venerdì 2 aprile 2010

Sfogliatelle riccie


Premessa per i campani che leggono questo post: so che siete abituati a vederne di bellissime, con certe sfogliature sottili sottili e belle gonfie di farcitura... abbiate pietà, queste erano in assoluto le prime che facevo!! ;-)

Le sfogliatelle sono uno di quei dolci tipici campani che, al pari del babà, non han bisogno di presentazioni.

Per i cenni storici sulle origini di queste delizie, se volete approfondire, vi rimando a questo link su Wikipedia.
Anche quì, guarda un po', c'è la storia della iniziale scoperta casuale della ricetta, fattore che pare ormai imprescindibile dall'origine di ogni cosa buona che vedo pubblicata!

Gli scorsi anni, il mio omaggio pasquale alla pasticceria napoletana/campana (che rimane una delle mie preferite in assoluto), era la pastiera; però, con il barattolone di grano cotto che trovo al supermercato me ne viene fuori una di tre chili e mezzo! Tanta roba!

Certo, potrei suddividerla in più torte, ma rimane sempre il problema di chi si mangia tutto 'sto ben di Dio (si, lo so che vi sacrifichereste volentieri, ma credo che sarete già ben impegnati con pranzoni e cenoni della festa) ;-)

Sulle prime avevo pensato di provare a fare la colomba di Adriano... poi però, leggendo bene la ricetta ho capito che senza impastatrice anch'io che ho fatto panettone, pandoro e kugelhupf incordando a mano, non ce l'avrei mai fatta nemmeno se mi facevo trapiantare un braccio bionico...

Inoltre poi la bella iniziativa di solidarietà che mi ha portato a diventare una delle 99 (e più!) colombe in soccorso della "Sorelle Nurzia", mi ha indotto ad acquistare la loro, aggiungiamoci qualche altro esemplare ricevuto in dono e così anche quest'anno a colombe son bello che sistemato fino all'estate.

Avevo nel cassetto questa ricetta dettagliatissima, ma non avevo mai avuto il coraggio di farla... eh si, perchè come tutti ben saprete le sfogliatelle riccie sono una delle cose più difficili e laboriose che ci siano da rifare con mezzi casalinghi.

L'avevo infatti stampata e messa via anni fa, presa in un noto forum di ricette che rammentavo anche nello scorso post... ogni tanto tornavo a leggerla e poi mi dicevo: no, sie... chissà che macello fo...

Non ricordo esattamente chi ne fosse l'autrice, mi pare che il nickname fosse Viv (se eri tu e per un caso assurdo mi stai leggendo: Grazie Mille, sei un mito!!!) e comunque nel cassetto era rimasta fino a questa settimana.

Per scrupolo l'ho confrontata con altre trovate in giro su internet, su Gennarino.org per esempio ce ne era una praticamente identica.

Così mi sono programmato due serate nella settimana, mi sono procurato il necessario, e dunque... che sfogliatella sia!


Ingredienti

Per la pasta
Farina Manitoba 500 gr. (ho usato la Loconte)
Acqua 200 gr.
Miele 20 gr.
Sale 5 gr.
Strutto 150 gr.

Per il ripieno
Semolino 125 gr.
Acqua 375 gr.
Ricotta 125 gr.
Zucchero vanigliato 125 gr. (la ricetta originale ne prevedeva 140)
Uovo 1
Arancia e Cedro canditi 50 gr. in tutto
Cannella in polvere q.b.
Sale q.b.

Per spolverizzare
Zucchero a velo q.b.


Procedimento
Preparare la pasta: fare la fontanella di farina sulla spianatoia, sciogliere sale e miele in poca acqua tiepida, versare sulla farina impastando.
Aggiungere anche il resto dell'acqua ed impastare a lungo.

La difficoltà in questa fase è che l'impasto è durissimo e molto asciutto a causa della scarsa quantità di acqua, ma non ne va aggiunta assolutamente.

Impastare con le nocche e con le dita, battendo spesso l'impasto per ammorbidirlo, per una mezz'ora almeno.

Alla fine avrete ottenuto un impasto uniforme liscio ed un po' più malleabile. Chiudere a sfera, spennellare di strutto e mettere a riposare per un'ora a temperatura ambiente.


Per il passo successivo, a meno che non siate dei campioni assoluti col matterello, vi conviene usare la macchina per tirare la pasta.

Si tratta infatti di ottenere una sfoglia sottilissima in un solo nastro larga dai 15 ai 20 cm, e lunga qualche metro (si, metri! avete letto bene!).

Per fare agevolmente tutti i passaggi, io ho organizzato il piano di lavoro così: ho ancorato la macchina per la pasta all'angolo destro del tavolo, sotto al lato destro del tavolo ho messo una sedia con un vassoio, sul tavolo poggiavo la pasta da passare che poi finiva stratificata in basso sul vassoio.

Prendere la pasta ed appiattirla col matterello ad una striscia di poco meno di un cm. dopodichè si può cominciare a passarla nella macchinetta partendo dalla prima tacca, la più larga.

All'inizio lasciarla sempre più stretta dei rulli, nella mia sono larghi 15 cm e ho cercato quindi di ottenere un nastro largo 12-13 cm.

Fare tutte le tacche senza saltare fino alla più sottile alla quale cercate di arrivare invece col nastro più largo possibile.

Togliere la macchinetta e distentere la prima porzione di nastro.
Col matterello cercate di allargare la sfoglia per averla ancora più sottile, si devono vedere bene attraverso le venature del tavolo.

Nel frattempo sciogliere lo strutto nel microonde.

Tagliare al pari l'inizio del nastro.
Spennellare abbondantemente con lo strutto la prima porzione di nastro.

Cominciare ad arrotolare stretto questa prima porzione, cercando di ottenere un rotolino uniforme.
Arrivati in fondo distendere un altra porzione di nastro, spennellare anch'essa e arrotolarla ancora e così via fino alla fine del nastro, che taglierete al pari.

Alla fine dovreste ottenere un cilindro (o quasi) del diametro di 7-8 cm e largo 15.
Spennellare con lo strutto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo 24 ore.

Il giorno successivo togliere la pellicola e tagliare il rotolo in fette larghe un cm. circa.

Per lavorare meglio secondo me conviene tenere le fette ottenute in frigo e tirarle fuori una alla volta via via che si formano.
A me che ho le mani calde con le ultime tenute fuori mezz'ora a temperatura ambiente mi si squagliava tutto lo strutto e lavoravo peggio.

Intanto preparare il ripieno: portare l'acqua salata ad ebollizione e gettarci il semolino a pioggia. La ricetta diceva di cuocerlo per 5', a me dopo 3' è sembrato più che cotto e l'ho tolto dal fuoco.
Far raffreddare.

Setacciare la ricotta con lo zucchero aggiungere poi l'uovo, mescolare e aggiungere poi i canditi tritati e la cannella.
La ricetta originale prevede anche l'aroma di vaniglia, ma io ho usato lo zucchero vanigliato e come aroma mi bastava già quello.

Aggiungere al semolino ormai tiepido e amlagamare bene.

In realtà io ho diviso il ripieno a metà: la prima senza uovo e senza cannella per il piccolo chef e la signora, e la seconda invece completa di tutto.

Ungersi bene le dita con lo strutto e con i pollici sopra e gli indici sotto cominciare a strofinare la superficie dei dischi ruotandoli via via in maniera da ottenere dei coni. Le dita fanno più o meno il movimento che si fa per indicare i soldi.


Tenere bene aperto il cono in una mano e metteteci il ripieno con l'altra.
Chiudete i lembi e poggiate sulla teglia coperta di carta forno.

Riempite la teglia (posatele pure vicine tanto non crescono) e mettetela in forno già caldo a 180° per 5', poi ritiratela fuori per 2' (non chiedetemi perchè) e rimettetela successivamente a 170° per 20' circa.

Togliere dal forno e far raffreddare appena.

Mettere sul piatto di portata e spolverizzare con zucchero a velo.


L'ideale sarebbe di mangiarle ancora calde.


Con questa ricetta mando a tutti i miei più sinceri auguri, ritornerò martedì 6 con un post del quale ancora non so niente se non che si unirà al coro delle 99 colombe.


BUONA PASQUA!

20 commenti:

  1. Nanni grazie !!!!! Nel tuo blog imparo sempre qualcosa ! Sei un maestro nato ! Un agurio affettuoso d Buona Pasqua !!
    Rossella

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  2. Complimenti davvero, non devono essere per niente di facile realizzazione!...ma chissà che buone!!!

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  3. wow.... a parte che mi piacciono da impazzire e vederne e leggerne il lavoro che c'è dietro ora le apprezzo ancor di più, devo dire che sei davvero eccezionale. se te ne avanza una, grazie! :-D
    ciao nanni.
    buona pasqua
    b

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  4. Se non sono complicate manco ti ci metti, eh?
    Bravissimo, la ricetta di Viv l'ho salvata anche io ma mai affrontata...chissa' che ora, con la tua ispirazione...
    Sempre complimenti e buona Pasqua, a te ed alla tua famiglia :-)

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  5. Sono meravigliose! e io conosco le originali, si vede che ci metti la passione, è una lavorazione lunga e complicata ma ti sono venute benissimo. Bravissimo come sempre!
    Tanti auguri di buona Pasqua a te!
    Francesca

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  6. Io non sono campanan ma da quello che vedo non mi sembra proprio che ci sia bisogno di scusarsi con i campani. Le sfogliatelle sono troppooooo complicate per me, le tue sono venute benissimo.
    Auguri di Buona Pasqua e un abbraccio al pupo da parte mia!

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  7. Sono stata 2 giorni fa in un ristorante napoletano e ho preso proprio la sfogliatella per dolce. Credo fosse la prima volta che ne mangiavo una originale, e leggendo la tua ricetta ho riassaporato ogni particolare. Perfetta esecuzione! Sento già lo scric-crock della pasta sotto i denti.. Bravissimo come sempre! E auguroni di buona Pasqua!
    PS: io quest'anno mi cimento nella colomba.. vediamo cosa salta fuori!

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  8. Non sai quanti ti ammiro...nonostante il fatto che io sia campana, non mi sono mai imbarcata in questa avventura, quindi COMPLIMENTI!!!
    Buona Pasqua
    Anna Luisa

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  9. Complimenti a me sembrano buonissime,certo ci vuole coraggio è una preparazione abbastanza complicata,ma come sempre te la sei cavata benissimo.Tanti auguri anche a te e alla famiglia!

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  10. Complimenti ma soprattutto per il coraggio che hai avuto per fare questo dolce che secondo me è uno dei più difficili dolci napoletani,ma comunque sono belle e sicuramente buone.
    Ah colgo l'occasione per augurarti una buona e serena Pasqua

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  11. Complimenti Nanni,questo è uno di quei dolci che non credo mai farò,lo vedo troppo difficile.
    Tanti auguri per una Santa Pasqua serena a te e alla tua famiglia!

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  12. @Rossella: grazie a te per il commento!... hai più riprovato a fare i cioccolatini poi? Ciao

    @ELel: Grazie dei complimenti! Sono state parecchio toste, ma erano squisitissime! Ciao

    @Barbara: Ma grazie Babs! Purtroppo non è avanzato niente, i miei colleghi se le sono spolverate in un baleno!
    A presto

    @Stefania: beh ecco, una ricetta così ha proprio il sapore della sfida! ;-)
    Grazie per gli auguri e per i complimenti!

    @Francesca: quelle originali io non saprei dove trovarle dalle mie parti e così ho provato a farle da me! Grazie di tutto!

    @Elena: le premesse erano doverose, si vedono certe meraviglie in giro! Grazie per i complimenti e gli auguri, riporterò il tuo abbraccio al piccolo.

    @Vicky: Grazie per i complimenti! Ho visto la tua colomba: è venuta benissimo!

    @AnnaLuisa&Fabio: Non sapevo tu avessi origini campane, i tuoi complimenti allora valgono doppio!!!Grazie!

    @Damiana: Grazie! Anche al tuo commento ci tengo particolarmente perchè ti ritengo un'esperta assoluta della pasticceria della tua bella città.
    A presto!

    @Fantasiaincucina: ma... sarà stato coraggio o incoscienza? ;-) Grazie di tutto!

    @maria61m: Difficile lo è, ma... mai dire mai! ;-) Grazie per gli auguri e per i complimenti!

    A tutte: Grazie per gli auguri e scusate il ritardo nella risposta ma ho riacceso il computer solo oggi!

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  13. le guardo con piacere, ma pensre di farle mi spaventa:D

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  14. E tu falle senza pensarci ;-)

    Grazie per la tua visita.

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  15. come mi mancano queste ...non le avevo ancora adocchiate questa tua tendenza per la pasticceria campana...da vera campana posso dirti che hai fatto un gran bel lavoro e un una bella spiegazione passo-passo anche se non sono proprio belle cicciotte di ripieno come quelle originali ma penso che il risultati ti sia ben riuscito...davvero vcomplimenti...
    lia

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  16. Grazie!!! Giuro che era la prima volta che le facevo... la prossima senz'altro seguirò il tuo consiglio e metterò più ripieno!
    Ciao

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  17. non so il perchè ma queste sfogliatelle mi hanno messo su una voglia incredibile di gustarmele mannaggia che non sono molto pratica con la sfoglia altrimenti mi metterei all opera ma non tu nego che sono tendata ... Nanna sono buonissimeeeeeeeeeeeee pensa quando vago giù ogni giorno una sfogliatella hihihi anche se sono già una sfogliatella bella cicciona hihihi ..
    by lia

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  18. Eh, ci vuole molta pazienza, ma alla fine il risultato ripaga!
    Facessi io un viaggio dalle tue parti esagererei sicuramente, altro che una al giorno!! ;-)
    Ciao!

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  19. e si carissimo tu puoi esagerare tanto poi le tue corse ci pensano :) ok terrò in mente quando vado giù e te le porterò...
    lia

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  20. Grazie Lia, vorrà dire che poi aumenterò i chilometri da correre!! ;-)))
    Buon fine settimana

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