lunedì 14 marzo 2011

Éclair al Cioccolato


"Non dite a mia madre che faccio il pubblicitario... Lei mi crede pianista in un bordello."

Sebbene per la lunghezza possa sembrare il titolo di un film di Lina Wertmüller in realtà si tratta del titolo del libro autobiografico di Jacques Séguéla colui che è stato definito "il più celebre ed estroso dei pubblicitari della nostra epoca".
Molti si ricorderanno che nel 1958 un tizio a 24 anni ebbe l'idea di fare il giro del mondo con una 2CV... e lo fece!! Ecco, quello fu il suo primo trampolino di lancio nella notorietà, nonché primo forte richiamo della sua vocazione.

Questa sua confessione autobiografica sebbene un tantino autocelebrativa, ha il pregio di rivelare nei particolari l'aspetto più affascinante che trapela dalle vite dei grandi personaggi creativi, ovvero la presa di coscienza della propria vocazione e la consapevolezza che essa sia un destino, anzi, "IL destino" unico, irrinunciabile ed inevitabile al quale si è quindi contemporaneamente vocati e condannati.

Utilizzare la forza di poche parole, quelle giuste, in sinergia con l'appeal di immagini d'impatto è mestiere quotidiano anche di noi food-blogger... chi più coscientemente chi meno, si cerca di dare maggiore visibilità ai nostri post con mezzi tipici della comunicazione pubblicitaria.

In molti abbiamo intuito che se una nostra ricetta compare in una una blog-roll poniamo col titolo: "Granita alla menta", ha molte meno speranze che venga letta e magari rieseguita piuttosto che se per la stessa ricetta titolassimo ad esempio semplicemente:"BRRRRRRRRR....!!!"

Molti di voi si staranno ancora chiedendo: "ma che gli è preso oggi al Nanni e perché ci sta citando 'sto libro misconosciuto??? Falla poco lunga e dacci la ricetta degli éclair, ovvia!!"

Eheheheheh, il motivo è che con questo post partecipo al contest di FedericaDP nel quale si deve associare una ricetta ad un libro, qualunque sia il nesso escluso ovviamente che il libro sia espressamente un libro di ricette e la ricetta tratta dallo stesso.


Per la ricetta quindi ho preso lo spunto dalla narrazione del singolare incontro che Séguéla ebbe con Salvador Dalì al Palm Court di New York, al tempo la sala da tè più sofisticata nella Grande Mela.

Quì, racconta Séguéla, tra un éclair al cioccolato ed un millefoglie al pistacchio il nostro eroe fa la sua prima conoscenza col "Maestro degli orologi", autentico campione di stravaganza e genialità.

Da quì lo spunto per la ricetta............................ preferivate forse il millefoglie al pistacchio??
Ecco, vi è andata male! ;-PPP ...... no via, diciamo che sarà per un altra volta... ;-)

Tecnicamente l'éclair (che in francese significa "lampo") è nient'altro che un bigné dalla forma allungata ripieno di crema e coperto di glassa declinati entrambi al gusto prescelto.

Per fare i bigné è necessario preparare la cosiddetta "Pâte à choux" ovvero la pasta da bigné, un impasto che fa parte delle cosiddette "masse precotte", in quanto la prima parziale cottura viene fatta sul fornello per iniziare la gelificazione degli amidi; successivamente l'aggiunta delle proteine dell'uovo, legandosi al grasso del burro creerà la struttura necessaria affinché la massa col calore della successiva cottura in forno possa sviluppare un certo volume.

Tante sono le ricette possibili per questo tipo di impasto, il procedimento e gli ingredienti sempre i soliti... cambiando le proporzioni tra gli ingredienti cambiano però le caratteristiche del prodotto finale una volta cotto.

Volendo ottenere degli éclair che sviluppino bene e siano perfettamente cavi e dalla pelle sottile si deve dare la preponderanza al burro rispetto alla farina, aggiungendo altro albume oltre a quello già presente nelle uova.

Altri due piccoli accorgimenti per completare la ricetta: un pizzico di sale per migliorare il gusto ed un pizzico di zucchero per migliorare la colorazione una volta cotti ;-)

Per la crema invece ho fatto una normale crema pasticcera alla quale ho aggiunto del cacao... in realtà così sarebbero più degli éclair al cacao ma aggiungendo cioccolato, anche fondente ad alta percentuale, per via dello zucchero comunque presente in realtà il sapore sarebbe smorzato e meno "cioccolatoso".

Per la glassatura ne ho scelta una senza albume crudo (che è sempre meglio) e tale che una volta fredda e messi gli éclair in frigo si è solidificata rimanendo perfettamente lucida.


Ingredienti (x20 èclair circa)

Per la pasta

Farina 00 (debole) 60 gr
Burro 120
Acqua 120 gr
Uova 2 + 1 albume
Sale un pizzico
Zucchero un pizzico


Per la crema pasticcera al cacao

Latte 1/2 lt
Tuorli 4
Zucchero 150 gr
Maizena 50 gr
Cacao amaro 3 cucchiai
Scorza di 1/2 limone
Vaniglia


Per la glassa

Acqua 50 gr
Zucchero semolato 20g
Cacao amaro 20 gr
Zucchero a velo 120 gr


Procedimento
Preparare la pasta a choux: in un pentolino mettere l'acqua il sale lo zucchero ed il burro.

Porre a fuoco lento e lasciar sciogliere il burro mescolando lentamente, alzare poi la fiamma e lasciar prendere il bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata d'un colpo mescolando poi rapidamente con un mestolino di legno pulito finché il composto si distacca dalle pareti.

Lasciar raffreddare un po' e successivamente incorporare prima l'uovo e poi per ultimo l'albume aggiunto.

Lasciar riposare 15' circa e poi trasferire il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda di almeno 10 mm.

Depositare il composto in striscie lunghe 8 cm distanziate 5 cm circa tra loro su una placca coperta di carta forno.

Con una forchetta bagnata appiattire leggermente per uniformare la superficie delle striscie di impasto.

Mettere in forno caldo a 200-220° per 15' ovvero fino a sviluppo, successivamente abbassare a 170-180 e finire la cottura asciugandole per altri 10-15' circa.

Quando sono pronte togliere dal forno e lasciarle raffreddare.

Preparare la crema pasticcera: bollire il latte con la scorza del limone e/o con i semi raschiati dall'interno di un baccello di vaniglia, filtrare e mantenere ben caldo.

Mescolare bene i tuorli assieme allo zucchero, stemperarci l'amido ed il cacao setacciati.

Aggiungere a filo il latte aromatizzato caldo e porre a fuoco lento mescolando continuamente finché la crema addensa, dal momento in cui accenna il bollore continuare a cuocere altri 5' al massimo.

Togliere dal fuoco e raffreddare su un bagnomaria freddo mescolando di tanto in tanto per non lasciar formare la patina secca in superficie, oppure spatolando la crema su una teglia rovesciata.

Una volta fredda mettere in frigo o mettere in un sac-a-poche con bocchetta liscia da 6 mm, meglio ancora se utilizzate l'apposita punta ad ago per riempimenti.

Per riempire gli éclair fare due buchi sotto agli estremi, infilare la punta da una parte e spremere col sac-a-poche riempiendo finché non si vede il ripieno affacciarsi dalla parte opposta.

Riempirli tutti e preparare quindi la glassatura: mettere acqua, zucchero semolato ed il cacao setacciato in un pentolino e portare al bollore.

Togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero a velo setacciato mescolando uniformemente con un cucchiaio.

Intingere gli éclair capovolti nella glassa ancora calda, scolare l'eccesso e metterli appoggiati su un vassoio.

Lasciar raffreddare e rapprendere bene la glassatura e poi servire.

Conservare in frigo 2-3 giorni max.

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-


Sabato sono andato al Taste a Firenze, non ho fatto praticamente foto... e sapete perché?

Perchè c'era sempre qualcosa di molto meglio da fare!!

Oltre all'occasione per poter degustare ed acquistare prodotti da gourmet e magari farsene raccontare vita morte e miracoli dalla viva voce di chi appassionatamente li produce, ho avuto soprattutto l'occasione di conoscere di persona tanti dei blogger coi quali interagisco giornalmente (o quasi) sul web.

Con qualcuno mi sono potuto soffermare anche a fare due (e più) chiacchiere, con altri semplicemente ci siamo presentati... mi auguro possano esserci altre occasioni in futuro per conoscersi meglio con tutti e molti altri ancora!

Alcune erano conoscenze consolidate da tempo come Gaia, Marble, Aurelia, con qualcuno ci si conosceva di vista come Corrado e Juls.

Molti dei nuovi incontri sono stati la realizzazione di un attesa; altri, piacevolissime novità.

Chi ho incontrato: Babs, Lydia, Giovanna, Maite e Marie dei Calicanti, Giulia la rossa di sera, Elisa, Claudia e Simona, Simona, Cindystar, Ilaria con le sue bellissime bimbe, per non parlare di chi non ha un blog come Stefano (ex forum di Gennarino) che ho rivisto con molto piacere.
Se mi fossi dimenticato qualcuno, (ma credo di no), mi scuso in anticipo e vi prego di farmelo sapere che vi aggiungo e rimedio... ;-)

Ad una cert'ora poi il mix di stanchezza, tasso alcoolico e glicemico ha avuto la meglio sulle buone intenzioni e sono tornato a casa...... a riposare?? ...........No!! A cucinare per la cena!

43 commenti:

  1. Stupendi gli eclairs, e bellissimo il tuo abbinamento.
    Su Taste non parlo, ma e' tutta invidia!!!

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  2. ciao Giovanni, c'ero anch'io a taste sabato pomeriggio, ma di turno allo stand dell'ICQRF, dove lavoro. In effetti eravamo in un posto un po'defilato quest'anno ed in pochi ci hanno trovato....ma io ho anche girellato un po':come resistere a non ficcare il naso in tutti gli altri stand mooolto più interessanti del mio!!!
    A presto
    Stefania

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  3. ciao, è stato davvero un piacere conoscerti e mi dispiace che non abbiamo avuto l'occasione di scambiare due parole. La ricetta è splendida e spero di provarla al più presto. Ciao, Simona

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  4. Ciao Nanni, che bel post....Molto interessante il discorso del cacao che le rende più cioccolatose del cioccolato fondente...bene per la glassa....la psta choux la so fare, ma le glasse no!!!

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  5. ciao! ^^se vuoi puoi partecipare al mio contest con questa ricetta... http://japanthewonderland.blogspot.com/2011/02/il-1-contest-dolci-dal-mondo.html

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  6. BRavo Nanniiiiiiiiiiii!!!
    Il post è carinissimo , il dolcetto è squisito e il taste....invidiaaaaaaaaaaaaaaa!:p
    prrrrrrrrrrrrrrrrrrr!!!
    potevi metterci più foto!!Mannagggggia!

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  7. eccoli gli eclair!!
    meno ma le che ieri era brutto tempo, così ti sei scansato l'ultima domenica di carnevale e la festa ve la siete fatta in casa!!
    ;-)

    in bocca al lupo per il contest!
    e grazie per la citazione!

    buona settimana!

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  8. finalmente ho capito perchè per fare i bignè si deve seguire questo procedimento "primafuoco-poiforno"

    voglio provare la ricetta che hai postato utilizzando le farine gf -assolutamente inermi, altro che deboli!- aggiungendo l'albume in più come consigli

    devo pure scrivere che questi èclair son perfetti???

    ciao

    Vale

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  9. stupendiiiiiiiiiiiiiiiiii :)

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  10. Sono perfetti, belli davvero! e che invidia...mi sarebbe tanto piaciuto essere con voi! :)

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  11. Proverò le tue dosi per la pasta choux, la mia ricetta è diversa e in effetti non mi soddisfa perfettamente. Non conoscevo le differenze che si possono ottenere variando le proporzioni, ma ora sperimenterò al più presto! :-)
    Ciao e buona settimana!

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  12. Grazie per la partecipazione Nanni!!
    In bocca al lupissimo!!!

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  13. Infatti dicevo: ma vedi un po' da dove parte il Nanni oggi per spiegarci la ricetta.
    Conosco quel libro, ma in fin dei conti sono un Pubblicitario pentito. Anzi, pentita ancora priam di aver cominciato... :>
    Però quelche nozione aleggia sempre nell'aria come l'esempio dei tuoi BRRRR.
    Sulla pasta choux non pronuncio perchè lo fa il mio avatar per me, ma su quella glassa così scura e gioccoltatosa posso solo dire che è decisamente più invitante di quelle che si vedono di solito.
    Complimentoni anche per il mega-blogger-raduno! :D

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  14. "gioccoltatosa" è solo una nuova parola coniata ora per definire un qualcosa di cioccolatoso, ma estremamente goloso.
    No?
    Non ti convinco?
    E vabbè la prossima volta rileggerò prima di postare... :>

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  15. Ma quanto c'è da imparare da te???? Ogni volta una scoperta!
    Non sapevo di tutti i trucchetti x la pasta choux, grazie mille!
    Per la millefoglie ai pistacchi.... noi siamo pazienti, siamo sicuri che prima o poi ci farai anche quella :PPP
    buona giornata!

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  16. Gli eclairs mi riportano a vecchi ricordi d'infanzia in Costa Azzurra, quando non pensavo ancora alla linea e ne mangiavo a bizzeffe! ottimi e bellissimi, complimenti! Ciao

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  17. Ciao Nanni, questi eclair sono favolosi,ci proverò senza meno! volevo poi dirti che grazie ai tuoi preziosi consigli ho rifatto i mendiant (quelli che ho trovato più facili ehhehehe), e devo dire che sono venuti ottimi.
    se vuoi vederli sono qui:
    http://luieleiincucina.wordpress.com/2011/03/14/i-miei-mendiant-di-valeria/
    ciao ancora e grazie!
    Valeria

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  18. @Stefania(Araba): grazie carissima!
    Ok, allora sul Taste soprassiedo... ;-)
    A presto!

    @Stefania: sebbene al pomeriggio fossi stracotto, se lo sapevo venivo a salutarti :-)
    Buona giornata!

    @Simona: dispiace anche a me, vedrai che ci saranno altre occasioni!
    Grazie di tutto e a presto!

    @Martina: uh, questa glassa è un attimo a farsi... e poi tu sei bravissima in tutto!
    Grazie mille per la tua visita e a presto!

    @Sayuri: lo so, ma per il tuo contest avevo in mente di preparare qualcosa di più elaborato più in là... ora non mi ricordo, si possono pubblicare anche più ricette?

    @Cranberry: per vedere delle belle foto clicca sui nomi dei blogger che ho citato, ne vedrai davvero delle belle!
    Grazie!!!!
    Buona giornata

    @Gaia: cara socia, quante volte sabato mi hai sentito dire: "Già! Domani devo fare gli éclair, sennò che pubblico lunedì??"
    Grazie a te per la pazienza! ;-)
    Buona settimana a te!

    P.S.: crepi il lupo!!

    @Valetork: grazie mille!! Spero la ricetta funzioni anche con le farine GF, casomai fammi sapere che sono curioso...
    Buona giornata!

    @Terry: grazieeeee! :-D

    @Caris: grazie!! Mi auguro prima o poi capiti l'occasione propizia!
    Ciao

    @Mari: grazie! Fammi avere il tuo parere per favore quando la rifai, ok?
    Ciao

    @FedericaDP: ma grazie a te!!
    ... e crepi il lupissimo!!!!

    @Tiz: grazie infinite per i complimenti sparsi... ;-)
    Sul neologismo potresti anche avermi convinto... ma d'ora in poi dovrai usare sempre e solo questo aggettivo! Ahahahahahah ;-P
    Buona giornata

    @Tery: allora metto senz'altro quella millefoglie nella "TO DO LIST" ;-)
    Mi fa davvero piacere che quì tu trovi sempre qualcosa di interessante :-)
    Ciao!

    @Meg: ehi, ciao! Io questo fine settimana alla linea proprio non ci ho voluto pensare e così... ;-)
    Grazie per la tua visita e per i complimenti :-)
    Buona settimana!

    @Valeria: ma grazie! Sono contento che quella ricetta, pur nella sua semplicità, ti sia piaciuta :-)
    Vengo a vedere presto.
    Ciao e ancora grazie a te!

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  19. Io quoto Tery in toto, i trucchetti sulla choux sono preziosissimi! E per la millefoglie al pistacchio attenderò anche anni certa che ne sarà valsa la pena!
    Sei sempre un grande!!
    Invidia per il Taste!

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  20. Effettivamente l'idea di una millefoglie siffatta stuzzica assai anche me.... come detto a Tery, già messa nella "listona"... ;-D
    Grazie mille e a presto!

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  21. insomma, ieri ho sbagliato a scegliere (...) di accompagnare i pargoli a una festa di compleanno, piuttosto che venire a Taste :-(

    ma si assaggiavano anche questi eclairs? no, perché se si assaggiavano, avrei addirittura pensato di poter fare una grave trasgressione alla mia dieta senza glutine. grave come le dimensioni di un eclairs, direi....

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  22. buonissimi, sono tra i miei dolci preferiti..ora che ci pesno li compro sempre..in effetti dopo il corso sulla pasta choux di Zio Piero potrei farli!!

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  23. E se ad un bravissimo pasticcere che sa fare le foto...metti anche la dote di saper scrivere con ironia cacciando dal cappello una chicca di estro e genialità insieme...allora qui si rasenta la perfezione che fa perdonare anche la mancanza di foto al Taste! :P
    Inutile dire che per la ricetta ho fatto incetta preziosa dei dettagli visto che non ho mai preparato un eclair in vita mia...eheheheh...che dici è ora che inizio?! :P ehehehhehehe

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  24. PS
    Mi è toccato il commento n.23 che nella smorfia napoletana è "o'scem" (lo scemo)...che dici mi preoccupo per la coincidenza?! :P ahahhahahhahaha

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  25. Digiuna su un treno in ritardo, datemi un eclair al cioccolato!!!!!!!!!!!!

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  26. Ciao cara!!!
    Sei invitata a partecipare al mio primo contest:
    COSA SFORNO OGGI?
    Iscriviti e passa parolaaaaaaaaaaa!!!
    Un bacione!
    Dada ^.^
    http://lericettedellamorevero.blogspot.com/2011/03/cosa-sforno-oggi-primo-contest-delle.html

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  27. amo gli eclair, si mangiano meglio dei bignè e durano di più!!! :-P
    peccato non essere venuta a taste ma non si può fare tutto....
    a presto!

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  28. Ma che buoniii!!!
    Beati voi che vi siete incontrati, magari potessi conoscere alcune delle amiche virtuali.
    Alla prossima.

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  29. Come luccica quella glassa!!!

    ...e che invidia per il Taste....

    /Gamby, a Roma il 23 è ...vabbe', una cosa che porta bene!!! (o, se vogliamo rimanere in tema, equivale al 16 della smorfia!!!) ahahahaah

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  30. Ma che gli è preso oggi al Nanni? mah...aarà stato il tasso alcolico e glicemico dopo il taste ^___^
    Trovo che dalì fosse un genio assoluto...e da quello che leggi mi sa che fosse anche un buon gustaio!!
    già qua hai fatto un capolavoro (ma non avevo dubbi!!) ma attendo anche la millefoglie al pistacchio ;)

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  31. @Gaia: però il bello della compagnia era sabato!
    Al Taste c'erano trasgressioni ben più grosse degli éclairs!!
    A presto! (per l'ovo... ;-))

    @Cleare: eh si eh! E cosa aspetti! Io sono anni ormai che non compro dolci in pasticceria!
    Ciao

    @Gambetto: eh? uh... ma di quale blog stai parlando?!
    Anche al mio mancano foto del Taste, certo!
    Anche tu come Cleare quì sopra cosa aspetti a rimediare questa tua prima volta mancante? ;-PPP Eheheheheh
    Sulla coincidenza anch'io la sapevo come dice lo Zio più sotto... e non saprei però se preoccuparmi lo stesso! Ahahahahahah ;-PPP
    Grazie carissimo e a presto!

    @Mary: grazie mille! Ciao

    @Lydia: o poverella, quello che vuoi Lydia!! ;-)

    @Dada: vengo a dare un occhiata certamente, grazie per l'invito!
    P.S.: non vorrei scioccarti ma devo rivelarti che sono un uomo... ;-D

    @Francesca: ero convinto che avresti apprezzato il genere... ;-D
    Vedrai che ci saranno presto altre occasioni di ritrovo blogger!
    Grazie mille e buona settimana!

    @Natalia: mai dire mai, a volte basta poco per creare l'occasione per incontrarsi... e ne vale sempre la pena!
    Grazie e a presto!

    @Zio Piero: nella foto era ancora fresca ma è rimasta così anche dopo!
    Per il Taste magari ne riparliamo l'anno prossimo, anche se ci saranno altre occasioni nel frattempo.
    Per il 23 di Gamby... vabbè diciamo che porta fortuna, va! Ahahahahah ;-PPP

    @Elena: ma scherzi? Ancora mi devo riprendere per bene! Eheheheheh ;-)
    Questa faccenda del millefoglie al pistacchio sta diventando una cosa seria... sarà bene mettersi presto al lavoro... ;-)
    Grazie mille e a presto!

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  32. Ho letto quel libro quando facevo il corso di grafica pubblicitaria e mi è piaciuto non poco...come del resto i tuoi perfetti bignè dalla glassa compatta e scintillante :)

    Un saluto

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  33. Ciao caro Nanni!
    E' stato un piacere incontrarti, bè si al taste c'erano davvero molte cose in più da fare che star a scattare foto! E' stata una gioprnata bellissima ed è passata troppo in fretta.
    Il prossimo corso a Roma che farai spero di esserci. Intanto mi gusto questi eclairs che sembrano proprio spettacolari.
    Un abbraccio

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  34. wow, bellissime, e bellissimo post. complimenti

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  35. Come hai fatto a tenere lontano il piccolo chef da queste delizie?!?!?
    Adesso comunque concentrati sul millefoglei al pistacchio, per favore...

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  36. @Letizia: io invece quel libro l'ho scoperto per caso da un amica e lì per lì ricordo mi divertì molto....
    Grazie mille e buona giornata!

    @Elisa: ma grazie! Chissà quando potrò tornarci a Roma... speriamo presto.
    Un abbraccio a te e a presto!

    @Concetta: grazie dei complimenti!
    Un salutone

    @Francesca: piccino... sa che c'è l'uovo e per lui sono tabù... in pratica mi tocca farli e mangiarli di nascosto!
    Ciao
    P.S.:... sono concentratissimo! ;-)))

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  37. Ciao! Sono stupendi e molto invitanti! e da quello che ho potuto leggere ... hai ragione il taste deve essere stato BELLISSIMO!!

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  38. Grazie amiche care! Ogni occasione nella quale ci si ritrova tra blogger, è bellissima!! ;-)
    A presto!

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  39. Mannaggia a me che mi trovo in Argentina! Il Taste a Firenze era un'ottima scusa per venire e finalmente conoscere il mio pasticcere preferito! Per il contest hai il mio voto anche se non posso votare! Bravissimo!!!

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  40. Grazie Gianni, il Taste era una bella occasione, vedrai ce ne saranno sicuramente altre...
    Certo che tu giri parecchio! ;-)

    Buon fine settimana ovunque tu lo trascorra...

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  41. ciao nanni,
    ma davvero burro il doppio della farina?!?! ne ho lette molte, di ricette di pasta choux, ma a questa proporzione non ero mai arrivata.
    proverò

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    Risposte
    1. Ciao Gaia! Si, diciamo che quella è la proporzione "limite", difatti ci vuole anche un po' di albume per tenerlo meglio insieme... il risultato dovrebbe essere una pelle più sottile ed il bigné completamente cavo.
      A presto!

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