Mole de Guajolote

Il Mole è uno dei piatti più noti della cucina messicana, nel quale il cioccolato si conferma essere un ingrediente quanto mai adatto ad insaporire le carni bianche in abbinamento alle spezie.

La parola Mole deriva da Molli che nell'antica lingua Nahuatl significa salsa di peperoncino, quindi una caratteristica fondamentale del piatto è appunto la piccantezza.

Il Guajolote altro non è che il tacchino parola derivata sempre dalla stessa antica lingua tutt'altro che morta, tanto che il suo contributo in termini di vocaboli rende spesso lo spagnolo parlato in Messico incomprensibile agli spagnoli stessi.

Il piatto è conosciuto anche col nome di Mole Poblano con riferimento alla città messicana di Puebla nell'omonima regione ed alla varietà di peperone che da lì trae la sua origine.

Io col piccante non ho voluto esagerare, mi sono accontentato di metterci soltanto uno di quei peperoncini lunghi che si trovano freschi al supermercato o dal fruttivendolo, tipicamente verdi o rossi che se presi a morsi vi fanno piangere, ma mescolati in una salsetta sono perfetti, voi regolatevi secondo la vostra inclinazione al piccante :-)

La preparazione è appena un po' lunga ma non particolarmente difficile, la difficoltà stà solo nel dosare bene le spezie visto che normalmente questo piatto si prepara per 10-12 persone utilizzando 4 kg di tacchino ed il resto in proporzione.

La ricetta quà sotto insomma ve la dò come piatto unico per due persone.

Nota importante: non fatevi prendere dall'entusiasmo nell'aggiunta del cioccolato, il suo sapore non deve assolutamente dominare, soprattutto se usate un cioccolato molto dolce tipo al 50% di cacao.

La bontà di questo piatto infatti stà proprio nell'armonia dei tanti sapori esaltati dalla piccantezza di fondo.

Le ricette per il Mole dalle quali ho attinto erano un po' diverse tra loro, ce ne erano alcune che prevedevano 3 diversi tipi di peperoncini secchi di difficile reperibilità, altre con carne di maiale ed arachidi, altre con aggiunta di pomodoro etc...

Per le tortillas, che come saprete sono l'alimento base della dieta dei messicani un po' come il pane e la pasta quì da noi, ho preferito prepararle da solo sebbene si trovino facilmente al supermercato, visto che è un procedimento tutto sommato semplice.

In questo piatto sono necessarie sia per l'accompagnamento che per la salsa.

Io le ho fatte basse e croccanti tipo "tacos chips", con lo stesso impasto stendendolo più alto si fanno invece le morbide "Arepas" che però hanno bisogno di un ulteriore passaggio in forno per completare la cottura.

N.B.: essendo l'Arepa una preparazione comune a molti paesi del centro e sudamerica i metodi di cottura possono variare da stato a stato, in Venezuela ad esempio è tipico friggerle o cuocerle alla piastra.

In futuro mi piacerebbe proporre altri piatti di questo tipo, però quale direzione prendere?

Ovvero: meglio continuare con piatti etnici o con altre ricette salate al cacao/cioccolato?

Voi cosa mi suggerite? :-)


Ingredienti

Una sovracoscia di tacchino di 800 gr circa (quella che ho comprato era 1100 gr e passa, ho tolto 300 gr di polpa da fare a spezzatino)
Peperoncini piccanti lunghi freschi tipo Chili 1
Mezza cipolla
Spicchi d'aglio 2
Sale

Semi di sesamo 10 gr (+ un'eventuale manciatina per guarnire)
Mandorle tritate 25 gr
Tortillas di mais 10 (se ve le volete fare vedere ricetta sotto)
Cipollotto fresco 1
Uvetta 10 gr
Pepe nero la punta di una cucchiaino (più qualcosa per aggiustare alla fine)
Chiodi di garofano mezzo
Anice 4-5 semini
Cannella la punta di un cucchiaino
Olio di semi 2 cucchiai (io ho usato quello EVO :-))
Cioccolato fondente extra-bitter (>70%) 10-15 gr
Menta o prezzemolo per guarnire (facoltativo)

Per le tortillas
Farina bianca di mais 160 gr
Acqua 200 gr
Olio di semi 2 cucchiai
Sale una presa


Procedimento

Se usate peperoncini secchi teneteli una notte in ammollo in acqua.

Lessare il tacchino in una pentola di acqua fredda con aggiunta la mezza cipolla, uno spicchio d'aglio.

Portare a bollore, salare, incoperchiare e lasciar sobbollire un'oretta.

Far raffreddare, togliere la pelle e spolpare l'osso, tagliare la carne in bocconi regolari che terrete da parte in una casseruola.

Rimettere pelle ed osso nel brodo e far bollire un'altra oretta per concentrare il brodo.

Tostare i semi di sesamo con le mandorle tritate in una padella antiaderente, finchè cominciano a colorire.

Mettere da parte e nella stessa padella cuocere le tortillas.

Per le tortillas: in una ciotola mescolare con un cucchiaio la farina bianca di mais con l'acqua, l'olio ed il sale.

Finire di impastare con le mani e fare una palla.

Lasciar riposare una mezzor'etta e poi suddividere il composto in 10 palline uguali.

Stendere ogni pallina con il mattarello tra due fogli di carta forno fino ad avere un disco sottile 1-2 millimetri circa.


Se siete maniaci della perfezione usate un coppapasta od una ciotola per ritagliare tortillas di forma perfettamente circolare.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente e riscaldarla.

Aiutandosi con la carta forno rovesciate il disco di pasta nella padella.

Far cuocere da un lato, girare e cuocere anche dall'altro schiacciando la tortilla con una paletta se tende a gonfiare.


Se si vogliono arrotolate, piegarle subito a caldo, da fredde diventano rigide e croccanti.


Prendere una tortilla e tritarla in piccoli pezzi.

Frullare insieme peperoncino, cipollotto, lo spicchio d'aglio residuo e la tortilla tritata, ottenendo una pasta omogenea.

Tritare poi insieme: sesamo, mandorle, uvetta e spezie cercando di ottenere una granella fine.

Aggiungere la granella alla pasta di peperoncino.

Mettere il tutto in una padella conl'olio e soffriggere mescolando per 5' almeno.

Versare poi nel piatto con la carne.

In un pentolino versare 100 ml circa di brodo con il cioccolato grattugiato, mescolando sinchè non è sciolto.

Aggiungere al piatto con la carne.

Aggiustare di sale e di pepe e mescolare facendo ritirare la salsetta a fuoco dolce finché è cremosa.

Guarnire nel piatto con una manciatina di semi di sesamo o con una nota di verde tipo foglie di menta o prezzemolo.

Accompagnare con le tortillas calde.


Io ho fatto anche un paio di salsette d'accompagnamento usando gli ingredienti che nella foto guarniscono il piatto.

Ho preso spunto da due salse messicane tipiche: la salsa Chili ed il Guacamole.

In alcune ricette la salsa chili prevede chiodi di garofano ed aceto, io preferisco questa versione col cumino e senza aceto.

Sebbene siano le salse normalmente indicate per accompagnare i tacos sorseggiando tequila o mezcal, noi ce le siamo gustate ad inizio pasto con delle cruditè di verdure (finocchi, sedani, carote e pomodorini)... sin tequila, ¡claro que si!


Salsa Chili

Ingredienti
Peperoncini piccanti lunghi freschi tipo Chili 2
Passata di pomodoro mezzo bicchiere circa
Cipollotti 1
Aglio mezzo spicchio
Origano un pizzico
Cumino un pizzico
Olio EVO 3-4 cucchiai
Sale

Procedimento
Tagliare i peperoncini in piccoli pezzi.
Far appassire cipolla ed aglio tritati nell'olio.
Aggiungere i peperoncini, il pomodoro e gli altri ingredienti e frullare col minipimer.
Rimettere sul fuoco ad addensare.


Guacamole

Ingredienti
Avocado maturo 1
Lime 1
Cipollotti 2
Passata pomodoro mezzo bicchiere scarso
Tabasco alcune goccie
Sale una presa

Procedimento
Sbucciare l'avocado, tagliarlo e denocciolarlo, metterlo a pezzetti in una ciotola col succo del lime ed il resto degli ingredienti.
Frullare col minipimer per ottenere una crema omogenea.
Conservare in frigo coperto con pellicola.

N.B.: se è stagione potete ovviamente usare un pomodoro maturo al posto della passata, aggiungendolo tagliato a tocchetti dopo la frullatura eventualmente insieme a del coriandolo fresco tritato.

Ultima nota per le tortillas: se non trovate la farina bianca di mais potete usare quella di frumento, non so però se le proporzioni con l'acqua sono le stesse perchè così non le ho mai fatte, fate qualche tentativo aggiungendo poca acqua per volta ed impastando.

Se poi non volete impazzire con le tortillas potete ugualmente accompagnare egregiamente il Mole con riso bianco bollito ed eventualmente fagioli lessati.

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01/09/2010
Questa ricetta partecipa alla raccolta di Zucchero & Farina sul cibo etnico.