Sformatini di carciofi con mostarda (destrutturata) di pere

A sorpresa ricetta salata e senza cioccolato, non una torta ma degli sfiziosissimi sformatini.

Nonostante la lunghezza del titolo il piatto è abbastanza veloce, la cosa più noiosa infatti è pulire e affettare i carciofi.

Il cuore della ricetta l'ho trovato su "Il cucchiaio d'argento" e viene suggerita come portata di contorno in un pranzo importante.

In realtà a casa mia ce ne mangiamo un paio a testa con funzione di piatto unico vista la ricchezza degli ingredienti.

Inoltre spesso ho l'occasione di farlo quando mi avanza un bel po' di panna fresca dalle preparazioni dolci.

Dopo anni che lo faccio stavolta avevo voglia di accompagnarlo con qualcosa di particolare.

Avevo in mente una mostarda di frutta tipo quella di Cremona ed alla fine ho fatto una cosa un po' diversa.

Quelle al supermercato non le ho neanche prese in considerazione e mi sono messo quindi a cercare una ricetta per farla.

Da pochi giorni infatti avevo acquistato un sacchettino di senape in polvere, le uniche ricette rimediate sui libri e su qualche sito prevedevano però l'estratto di senape.

Siccome non conoscevo la differenza che si ha nell'aggiungere l'uno o l'altro sono rimasto con le mani in mano fino al giorno che visitando un blog ho visto in un titolo del blog roll a lato due parole: "pere mostardate".

Vuoi vedere che...... clicco ed il blog è la cucina di Albertone dove scopro con piacere che ha usato senape in polvere! Bene, allora si può fare.

Grazie Albertone e via libera alla sperimentazione allora!

Dalla sua ricetta ho preso lo spunto e ci ho messo qualcosa di mio in più, improvvisandomi per una volta saucier.

Avevo delle piccole pere Conference che sono simili alle Abate, ne ho presa una, lavata bene, lasciato il picciolo per coreografia e l'ho pelata totalmente.

Poi l'ho tagliata a fette parallele, ho tolto i semi dalle fette, lasciando intatti i torsoli.

In un padellino ho versato 4 cucchiai d'acqua ed uno colmo di zucchero, ci ho adagiato le fette, coperto e fatto andare a fuoco lento.

Dopo 5 minuti circa ho tolto le fette che ho tenuto da parte e con lo sciroppo residuo come base ho continuato a cuocere facendo una riduzione con aceto balsamico e senape.

L'utilità del balsamico è anche nello scurire la salsetta che così nel piatto va a contrastare il pallore della pera.

Ho aggiunto quindi alternatamente aceto balsamico e senape a cucchiaini, assaggiando via via.

Per il mio gusto mi sono fermato a due di aceto e ben tre di senape.

Sono arrivato alla conclusione che l'estratto sia da preferirsi perchè la mostarda viene comunque densa, ma liscia; viceversa con la polvere ho constatato che si percepisce un po' di granulosità.

Questo per quanto riguarda l'accompagnamento, ma vediamo dunque la ricetta degli sformatini.


Sformatini di carciofi
(dosi per 8 sformatini piccoli)

Carciofi 5
Cipolla 1/2
Panna fresca 200 ml
Uova 3
Parmigiano Reggiano 3 cucchiai
Burro
Limone 1
Noce moscata
Sale
Pepe

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli a bagno per un quarto d'ora in una ciotola di acqua acidulata col succo del limone.

Nel frattempo tritare la cipolla e farla rosolare in padella con una noce di burro, aggiungere i carciofi sgocciolati.

Salare e pepare moderatamente ed incoperchiate.

Lasciar cuocere un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto.

Rompere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, la noce moscata, un pizzico di sale e sbattetelo brevemente con una frusta.

Una volta raffreddati unite anche i carciofi e mescolare con un mestolo.

Imburrare degli stampini da sformato... io avevo di quelli piccoli a tronco di cono di alluminio usa e getta e me ne sono venuti otto.

Distribuire il composto riempiendo gli stampini fino a 3/4 (in cottura gonfiano)

Metterli a cuocere a bagnomaria sistemandoli in una lasagnera riempita con due dita d'acqua, gli stampini dovranno appena galleggiare.

Mettere quindi in forno già caldo a 180° per 30'

Per servire ho scaldato le fettine di pera nel microonde, le ho sistemate nei piatti con gli sformatini appena sfornati e cosparso le fette con la salsetta tiepida.

Ho capito che avevo fatto centro quando alla fine la signora finita la scarpetta ha detto senza pensarci: "Come!? Non ce n'è più?!"

Forse allora è meglio aumentare le dosi, va...