Sfogliatelle frolle

Questa ricetta proviene dal blog dello Zio Piero, che credo non abbia bisogno di presentazioni :-)

Gli sono molto grato per essere stato il primo a riprodurre una mia ricetta di cioccolatini e a farci un post e volevo contraccambiare intanto postando una ricetta proposta da lui.

Curiosando nel suo blog c'è l'imbarazzo della scelta... io però ho un debole per la pasticceria napoletana tant'è che volendo fare le famose sfogliatelle ero partito subito col difficile ovvero le sfogliatelle riccie.

Quelle frolle non le avevo mai considerate, però leggendo il suo post sulle sfogliatelle di Antonia mi è venuta la curiosità di provarle.

Non so in cosa e quanto sia diversa la ricetta originale, io mi sono limitato a riprodurre quella proposta dallo Zio Piero.

Adesso che le ho fatte ed assaggiate però anch'io come lo Zio Piero sono tormentato dal dubbio: meglio le riccie o le frolle?

Le riccie indubbiamente a farle danno più soddisfazione, una volta finite ti senti di aver fatto qualcosa di titanico e poi sono... "scrocchiarelle".

Le frolle a confronto invece sono una "passeggiata 'e salute", ma il loro bello è la frolla friabilissima.

Ho lasciato invariati ingredienti e quantità ma, alla mia maniera, vi aggiungo qualche dettaglio nel procedimento.


Per 14 sfogliatelle circa

Per la pasta frolla
Farina 500 gr
Strutto 200 gr
Zucchero 200 gr
Ammoniaca per dolci 1/2 cucchiaino
Miele 30 gr
Acqua 100 gr (possibilmente fredda)
Sale un pizzico

Per il riepieno
Semola rimacinata 100 gr
Ricotta 350 gr
Latte 270 gr
Zucchero 165 gr
La buccia di una arancia grattugiata
Canella in polvere 1/2 cucchiaino
Estratto di vaniglia
Uova 1 (piccolo)
Cedro ed arancio candito 60 gr complessivi


Procedimento

Io come ammoniaca per dolci ho trovato un sale d'ammonio granuloso come lo zucchero.

Ne ho messo un po' più della dose indicata e l'ho quindi mescolato fin dall'inizio a farina e zucchero.

Impastare la frolla mescolando farina, zucchero e sale (e ammoniaca) ed aggiungendo poi il miele e lo strutto.

Lavorare brevemente con la punta delle dita oppure con una forchetta o con un tarocco fino a formare un composto bricioloso.

Per ultima aggiungere l'acqua, amalgamare rapidamente l'impasto e farne una palla.

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 3 ore almeno, idealmente una notte intera.

Preparare quindi il ripieno.

Scaldare il latte in un pentolino, quando spicca il bollore togliere dal fuoco e versarci la semola poco alla volta, mescolando continuamente con un mestolino di legno pulito per evitare la formazione dei grumi.

Se non dovesse addensarsi subito, una volta tolti gli eventuali grumi, rimettere sul fuoco mescolando fino a cottura.

Lasciar raffreddare.

Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la scorza d'arancio, la cannella e la vaniglia.

Unire i due impasti del ripieno, mescolare ed aggiungere infine l'uovo e poi i canditi tritati finemente.

Prendere la frolla pesarla e dividerla in pezzetti di ugual peso (70-75 gr cadauna).

Io consiglio di stenderla sempre fredda quindi conviene lavorare metà impasto per volta, lasciando l'altra metà nel frigo.

Per stendere bene la frolla prendere due fogli di carta forno, o anche uno solo piegato a metà, metterci una pallina di pasta in mezzo e con un piccolo mattarello schiacciare l'impasto in modo da ottenere un ovale di spessore uniforme.

Prendere il ripieno con un cucchiaio e stenderlo su una metà dell'ovale, prendere l'altro lembo e piegarlo sul ripieno a chiudere.

Per non avere carenza o avanzo di ripieno io metto la ciotola sulla bilancia e misuro così la quantità di ripieno che prelevo.

All'incirca calcolate 60-65 gr di ripieno per ogni sfogliatella.

Sigillare i bordi facendo attenzione che il ripieno non arrivi ai bordi altrimenti vi sarà difficile chiuderle.

Appogiarle via via su una teglia coperta di carta forno.

Mettere in forno caldo in posizione medio alta.

Per quanto riguarda la cottura la ricetta consiglia a 200° fino a doratura che per il mio forno vuol dire 180°.

Dopo 10' circa erano già pronte.

Comunque conviene tenerle d'occhio, purtroppo la mia prima infornata ci è rimasta credo 2' di troppo perchè sono stato distratto da altre faccende e le frolle si sono scurite troppo.

Far intiepidire appena e spolverizzare di zucchero a velo.