mercoledì 12 maggio 2010

Pane Mediterraneo


Con la ricetta di oggi vi propongo un pane condito molto buono, almeno a noi è piaciuto un sacco.

Lo spunto l'ho preso dal solito libro regalo di mia suocera, quello che citavo quì, il procedimento però l'ho stabilito ex-novo a modo mio cercando di mettere in pratica ciò che so sui lievitati, che poi è quello che ho imparato praticando le ricette del Maestro.

In attesa che la tournée dei suoi corsi di panificazione in collaborazione con Paoletta stabilisca una data certa per la Toscana, appuntamento al quale non voglio mancare assolutamente, vi propongo questa mia rielaborazione del pane mediterraneo.

La ricetta del libro infatti prevedeva 35 gr di lievito, gli ingredienti mescolati tutti insieme all'inizio e fatto lievitare una volta... un po' tirato via come procedimento non vi pare?

Il pane mediterraneo non lo conoscevo, la ricetta prevede che sia un pane leggermente salato e con molto olio e con un aggiunta di olive nere e pomodori secchi tritati.

Ora siccome vivo in una regione che più che sul Mediterraneo si affaccia sul Tirreno e che offre e consuma principalmente pani senza olio e senza sale, non ho esperienza diretta di questi pani, mi sono fidato che gli ingredienti fossero quelli e ho cercato di metterli insieme.

Se perciò notate inesattezze, sfondoni palesi, o avete una vostra versione di pane mediterraneo da proporre commentate senza reticenze.

Siccome non possiedo un impastatrice ed oltretutto per me impastare il pane è un piacevole rituale, le indicazioni sono per l'impasto manuale.

Purtroppo il rituale è anche saltuario per cui uso il lievito di birra, le rare volte che ho preparato il lievito naturale alla fine ho dovuto abbandonarlo anche se a malincuore, perchè non riuscivo a tener dietro ai suoi tempi.

Questo è un pane dalla mollica molto soffice che si mantiene tale anche dopo due giorni, poi di più non saprei perchè non ci è arrivato :-)

Si accompagna bene con formaggi ed affettati.


Ingredienti

per la biga
Farina Manitoba 100 gr
Acqua 45 gr
Lievito di birra 0,5 gr

Per l'impasto
Farina 0 per pizza 400 gr
Acqua 230 gr
Lievito 5 gr
Olio EVO 60-70 gr
Sale 5 gr
Olive nere denocciolate e sgocciolate 50 gr
Pomodori secchi sgocciolati 50 gr

Procedimento

Conviene preparare la biga la sera precedente per impastare alla mattina e cuocere nel primo pomeriggio.

Sciogliere il lievito in una ciotolina con l'acqua.
Aggiungere la farina ed impastare brevemente.
Lasciare coperto a 20° per poco più di 12 ore.

Al mattino successivo preparare l'impasto sciogliendo i 5 gr di lievito nell'acqua (230 gr) tiepida per poi versarla nella farina (400 gr) disposta a fontana.

Aggiungere anche la biga spezzettata e formare l'impasto lavorando 7-8' circa.
Al termine aggiungere il sale ed impastare altri 5'.

Mettere in una ciotola grande e lasciar riposare 45' circa al caldo (io l'ho messo nel forno intiepidito a 28° circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed aggiungere l'olio impastando per farlo assorbire.
Prestare molta attenzione in questa fase perchè si rischia di perdere l'incordatura raggiunta.

Quando l'olio è abbastanza ben assorbito aggiungere le olive tritate (o se preferite tagliate a grosse rondelle) ed i pomodori secchi tritati in pezzi grossi.

A questo punto lavorare l'impasto che dopo l'ultima aggiunta è diventato appicicosissimo battendolo e rovesciandolo più volte sulla spianatoia, finchè non appiccica più.
Sembra impossibile ma alla fine la pasta si stacca magicamente dalla spianatoia!
Ci può volere 15-20' di sano esercizio muscolare!

A questo punto formare una palla avvolgendo sotto


e rimettere nella ciotolona coperto al caldo (io ho messo in forno a 28-30°come sopra) fino al raddoppio.

Io ero uscito per portare il piccolo chef ai giardini e così al ritorno l'impasto pareva addirittura triplicato! (3 ore e mezza circa)

Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare 2 giri di pieghe del 2° tipo.
Avvolgere a palla, coprire a campana e lasciar riposare 20-30'.

Riprendere l'impasto ed infarinando appena allungare dando un primo abbozzo al filone.

Lasciar riposare 10' e poi allungare definitivamente posando il filone formato con la chiusura sotto su un foglio di carta forno.

Porre su una teglia coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in luogo riparato.

Dopo 1h e 30' circa accendere il forno impostando 220° (il mio ci mette 15' ad arrivarci) con all'interno in posizione medio bassa una teglia rovesciata o, meglio ancora se li avete, i mattoni refrattari.

Con una paletta di legno o una pala metallica infornare il pane con la carta forno, chiudere lo sportello ed abbassare a 200°

Dopo 10' aprire lo sportello, sfilare la carta forno, richiudere a fessura per 5' mettendo un mestolo a contrasto (bagnato sennò annerisce!) ed abbassando l'impostazione a 180°.

Passati i 5' togliere il mestolo e concludere la cottura a sportello chiuso per 20-25' lasciando 180° invariati.

A cottura ultimata lasciare il pane appoggiato di taglio nel forno con lo sportello aperto per un'oretta circa.

L'interno:

23 commenti:

  1. Ma che bravo!! Complimenti!!!!
    Buona giornata ;)

    RispondiElimina
  2. bravissimo!!
    ma se volessi provarlo con il LM, che faccio come lo sostituisco???
    (domanda da super principiante alle prese con un lievito madre che scalpita nel frigo)

    RispondiElimina
  3. un pane cosi nanni lo sogno da una vita...mi segno tutto perche voglio provarlo deve avere un profumo ed un sapore meraviglioso!!!bacioni imma

    RispondiElimina
  4. wow...che alveolatura...non ho parole! bravissimo!!

    RispondiElimina
  5. ciao nanni..... sommersa dagli eventi mi sono persa non una, non due, ben quattro ricette... ma sto facendo un recupero di lettura!
    buona giornata
    b

    RispondiElimina
  6. Bello bello bello!
    Ma sai che proprio oggi il Maestro e Paoletta hanno pubblicato le date per Firenze???? :)))
    Lievito madre...sigh, anche io ho fatto come te diverse volte!

    RispondiElimina
  7. Magnifico che bel pane così ben alveolato.Bravo maestro

    RispondiElimina
  8. Non conoscevo questo pane condito, mi sa che me lo preparo.
    Per fortuna quel toscanaccio che ho in casa si e' rassegnato al sale nel pane...;-)
    Bravissimo, come sempre.

    RispondiElimina
  9. Nanni,che meraviglia,ci sono i buchi!!io amo i buchi nel pane,ti è venuto favoloso,.Ho fatto anche io il corso di Adriano a Napoli,abbiamo impastato tutto a mano,impasti altamente idratati.. il divertimento è stato sentire quegli impasti sbattuti sul tavolo un centinaio di volte se non di più,bellissimo!Adriano ha detto che verranno a Firenze,un consiglio spassionato?Corri,è un corso fantastico!!Ciao,a presto!!!

    RispondiElimina
  10. L'alveolatura è magnifica quindi rirei che il procedimento fatto ex-novo è proprio perfetto. Immagino poi che il sapore dato dll'abbinamento olio/olive/pomodori sia una favola :)
    Anche io riesco a trovare rarament6e il tempo per i lievitati e alla fine ho rinunciato al lievito naturale. Pensare che le sorelle simili si erano offerte di darmi un po' della loro pasta madre :-/

    RispondiElimina
  11. Ohi, Nanni. Vedendo la prima foto per un attimo avevo pensato che tu ci avessi messo il cioccolato!!!
    :)))

    RispondiElimina
  12. @Laura: grazie!!!
    Buona giornata a te! :-)

    @Alem: non ho molta esperienza col LM per la verità... così di istinto mi verrebbe da dirti 250 gr di LM al posto della biga ed aumentare in proporzione il condimento.

    @Imma: a noi è piaciuto molto, più che il sapore mo ha entusiasmato la sofficità.
    Grazie del commento e buona giornata!

    @Raffy: Grazie!! A presto!

    @Barbara: stò seguendo le tue ultime novità, a me dispiace solo di non esser stato abbastanza libero per poter venire a Milano.
    Grazie della visita!

    @Tery: si!!!! Mi ci sono fiondato subito!!
    Grazie!

    @Francesco: Ti ringrazio, ma se si parla di pane il maestro è solo Adriano ;-)

    @Stefania:Grazie!
    ... beh ecco, allora forse da buon toscano in questa ricetta sono stato di "braccino corto" col sale :-)

    @nitte: Grazie dei complimenti e del consiglio!
    Mi sono già prenotato, dopo avere letto e visto le foto del vostro corso di Napoli non vedo l'ora!!!
    Buona giornata!

    @Elena: ti capisco, ricevere la pasta dalle Simili è una bella investitura, neanch'io me la sentirei.
    Grazie e a presto.

    @Ziopiero: ahahahahah, ma dai! So che esiste anche il pane con le gocce di cioccolato, ma per ora lo preferisco così! :-)

    RispondiElimina
  13. Una sola parola: GNAM!
    Sei troppo bravo!

    RispondiElimina
  14. Complimenti, ha un bellissimo aspetto, ne mangerei volentieri una fetta!

    RispondiElimina
  15. @Perla: Grazie!
    ¡Hasta pronto!

    @Roberta: Grazie! Anche a me le foto del pane mettono appetito :-)
    Ciao

    RispondiElimina
  16. interessante questa ricetta Nanni!
    ne vien furoi un pò ben alveolato e saporito,quqai quasi mi metto all'opera!:)

    RispondiElimina
  17. che bei buchi che ti son venuti fuori!!
    Ci vediamo al corso, eh?
    ;-)

    RispondiElimina
  18. Ciao Nanni, piacere di conoscere te, e questo blog magnifico...
    Sono Aurelia, quasi vicina di casa, visto che abito a Prato, e anche io ho una grande passione per i lievitati, e il "maestro" :))
    Ho visto che al corso di Montespertoli, ci sarai anche tu, non vedo l'ora di conoscerti...
    Chissà quante cose belle impareremo, da due "maestri" eccezionali come Adriano e Paoletta!
    Un saluto e a presto
    Aurelia

    RispondiElimina
  19. @Cris: benone, fammi sapere se lo fai come ti è venuto!
    Ciao

    @Gaia: Non vedo l'ora di esserci!

    P.S.:ma sarò mica l'unico uomo? ;-)


    @Aurelia: avercene di vicine come te!
    Se ti interessa nel mio condomino vendono un appartamento... ;-)

    RispondiElimina
  20. No di sicuro!
    Adriano dove lo metti?
    ;-)

    RispondiElimina
  21. è strepitosoooo!!!da poco ho assagiato i pomodori secchi ed ho fatto gia' alcune ricette,ma di pasta...questa pane,è proprio goloso e poi,l'alveolatura è una meraviglia!!!si è capito,cha adoro fare il pane???:))se posso..segno la ricetta e al prossimo rinfresco del lievito madre,lo provo..bravissimoooooo ;0))

    RispondiElimina
  22. Sei in buona compagnia, anche se le mie ricette sono soprattutto di dolci, amo particolarmente impastare il pane e non tutti quelli che ho fatto li ho pubblicati!
    Grazie mille e buona giornata!!

    RispondiElimina
  23. Mi sono appena deliziata con una serie di meravigliosi pani. Grazie mille, caro Nanni. Ottimi suggerimenti!

    RispondiElimina

HO ABOLITO I COMMENTI, NON RIUSCENDO PIÙ A RISPONDERE IN TEMPO UTILE.

CHI VUOLE PUÒ SCRIVERMI PRIVATAMENTE :-)

BUON PROSEGUIMENTO

Nota. Solo i membri di questo blog possono postare un commento.

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001