venerdì 30 aprile 2010

Sfogliatelle frolle


Questa ricetta proviene dal blog dello Zio Piero, che credo non abbia bisogno di presentazioni :-)

Gli sono molto grato per essere stato il primo a riprodurre una mia ricetta di cioccolatini e a farci un post e volevo contraccambiare intanto postando una ricetta proposta da lui.

Curiosando nel suo blog c'è l'imbarazzo della scelta... io però ho un debole per la pasticceria napoletana tant'è che volendo fare le famose sfogliatelle ero partito subito col difficile ovvero le sfogliatelle riccie.

Quelle frolle non le avevo mai considerate, però leggendo il suo post sulle sfogliatelle di Antonia mi è venuta la curiosità di provarle.

Non so in cosa e quanto sia diversa la ricetta originale, io mi sono limitato a riprodurre quella proposta dallo Zio Piero.

Adesso che le ho fatte ed assaggiate però anch'io come lo Zio Piero sono tormentato dal dubbio: meglio le riccie o le frolle?

Le riccie indubbiamente a farle danno più soddisfazione, una volta finite ti senti di aver fatto qualcosa di titanico e poi sono... "scrocchiarelle".

Le frolle a confronto invece sono una "passeggiata 'e salute", ma il loro bello è la frolla friabilissima.

Ho lasciato invariati ingredienti e quantità ma, alla mia maniera, vi aggiungo qualche dettaglio nel procedimento.


Per 14 sfogliatelle circa

Per la pasta frolla
Farina 500 gr
Strutto 200 gr
Zucchero 200 gr
Ammoniaca per dolci 1/2 cucchiaino
Miele 30 gr
Acqua 100 gr (possibilmente fredda)
Sale un pizzico

Per il riepieno
Semola rimacinata 100 gr
Ricotta 350 gr
Latte 270 gr
Zucchero 165 gr
La buccia di una arancia grattugiata
Canella in polvere 1/2 cucchiaino
Estratto di vaniglia
Uova 1 (piccolo)
Cedro ed arancio candito 60 gr complessivi


Procedimento

Io come ammoniaca per dolci ho trovato un sale d'ammonio granuloso come lo zucchero.

Ne ho messo un po' più della dose indicata e l'ho quindi mescolato fin dall'inizio a farina e zucchero.

Impastare la frolla mescolando farina, zucchero e sale (e ammoniaca) ed aggiungendo poi il miele e lo strutto.

Lavorare brevemente con la punta delle dita oppure con una forchetta o con un tarocco fino a formare un composto bricioloso.

Per ultima aggiungere l'acqua, amalgamare rapidamente l'impasto e farne una palla.

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 3 ore almeno, idealmente una notte intera.

Preparare quindi il ripieno.

Scaldare il latte in un pentolino, quando spicca il bollore togliere dal fuoco e versarci la semola poco alla volta, mescolando continuamente con un mestolino di legno pulito per evitare la formazione dei grumi.

Se non dovesse addensarsi subito, una volta tolti gli eventuali grumi, rimettere sul fuoco mescolando fino a cottura.

Lasciar raffreddare.

Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la scorza d'arancio, la cannella e la vaniglia.

Unire i due impasti del ripieno, mescolare ed aggiungere infine l'uovo e poi i canditi tritati finemente.

Prendere la frolla pesarla e dividerla in pezzetti di ugual peso (70-75 gr cadauna).

Io consiglio di stenderla sempre fredda quindi conviene lavorare metà impasto per volta, lasciando l'altra metà nel frigo.

Per stendere bene la frolla prendere due fogli di carta forno, o anche uno solo piegato a metà, metterci una pallina di pasta in mezzo e con un piccolo mattarello schiacciare l'impasto in modo da ottenere un ovale di spessore uniforme.

Prendere il ripieno con un cucchiaio e stenderlo su una metà dell'ovale, prendere l'altro lembo e piegarlo sul ripieno a chiudere.

Per non avere carenza o avanzo di ripieno io metto la ciotola sulla bilancia e misuro così la quantità di ripieno che prelevo.

All'incirca calcolate 60-65 gr di ripieno per ogni sfogliatella.

Sigillare i bordi facendo attenzione che il ripieno non arrivi ai bordi altrimenti vi sarà difficile chiuderle.

Appogiarle via via su una teglia coperta di carta forno.

Mettere in forno caldo in posizione medio alta.

Per quanto riguarda la cottura la ricetta consiglia a 200° fino a doratura che per il mio forno vuol dire 180°.

Dopo 10' circa erano già pronte.

Comunque conviene tenerle d'occhio, purtroppo la mia prima infornata ci è rimasta credo 2' di troppo perchè sono stato distratto da altre faccende e le frolle si sono scurite troppo.

Far intiepidire appena e spolverizzare di zucchero a velo.

16 commenti:

  1. Anche nel mangiare quelle di pasticceria c'è il dilemma,ricce o frolle?
    Io mi sono dilettata solo nella preparazione delle frolle durante il mio unico corso di pasticceria, presto posterò la ricetta, per le ricce la vedo troppo dura la sfoglia deve essere sottilissima per poter assaporare il vero sapore di questo dolce meaviglioso :p
    I tuoi risultati in entrambi le imprese sono stati da 10 e lode, complimenti :P

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  2. Le avevo adocchiate anche io, credo si sia capita una certa propensione al dolce, declinato in ogni modo :-)
    Ora sento che dovrei provarle per aiutarti con il titanico dubbio...

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  3. Le sfogliatelle frolle non le ho mai assaggiate; nella mia zona d'origine in Abruzzo di usano le sfogliatelle simili come impasto a quelle ricce napoletane e ho sempre fatto quelle. Però solo a sentire "cannella" nel ripieno mi si drizzano le antenne! Complimenti, buon week end

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  4. io vengo conquistata solo dal nome "sfogliatelle"..... è evocativo..... ciao nanni! buon we!

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  5. Nanni, sono felicissimo che tu le abbia provate e che sei rimasto soddisfatto.

    La prossima volta che le rifarai (perché già lo so che le rifarai!) prova a riempirle di più: devono venire belle gonfie e ancor più "cariche" di ripieno ;-)

    Piesse: combinazione mio prossimo post sarà dedicato alle ricce (e il mistero sulla scelta traqueste o quelle ancora non è stato risolto....)

    :)))

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  6. Eh si lo ziopiero è una garanzia. Io ho fatto la sua crostata ricotta e arancia ed era proprio una favola!!
    Sinceramente io preferisco la versione frollosa e l'ho già messa in agenda :)

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  7. Ricce o frolle a me piacciono tutte:) L'abbinamento Nanny e Zio Piero in cucina è uno "sballo"!!!!

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  8. Ahahahah.
    Dai, Nanni. A questo punto dobbiamo organizzare un incontro da... sballo!!!!

    :)))

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  9. i maschietti si sostengono a vicenda! mi pare giusto, con tutte queste donne ;-D
    io preferisco le frolle, e a Napoli ne ho mangiate tante, di tutti i tipi!

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  10. @Nanny: Ok verrò a vederle! Grazie!

    @Stefania: tu una propensione al dolce?! Non me ne ero accorto! ;-)))

    @Federica: quelle abruzzesi non le conosco affatto, si drizzano a me le antenne allora!
    Cercherò a fondo nel tuo blog.
    Ciao

    @Barbara: concordo è fortemente evocativo :-)
    Buon WE a te!

    @Elena: io quel treno ormai l'ho perso.
    La arancie di ora sono pessime.
    Buon fine settimana!

    @Patty: ahahahah, hai fatto ridere anche me :-)))
    E' vero sono tutte buone. Ciao!

    @Ziopiero1&2: avevi dei dubbi sulla mia soddisfazione? ;-)
    Per incontro da sballo pensavi ad un RAVE di pasticceria?

    @Francesca: ma vuoi mettere? E dove si trovano dei maschietti che non parlano solo di calcio, motori e politica? ;-)
    Buon WE!

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  11. Nooo le avevo viste anche ioo ma ancora non le ho fatte. Va be non c'erano dubbi sullo Zio piero.
    Buon week end,baci Laura

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  12. Spesso le faccio anch'io,ma che dire praticamente ci faccio colazione.Perciò appena le vedo in giro,mi ci fiondo anche solo per guardare.Bravissimo come sempre.Ciao e buon fine settimana!

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  13. In quanto napoletana le sfogliatelle per me sono sacre, per me in particolare sono sacre ancor più del babà, che non amo.
    Adoro le ricce, che sono la preparazione dolce più difficile che io conosca da fare in casa, ma amo anche le frolle.
    In cambio di un vasetto di gelatina di ribes potrei mandarti uno stampino per chiudere le frolle.
    Da noi non si fa un semplice ovale di frolla, ma si usa una specie di tagliabiscotti a ferro di cavallo per chiuderle.
    Non riesco ad entrare nel sito di casolaro, sennò te le mostrerei

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  14. Ciao Nanni, se sei curioso di conoscere le sfogliatelle abruzzesi...eccole qui
    http://notedicioccolato.blogspot.com/2009/11/sfogliatelle-4-mani-per-un-magico.html
    A presto, buona domenica

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  15. @Laura: provale, sono buone e veloci.
    Grazie per la visita!

    @Damiana: anch'io ci faccio colazione, cosa può esserci di meglio? ;-)

    @Lydia: Grazie! Ti scrivo appena posso.

    @Federica: Grazie! Appena posso le provo.

    @Paolo: Grazie della visita e del commento!

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