Pane Mediterraneo

Con la ricetta di oggi vi propongo un pane condito molto buono, almeno a noi è piaciuto un sacco.

Lo spunto l'ho preso dal solito libro regalo di mia suocera, quello che citavo quì, il procedimento però l'ho stabilito ex-novo a modo mio cercando di mettere in pratica ciò che so sui lievitati, che poi è quello che ho imparato praticando le ricette del Maestro.

In attesa che la tournée dei suoi corsi di panificazione in collaborazione con Paoletta stabilisca una data certa per la Toscana, appuntamento al quale non voglio mancare assolutamente, vi propongo questa mia rielaborazione del pane mediterraneo.

La ricetta del libro infatti prevedeva 35 gr di lievito, gli ingredienti mescolati tutti insieme all'inizio e fatto lievitare una volta... un po' tirato via come procedimento non vi pare?

Il pane mediterraneo non lo conoscevo, la ricetta prevede che sia un pane leggermente salato e con molto olio e con un aggiunta di olive nere e pomodori secchi tritati.

Ora siccome vivo in una regione che più che sul Mediterraneo si affaccia sul Tirreno e che offre e consuma principalmente pani senza olio e senza sale, non ho esperienza diretta di questi pani, mi sono fidato che gli ingredienti fossero quelli e ho cercato di metterli insieme.

Se perciò notate inesattezze, sfondoni palesi, o avete una vostra versione di pane mediterraneo da proporre commentate senza reticenze.

Siccome non possiedo un impastatrice ed oltretutto per me impastare il pane è un piacevole rituale, le indicazioni sono per l'impasto manuale.

Purtroppo il rituale è anche saltuario per cui uso il lievito di birra, le rare volte che ho preparato il lievito naturale alla fine ho dovuto abbandonarlo anche se a malincuore, perchè non riuscivo a tener dietro ai suoi tempi.

Questo è un pane dalla mollica molto soffice che si mantiene tale anche dopo due giorni, poi di più non saprei perchè non ci è arrivato :-)

Si accompagna bene con formaggi ed affettati.


Ingredienti

per la biga
Farina Manitoba 100 gr
Acqua 45 gr
Lievito di birra 0,5 gr

Per l'impasto
Farina 0 per pizza 400 gr
Acqua 230 gr
Lievito 5 gr
Olio EVO 60-70 gr
Sale 5 gr
Olive nere denocciolate e sgocciolate 50 gr
Pomodori secchi sgocciolati 50 gr

Procedimento

Conviene preparare la biga la sera precedente per impastare alla mattina e cuocere nel primo pomeriggio.

Sciogliere il lievito in una ciotolina con l'acqua.
Aggiungere la farina ed impastare brevemente.
Lasciare coperto a 20° per poco più di 12 ore.

Al mattino successivo preparare l'impasto sciogliendo i 5 gr di lievito nell'acqua (230 gr) tiepida per poi versarla nella farina (400 gr) disposta a fontana.

Aggiungere anche la biga spezzettata e formare l'impasto lavorando 7-8' circa.
Al termine aggiungere il sale ed impastare altri 5'.

Mettere in una ciotola grande e lasciar riposare 45' circa al caldo (io l'ho messo nel forno intiepidito a 28° circa).

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo ed aggiungere l'olio impastando per farlo assorbire.
Prestare molta attenzione in questa fase perchè si rischia di perdere l'incordatura raggiunta.

Quando l'olio è abbastanza ben assorbito aggiungere le olive tritate (o se preferite tagliate a grosse rondelle) ed i pomodori secchi tritati in pezzi grossi.

A questo punto lavorare l'impasto che dopo l'ultima aggiunta è diventato appicicosissimo battendolo e rovesciandolo più volte sulla spianatoia, finchè non appiccica più.
Sembra impossibile ma alla fine la pasta si stacca magicamente dalla spianatoia!
Ci può volere 15-20' di sano esercizio muscolare!

A questo punto formare una palla avvolgendo sotto


e rimettere nella ciotolona coperto al caldo (io ho messo in forno a 28-30°come sopra) fino al raddoppio.

Io ero uscito per portare il piccolo chef ai giardini e così al ritorno l'impasto pareva addirittura triplicato! (3 ore e mezza circa)

Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare 2 giri di pieghe del 2° tipo.
Avvolgere a palla, coprire a campana e lasciar riposare 20-30'.

Riprendere l'impasto ed infarinando appena allungare dando un primo abbozzo al filone.

Lasciar riposare 10' e poi allungare definitivamente posando il filone formato con la chiusura sotto su un foglio di carta forno.

Porre su una teglia coprire con un canovaccio e mettere a lievitare in luogo riparato.

Dopo 1h e 30' circa accendere il forno impostando 220° (il mio ci mette 15' ad arrivarci) con all'interno in posizione medio bassa una teglia rovesciata o, meglio ancora se li avete, i mattoni refrattari.

Con una paletta di legno o una pala metallica infornare il pane con la carta forno, chiudere lo sportello ed abbassare a 200°

Dopo 10' aprire lo sportello, sfilare la carta forno, richiudere a fessura per 5' mettendo un mestolo a contrasto (bagnato sennò annerisce!) ed abbassando l'impostazione a 180°.

Passati i 5' togliere il mestolo e concludere la cottura a sportello chiuso per 20-25' lasciando 180° invariati.

A cottura ultimata lasciare il pane appoggiato di taglio nel forno con lo sportello aperto per un'oretta circa.

L'interno: