mercoledì 21 aprile 2010

Budini di riso


Queste "pastine" a Firenze sono chiamati piuttosto atipicamente "budini di riso".

Infatti il budino è definibile come una preparazione gelatinosa, morbida e comunque un dolce di consistenza molle.

Questi quì invece sono un prodotto da forno, rappresentano infatti uno di quei dolcetti "border-line" che si trovano ugualmente in vendita sia nei bar pasticcerie che nelle panetterie.

La forma caratteristica è quella di cilindretti con la base ellissoidale anzichè circolare.

Per quello che ho potuto girare credo che questa sia una forma che non è molto diffusa altrove.

Sono composti da una camicia di pasta frolla (molto fine, praticamente un sablée) ed un ripieno di riso cotto nel latte, uovo ed aromi.

Capita anche di trovarli di forma bassa, ovvero a tortina, ma secondo me non sono la stessa cosa, intanto perchè sono più facili da cuocere e la crosticina che si forma sopra (se viene lasciata formare!) è più estesa e ci va sopra molto più zucchero a velo.

Da sempre per me rappresentano il primo test al quale sottopongo una nuova pasticceria quando ne varco la soglia.

Da un prodotto così, apparentemente semplice e oserei dire anche di secondo piano, si capiscono molte cose di un laboratorio di pasticceria: l'attenzione per le materie prime, per le fasi di lavorazione, e l'eventuale trend nell'abuso di zucchero ed aromi artificiali nelle ricette.

Generalmente il ripieno è aromatizzato con agrumi, in alcuni casi ho potuto apprezzare delle piacevoli varianti con qualche leggera nota di anice nel ripieno o cannella nella pasta frolla, ma del ripieno fondamentalmente si deve sentire il sapore del riso e perchè no, anche la consistenza del chicco sotto il dente.

Budini di riso semicrudi o zeppi di zucchero da bruciare lo stomaco oppure con aroma di ghiacciolo all'arancio in molti casi dopo il primo morso hanno visto il fondo del cestino invece dello stomaco.

La versione che propongo io è aromatizzata all'amaretto, niente vieta di escludere sia gli amaretti sbriciolati che il liquore e provare la versione standard.

Per la pasta lasciate comunque la farina di mandorle, il suo contributo fa la differenza.

Con gli stampini che ho io vengono dei dolcetti di 60-70 gr ciascuno, se non trovate questa forma fatene pure delle crostatine, essendo più grandi però con questi quantitativi ve ne dovrebbero venire circa 6-8 pezzi.

Ingredienti
(Per 12 budini di 60-70 gr c/uno)

Pasta sablée
Farina 00 170 gr
Farina mandorle 30 gr
Zucchero semolato 30 gr
Burro 100 gr
Sale 1 pizzico
Zucchero velo 50 gr
Uovo 1 piccolo (45 gr)

Ripieno
Latte 600 gr
Riso 60 gr (ho usato quello originario)
Zucchero 50 gr
Amaretti 30 gr
Uova 2 grandi
Sale 1 pizzico
Aroma estratto di vaniglia (solo se lo zucchero a velo non è vanigliato)
Liquore amaretto 4 cucchiai
Scorza di 1 limone piccolo
Zucchero a velo per spolverizzare q.b.


Procedimento

Preparare la pasta frolla mescolando in una ciotola farina di mandorle e zucchero ed in un altra il burro freddo tagliato a dadini col sale e lo zucchero a velo.

Unite i due composti, amalgamate e poi aggiungete l'uovo e solo alla fine la farina.

Lavorare brevemente, fare una palla e mettere in frigo a riposare nel frattempo che preparate il ripieno.



Portare il latte quasi al bollore, salare e gettarvi il riso a pioggia.

Cuocere per 20' facendo sobbollire il latte e girando continuamente che non attacchi; alla fine della cottura il latte si sarà ridotto ed addensato.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere la frolla dal frigo e dividerla in 12 porzioni uguali di 35 gr circa ciascuna.

Rivestire ciascuno stampino con una sottile camicia di pasta che sporga appena dal bordo.


Rimettere gli stampini foderati in frigo.

Prendere il riso cotto ed aggiungerci lo zucchero, l'uovo, la scorza di limone e la vaniglia.

Se fate la versione all'amaretto aggiungere anche gli amaretti sbriciolati ed il liquore e mescolare il tutto.

Riempire ogni stampo con il ripieno equamente distribuito.

Potete anche eccedere e fare una montagnola di ripieno, io avevo paura che strabordassero in cottura e li ho riempiti al pari.

Rimettere in frigo 20' e mettere poi in forno già caldo a 180° per 30' nella parte più bassa.

Dopo 10-15' dovrebbero essersi dorati appena sopra, a quel punto coprirli con un foglio d'alluminio e terminare la cottura.

Sfornare, attendere qualche minuto e poi togliere dagli stampini e mettere su di una griglia a raffreddare.

Una volta intiepiditi spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Mangiarli appena tiepidi o freddi.



Concludo il post pubblicando la foto del premio partecipazione che ho ricevuto dalla Loison per aver aderito al contest di Babs "Chi accompagna la colomba" del quale era lo sponsor.


Conoscevo già il nome ed anche l'alta qualità dei suoi prodotti e devo dire che quello che ho assaggiato finora è stata una piacevole conferma di ciò che già conoscevo.

La confezione comprendeva una colomba senza canditi alle mandorle e prosecco, una confezione di Zaletti (biscotti) ed un numero imprecisato di profumatissimi biscottini ai vari gusti incartati singolarmente.

Inoltre allegato c'era un libretto di presentazione dell'azienda con la storia del marchio Loison e del panettone con varie ricette a tema create da chef affermati.

Ringrazio Loison per il gradito omaggio.

32 commenti:

  1. io li mangio spesso in maremma, ma non hanno questa forma, sono piuttosto delle simil-crostatine.
    A me piacciono anche quelle, quindi non oso immaginare come sono le tue!

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  2. Sai qui da noi c'è un dolce molto simile,un pò come la pastiera,ma al posto del grano c'è il riso.E' una delizia e i tuoi dolcini me la ricordano tanto.P.s. Fedora è bellissima,a presto Damiana!

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  3. I tuoi post sono sempre ricchissimi di informazioni e si leggono che è un piacere. Anche oggi ho imparato qualcosa ;) Deliziosi i tuoi budini, approvata anche la versione amaretto che mi piace molto. Freddi sono sicuramente deliziosi ma appena tiepidi ho l'impressione che siano sublimi ^_^ A presto, buona giornata

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  4. questi piacciono molto a mia mamma, dovrò farli per lei! Giustamente sei critico quando si tratta di dolci, io, fin da piccola, ci rimango male se un dolce non è buono, che gusto c'è? forse è per questo che ci piace farceli.
    Quelle formine vanno bene anche per i pasticciotti che ho mangiato in Puglia e sono buonissimi!
    Ciao!
    Francesca

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  5. Li adoro, questi non mancano al mio repertorio grazie ad una cara amica fiorentina...ma non ho quei bellissimi stampini ;-)

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  6. Nanni non sai quante cose imparo grazie a i tuoi post!:)
    belli proprio questi budini, non li avevo mai visti prima, ma ora ho una voglia di assaggiarli...:)
    buona giornata!

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  7. ciao nanni
    voglio essere adottata :-)
    sai che quando vado al mare, in toscana, questi budinetti sono la mia colazione abituale... adesso so come farli!
    grazie :-)

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  8. @Alem: si anche quà qualcuno le fa a tortina.
    Ciao!

    @Damiana: ma grazie, sai che la pasticceria delle tue parti è una della mie preferite.
    A presto!

    @Federica: si, sono perfetti appena tiepidi, quando la frolla è diventata croccantina.
    Grazie e buona giornata a te!

    @Acquolina: soprattutto da un professionista o artigiano del dolce ci si aspetta sempre il meglio, no? Non conosco i pasticciotti, farò una ricerca... ;-) Ciao!

    @Stefania: Eh, per gli stampini ho dovuto girare un bel po' e mi sono costati una tombola!
    Credo di sapere chi è la tua amica fiorentina ;-)
    Ciao

    @cv: se capiti a Firenze li vendono un po' dappertutto.
    Buona giornata a te!

    @Babs: ovvia, cominciamo a fare le pratiche allora! ;-)
    Grazie a te della visita!

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  9. Dolcetti borderline mai visti prima e molto apprezzati. Mi segno la ricetta. Ma certo gli stampini a base ovale me li scordo...
    Comunque bravo! Anche per gli altri posts...

    Sabrine

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  10. Belli, Nannibis.
    Già segnati, spero di rifarli a breve, tempo permettendo (anche perché prima devo finire il capitolo dei tuoi cioccolatini, eh?)

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  11. Mi piacciono tanto i dolci con il riso,però da noi si fa solo la classica torta di riso :(
    Questa variante mi gusta proprio. Si trovano anche a firenze? sai tra un po' ci devo venire a fare una certa corsetta e mi è venuta l'idea di farmene una prima della partenza. magari mi porterà bene :)
    Un bacione, elena

    SP: invece degli stampini da crostatina potrei usare quelli di alluminio usa e getta per muffin? mi sembra che assomoglino di più ai tuoi. Ho idea che cambiando la forma cambi il risultato...

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  12. Questi "budini" hanno un aspetto semplicemente splendido, peccato che da qui non si possa appurarne anche il sapore e la consistenza... e poi dicono che la vista è uno dei sensi più appaganti.. sob!

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  13. Eheheheh non si puo' nascondere nulla, eh? ;-)

    Senti, ma quegli stampini li vendono solo in zona Firenze servendo a questo specifico dolce oppure ho speranza di trovarli a Roma?
    Grazie!

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  14. @Sabrine: Grazie!
    Ogni tanto vengo a farti visita, mi piace tanto come scrivi! Ciao

    @ZioPiero: eh! affrettati col cioccolato che tra poco sarà troppo caldo!
    Grazie ancora di tutto :-)))

    @Elena: Vieni alla Guardafirenze a Maggio?
    Questi dolcetti li trovi pressochè in tutti i bar pasticceria (di prima mattina, dopo... Gnam! spariscono!)
    Secondo me se li fai bassi a crostatina cuociono meglio all'interno.

    @Brunella: la vista non si appaga, stuzzica gli altri sensi ;-)

    @Stefania: beh quando uno si pubblica diventa personaggio pubblico ;-)
    A Roma non so, sul web li ho trovati da plurimix:

    http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=2382

    Ciao!

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  15. A dire la verità non sonoscevo la GuardaFirenze...io dovrei venire a fine maggio per una corsetta leggermente più lunga...vediamo se indovini :)

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  16. GULP! Il Passatore ?!?!
    I miei complimenti!!!

    Mmh, allora forse è meglio che qualche budino te lo porti anche appresso ;-)

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  17. Accidenti Nanni, questo era il dolce preferito di mio fratello quando eravamo bambini, ne faceva delle grandi scorpacciate quando salivamo in Toscana.
    Io invece non l'ho mai amato particolarmente.
    Mi toccherà prepararglielo in ricordo dei vecchi tempi

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  18. Guarda sinceramente mi sono iscritta perchè mio fratello ci vuole andare assolutamente e mi ha fatto una capa tanta perchè lo accompagni, anche se questo non è l'anno buono per me. L'anno scorso ero in piena forma e a fare la pistoia-abetone sinceramente ho scancherato parecchio...quest'anno mi è venuta la sciatica che mi ha bloccato per un mese, poi il recupero è stato difficile, poi mi è pure venuta l'influenza a rifermarmi...quindi non sono tanto in forma :(
    Domenica vado alla maratona di padova e vedrò come va, a quel punto decido sul da farsi. Ti terrò aggiornato :)

    Comunque credo proprio che qualche budino sia meglio che me lo prtassi dietro :)

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  19. @Stefania: per gli stampini a Roma puoi provare da Pratesi o da Tervi

    @Elenuccia: Miiii!!! Il Passatore?!?!?!

    Non fare come un'amico mio che si ritirò al novantesimo chilometro!!! Semmai veniamo io e il Nanni con i budini di riso (e anche una fetta di setteveli, va!)

    :))

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  20. Non credo di essere una che si ritira al novantesimo ma non so come ci si possa sentire li sul momento....però se venite sul serio a faenza con budini/setteveli/millefoglie e magari crostate di pistacchi giuro che piuttosto ci metto 20 ore ma al traguardo ci arrivo!!
    Adesso come adesso, non avendo sulle gambe molto lunghi per colpa della sciatica, parto con l'idea di camminarne parecchia...poi spero di non crollare psicologicamente :)

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  21. @Lydia: guarda, credo che a te che fai follie per la pasta frolla, questa dovrebbe piacerti ;-)

    @Elena: non mi parlare di forma che ancora non ho ripreso decentemente.
    Allora faccio il tifo per te!

    @Ziopiero: mettiamoci anche due cannoli vai... che faccio lascio? ;-)

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  22. Anche qui, alta Maremma, si chiamano budini di riso ma sono sempre troppo dolci, almeno per me, e ho dovuto rinunciare a usarli come test per valutare.
    Applicherò le tue indicazioni. Grazie!

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  23. quanti ne ho mangiati da bambina!!!!!
    Ma quelli all'anice in quale pasticceria li hai trovati?

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  24. @orsy: Grazie a te per il commento!

    @Furfecchia: con l'anice li mangiai a Scandicci al Gatto e la Volpe, che però ha chiuso da tempo.
    Credo che fosse degli stessi gestori della pasticceria in Via Pisana a Firenze poco dopo il Teatro Florida.
    Ciao

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  25. Nanni che splendidi budini di riso....nella loro forma tradizionale....una bontà. Grazie della ricetta e di tutte le spiegazioni.
    Se vuoi una fetta di "torta co' bischeri" l'ho appena postata.
    Buona giornata !

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  26. ciao Nanni, grazie della visita ! Devi sapere che ho provato a fare i tuoi boeri, ma li ho avvolti con uno strato di zucchero troppo spesso che poi non si è sciolto tutto..... ci riproverò . Mi interessano i cioccolatini ripieni.....tipo al caffè....riesci ad insegnarceli ??
    Grazie ! ciao !

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  27. ciao nanni, i budini di riso sono i miei dolcetti preferiti, li adoro, specialmente con un cappuccino come quello della "baracchina rossa"di ardenza (la conosci, vero?).
    ma lo sai che quì a pavia non si trovano?
    bè, meglio per la mia dieta!!!ahahahah!!!

    la carne di cavallo secondo me andrebbe mangiata più spesso e in questo periodo primaverile che siamo tutti più stanchi, male non fà!
    ciaooo!!!

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  28. @Rossella: hai fatto il fondente di zucchero da sola? Brava!
    Si, con quel procedimento c'è questo rischio, può anche darsi che la ciliegia sia più piccola o asciutta e non ha abbastanza alcool.
    Una sfilza di cioccolatini arriveranno in autunno ormai, cerca di resistere ;-)

    @mammadeglialieni: no, non la conosco... sono anni che non ho più in pratica la costa livornese.
    Al mare andiamo sempre all'Elba visto che la mia signora viene da là.
    Ciao e grazie del commento!

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  29. Cosa vedono i miei occhi!!!
    I budini!!! Il budino di riso è la mia pasta preferita!!!
    Tempo fa avevo provato a farli, ma questa tua ricetta con anche gli amaretti è decisamente migliore, deliziosa direi!
    L'ho già salvata, la prossima volta li provo però... però mi mancano quei bellissimi stampini!
    Ciao e grazie della visita!

    Ps: Ma tu non hai sostenitori?

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  30. Grazie a te per il commento!
    Intendi il gadget?
    Per ora non mi va di metterlo, so che il blog è seguito e questo mi basta. Ciao!

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  31. ciao nanni! grazie per questa splendida ricettina, un goloso tuffo nel passato di bambina toscana!
    Ieri ho eseguito la tua ricetta, volevo chiederti un paio di cose:

    Tu hai imburrato e infarinato gli stampini prima di rivestirli con la sablée? io ho utilizzato degli stampini da flan in acciaio, che sono un pochino piú altini dei tuoi (ma questo nn credo sia rilevante); il fatto é che io prima di rivestirli con la sablée li ho imburrati e infarinati, e poi seguendo il tuo procedimento, dopo riposi vari e aggiunta di ripieno, li ho messi nel forno nella parte + bassa (come dici tu) a 180º. Insomma ho fatto tutto come dici tu, ma il risultato dopo averli sfornati, lasciati raffreddare e sformati é stato che la pasta era quasi cruda (a parte sopra che era ok)!! ma xké? puó dipendere dal tipo di stampini (meteriale)? dall'ingrassatura+infarinatura degli stampini? ho cercato poi di risolvere rimettendoli in forno ( poggiandoli su carta da forno) per un 15 minuti a 160º a mezza altezza e con il forno acceso solo sotto. Il risultato é stato soddisfacente, anche se vorrei capire dove ho sbagliato e quindi la prossima volta eseguirli al meglio! Ho anche pensato che magari nel mio forno ci mettono un po + ... e quindi di lasciarli cuocere un 40/45 minuti invece che 30 (gli ultimi 10-15 minuti con forno acceso solo sotto).... insomma mi sai illuminare? ;-)
    aspetto tue news!
    baci baci
    sara

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  32. Ciao Sara, con questo tipo di pasta non è necessario imburrare e comunque farlo non ritarda la cottura del sablée.
    Un fattore che invece può influire è lo spessore degli stampini.
    Mi viene da consigliarti a questo punto di eseguire la cottura sempre in posizione medio bassa ed accendendo da subito solo il sotto, forse già così 30' sono sufficienti.
    Fami sapere se i consigli ti sono stati utili! ;-)
    Baci a te!

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