Bavarese "light" al cioccolato in pasta bicolore

Questa è una torta di pochi ingredienti ma di grande effetto, le striscie bicolori di pasta biscotto infatti bucano letteralmente lo schermo.

La ricetta la trovai anni fa su un libro, la feci tutto sommato con facilità, ma quando l'assaggiai rimasi molto deluso.

La pasta biscotto andava bene ma la bavarese del ripieno nonostante la panna ed il cioccolato non sapeva di niente!

Così ho tenuto per buona la ricetta della pasta biscotto e mi sono inventato un'altra bavarese.

A parte che secondo me la bavarese è un dolce che viene bene con la frutta e basta... chissà, forse il limite era quello.

Visto il periodo di diete ho elaborato una bavarese "light"... certo non è che vi voglio raccontare che le calorie non ci sono, è pur sempre un dolce, ma nel complesso questa torta è più povera di grassi di una bavarese classica.

Intanto nella pasta biscotto non c'è burro od olio, solo uova, zucchero e farina (e l'aroma).

Poi per il ripieno ho usato un cioccolato importante, un 72% di cacao monoorigine dell'Ecuador con forte persistenza, al posto della panna ho messo lo yogurt e visto l'amaro e l'acido di questi ultimi due ingredienti anche un po' di zucchero.

Il latte è servito per sciogliere lo zucchero e la gelatina.

A proposito di quest'ultima secondo me per una bavarese è preferibile una consistenza più lenta, sarebbero ottimali 8 gr anzichè 12, (ma ancora non ho provato).
In questo caso infatti (con 12 gr) il risultato è garantito ma la consistenza è molto ferma ed il taglio della fetta nettissimo.

Nel complesso comunque la torta, cosa importante, è piaciuta anche alla mia incontentabile signora :-O

Il piccolo chef ha potuto assaggiare solo il ripieno, chiedendo il bis ad oltranza e logicamente ha avuto la prelazione sui sigari di cioccolato bianco :-)

P.S.: ricordate le decorazioni di cioccolato fondente e bianco che avevo messo da parte per decorare le torte?
Il piccolo chef mi chiedeva: "Babbo, ma cosa sono?" E io: "Sono dei ghirigori di cioccolato"
A distanza di alcune settimane giacevano da una parte perlopiù inutilizzati... ma non inosservati al piccolo, il quale ieri se ne esce chiedendomi: "Babbo, ora mi puoi dare anche i GREGORI??" :-)))


Ingredienti

Per la base bicolore
Farina 00 165 gr
Cacao amaro 15 gr
Uova 6 (a temperatura ambiente)
Aroma di vaniglia
Zucchero semolato 200 gr
Marmellata o gelatina di frutta

Per la bavarese
Cioccolato 70% di cacao 150 gr
Yogurt 300 gr
Latte 100 gr
Zucchero 100 gr
Gelatina in fogli 12 gr (8 gr)

Procedimento

In una ciotola setacciare 75 gr di farina con i 15 gr di cacao.

In un altra setacciare i rimanenti 90 gr di farina.

Montare i tuorli con la vaniglia e 170 gr di zucchero.

A parte montare gli albumi a neve durissima, aggiungere gli altri 30 gr di zucchero e montare un altro minuto.

Incorporare la neve coi tuorli mescolando delicatamente per non smontare.

Mettere metà del composto in un altra ciotola.

Aggiungere le farine distintamente: nella prima ciotola setacciare la farina e nell'altra la miscela farina/cacao, mescolando delicatamente in entrambi i casi per non smontare.

Riempire due sac-a-poche con bocchetta tonda di 10 mm con i rispettivi composti.

Foderare una placca con carta forno e formare delle striscie diagonali affiancate alternando i composti.



Cercate di ottenere delle striscie il più possibile uguali tra loro e riempire ogni spazio disponibile.

Con la mia placca è venuto un rettangolo di 38x30, alto circa 1 cm e mi è avanzato diverso composto.

Mettere in forno già caldo a 200° per 6-8' o fino a doratura.

Sfornare, lasciar riposare qualche minuto.

Capovolgere su un altro foglio di carta forno e togliere delicatamente la carta partendo in diagonale da un angolo.

Rirovesciare il dolce e mentre è ancora tiepido ritagliare i pezzi necessari.

Anzitutto rifilare l'intero perimetro, poi ricavare 2 striscie alte 5 cm e lunghe tutta la teglia ed un cerchio di 20 cm.



Le striscie serviranno per foderare il perimetro del dolce ed il cerchio per il fondo.

Prendere uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, mettere il disco sul fondo.

Se lo stampo ha un fondo incassato è meglio montarlo rovesciato.

Con la cerniera aperta mettere le striscie lunghe a foderare il perimetro tenendo il cerchio di pasta all'interno.

Tagliarle adattandole alla lunghezza necessaria.

Una volta applicate chiudere la cerniera.



Prendere la marmellata o gelatina, se necessario allungarla con acqua e spalmarla sul disco di pasta.

Io avevo ancora un po' di questa gelatina di ribes :-)


Preparare la bavarese:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente e mescolare.

Scaldare il latte in un pentolino e scioglierci lo zucchero (ho usato metà zucchero semolato e metà vanigliato).

Nel frattempo avrete messo la gelatina 10' a bagno nell'acqua.

Strizzare la gelatina e scioglierla mescolando nel latte tiepido, se necessario rimettere il pentolino alcuni istanti su fuoco basso.

Aggiungere il latte al composto di di cioccolato ed amalgamare rapidamente con una frusta.

Colare il ripieno all'interno del dolce, coprire lo stampo con la stagnola e passare in frigo 8 ore almeno.

Trascorso questo tempo aprire la cerniera e mettere il dolce sul piatto di portata.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, versarlo sul marmo e spalmarmo in uno strato uniforme di un millimetro.

Col caldo che era sabato lavorare il cioccolato bianco è stata un'impresa quasi disperata ma alla fine ce l'ho fatta :-)

Come già spiegato in fondo quì appena è solidificato ma ancora morbido con la spatola triangolare raschiate contropelo a tratti la superficie per ricavare dei rollini o sigari di cioccolato, che poi sempre con la spatola porrete sul dolce

Io ho voluto sbizzarrirmi creando anche un "fiore" di zucchero cotto al grado della caramella.


Della tecnica per modellare lo zucchero cotto non parlo neanche stavolta, primo perchè il post è già lunghissimo, secondo perchè ancora non padroneggio le tecniche da poterle insegnare :-P