lunedì 12 aprile 2010

Cioccolatini bianchi Kirsch e Pistacchio


Ripercorrendo a ritroso le ricette che ho pubblicato, ho visto che pur parlando della lavorazione di tutti e tre i tipi di cioccolato, mancava una ricetta di cioccolatini con la copertura bianca, così tanto per completare il quadro. (Per gli altri cioccolatini vedi quì e quì)

Credevo che dopo Pasqua, come avviene di solito per via del caldo il cioccolato e la sua lavorazione perdessero di interesse... ma varie ragioni, compreso quello che alcuni di voi mi scrivono privatamente , mi hanno fatto ricredere.

Affacciandomi dalle finestra di casa mia la settimana scorsa si vedeva ancora l'appennino ammantato di neve e ancora oggi posso sentire il vento soffiare freddo.

Per queste ragioni ho ritenuto che una ricetta di cioccolato fosse ancora molto attuale... se poi come dicono da mercoledì ritorna il caldo, beh... affrettatevi a farli e mangiarli!

Questa ricetta di cioccolatini, da me elaborata, personalmente la ritengo una delle migliori del mio assortimento, un gioiellino insomma che dono volentieri a voi che mi leggete e commentate, tanto vi meritate per l'amicizia e la simpatia che mi avete dimostrato fino ad oggi.

Dicevamo dunque: la camicia del cioccolatino è di cioccolato bianco ed il ripieno composto di una crema ganache aromatizzata con kirsch e pistacchi.

L'ideale sarebbe poter disporre di una buona pasta di pistacchi, siccome però è un materiale difficilmente accessibile ai non addetti ai lavori, potete ovviare pelando e macinando dei comuni pistacchi salati.

Per pelarli li ho gettati 30" in acqua bollente salata, poi stropicciati in un canovaccio per togliere le pellicine ed infine messi ad asciugare 10' in forno caldo a 60°

Dopodichè li ho tritati il più finemente possibile col tritatutto, facendo attenzione che non facessero olio.

Quello che ho ottenuto non era finissimo come una base pronta di pasticceria ma era utile allo scopo.


Ingredienti

Cioccolato bianco 400 gr (per uno stampo da 20 cavità circa)

Per il ripieno

Cioccolato bianco 100 gr
Panna 30 gr
Pistacchi tritati fini 30 gr
Kirsch 15 gr


Procedimento

Sciogliere 400 gr di cioccolato bianco e temperarlo se volete come indicato nel mio post.

Riempire le cavità col cioccolato bianco temperato, vibrare lo stampo, ovvero batterlo più volte sul marmo per far affiorare le bolle d'aria in superficie.

Capovolgere lo stampo e far scolare il cioccolato bianco dalle cavità, quello neccessario a formare la camicie dei cioccolatini rimarrà aderente alle pareti delle cavità stesse.

Passare la spatola a raschietto per ripulire la superficie dello stampo dal cioccolato bianco residuo.

Poggiare lo stampo capovolto su di un foglio di carta forno e lasciar solidificare 5' almeno.
Girare lo stampo e spostarlo nel frigo coperto di carta forno per 10'
Preparare il ripieno.


Mettere il cioccolato bianco tritato uniformemente in una ciotola.

Pesare e scaldare la panna portandola ad ebollizione.

Toglierla dal fuoco o dal microonde e gettarla ancora bollente sul cioccolato bianco tritato, girare a lungo finchè scompaiono tutti i grumi.

Far raffreddare mescolando di tanto in tanto ed aggiungere il kirsch poco alla volta.

In ultimo aggiungere anche il pistacchio e mescolare bene.

Trasferire il composto in un sac- a poche con bocchetta liscia tonda di diametro 5 mm e distribuite il composto nelle cavità di cioccolato bianco.

Riempite a non più di 3/4 lo stampo e d infine battetelo più volte sul marmo per far uscire le bolle d'aria dal ripieno.

Coprire lo stampo di carta forno e rimettere in frigo altri 15-20'.

Tirare fuori lo stampo dal frigo e versare altro cioccolato bianco su ogni cavità riempita.

Passare la spatola raschietto sulla superficie dello stampo per togliere il cioccolato bianco in eccesso.

Lasciar solidificare 20' almeno e procedere con lo smodellaggio:
prendere lo stampo tra le mani e torcerlo nei due versi. Capovolgerlo con un colpo rapido sul marmo.

Sollevare lo stampo e... se non si dovessero staccare tutti subito ripetere i passaggi descritti sopra.

21 commenti:

  1. ogni volta che vengo qui mi fai restare a bocca aperta!!che eleganti questi cioccolatini!e mi immagino la bontà...Nanni sei unico!!:D Buona giornata

    RispondiElimina
  2. continuo a ripetermi, forse, ma tua moglie è una donna fortunatissimaaa! ke spettacolo questi cioccolatini!
    ps meno male che mio marito non è come te perchè altrimenti io sarei come la balena di Pinocchio ... ENORME!! scherzia parte sono veramente MERAVIGLIOSI complimentissimi!!

    RispondiElimina
  3. che meravigliaaaa! adoro il cioccolato bianco, li DEVO provare :)
    sara

    RispondiElimina
  4. Nanni, con questi ti sei guadagnato la mia gratitudine a vita, il ciocco bianco e' il mio preferito, e lo so che non e' vero cioccolato...

    Meno male che in Italia non fa ancora troppo caldo, gia' avevo il lutto al braccio da mancanza prolungata di tuoi cioccolatini :-)))

    RispondiElimina
  5. Nanni, posso farti una domanda indiscreta?
    Che cioccolato bianco usi?

    RispondiElimina
  6. @Cris: Grazie! Buona giornata anche a te!

    @Katia: Grazie, infatti ne ho fatti pochini pochini, giusto per voi.
    Ciao

    @Sara: Grazie, fammi sapere come vengono!!

    @Stefania: il lutto al braccio addirittura! Accidenti, a pubblicare questi allora ho fatto un'opera di misericordia! ;-)))

    @Lydia: certo che puoi: io quì ho usato quello della coop che è molto denso e richiede molta esperienza per una preparazione di questo tipo. Per lavorare agilmente sono ovviamente meglio le marche da addetti ai lavori tipo Caffarel, Callebaut e se vuoi anche un gusto superiore: Felchlin o Valrhona.

    RispondiElimina
  7. Per me è l'eccellenza...
    http://www.felchlin.com/i/frames/main.html

    RispondiElimina
  8. Anche tu pistacchi?! anch'io li adoro! I tuoi cioccolatini sono spettacolari, per fortuna che è ancora freschino...
    Grazie per averci aperto il tuo ricettario segreto e permesso di scoprire queste meraviglie!
    Francesca

    RispondiElimina
  9. Il nostro mago del cioccolato ne ha inventata un'altra :) come poter resistere a questa meraviglia ripieand i pistacchi? noooooo non si può!

    RispondiElimina
  10. il tuo è uno dei pochi blog che mi lascia sempre ad occhi sgranati!! per pasqua dovevi vedere la mia cucina dopo un misero tentativo di temperare il cioccolato, anzi, avro' bisogno di una lezione rapida, ti mandero' una mail!

    RispondiElimina
  11. @Francesca: Grazie a te per il commento! Ciao

    @Elena :-))

    @Dauly: Grazie! Ok, scrivimi quando vuoi, l'indirizzo è nel profilo.
    Ciao

    RispondiElimina
  12. Urchi urchi...che slurperia!!!
    Sei bravissimo....mi sa tanto che continuerò a seguirti! :-)
    A presto!
    Paola

    RispondiElimina
  13. Cioccolato bianco e pistacchi è un'accoppiata vincente,l'ho usata per la colomba ed è stato un successone,sicuramente questi cioccolatini saranno da svenimento!!
    Grazie Nanni!

    RispondiElimina
  14. bravo! io faccio cioccolatini ma ancora non ho provato a farli ripieni
    sono bellissimi

    RispondiElimina
  15. Ciao Francesco,
    Grazie per il commento!
    A presto

    @Paola: grazie grazie, verrò presto a trovarti. Ciao

    @Maria: si è un abbinamento che funziona.
    Grazie a te per il commento!

    @Paolo: Grazie!!! I complimenti da un professionista come te per me valgono almeno doppio!
    Ancora però non li hai pubblicati i tuoi, giusto?
    Ciao

    RispondiElimina
  16. Sono arrivata per caso al tuo blog passando da corsi di cucina e panificazione (vorrei farlo anche io...) complimenti perché sei bravissimo!!!!
    Avrei due domande da farti.
    Da tempo sto cercando di fare dei dolcetti di cioccolato bianco da congelare, ho provato a mescolarlo con albume e farina, oppure con latte, ma niente, quando li tolgo dal congelatore anche dopo qualche giorno, sono morbidi come le caramelle mou, come posso fare???
    E poi, la bellissima lastra di marmo l'hai trovata da un comune marmista o ha un trattamento speciale da pasticceria??
    Grazie e ciao!!!

    RispondiElimina
  17. Grazie per i complimenti!
    Prova a cambiare la proporzione tra ingredienti liquidi e solidi aumentando questi ultimi.
    Casomai scrivimi la ricetta per email così me la guardo e ti so dire meglio.
    Per il marmo sono andato da un comune marmista, ho chiesto tassativamente il bianco di Carrara che poi è l'unico ammesso per uso alimentare e me lo sono fatto lucidare.
    Fammi sapere se vieni al corso!
    Ciao

    RispondiElimina
  18. Per la ricetta ti ho mandato una mail, per il marmo ci sono misure consigliate??spessore, largh.lungh. e lo tieni fisso sul tavolo??
    Al corso purtroppo non c'è più posto per il I e per il II sono a scuola.
    Ciao e scusami per le molte richieste.

    RispondiElimina
  19. Nessun problema per le richieste :-)
    Ho letto l'email, vediamo se si può fare.
    Io di solito consiglio una lastra di bianco di carrara di circa 50x60 cm spessa 15mm e lucidata dal lato utile.
    Di solito un marmista ha pezzi di scarto vicini a quelle misure, se è onesto ti chiederà tra i 50 ed i 70€.
    Io lo tengo nel piccolo vano sotto al forno della mia cucina e lo metto sul tavolo quando mi serve.
    Peccato per il corso, io sarò al primo turno.
    A presto!

    RispondiElimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001