lunedì 3 maggio 2010

Bavarese "light" al cioccolato in pasta bicolore


Questa è una torta di pochi ingredienti ma di grande effetto, le striscie bicolori di pasta biscotto infatti bucano letteralmente lo schermo.

La ricetta la trovai anni fa su un libro, la feci tutto sommato con facilità, ma quando l'assaggiai rimasi molto deluso.

La pasta biscotto andava bene ma la bavarese del ripieno nonostante la panna ed il cioccolato non sapeva di niente!

Così ho tenuto per buona la ricetta della pasta biscotto e mi sono inventato un'altra bavarese.

A parte che secondo me la bavarese è un dolce che viene bene con la frutta e basta... chissà, forse il limite era quello.

Visto il periodo di diete ho elaborato una bavarese "light"... certo non è che vi voglio raccontare che le calorie non ci sono, è pur sempre un dolce, ma nel complesso questa torta è più povera di grassi di una bavarese classica.

Intanto nella pasta biscotto non c'è burro od olio, solo uova, zucchero e farina (e l'aroma).

Poi per il ripieno ho usato un cioccolato importante, un 72% di cacao monoorigine dell'Ecuador con forte persistenza, al posto della panna ho messo lo yogurt e visto l'amaro e l'acido di questi ultimi due ingredienti anche un po' di zucchero.

Il latte è servito per sciogliere lo zucchero e la gelatina.

A proposito di quest'ultima secondo me per una bavarese è preferibile una consistenza più lenta, sarebbero ottimali 8 gr anzichè 12, (ma ancora non ho provato).
In questo caso infatti (con 12 gr) il risultato è garantito ma la consistenza è molto ferma ed il taglio della fetta nettissimo.

Nel complesso comunque la torta, cosa importante, è piaciuta anche alla mia incontentabile signora :-O

Il piccolo chef ha potuto assaggiare solo il ripieno, chiedendo il bis ad oltranza e logicamente ha avuto la prelazione sui sigari di cioccolato bianco :-)

P.S.: ricordate le decorazioni di cioccolato fondente e bianco che avevo messo da parte per decorare le torte?
Il piccolo chef mi chiedeva: "Babbo, ma cosa sono?" E io: "Sono dei ghirigori di cioccolato"
A distanza di alcune settimane giacevano da una parte perlopiù inutilizzati... ma non inosservati al piccolo, il quale ieri se ne esce chiedendomi: "Babbo, ora mi puoi dare anche i GREGORI??" :-)))


Ingredienti

Per la base bicolore
Farina 00 165 gr
Cacao amaro 15 gr
Uova 6 (a temperatura ambiente)
Aroma di vaniglia
Zucchero semolato 200 gr
Marmellata o gelatina di frutta

Per la bavarese
Cioccolato 70% di cacao 150 gr
Yogurt 300 gr
Latte 100 gr
Zucchero 100 gr
Gelatina in fogli 12 gr (8 gr)

Procedimento

In una ciotola setacciare 75 gr di farina con i 15 gr di cacao.

In un altra setacciare i rimanenti 90 gr di farina.

Montare i tuorli con la vaniglia e 170 gr di zucchero.

A parte montare gli albumi a neve durissima, aggiungere gli altri 30 gr di zucchero e montare un altro minuto.

Incorporare la neve coi tuorli mescolando delicatamente per non smontare.

Mettere metà del composto in un altra ciotola.

Aggiungere le farine distintamente: nella prima ciotola setacciare la farina e nell'altra la miscela farina/cacao, mescolando delicatamente in entrambi i casi per non smontare.

Riempire due sac-a-poche con bocchetta tonda di 10 mm con i rispettivi composti.

Foderare una placca con carta forno e formare delle striscie diagonali affiancate alternando i composti.



Cercate di ottenere delle striscie il più possibile uguali tra loro e riempire ogni spazio disponibile.

Con la mia placca è venuto un rettangolo di 38x30, alto circa 1 cm e mi è avanzato diverso composto.

Mettere in forno già caldo a 200° per 6-8' o fino a doratura.

Sfornare, lasciar riposare qualche minuto.

Capovolgere su un altro foglio di carta forno e togliere delicatamente la carta partendo in diagonale da un angolo.

Rirovesciare il dolce e mentre è ancora tiepido ritagliare i pezzi necessari.

Anzitutto rifilare l'intero perimetro, poi ricavare 2 striscie alte 5 cm e lunghe tutta la teglia ed un cerchio di 20 cm.



Le striscie serviranno per foderare il perimetro del dolce ed il cerchio per il fondo.

Prendere uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, mettere il disco sul fondo.

Se lo stampo ha un fondo incassato è meglio montarlo rovesciato.

Con la cerniera aperta mettere le striscie lunghe a foderare il perimetro tenendo il cerchio di pasta all'interno.

Tagliarle adattandole alla lunghezza necessaria.

Una volta applicate chiudere la cerniera.



Prendere la marmellata o gelatina, se necessario allungarla con acqua e spalmarla sul disco di pasta.

Io avevo ancora un po' di questa gelatina di ribes :-)


Preparare la bavarese:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente e mescolare.

Scaldare il latte in un pentolino e scioglierci lo zucchero (ho usato metà zucchero semolato e metà vanigliato).

Nel frattempo avrete messo la gelatina 10' a bagno nell'acqua.

Strizzare la gelatina e scioglierla mescolando nel latte tiepido, se necessario rimettere il pentolino alcuni istanti su fuoco basso.

Aggiungere il latte al composto di di cioccolato ed amalgamare rapidamente con una frusta.

Colare il ripieno all'interno del dolce, coprire lo stampo con la stagnola e passare in frigo 8 ore almeno.

Trascorso questo tempo aprire la cerniera e mettere il dolce sul piatto di portata.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, versarlo sul marmo e spalmarmo in uno strato uniforme di un millimetro.

Col caldo che era sabato lavorare il cioccolato bianco è stata un'impresa quasi disperata ma alla fine ce l'ho fatta :-)

Come già spiegato in fondo quì appena è solidificato ma ancora morbido con la spatola triangolare raschiate contropelo a tratti la superficie per ricavare dei rollini o sigari di cioccolato, che poi sempre con la spatola porrete sul dolce

Io ho voluto sbizzarrirmi creando anche un "fiore" di zucchero cotto al grado della caramella.


Della tecnica per modellare lo zucchero cotto non parlo neanche stavolta, primo perchè il post è già lunghissimo, secondo perchè ancora non padroneggio le tecniche da poterle insegnare :-P

40 commenti:

  1. apperò quest'uomo..... sei davvero troppo bravo! complimenti nanni, ho un'invisia pazzesca per il tuo talento!
    buona settimana
    b

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  2. Bucare lo schermo? Solo?!?!? Il mio è bell'e sfondato!!!! Farti i complimenti è riduttivo, sei davvero troppo bravo. Buona settimana, a presto

    P.S. a me resta la curiosità del velo con lo zucchero ;)

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  3. Nanni, tu sei un'artista!
    Chapeau!

    Piesse: ma poi che fine hanno fatto i "gregori" non utilizzati? :)))

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  4. davvero bella questa bavarese!:)
    complimentissimissimi!:)
    è uscita benissimo:)

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  5. Sono senza parole...é semplicemente stupenda!!!
    Sei bravissimo, complimenti!!!
    Ciao e buona giornata!

    Ps: Questa idea della pasta bicolore però, prima o poi te la copio!

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  6. Lo schermo e' saltato in aria, si salvi chi puo' :-)))

    Mi hai lasciato la curiosita' sul libro di cui parli, dato che anni fa anche io provai piu' o meno la stessa ricetta, appunto presa da un libro, e fu una delusione totale.

    Ciao!

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  7. Ogni volta che arrivo sul tuo blog rimango a bocca aperta!! Questa è davvero arte! Complimenti!!

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  8. ooohhhhh....troppo,troppo bravo, complimentissimi, e la torta...troppo bellaaa!!!!
    p.s. il 22 ho la cresima della mia aliena, una piccola merenda in casa...ti invito a pavia se porti la torta!

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  9. E' una vera meraviglia, non c'è altro da dire!!! quella pasta biscotto è una favola, ma l'assemblaggio globale è da vero artista. Complimenti

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  10. solo due parole: UN CAPOLAVORO!!

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  11. bravissimi come sempre!!! la precisione che hai è invidiabile e si vede nel risultato, complimenti.
    le decorazuìioni di zucchero mi piacciono moltissimo, forse non te la senti di insegnarle ma per me sei bravissimo anche in quelle.
    Ciao!!!

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  12. @Barbara: Grazie!
    Come ti ho già detto altre volte l'invidia è reciproca!
    Buona settimana a te!

    @Federica: Grazie! Prima o poi parlerò un po' più a fondo dello zucchero cotto, porta pazienza :-))
    Buona settimana a te!

    @ZioPiero: Grazie per me è un gran complimento!

    I "gregori" glieli devo centellinare sennò quello se li pappa tutti e poi gli fa male il pancino! :-)

    @Francesca: Grazie dei complimenti! Ciao

    @Renza: Grazie! Secondo me ci viene bene anche un bel rotolo farcito, è una pasta che si avvolge molto bene. A presto!

    @Stefania: Il libro (già citato per altre ricette su questo blog) è "Cioccolato" di Patricia Lousada, ormai introvabile.
    Che schermo sensibile però! ;-))

    @Tery: Grazie della visita e dei complimenti!
    A presto!

    @Mammadeglialieni: ti ringrazio dei complimenti e soprattutto dell'invito.

    @Elena: Grazie dei complimenti!

    @Katia: Grazie!! :-))

    @Francesca/Acquolina: Grazie dei complimenti! :-)

    Come ho già detto sopra, tra qualche post proverò a raccontarvi quello che so.
    A presto!

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  13. Nanni, il libro usato da me e' un altro, ma si vede si son copiati la ricetta :-)))

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  14. bravissimo come sempre! anch'io ho un libro che si chiama Muffin e Dolcetti dove c'è una torta chiamata Torta a righe fatta con la pasta biscotto! le dosi però sono diverse e le righe sono semplicemente verticali!

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  15. Sei avanti anni luce!!! Bravissimo!!!

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  16. Tu devi assolutamente dirmi coma hai fatto a tagliare quella fetta di bevarese "perfettissima"

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  17. Sono senza parole...Sei un mito.
    Questa torta è semplicemente favolosa!
    A presto

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  18. questa pasta biscotto mi ha fatto innamorare! ^_^

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  19. O l'hai tagliata da congelata o sei un artista al 100%!!! Meravigliosa, complimenti!!!!

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  20. @Stefania: è probabile, io alle volte la stessa ricetta la trovo anche in 3 libri diversi, spesso sono gli editori che riciclano testi e foto
    Ciao!

    @Zasusa: grazie! La tecnica è quella, poi le applicazioni sono tante. Ciao!

    @piccoLINA: grazie! Eeeh dai, non esageriamo.. ;-)

    @Lydia: con un coltello lungo a lama liscia :-)
    La fetta è netta perchè c'è molta gelatina, in realtà secondo me è meglio se è meno "dura"
    Grazie della visita!

    @patty: grazie! ... è anche meglio di uno zuccotto? ;-)

    @Cris: è molto carina vero? ;-)
    Ciao!

    @Vicky: no, non serve congelarla fortunatamente, io poi non saprei come mettere una teglia di 40x35 nel mio piccolo freezer! :-)
    Grazie dei complimenti!

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  21. Ciao Nanni, sono strabiliata dalla bellezza ! E poi burro sostituito da olio, panna da yogurt...wow !

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  22. Complimenti!!!!!! Sei BRAVISSIMO!!!!
    Questa pasta biscotto mi piace da matti!!

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  23. E' bellissima...cercavo giusto un'idea per il compleanno di mia nonna che sarà domenica...non ti dispiace se te la rubo...vero???
    Per la spedizione sono un po' in ritardo...non tanto per la ricetta, mi hanno messo in crisi gadget e cartolina...che ti mando come gadget di Treviso??? un mazzo di radicchio! In settimana, se smette di diluviare, mi faccio un giretto e vedo di completare il pacco. Tanto Mara ha previsto la scadenza della spedizione per il 15!!
    ciao ciao e complimenti ancora sei bravissimo

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  24. Beh questa si che è arte!!! A parte gli scherzi, si, questa ricetta mi tenta a dir poco, solo che sono restìa nell'uso della gelatina, si può sostituire?

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  25. @Rossella: Grazie, sei sempre molto carina.
    P.S.: dove sarebbe l'olio nella mia ricetta? ;-)

    @Laura: Grazie!
    Provala funziona anche per farci i rotoli.
    A presto!

    @Ale: Se rifai questa torta mi fa solo piacere :-)
    Io ho portato il pacco alla posta ieri, mi han detto che dovrebbe arrivare entro venerdì.
    Tu prendi il tempo che ti serve che tanto io nel frattempo non scappo :-D
    Grazie!

    @Bruna: puoi usare l'agar che è un gelificante vegetale però il procedimento è diverso, il latte lo devi portare ad ebollizione, metterci 2 gr di agar (di solito è in polvere) lasciar bollire 10 secondi circa (mescolando sennò straborda) e mescolarlo poi al resto prima che raffreddi. Altrimenti puoi usare come ripieno la mousse del mio tartufo al cioccolato
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2010/03/tartufo-al-cioccolato.html

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  26. Una base bicolore bellissima, complimenti :)

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  27. mica male questa ricettina!!!
    mi piace tanto la base bicolor del pan di spagna...sisissi da fare eccome!

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  28. @Stefania: Grazie!
    A me piace anche la decorazione ;-)
    Ciao!

    @lagaietta: è un bel colpo d'occhio vero?
    Grazie del commento!

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  29. nanni sono completamente rapita da questa creazione!!!dire dolce è riduttivo è un vero capolavoro di golosità!!!sei davvero troppo bravo!!!bacioni imma

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  30. Che meraviglia!!!!!!! Bellissima l'idea del biscotto bicolore,e poi la bavarese light .....bravissimo Nanni...come sempre!!!!

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  31. @Imma: ma grazie!!! I tuoi complimenti come immaginerai per me valgono doppio!! Ciao!

    @Maria61m: Grazie!! Ci voleva qualcosa di light vero?
    Ciao

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  32. nanni se fossi tua moglie peserei 300 kg!!!!! come fa quella poverina a resistere a queste delizie??
    xxx sara

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  33. @saraq: lei assaggia e basta... ed è anche molto critica!
    Io invece mi chiedo come faccio io a non essere 300 kg :-)
    Ciao!

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  34. che dolce!!!dirti complimenti è poco...sono rimasta a bocca aperta...

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  35. Grazie Saretta, per i complimenti e per la visita :-)
    Buona giornata!

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  36. Ciao...seguo da poco il tuo blog ma sono rimasta veramente incantata dai tuoi dolci...vorrei provare questa base bicolore per il compleanno di un'amica...volevo sapere se secondo te invece della bavarese all'interno potessi farcire con uno strato di crema un'altro di pan di spagna,o un disco di pasta sfoglia,e ancora crema. Ti ringrazio se risponderai. =) Valentina R.

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  37. PERò BRAVO, QUESTA TORTA BUCO TUTTO LO SCHERMO, GLI OSPITI E HA BUCATO ANCHE ME. cOMPLIMENTISSIMI ANCHE SE NON SI DICE, IO COPIO TUTTO.

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    1. Ma grazie! Guarda quì puoi dire quello che vuoi... ;-)
      Buon fine settimana!

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  38. ciao, ho pubblicato questa ricetta trasformata in rotolo sul mio blog se vuoi vedere e darmi qualche consiglio ecco il mio indirizzo http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/

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    Risposte
    1. Ciao Paola, grazie per averla provata!!
      Appena ho il tempo passo da te!
      Buona giornata e a presto!

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