Budini di riso

Queste "pastine" a Firenze sono chiamati piuttosto atipicamente "budini di riso".

Infatti il budino è definibile come una preparazione gelatinosa, morbida e comunque un dolce di consistenza molle.

Questi quì invece sono un prodotto da forno, rappresentano infatti uno di quei dolcetti "border-line" che si trovano ugualmente in vendita sia nei bar pasticcerie che nelle panetterie.

La forma caratteristica è quella di cilindretti con la base ellissoidale anzichè circolare.

Per quello che ho potuto girare credo che questa sia una forma che non è molto diffusa altrove.

Sono composti da una camicia di pasta frolla (molto fine, praticamente un sablée) ed un ripieno di riso cotto nel latte, uovo ed aromi.

Capita anche di trovarli di forma bassa, ovvero a tortina, ma secondo me non sono la stessa cosa, intanto perchè sono più facili da cuocere e la crosticina che si forma sopra (se viene lasciata formare!) è più estesa e ci va sopra molto più zucchero a velo.

Da sempre per me rappresentano il primo test al quale sottopongo una nuova pasticceria quando ne varco la soglia.

Da un prodotto così, apparentemente semplice e oserei dire anche di secondo piano, si capiscono molte cose di un laboratorio di pasticceria: l'attenzione per le materie prime, per le fasi di lavorazione, e l'eventuale trend nell'abuso di zucchero ed aromi artificiali nelle ricette.

Generalmente il ripieno è aromatizzato con agrumi, in alcuni casi ho potuto apprezzare delle piacevoli varianti con qualche leggera nota di anice nel ripieno o cannella nella pasta frolla, ma del ripieno fondamentalmente si deve sentire il sapore del riso e perchè no, anche la consistenza del chicco sotto il dente.

Budini di riso semicrudi o zeppi di zucchero da bruciare lo stomaco oppure con aroma di ghiacciolo all'arancio in molti casi dopo il primo morso hanno visto il fondo del cestino invece dello stomaco.

La versione che propongo io è aromatizzata all'amaretto, niente vieta di escludere sia gli amaretti sbriciolati che il liquore e provare la versione standard.

Per la pasta lasciate comunque la farina di mandorle, il suo contributo fa la differenza.

Con gli stampini che ho io vengono dei dolcetti di 60-70 gr ciascuno, se non trovate questa forma fatene pure delle crostatine, essendo più grandi però con questi quantitativi ve ne dovrebbero venire circa 6-8 pezzi.

Ingredienti
(Per 12 budini di 60-70 gr c/uno)

Pasta sablée
Farina 00 170 gr
Farina mandorle 30 gr
Zucchero semolato 30 gr
Burro 100 gr
Sale 1 pizzico
Zucchero velo 50 gr
Uovo 1 piccolo (45 gr)

Ripieno
Latte 600 gr
Riso 60 gr (ho usato quello originario)
Zucchero 50 gr
Amaretti 30 gr
Uova 2 grandi
Sale 1 pizzico
Aroma estratto di vaniglia (solo se lo zucchero a velo non è vanigliato)
Liquore amaretto 4 cucchiai
Scorza di 1 limone piccolo
Zucchero a velo per spolverizzare q.b.


Procedimento

Preparare la pasta frolla mescolando in una ciotola farina di mandorle e zucchero ed in un altra il burro freddo tagliato a dadini col sale e lo zucchero a velo.

Unite i due composti, amalgamate e poi aggiungete l'uovo e solo alla fine la farina.

Lavorare brevemente, fare una palla e mettere in frigo a riposare nel frattempo che preparate il ripieno.



Portare il latte quasi al bollore, salare e gettarvi il riso a pioggia.

Cuocere per 20' facendo sobbollire il latte e girando continuamente che non attacchi; alla fine della cottura il latte si sarà ridotto ed addensato.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere la frolla dal frigo e dividerla in 12 porzioni uguali di 35 gr circa ciascuna.

Rivestire ciascuno stampino con una sottile camicia di pasta che sporga appena dal bordo.


Rimettere gli stampini foderati in frigo.

Prendere il riso cotto ed aggiungerci lo zucchero, l'uovo, la scorza di limone e la vaniglia.

Se fate la versione all'amaretto aggiungere anche gli amaretti sbriciolati ed il liquore e mescolare il tutto.

Riempire ogni stampo con il ripieno equamente distribuito.

Potete anche eccedere e fare una montagnola di ripieno, io avevo paura che strabordassero in cottura e li ho riempiti al pari.

Rimettere in frigo 20' e mettere poi in forno già caldo a 180° per 30' nella parte più bassa.

Dopo 10-15' dovrebbero essersi dorati appena sopra, a quel punto coprirli con un foglio d'alluminio e terminare la cottura.

Sfornare, attendere qualche minuto e poi togliere dagli stampini e mettere su di una griglia a raffreddare.

Una volta intiepiditi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Mangiarli appena tiepidi o freddi.



Concludo il post pubblicando la foto del premio partecipazione che ho ricevuto dalla Loison per aver aderito al contest di Babs "Chi accompagna la colomba" del quale era lo sponsor.


Conoscevo già il nome ed anche l'alta qualità dei suoi prodotti e devo dire che quello che ho assaggiato finora è stata una piacevole conferma di ciò che già conoscevo.

La confezione comprendeva una colomba senza canditi alle mandorle e prosecco, una confezione di Zaletti (biscotti) ed un numero imprecisato di profumatissimi biscottini ai vari gusti incartati singolarmente.

Inoltre allegato c'era un libretto di presentazione dell'azienda con la storia del marchio Loison e del panettone con varie ricette a tema create da chef affermati.

Ringrazio Loison per il gradito omaggio.