venerdì 18 marzo 2011

Il Babà


In rete se si parla di Babà, il nome che è una garanzia non è che uno: Adriano.

La ricetta che ho eseguito e che riporto trascritta parola per parola è quindi la sua, in rosso alcuni dettagli ed annotazioni sulla lavorazione aggiunti da me.

Per esempio, per quanto riguarda la farina ne ho usata una con indice W400 anziché W350 sovrastimando forse il carico e l'idratazione della ricetta... prima dell'ultima aggiunta di farina infatti(quella dopo il burro), l'impasto era già molto ben legato ed incordato.
Non so se sia questo fattore che alla fine mi ha fatto ottenere un impasto meno morbido del previsto, tant'è che allo sviluppo in cottura non si è formata lo sbuffo ovvero la testa allargata a "funghetto" ma se ne è rimasto molto "cilindrico" anche appena fuoriuscito dallo stampo... credo che per togliermi ogni dubbio dalla prossima volta per questa ricetta userò solo una W350.

Ovviamente ho usato l'impastatrice e secondo me l'impastamento a mano (faticoso ma non impossibile), non porta allo stesso risultato in termini di omogeneità e legatura dell'impasto stesso.

Ecco quà sotto copiato ed incollato il testo della ricetta così come la riporta quì Adriano.

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Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno.
Lo otteniamo così:

Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350) come dicevo sopra io la W400
5 uova medie (o grandi se si è pratici) io grandi ovvero 60-65 gr c/una
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.

Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola.

Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.

Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina.

Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) (per chi ha il KEN, per chi come me ha invece il KA corrisponde alla 2) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina) (io ne ho tenuti da parte 30 gr).

Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale.

Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente.
All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 (idem come sopra) e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".

Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.

Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore) rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), (con stampi diversi regolarsi riempiendo ad occhio per non più di 1/3 del volume) avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati) (imburrare bene anche il bordino e come prima cosa... le mani!), copriamo con pellicola e poniamo al caldo.



Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn.

Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.

Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto) (Il doppio nel mio caso... ;-)) )

Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso (comunque meno si maneggiano, più rimangono belli...)


Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna). (io semplicemente ho allungato i tre cucchiai di marmellata con due di acqua scaldando e mescolando in un pentolino).

Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.

Con le dosi si ottengono 12 - 13 stampi (a seconda della grandezza delle uova) da 8cm di altezza.

Cominciando di primo mattino, nel primo pomeriggio si inforna.

Per completare si può preparare una crema pasticcera (ottima per esempio questa quì di Paoletta) oppure si monta semplicemente della panna con poco zucchero, si tagliano longitudinalmente i babà spennellati fino quasi a metà e si riempiono con la guarnitura prescelta usando il sac-a-poche con bocchetta stellata.

Rifinire con qualche amarena sciroppata.

32 commenti:

  1. ehhhh...malissimo, non ti è venuto lo sbuffo! ...ma scommetto che il sapore non ne risente... ;-))
    Hai usato il gancio a K?
    Le amarene...ci avrei scommesso!!
    un saluto, F

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  2. nanni!!!! carissimo amico :) che piacere mi ha fatto trovarti sabato non t'immagini!
    prossima occasione con meno caos e più tempo!
    intanto mi gusto le tue prelibatezze!
    buon we!
    b

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  3. Ma chee sono belli lo stesso anche senza sbuffo. Li devo rifare assolutamente, poi questa ricetta di Adriano è una garanzia ;D
    Baciotti, Laura

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  4. buondì nanni....
    oggi andiamo col babà..?
    cu babà nun se pazzej u babà e na cosa seria :) come dicono i napoletani..
    provali anche con la bagna al limoncello...
    complimenti ti son venuti eccellenti ...
    by lia

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  5. Grande Nanni:
    li hai rifatti subito! ...o quasi!

    Ma te ne sono venuti 12 o 13??
    E il tredicesimo stampino come l'hai ottenuto, avendone 12 come me?!?!? ahahhaha
    Non avrai mica fatto altri acquisti compulsivi senza dirmi niente, vero?!?!

    F.to
    La tua socia

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  6. Acci acci, queto scherzetto lo sbuffo non ce lo doveva fare! Vabbè via per questa volta solo 10 senza lode!!! Anche se scometto che a tavola non ci ha fatto caso nessuno :))
    Fenomeno come sempre, buon we...”sbuffoso” :))

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  7. @Francesca: fino al burro ho usato la "foglia" (credo che tu intenda uesto con K), poi ho incordato a modo col gancio vero e proprio.
    Le amarene ci vogliono, eccome! ;-)
    Ciao!

    @Babs: carissima, lo sai vero il piacere è stato tutto mio! Ti sono anche enormemente grato per il "giro introduttivo" che abbiamo fatto assieme... alla prossima allora! :-)
    Buon WE a te!

    @Laura: grazie, anch'io devo replicare al più presto, anche perché me li hanno già richiesti!!
    Baciotti a te!

    @Lia: ed hanno ragione i napoletani, il babà è una cosa seria!
    Grazie mille! (ma posso ancora migliorare... ;-)) )
    P.S.: fammi sapere quando passi dalle mie parti, ho ancora le ciliegie in serbo per te...

    @Gaia: no, niente acquisti compulsivi (per ora), in realtà ho fatto dose ridotta di 3/5 (e chi li mangia sennò 13 babà grossi come un pugno??) e me ne sono venuti fuori 7, il settimo appena un po' scarso a dire il vero.
    Certo quelli fatti assieme a te al corso vennero parecchio meglio!
    Per i prossimi vorrei provare la ricetta di quello tradizionale...

    F.to
    Il tuo socio

    @Molino Chiavazza: :-)))

    @Federica: ti dirò la verità... a casa non mi sopportano più per la maniacalità dei particolari! (però mangiano... ;-))
    Grazie, mi aspetta un WE più che "sbuffoso", c'è il compleanno del piccolo chef!!
    Ciao!

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  8. Per me a mano so che è una impresa impossibile...già con il Danubio ho sentito le spalle scricchiolare :P ehehehehehehe
    Piuttosto pensavo...adesso con il Babà di certo se non ci pensa il sindaco della mia città raccolgo le firme per farti dare la cittadinanza onoraria...perchè la meritu tutta! :D
    Certo sulla smorfia partenopea ancora un pò devi studiare con lo ZioPiero...ma per quello si rimedia facilmente! :P ahahhahahaha
    Per il resto che dire sono sempre sorpreso dalla tua bravura pur non correndo il rischio di abituarmi perchè quando qualcuno è bravo davvero e ci mette del suo la differenza la fa sempre anche quando ricalca le orme di qualcun altro.
    PS
    Dimmi la verità con il Babà hai anche sentito profumo di mare, di sfogliatelle e lo zolfo del Vesuvio...hai visto il 'panariello' della tombola ed hai sognato Pulcinella....se è così la cosa è preoccupante davvero?! :P hihihihhihi

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  9. Sei troppo buono Gambetto!
    Per le meraviglie che si vedono nelle pasticcerie della tua città questi babà tozzi e palliducci sono un insulto!
    Diciamo che hai apprezzato la buona volontà dell'esecutore... eheheheheheheh
    Riguardo alla poesia come effetto collaterale che suscita la degustazione del babà confermo tutto, col solo distinguo che non mi preoccupo affatto!! :-))))
    Buon fine settimana!

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  10. Complimenti Nanni! il baba' è solo per veri duri ;)

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  11. Non avranno assunto la forma proprio a funghetto, ma a me sembrano comunque una meraviglia...e sembrano anche molto soffici.

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  12. ò babà è il re di napoli e tu nanni come sempre hai realizzato dei babà degni di essere esposti nella vetrina di una grande pasticceria napoletana ed essendo del posto io di babà me ne intendo e questi sono uno spettacolo!baci imma

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  13. ciao nanni..
    se ti va bene martedì alla solita ora ... salvo complicazioni...
    by lia

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  14. sbuffo o non sbuffo una sola parola, anzi due: gnam gnam!!!!Ciao e bravo!!

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  15. ahahaah, incredibile!!!
    Lo sai li ho fatti anche io ieri?

    ...e mentre cuocevano ho anche clonato una cosina al cioccolato... di più non dico!
    :)))

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  16. Io questo babà lo chiamerei Babà di San Giuseppe, perchè è guarnito coem le zeppole...;) Magari così il babà piace anche a me (non è un dolce che amo. Bravo Nanni!

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  17. Meraviglioso questo babà Nanni...Solo che non avendo un'impastatrice e essendomi bastata(o meglio è bastata alle mie braccia)l'esperienza del danubio impastato a mano, credo che sia meglio rimandare l'impresa a tempi in cui un kitchen aid rosso fiammante la farà da padrone nella mia cucina!!!Un bacio

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  18. Nanni, quando ho visto i tuoi babà mi luccicavano gli occhi, ma le istruzioni sul procedimento a mano, neanche l'ombra! Lo aspettavo con ansia per raccontarlo a mia mamma!
    Ciao.
    Maria Rosaria.
    PS:
    Ma la ricetta di quello tradizionale a cui ti riferisci dove si può trovare?

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  19. Bravo Nanni !
    I babà creano dipendenza, attento !
    Hai mai provato a fare il Babà grande ? E' il mio preferito....

    Ciao,
    elena

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  20. @fortunazero: questa mi mancava, ne terrò conto! ;-)))
    Ciao!

    @Elena: sono anche delle ottime spugnette! eheheheh ;-)
    Grazie e a presto!

    @Imma: anche tu sei troppo generosa con me... con le meraviglie che si vedono dalle tue parti!
    Grazie mille e baci a te!

    @Lia: ok, a martedì, stesso posto, stessa ora! ;-)

    @Amichecuoche: va bene gnam gnam allora!
    Grazie e a presto!

    @ZioPiero: immagino di cosa si tratta... ;-)

    @Martina: grazie carissima! Crema con amarena è una guarnitura che funziona parecchio bene! ;-)
    Ciao

    @Sara: ti auguro che quel tempo arrivi presto!
    A sabato
    P.S.: anche il mio è rosso fiammante... lo sapevi??

    @mr: c'hai ragione, ma la pubblicazione l'ho dovuta fare in fretta e furia e le istruzioni per l'impastamento a mano mi richiedevano un sacco di tempo...
    La ricetta di quello tradizionale è ancor più carica di uova e burro e l'ho avuta facendo l'ultimo corso di Adriano.
    ciao!

    @lerocherhotel: Confermo!! ;-)

    @Elena: no, questa era la prima volta (escluso il corso) che facevo il babà, prima o poi mi capiterà anche di provare quello grande... ;-)
    Ciao

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  21. belli anche senza sbuffo e chissà che buoni!!Io vado matta per il babà però qui a Roma nn se ne trovano di davvero buoni!

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  22. Come non se ne trovano?!?!
    Lo Zio Piero li ha fatti proprio questo fine settimana... ;-)))
    Ciao!

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  23. bellissimi! e il post così dettagliato che bisogna provarci :-D
    le crema con le amarene sono proprio il tocco finale del goloso! Ciao!

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  24. Ciao Francesca! Sentissi come ci sta bene crema e amarena, gli da proprio quella marcia in più!
    Grazie e a presto!

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  25. Quante ricettine mi sto perdendo per non avere un kitchen aid ufff!!!

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  26. Vedila così, se un giorno ti capitasse di procurartene uno sai già dove trovare le ricette!
    Ciao!

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  27. il babà è uno dei miei dolci preferiti ma anche uno dei miei sogni proibiti, dato che, appunto, non ho l'impastatrice :-( però mi sono iscritta in palestra: all'istruttore non l'ho detto ma voglio rinforzare i miei bicipiti per poter mescolare in babà a mano :-P

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  28. Sara, allora tu fai sul serio! Addirittura il personal trainer per incordare il babà!! ahahahahahahah ;-))

    Credo che l'impastatrice che ho io invece ti piacerebbe molto, indovina di che colore è....? ;-)

    Grazie e buon fine settimana

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  29. ci sono dei premi x te a questo link http://gormito72.giallozafferano.it/2011/04/03/due-premi-x-me/
    passa a prenderli...ciao

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  30. Ti ringrazio, passo a vedere appena ho un minuto.

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