Zuccotto di colomba alla fiorentina

Chi mi segue avrà notato che è un periodo che ho la tendenza a fare dolci semisferici.
Indubbiamente hanno il vantaggio di poter essere fotografati ugualmente da qualsiasi angolazione.

Volendo questo post comprende due ricette in una, se infatti alle fette di colomba sostituite altrettanto Pan di Spagna otterrete la ricetta dello zuccotto alla fiorentina vero e proprio.

In un primo tempo questa ricetta l'avevo eseguita per il contest di Babs oramai scaduto la scorsa domenica.

Poi però ho visto che nel frattempo a quel contest aderivano ricette simili e dopotutto questa ricetta mi sembrava avesse poco di mio.

Così, come saprete ho fatto altro e questa l'ho tenuta da parte fino ad oggi.

Considerato che questa settimana faccio un po' di dieta, averci avuto un post di scorta già fatto e mangiato mi è tornato doppiamente utile!

Lo zuccotto è un dolce tipico della pasticceria tradizionale fiorentina, pare che una prima versione sia da attribuire a Bernardo Buontalenti, architetto, scenografo, ceramista etc... insomma uno di quei genii poliedrici di epoca rinascimentale al servizio della corte medicea al quale molti attribuiscono tra le tante cose l'invenzione del gelato stesso.

Nel caso dello zuccotto comunque ricordate che si tratta di un semifreddo e non di un gelato, quindi il vano del frigo dove conservarlo non è il freezer!

Un'altra variante che ho fatto e che non sempre è presente è quella di bagnare il perimetro delle fette con un goccetto di Alchermes, così da renderlo più variopinto.


Ingredienti

Colomba un avanzo di almeno 250/300 gr.
Ricotta 250 gr.
Panna 250 gr.
Cioccolato a scaglie 100 gr.
Canditi 35 gr. (50gr. se usate una colomba senza canditi)
Zucchero a velo 150 gr.
Cacao un cucchiaio
Liquori 1/2 bicchiere in tutto di un mix di Ruhm Grand Marnier e Kirsch
Alchermes di Firenze 2 cucchiai

Stampo da zuccotto da 1,5 lt. con coperchio

Procedimento

Prendete la colomba e tagliatela a fette di poco meno di un cm scegliendo poi quelle più intere (senza buchi per intendersi).

Tagliate il perimetro in maniera da ottenere 6 fette uguali trapezoidali e 2 fette semicircolari.

Fate altre fette di forma a piacere vostro che userete alla fine per comporre il tondo a chiusura del dolce.

Tagliate anche la parte con la glassa con le mandorle, un'idea in più potrebbe essere quella di tritarla ed aggiungerla nel ripieno, togliendo però canditi e scaglie di cioccolato in proporzione.

Mettete l'Alchermes sul fondo di un piatto e inzuppate appena i perimetri semicircolari delle prime 2 fette che poserete sul fondo dello stampo.


Prendete poi una ad una le fette trapezoidali, inzuppate 3 lati di ogni fetta, che andrete poi a sistemare sulle pareti dello stampo chiudendo il perimetro.


Mescolare i liquori: io ho scelto questi tre e li ho usati in purezza... ammetto che alla fine per il gusto comune era un po' forte, ma a me piace così, un po' 'briaco :-) quindi se volete allungate pure il mix con acqua.

Per il mix io ho messo una parte di Kirsch, una parte di Grand Marnier e due parti di Ruhm cubano (dell'ottimo Matusalem).
Potete cambiare liquori e proporzioni, scegliendo i gusti che più vi piacciono.

In alternativa al liquore, se per esempio lo devono mangiare anche dei bambini, potete anche fare una bagna analcolica mettendo in un pentolino 150gr. di acqua e 70 gr. di zucchero con delle bucce di agrumi (non trattati) portare a bollore e tenercelo 5'.
Far raffeddare prima dell'uso.

Prendere dunque un pennello e spennellare con abbondante bagna (alcolica o meno) la calotta di pasta interna allo stampo.
Lasciatevene un po' da parte per le fette "di chiusura".

Rispetto al Pan di Spagna la colomba ha il vantaggio di assorbire più liquidorimanendo compatta

Preparare il ripieno: montare bene la panna, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con la ricotta scolata del siero.

La ricetta originale avrebbe previsto anche che la ricotta a sua volta fosse addolcita con 100 gr. di zucchero semolato, io l'ho omesso totalmente, perchè mi pareva eccessivo, poi fate voi.

Dividere il ripieno in due parti diseguali, alla parte meno abbondante aggiungere il cacao setacciato, mescolare e tenere da parte.

Alla parte più abbondante aggiungere i canditi ed il cioccolato e mescolare.

Con il primo composto (al cacao) riempire il fondo della calotta di pasta.
Livellare ed aggiungere poi il secondo composto più abbondante.

Battere delicatamente per assestare e aggiungere le ultime fette a chiusura che spennellerete con la bagna tenuta da parte.


Ritagliare un tondo di carta forno del diametro dello zuccotto, applicarlo alla base, mettere il coperchio e pressare bene.

Mettere in frigo 7/8 ore almeno ad assestare.

Togliere dal frigo e mettere sul piatto di portata.

Per la sformatura non dovreste avere problemi, ma se proprio volete andare sul sicuro prima della fase di montaggio potete rivestire lo stampo con pellicola trasparente.