giovedì 10 marzo 2011

Torta del "Riciclo Consapevole"


Quella che vedete in foto è una normalissima torta casalinga al cioccolato e come avrete capito dal titolo è il frutto di un riciclo di qualche ingrediente.

Cosa avevo dunque da recuperare stavolta....?

Ricordate questa glassatura quì con la panna acida? Ne avevo fatta una bella dose e oltre a quella torta ne avevo glassata un altra però di forma piatta, allungandola quindi con un po' di latte per renderla più fluida.
Poi, dovete sapere che quando faccio i cioccolatini mi avanzano spesso quantitativi modesti di ripieno che metto da parte in delle tazzine che poi stazionano nel frigo per settimane...

Proprio in questi giorni avevo giusto una tazzetta di ganache bianca al Grand Marnier che faceva il paio in frigo con la suddetta glassatura.

L'idea del recupero è andata in un primo momento a delle monoporzioni contenenti gli stessi ingredienti tali e quali con qualcos'altro che a sua volta probabilmente avrebbe generato altri avanzi e così via... poi invece si è fatta strada l'idea di riconvertire il tutto in una torta da colazione, aggiungendo pochi semplici ingredienti come zucchero, uova e farina... ma come calcolare la giusta quantità degli ingredienti in questo caso, ovvero partendo dalla fusione di due composti già complessi?

Vi è mai capitato di improvvisare una torta mettendo gli ingredienti a caso e fallire miseramente ottenendo torte che non lievitano, o che fanno la buca già a metà cottura oppure che una volta cotte sono insipide o al contrario troppo dolci? E magari per non gettare pochi avanzi essere costretti a buttare poi invece anche molta altra roba fresca aggiunta?

Sebbene la torta non sia bellissima a vedersi, ho pensato che il metodo seguito in sé poteva essere un argomento interessante per un post...

Dopo ovviamente vi lascio anche la ricetta di torta al cioccolato da farsi partendo da ingredienti singoli di più largo utilizzo (e che quindi si hanno sempre in casa) per ottenere più o meno lo stesso risultato; ovvero senza bisogno di fare delle mezze porzioni di ganache usando mezza confezione di panna acida o due cucchiai di panna fresca e creare così sicuramente degli avanzi, principio contrario allo scopo per il quale è stato concepito questo post... ;-D

Magari però seguendo il ragionamento esposto potrebbe venirvene anche un interessante strumento di valutazione da usare per un "riciclo consapevole"... il principio che ho seguito io è puramente empirico e potrebbe essere anche la più grossa castroneria in tema culinario mai proposta, ma nei casi in cui l'ho applicata finora ha funzionato.

Semplicemente cerco di seguire la seguente linea guida: aggiungo ingredienti quanto basta ad ottenere un rapporto tra solidi e liquidi all'incirca di 2:1 riferito però ai composti elementari di ogni ingrediente (e sperando di aver fatto bene i conti... ;-)))
Per esempio: considerare la panna come un 30% di grassi e 70% di acqua, un cioccolato fondente di copertura al 60% come composto da 40% di zucchero 35% burro di cacao 25% cacao in polvere e così via....
N.B.: I calcoli sono fatti con i pesi degli ingredienti approssimati, un certo margine di tolleranza fortunatamente è ammissibile.


Partiamo dalla nostra glassa: 170 gr in totale riconducibili quindi più o meno a 80 gr di cioccolato fondente al 60%, 70 gr di panna acida, 20 gr di latte... tradotto in ingredienti base vuol dire 30 gr circa di zucchero, 50 gr scarsi di grassi tra burro di cacao e grasso della panna e del latte, 70 gr circa di acqua, 20 gr di cacao

Per quanto riguarda invece la ganache di cioccolato bianco al grand marnier: 130 gr riconducibili a 95 gr di cioccolato bianco 15 di panna e 20 di Grand Marnier... tradotto in ingredienti base più o meno vuol dire 50 gr di zucchero, 30 gr di grassi tra burro di cacao e grasso della panna, 30 gr di liquidi (acqua ed alcool), 20 gr di latte in polvere

Per semplificare metto le tazze nel microonde, sciolgo le due creme e le mescolo insieme, ottengo così un composto che ha grossomodo: 80 gr di zucchero, 80 gr di grassi, 100 gr di liquidi (acqua per lo più), 40 gr circa di altri solidi in sospensione tra cacao e latte in polvere.

Ovviamente parto dallo zucchero, altri 50 gr per arrivare più o meno a 130 che per me (che bevo il caffè amaro) è sufficiente... magari non lo è per chi è sugar-addicted... fate voi... ;-)))

Poi il latte: altri 50 per fare 150gr scarsi di liquidi (per l'88% quello vaccino è composto di acqua) e rimanere nello stesso ordine di grandezza degli altri ingredienti; ed infine: le uova, 3 ovvero 180 gr (dovrebbero contenere il 65% poco più di acqua) e la farina: 150 gr per pareggiare il conto coi solidi.

Il metodo di introduzione degli ingredienti: ho montato i tuorli con lo zucchero e gli albumi a parte, alla montata di tuorli ho aggiunto le creme sciolte e raffreddate, successivamente amalgamata la farina settacciata, incorporate le chiare montate a neve ferma e per ultimo un po' di lievitante chimico per sicurezza.


Quà sotto invece la ricetta per ottenere una torta più o meno uguale partendo dagli ingredienti singoli pesati.

N.B.: Se poi la torta vi piace con un gusto di cioccolato più deciso usate il cioccolato fondente, se volete rincarare ulteriormente magari sostituite pure 30 gr della farina con altrettanto cacao amaro, a quel punto però conviene aggiungere anche 20 gr di zucchero... ;-)


Ingredienti
Cioccolato al latte 180 gr
Latte 160 gr
Zucchero 50 gr
Uova 3
Burro 30 gr
Farina 00 150 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Due cucchiai di liquore (facoltativo)

Procedimento
Sciogliere dolcemente il cioccolato tritato con 60 gr di latte finché è ben amalgamato, lasciarlo poi raffreddare.

Montare i tuorli con lo zucchero finché imbianchiscono e successivamente aggiungervi il burro sciolto e freddo ed il composto di cioccolato.

Incorporare alternandoli poco alla volta la farina ed il latte rimanente.

Montare gli albumi a neve durissima ed incorporarli delicatamente e poco per volta con una spatola di gomma finché l'impasto è omogeneo.

Incorporare il lievito setacciato e versare poi in una tortiera con cerchio apribile imburrata ed infarinata di 24 cm di diametro.

Cuocere in forno già caldo a calore moderato (160° per il mio) per 45' verificando come sempre la cottura centralmente con uno stecchino.

Togliere dal forno e dopo 5-10' aprire il cerchio e spostare la torta a raffreddare su una griglia.

28 commenti:

  1. O signuuuuuuuuuuuur! Mi sono persa tra tutti i calcoli (o)_(o)!!!
    Mi sa che molto più terra terra avrei fatto “a occhio”!!!
    La torta però mi sa di parecchio buono e soprattutto mi piace che c’è poco burro. Buona giornata chef

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  2. Ommamma certo che ci pensi su per bene anche quando fai una torta di riciclo..sei sempre superprofessionale. Ecco perche' ogni tanto mi ritrovo in forno con una schiacciata invece di una torta ^____^

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  3. chiamarla torta da riciclo nanni è un attentato perche è di una bonta questa torta cosi alta soffice e cioccolattosa come piace a me!!!bacioni imma

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  4. Hai preparato anche un foglio excel, da scaricare, con tutti i conti preimpostati?
    Non mi dire di no...
    ;-)

    Mi limiterò a provare la versione standard, caro Nanni scientifico!

    ci vediamo sabato!

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  5. @Mary: grazie! Buona giornata

    @Federica: io invece a fare ad occhio alle volte ho fatto certi disastri! E poi anche in caso di buona riuscita non me ne sarebbe venuta fuori una ricetta da pubblicare... ;-)
    La torta viene piuttosto soffice, adatta anche per inzuppare...
    Buona giornata a te!

    @Elena: quando pubblico una ricetta fondamentalmente devo sapere quello che ho fatto e perché.
    Grazie mille e a presto!

    @Imma: grazie carissima, sono contento che ti piaccia nella sua semplicità :-DD
    Bacioni a te!

    @Gaia: invece mi tocca dirtelo... ;-D
    L'approccio è scientifico, è vero, ma io lavoro ancora con carta e penna...
    Grazie e... siiii!!! a sabato!!

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  6. Non ci ho capito un tubo di tutti questi calcoli.. ^_^
    ma la torta mi piace..eccome!!!
    Facciamo che ne prenderei una bella fettona senza ragionarci troppo!! ehehehe

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  7. A me piace molto l'aspetto "casalingo" di questa torta e, sono sicura, anche sapore e profumo non saranno da meno! Complimenti per l'idea, di questi tempi poi il riciclo mi sembra doveroso!
    Buona giornata!
    Carmen

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  8. @Yaya: ed io te la offro molto volentieri!
    I calcoli sono stati il pretesto per fare un post... ;-D
    Grazie mille e buona giornata!

    @Carmen: ha un aspetto rassicurante vero? Così i ricicli possono essere anche un ottima occasione di studio ;-)
    Grazie e buona giornata a te!

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  9. vabbè ma Nanni!!!
    Son tutto il giorno circondata da ingegneri e numeri...vengo di nascosto a sbirciare il tuo blog proprio per staccare la spina e rifarmi gli occhi e tu ti metti a postare tutti sti calcoli astrofisici sulla percentuale di massa grassa, magra e cicciottella di una ganache? ahahaha

    Vabbè...esteticamente sembra la mia solita torta al cioccolato. Deliziosa e con la crepa in superficie che la contraddistingue. Segno che è morbidissimissima!!! :o)

    Complimenti, io non mi trascrivo le formule ma ne azzannerei volentieri una fettona.

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  10. mi piace molto il riciclo consapevole, è proprio nel mio spirito

    per la torta è proprio bella ma, si sa, a me non piace tanto il cioccolato ;-)

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  11. ma se ti avanza del ripieno dei cioccolatini basta chiamare Elenuccia e finiscono subito :-D
    scherzi a parte ammiro il tuo approccio scientifico, le proporzioni sono importanti ma quando riciclo vado sempre a occhio, che ci posso fare?!
    Ciao!

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  12. @Crysania: ahahahahah prometto che non lo faccio più!! ;-DD
    Ci hai preso, è davvero morbida!
    Ne offro molto volentieri una fettona anche a te!
    Ciao

    P.S.: hai ricevuto la mia email vero? Ripeto, chiamami se hai bisogno che facciamo prima ;-)))


    @Gaia: lo so lo so, guarda puoi far finta che sia... che so... al caffé!! ... o alla liquirizia!!! ;-PPP Ahahahah
    Grazie e buona serata!

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  13. @Francesca: ahahahahahah non ti preoccupare che di volontari ne trovo anche dalle mie parti!! ;-))
    Se facevo ad occhio non ci veniva fuori il post! ;-)

    P.S.: ho ricevuto la tua email, ti chiamo più tardi!

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  14. Ciao,piacere di conoscerti,alla faccia del riciclo e' venuta fuori una bonat', soffice e cioccolatosa.
    Ho fatto un giro nel tuo blog,...ma ci sono delle vere e proprie opere d'arte golosissime.
    Io per non sbagliare divento tua sostenitrice,cosi' non mi perdo nulla.
    Buona giornata.
    Fausta

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  15. Ho appena scoperto il tuo blog e le meravigliose cose che fai.
    E' vero che siamo tanti e seguire tutti è difficile, ma sono contenta di averti scoperto e credo che passerò spesso di qui.
    Ottimo dolce.

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  16. uhm... il tuo riciclo è troooppo consapevole. Sembri quasi un chimico!
    Preferisco pensare al sapore irripeibile che può avere questo dolce con un piccolo desiderio di aver in qulche modo fantastico accesso al tuo frigo quando stazionano certi tipi di avanzi...

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  17. Siamo tecnici....e va bene....ma certe volte riesci ad incasinarmi con le tue dosi! Seguirò le dosi per umani.....!!!!!!!!Sei sempre tra i miei super preferiti!!!!

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  18. Lo posso dire?!..."Minchia!!...confessa che sei un alieno!!" :D ahahahahahahahahaahaha
    Ragioniamo con calma...allora...uno non trovo più aggettivi per farti i complimenti e qui rivolgendomi a me stesso dico "E che palle! è difficile lasciarti muto...eppure c'è sempre una prima volta..."...due stavo pensando anche io ad un post simile tutto dedicato al riciclo ed in particolare a quello della pasta madre derivante dai suoi rinfreschi. In merito a questa cosa sui rapporti tra ingredienti ero arrivato in modo similare allo stesso tipo di ragionamento anche se fino ad ora fatto molto più semplicesticamente per i salati.
    Per il resto che dire...posso affermare di essere davvero contento di conoscerti e se mi girano i "cabbasisi" (Muscaria mi ha ispirato...:P) ti prendo ad esempio e faccio la lista di tanti presunti blogger, finti maestri che vedo in giro e che non hanno un minimo di umiltà...caratteristica solo dei grandi...i soli che tirano fuori post come questi :))))

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  19. @Fausta: ma grazie! Mi auguro tu trovi sempre cose di tuo gusto! :-)
    Buona giornata a te!

    @Natalia: grazie e ben arrivata!
    Buona giornata e alla prossima!

    @Tiz: guarda che la mia compagna pagherebbe oro per trovare qualcuno che le libera posto in frigo... ahahahah ;-)))
    Grazie e buona giornata!

    @Gianni: eh... quì mi son fatto un po' prendere la mano dal tecnicismo, ma so che me lo perdonerai! ;-DDD
    Grazie mille e buona giornata Gianni!

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  20. @Gambetto: allora sei un alieno anche tu, confessa a tua volta! ahahahahahah ;-PPP
    Ora che me lo rammenti quel rapporto 2:1 mi ricorda proprio quello del rinfresco del LM... e puoi facilmente immaginare quanto sia curioso di vedere l'idea di "riciclo consapevole" che hai avuto tu!
    Ripetendomi a mia volta anch'io sono felice di conoscerti e per di più di essere anche sincronizzato con te su idee simili!! :-DDD
    Un abbraccio

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  21. Niente male questo riciclo....... certo che aver scoperto il tuo blog è stato fantastico..... non saprei quale ricetta scegliere: MI PIACCIONO TUTTE!!!! Ti seguirò con piacere ciaooooooo. Cris

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  22. interessantissimo questo post!! alla faccia della torta riciclo....

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  23. @cris: ma grazie!! Se decidi di realizzarne qualcuna mi auguro ti soddisfino anche gustativamente!
    A presto!

    @Valeria: grazie! Sono contento tu lo trovi interessante!
    Buoan settimana!

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  24. questa torta è fantastica!!! penso la faccio oggi...al massimo domani.....mmmmmmmm! non vedo l'ora di mangiarla...ma perchè sono cosi golosa?? complimenti per il blog!

    ciao ciao

    http://fantasticasia.blogspot.com/

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  25. Per la golosità sei in buona compagnia! Grazie e a presto :-)

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  26. L'ho appena letto adesso, ma ti lascio un commento lo stesso perché è proprio uno di quei post dell'hacker in cucina che si diverte a creare i "modelli di base" che poi si possono utilizzare sempre.
    Comunque Nanni io sono uno di quelli che "prevenire è meglio che curare", quindi... quantità esatte per la ricetta e mai avanzi!!! ;-)

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  27. Lo so che hai un approccio molto scientifico con la materia e sono anche contento che il post abbia attirato la tua attenzione :-)
    A presto!

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