no?

Magari se poi babbo visto che c'è gli fa anche un dolcino... anzi no un dolcione senza uova tutto per lui... :-)

Quindi avevo anche il nulla-osta all'utilizzo dell'uovo ed è stato un bel vantaggio.

(Rammento a chi mi legge da poco che mio figlio, ovvero il piccolo chef, è allergico all'albume)

Ma vediamo nella fattispecie come è fatto questo dolce, tecnicamente si tratta di uno zuccotto multistrato.

Partiamo dall'interno: c'è un cuore di mousse al cioccolato fondente coperto da un primo strato di pasta Genoise.

Sopra una calotta di panna montata zuccherata frammista ad amarene sciroppate in pezzi.

Sopra ancora altra calotta di pasta genoise, sulla quale si spalma un velo di marmellata di amarene, che fa anche da collante per le mandorle a lamelle tostate messe come guarnitura.

Una leggera imbiancata di zucchero a velo che quì ci stà bene ed eventualmente una guarnitura con ciuffi di mousse al cioccolato (se ne avanza!) alternati a panna al bordo alla base.

La torta per avere una base ferma poggia su un disco di pasta genoise.

Per la pasta genoise ho preferito cuocere il composto sulla placca da forno anzichè nello stampo circolare a cerniera per il motivo che tanto avrei dovuto ricavarne delle strisce e dei frammenti di varia forma ma tutti di uguale spessore, quindi partire da una torta tonda da tagliare era uno svantaggio.

Inoltre gli impasti stesi sulla placca cuociono molto ma molto più rapidamente ;-)


Ingredienti

Per la pasta Genoise
Uova 4
Zucchero 100 gr
Farina 00 100 gr
Burro 60 gr
Sale un pizzico
Buccia grattugiata di un limone non trattato

Per la mousse di cioccolato
Panna fresca 150 ml
Cioccolato 120 gr
Latte 40 gr


Per la farcitura intermedia
Panna 150 ml
Zucchero a velo un cucchiaio
Amarene 20 circa


Per la guarnitura
Marmellata di amarene 120 gr
Mandorle a lamelle 50 gr (anche 100 se la avete, così lavorate con più agio)
Zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta genoise.
Conviene anzitutto preparare i singoli ingredienti in maniera da averli pronti a portata di mano per poter essere aggiunti via via con la sola mano libera che avrete.

Ricordarsi anche di accendere il forno con un po' di anticipo

Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.

Frullare con le fruste elettriche le uova a bagnomaria (a me ci son voluti quasi una decina di minuti in tutto).

L'acqua del bagnomaria non deve superare i 60°, io mi sono attrezzato legando il termometro con un elastico alla ciotola in modo che il sensore pescasse nell'acqua calda :-)


Quando comincia a montare aggiungere gradatamente lo zucchero mentre frullate, un pizzico di sale ed il limone grattugiato.

Per comodità li avevo già messi direttamente nella ciotola mescolati allo zucchero.

Il composto diventerà spumoso raddoppiando di volume, toglierlo dal caldo continuando a frullare mentre raffredda

Aggiungere il burro sciolto e la farina setacciata.

Mescolare delicatamente con una spatola di gomma

Versare l'impasto sulla placca coperta di carta forno (la mia è 38x30), distribuirla ad uno spessore uniforme ed infornare subito a 180°

Controllare la cottura, col mio forno in 8' era cotto, voi regolatevi col vostro e se avete dubbi fate la prova stecchino.

Sfornare e ribaltare subito su un altro foglio di carta forno.

Staccare delicatamente la carta forno della cottura tirando da un angolo in diagonale

Se potete fate raffreddare su una griglia.

Una volta raffreddato rifilare con un coltello la crosta del perimetro e ritagliare un cerchio di pasta di 16 cm, (io ho dato l'impronta con il cerchio regolabile premendocelo e poi rifinendo il taglio con un coltello)

Ritagliare in striscie di 5 cm circa il resto della pasta.


Prendere una calotta semisferica di 10 cm di diametro, foderarla di pellicola trasparente ed imbottirla di striscie e ritagli di pasta genoise.

Preparare la mousse di cioccolato

Fare una ganache sciogliendo assieme il cioccolato fondente tritato in scaglie ed il latte.

Una volta amalgamati lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto

Montare a neve dura la panna ed aggiungerci a filo la ganache di cioccolato battendo con una frusta.

Con questa mousse riempire la calottina foderata.

Coprire di pellicola e mettere in frigo per 4 ore almeno (io tutta la notte)


Assemblaggio finale: mettere il disco di pasta sul piatto di portata rovesciarci al centro la calotta con la mousse tolta dal frigo, togliere ovviamente la pellicola trasparente :-)

Montare la panna con lo zucchero a neve durissima e spatolare la superficie della calotta




Prendere le amarene sciroppate ben sgocciolate tagliarle a metà ed applicarle quà e là secondo il gusto sulla calotta di panna montata


Coprire con un altro velo di panna ed applicare poi le striscie ed i ritagli di pasta genoise a formare una calotta completa.

Mettere in frigo 3 ore a solidificare.

Frullare la marmellata se è del tipo a pezzetti grossi ed applicarne un velo uniforme su tutta la calotta di pasta


Prendere le lamelle di mandorle tostate in forno precedentemente ed applicarle su tutta la superficie semisferica


Spolverizzzare di zucchero a velo e guarnire con la restante panna montata eventualmente alternata alla mousse di cioccolato facendo dei ciuffetti con il sac-a-poche lungo la circonferenza alla base

Da un angolazione diversa:

Ecco l'interno: