lunedì 24 maggio 2010

Zuccotto del Nanni


Con qualche premessa oggi vi propongo una torta di mia ideazione che credo sia abbastanza originale.

Magari non molto originale per il mio repertorio, nel senso che sono morbosamente tendente a fare dolci di forma semisferica.

Ed anche come sapori non ci sono abbinammenti inediti, non faccio mistero che amarene/mandorle e panna/cioccolato sono i miei abbinamenti favoriti.

Con un po' di presunzione quindi voglio dare il mio nome a questa torta/semifreddo perchè in giro non ne ho mai visto uno così e poi perchè in buona sostanza è un dolce che dice molto di me :-)

Ho fatto un sacco di foto così da illustrare il procedimento passo passo.

L'idea di questo zuccotto mi è venuta venerdì mattina, insieme a diverse altre, mentre stavo facendo tutt'altro lavoro.

Ho mollato istantaneamente ciò che stavo facendo per annotare tutto sulla mia agendina facendo anche qualche schizzo e confidando di riprendere il tutto nel week-end.

Al sabato poi consultandomi col piccolo chef ho deciso anche il tipo di pasta montata che avrei usato... eh si!

Perchè se faccio una torta senza spiegargli prima quello che vado a fare poi è capace che fa l'indifferente e non la mangia!

Insomma, parlandoci vis-a-vis ho capito che a lui questo nuovo zuccotto non interessava più di tanto, gli interessava però che glielo chiedessi... giusto no?

Magari se poi babbo visto che c'è gli fa anche un dolcino... anzi no un dolcione senza uova tutto per lui... :-)

Quindi avevo anche il nulla-osta all'utilizzo dell'uovo ed è stato un bel vantaggio.

(Rammento a chi mi legge da poco che mio figlio, ovvero il piccolo chef, è allergico all'albume)

Ma vediamo nella fattispecie come è fatto questo dolce, tecnicamente si tratta di uno zuccotto multistrato.

Partiamo dall'interno: c'è un cuore di mousse al cioccolato fondente coperto da un primo strato di pasta Genoise.

Sopra una calotta di panna montata zuccherata frammista ad amarene sciroppate in pezzi.

Sopra ancora altra calotta di pasta genoise, sulla quale si spalma un velo di marmellata di amarene, che fa anche da collante per le mandorle a lamelle tostate messe come guarnitura.

Una leggera imbiancata di zucchero a velo che quì ci stà bene ed eventualmente una guarnitura con ciuffi di mousse al cioccolato (se ne avanza!) alternati a panna al bordo alla base.

La torta per avere una base ferma poggia su un disco di pasta genoise.

Per la pasta genoise ho preferito cuocere il composto sulla placca da forno anzichè nello stampo circolare a cerniera per il motivo che tanto avrei dovuto ricavarne delle strisce e dei frammenti di varia forma ma tutti di uguale spessore, quindi partire da una torta tonda da tagliare era uno svantaggio.

Inoltre gli impasti stesi sulla placca cuociono molto ma molto più rapidamente ;-)


Ingredienti

Per la pasta Genoise
Uova 4
Zucchero 100 gr
Farina 00 100 gr
Burro 60 gr
Sale un pizzico
Buccia grattugiata di un limone non trattato

Per la mousse di cioccolato
Panna fresca 150 ml
Cioccolato 120 gr
Latte 40 gr


Per la farcitura intermedia
Panna 150 ml
Zucchero a velo un cucchiaio
Amarene 20 circa


Per la guarnitura
Marmellata di amarene 120 gr
Mandorle a lamelle 50 gr (anche 100 se la avete, così lavorate con più agio)
Zucchero a velo

Procedimento

Preparare la pasta genoise.
Conviene anzitutto preparare i singoli ingredienti in maniera da averli pronti a portata di mano per poter essere aggiunti via via con la sola mano libera che avrete.

Ricordarsi anche di accendere il forno con un po' di anticipo

Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire.

Frullare con le fruste elettriche le uova a bagnomaria (a me ci son voluti quasi una decina di minuti in tutto).

L'acqua del bagnomaria non deve superare i 60°, io mi sono attrezzato legando il termometro con un elastico alla ciotola in modo che il sensore pescasse nell'acqua calda :-)


Quando comincia a montare aggiungere gradatamente lo zucchero mentre frullate, un pizzico di sale ed il limone grattugiato.

Per comodità li avevo già messi direttamente nella ciotola mescolati allo zucchero.

Il composto diventerà spumoso raddoppiando di volume, toglierlo dal caldo continuando a frullare mentre raffredda

Aggiungere il burro sciolto e la farina setacciata.

Mescolare delicatamente con una spatola di gomma

Versare l'impasto sulla placca coperta di carta forno (la mia è 38x30), distribuirla ad uno spessore uniforme ed infornare subito a 180°

Controllare la cottura, col mio forno in 8' era cotto, voi regolatevi col vostro e se avete dubbi fate la prova stecchino.

Sfornare e ribaltare subito su un altro foglio di carta forno.

Staccare delicatamente la carta forno della cottura tirando da un angolo in diagonale

Se potete fate raffreddare su una griglia.

Una volta raffreddato rifilare con un coltello la crosta del perimetro e ritagliare un cerchio di pasta di 16 cm, (io ho dato l'impronta con il cerchio regolabile premendocelo e poi rifinendo il taglio con un coltello)

Ritagliare in striscie di 5 cm circa il resto della pasta.


Prendere una calotta semisferica di 10 cm di diametro, foderarla di pellicola trasparente ed imbottirla di striscie e ritagli di pasta genoise.

Preparare la mousse di cioccolato

Fare una ganache sciogliendo assieme il cioccolato fondente tritato in scaglie ed il latte.

Una volta amalgamati lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto

Montare a neve dura la panna ed aggiungerci a filo la ganache di cioccolato battendo con una frusta.

Con questa mousse riempire la calottina foderata.

Coprire di pellicola e mettere in frigo per 4 ore almeno (io tutta la notte)


Assemblaggio finale: mettere il disco di pasta sul piatto di portata rovesciarci al centro la calotta con la mousse tolta dal frigo, togliere ovviamente la pellicola trasparente :-)

Montare la panna con lo zucchero a neve durissima e spatolare la superficie della calotta




Prendere le amarene sciroppate ben sgocciolate tagliarle a metà ed applicarle quà e là secondo il gusto sulla calotta di panna montata


Coprire con un altro velo di panna ed applicare poi le striscie ed i ritagli di pasta genoise a formare una calotta completa.

Mettere in frigo 3 ore a solidificare.

Frullare la marmellata se è del tipo a pezzetti grossi ed applicarne un velo uniforme su tutta la calotta di pasta


Prendere le lamelle di mandorle tostate in forno precedentemente ed applicarle su tutta la superficie semisferica


Spolverizzzare di zucchero a velo e guarnire con la restante panna montata eventualmente alternata alla mousse di cioccolato facendo dei ciuffetti con il sac-a-poche lungo la circonferenza alla base

Da un angolazione diversa:

Ecco l'interno:

43 commenti:

  1. Piace da morire anche a me, pur non avendolo assaggiato!!!
    Quelle amarene poi, che tocco...grazie per la dettagliatissima spiegazione.
    Chissa' come viene uno zuccotto squadrato...;-)

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  2. dunque mio caro nanni, sarò anche sparita per qualche giorno, ma sei cmq nei miei pensieri..... soprattutto perchè aprire la pagina stamani mi ha dato una botta di zucchero non indifferente, giusto quel che ci voleva per tirarmi su :-) solo che la mia reazione è stata solo "oooohhhhh...... ooohhhhh" presente homer simpson? ecco, più o meno!
    grande nanni, ciao!

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  3. non so che dire se non: come faccio per averne una fettina, piccola, mi accontento!! è spettacolare!!!

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  4. Credo proprio che abbia superato te stesso,questo zuccotto è magnifico,complimentissimi!!
    PS scusa ho mandato 2 volte il commento.

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  5. ma che meraviglia nanni!!questo nn è uno zuccotto è una scultura una vera golosità perfetta nella vetrina dei migliori pasticceri!!1sei davvero troppo bravo sono sempre ammirata dalle tue creazioni!!!bacioni grandi imma

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  6. che bellissimo zucotto!!:)bravissimo:)

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  7. Non c'è proprio altro da dire.... sei davvero bravissimo!!!
    Stupendo questo zuccotto, sia per i sapori che nell'aspetto. Complimentissimi!!!

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  8. Non che dire se non che sono senza fiato! Complimenti, sei sempre più sorprendente ^_^ Buona giornata, a presto

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  9. @Stefania: potrebbe essere una sfida interessante ;-)
    Ciao!

    @Barbara: Grazie... ora tu mi fai arrossire!
    A presto!

    @Katia: ce n'è rimasto ancora un quarto, se passi da Firenze in giornata... ;-)
    Ciao

    @Nitte: Grazie per il doppio commento! Ciao

    @Imma: ed io sono sempre stra-lusingato dai tuoi commenti!
    Ciao

    @Giuky: Grazie! Ciao!

    @Tery: grazie per i complimenti!
    A presto!

    @Federica: Grazie! Buona giornata a te!

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  10. Bellissima....e non oso immaginare che bontà!!!

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  11. complimenti deve essere buonissimo copio subito la ricetta e la metto nel mio book. ciaooo

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  12. @Elel: a chi l'ha assaggiata è piaciuta tantissimo
    Grazie per la visita!

    @Anna: Grazie!
    Fammi sapere poi se la fai e se ti è piaciuta!
    A presto!

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  13. Spettacolare, come tutto quello che fai. Non è che me ne spedisci una fetta???

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  14. E' un abbinamento di sapori stratosferico!Sei bravissimo la farcitura t'è venuta na meraviglia! Anch'io ho realizzato un rotolo con amarene, mandorle e...non panna ma ricotta, da urlo!(scusa la modestia...ma è stato troppo buono!) prossimamente sui miei schermi ^_^
    ciaoooo

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  15. Nanni ma dove li fanno gli uomini come te??????
    BRAVISSIMO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  16. @Vicky: volentieri, non so in che condizioni ti arriva però :-)
    Ciao!

    @Pagnottella: ti credo sulla parola ;-) e verrò anche a vedere
    Ciao

    @maria61m: uhm... mi fai una domanda un po' imbarazzante :-))
    Grazie!!!

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  17. wow questo zuccotto è fantastico!complimenti per l'idea e per la realizzazione!sei speciale!:)
    buona giornata

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  18. Mi sa tanto che questo me lo segno, come tante altre cose tue ;-)

    Bello il reportage.
    Belle anche le foto!!!

    Grazie, Giova'

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  19. wow non ci credo era proprio quello che mi serviva...proprio ieri mi asuocera mi ha chiesto un zuccotto ed io ero un po titubante su quale base fare,ma mi sa che quella che cercavo è questa,come si presenta???morbida umidina e scioglievole,quindi non necessita di bagna???grazie milleeeeeeeee ah complimenti eh ^__^

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  20. Ma sei un pasticciere verooo!
    Bravissimo e concordo con Piero: belle anche le foto !!

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  21. @Cris: Grazie mille!!
    ..e buona giornata anche a te!

    @ZioPiero: Ma grazie!!!
    Le foto vengono per puro caso, è un aspetto che dovrei approfondire
    e che rimando via via...
    A presto!

    @Marianna: si è una pasta morbidissima e che assorbe anche gli aromi, di amarene in questo caso; una bagna lo appesantirebbe.

    @Glu.fri: a volte mi piacerebbe esserlo davvero :-)
    Grazie mille per il tuo commento!!!

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  22. Cavoli, complimenti!
    sono passata qui x caso e penso che passerò spesso :-)
    molto utile anche la sequenza fotografica...
    A presto dunque

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  23. Amo tantissimo i dolci a sfera e questo è un capolavoro.La tua passione traspare da tutto e i tuoi dolci la raccontano.Eh si è importante l'approvazione dell'ometto,il lavoro sarà più facile.Ciao nanny e buona giornata!

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  24. Bellissimo stupendo, non ho mai fatto dolci con questa forma,devo assolutamente provare!!!!
    complimenti

    in questo momento ne prenderei volentieri una fetta!!!

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  25. Mi piace un sacco questa collaborazione creativa tra il nanni e ziopiero!!

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  26. Nanni ma che zuccotto meraviglioso. Per me sei un maestro, anzi visto che sono al mare...un faro ! Buona giornata !!!

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  27. @Aldebarina: Grazie dei complimenti!
    Spero di mantenere le aspettative ;-)
    Buona giornata!

    @Damiana: Grazie, sei sempre carinissima :-)
    Buona giornata anche a te!

    @Cristina: Eheh, io invece spesso corro il rischio di farli solo con quella forma!
    Grazie per la visita!

    @Vicky: eh si, l'unione fa la forza!
    Ciao!

    @Rossella: ahahah certo, visto che anche su internet si naviga ;-)
    Grazie della visita e buona giornata!

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  28. ciao nanni,scusami ancora.ricordi che ti avevo detto che volevo fare un zuccotto?beh ho scelto questa base però la farcitura la faccio con camy cream (mascarpomne,latt condensato e panna) piu pezzettini di fragole.siccome mi asuocera lo vuole rendere tipo gelato e quindi metterlo in congelatore,non fa niente se non lo bagno?mica si secca?grazieeee

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  29. Fammi capire, lo volete mangiare appena tolto dal freezer?
    La pasta ti si congela sicuramente, lo zuccotto è un semifreddo.
    Se vuoi evitare di tirar fuori un mattone forse allora ti conviene inzupparlo di una bagna molto alcoolica e montarlo a rovescio come in quest'altra mia ricetta:

    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2010/04/zuccotto-di-colomba-alla-fiorentina.html

    Ciao

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  30. ragazzo, ma questo è un capolavoro!!!!!
    e mi vorretsi dare a bere che non sei un pasticciere??? ma daiiii!!!!!
    è stupendo come del resto era stupenda quella cupola di millefoglie!!!! bravissimo!!!!

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  31. In realtà per campare faccio tutt'altro lavoro, questa è una delle mie tante passioni :-)
    Grazie dei complimenti, è innegabile che fanno sempre tanto piacere!
    Ciao!

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  32. perchè se non voglio un mattone mi consigli di bagnarlo con una bagna molto alcolica?non capisco,uffi...mi aiuti...sai è che mia suocera lo vorrebbe mangiare tipo gelato
    help meeeeeeeeeee

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  33. Perchè l'alcool puro congela a -115° e quindi anche se miscelato abbassa la temperatura di solidificazione dell'insieme, insomma fa come l'antigelo nel liquido di raffreddamento del radiatore.
    Una pasta così da "asciutta" contiene una certa percentuale di acqua che a -18 come arrivano certi congelatori è già ghiaccio=duro come il mattone.

    Come ti ho già detto, ed insisto: lo zuccotto è un semifreddo, non un gelato.

    Le torte gelato semisferiche sono le cosiddette "bombe" che personalmente non ho mai fatto.
    Spero di averti chiarito il discorso.
    Ciao ciao.

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  34. ok grazie mille...allora se lo tiene in frigo ^__^
    ps.sei stato chiarissimo

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  35. Al di là della indubbia bravura quello che mi piace di questo post è la voglia di creare qualcosa di proprio con estro ed intelligenza golosa. Hai tutta la mia ammirazione per questo capolavoro che suppongo ti sia costato tanto in termini di "fatica" ma che penso abbia restituito con gli interessi l'impegno profuso.
    Non sai che darei per avere la possibilità di assaggiarlo ;)
    Eheeheheheh
    :PPPP
    PS
    Si vede che 'sò' goloso, eh!? :PPP

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  36. Le ricette mie sono indubbiamente quelle che mi danno più soddisfazione... che poi fa da anestetico alla fatica :-D
    Per assaggiarlo puoi provare a farlo, credo che non troveresti grosse difficoltà, poi... puoi sempre chiedere chiarimenti :-)

    P.S.: Io per soddisfare la mia golosità mi sono buttato a far dolci... ;-)

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  37. La mia golosità l'ho soddisfatta e non scherzo a suon di dissenterie!! ehehehehe :))))
    Hai perfettamente ragione comunque...cucino anche io per ragioni similari...vedere dei sorrisi a tavola e per eludere pensieri ben più pesanti :))

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  38. questo dolce è davvero straordinario..

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  39. ciao nanni, potresti per favore controllare la quantità di farina nella pasta genoise?? io ho provata a farla e subito mi ha dato l'impressione che fosse troppo poca per quel quantitativo di uova...e infatti i miei dubbi non erano infondati: l'impasto era troppo "uovoso", e non aveva una struttura su cui crescere...il risultato non poteva che essere uno strato per niente cresciuto e senza una consistenza, appiccicoso e secco... mi potresti aiutare per favore??grazie in anticipo, sei bravissimo

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    Risposte
    1. Ciao Lorenzo, sebbene l'abbia pubblicata molto tempo fa sono piuttosto sicuro che la ricetta sia giusta così, il risultato è quello che vedi in foto, si tratta infatti di una montata "leggera" e tale nelle mie intenzioni doveva essere.
      Il dubbio che ho io a questo punto è che tu non abbia montato la schiuma a sufficienza, per una montata di uova possono volerci anche una ventina di minuti comunque non meno di 10 poi dipende dalla ricetta, inoltre l'aggiunta della farina e soprattutto del burro alla fine di per sé smonta un po' la massa e va saputa fare.

      Per andare un po' più sul sicuro piuttosto che appesantire la massa con altra farina puoi provare un procedimento semplificato: montare a freddo partendo cioè con uova che siano a temperatura ambiente, escludendo perciò il bagnomaria, ed aggiungendo 45gr di burro fuso che sia preferibilmente chiarificato cioè senz'acqua.

      Ultima cosa, la cottura: deve essere a calore abbastanza forte per essere rapida e lasciare perciò la pasta morbida ed elastica.

      Mi auguro di esserti stato di aiuto, mi fa molto piacere sapere che c'è chi realizza una ricetta mia originale! :-D

      Buon divertimento e a presto!

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