giovedì 24 febbraio 2011

Cupola alle Nocciole


Per il dolce di oggi ho preso ispirazione da uno di quei libriccini sul cioccolato di autore ignoto e prezzo vantaggioso che tutti almeno una volta nella vita ci siamo trovati a spulciare dallo scaffale di un ipermercato mentre si fa la spesa...

Io il libro poi ovviamente l'ho acquistato, anche perché mandare a mente o annotarsi una ricetta così lunga è una bella impresa! ;-)

Rispetto alla ricetta originale ho apportato poche modifiche, ovvero le quantità di alcuni ingredienti e qualcosa sul procedimento...

Infatti dovevo fare una torta da portare ad una cena tra amici ed avevo degli ingredienti da esaurire: la panna fresca, la panna acida e la farina di nocciole... per esaurire tutto il cioccolato che ho in casa invece ci vorrebbe ben altro...

Anche le uova che avevo in casa erano precise per farne uno da 6-8 persone, che equivale ad uno stampo di un litro circa di capacità e così ho deciso... che "Cupola alleNocciole" sia!

Come ricorderete ho sempre avuto un debole per le torte a forma semisferica ed ogni tanto mi piace riproporle anche a voi.

In questo caso si tratta di un semifreddo con un deciso gusto di cacao, supportato dalla presenza delle nocciole e dalle gradevoli note acidule della glassa con la panna acida che per certi versi ricorda le glassature di certe torte americane come il Mississippi Mud cake o il Devil's Food.

La presenza di una base di pasta genoise alle nocciole e cacao aiuta giusto a rinforzare la struttura di una torta nella quale una mousse ricca e scioglievole è la componente principale.

La glassatura poi è equilibrata nella giusta consistenza per ricavare fette dal taglio netto e rimanere sempre comunque abbastanza lucida.

Le dosi della genoise vi sembreranno quelle di una torta per bambole e vi faranno un po' sorridere, ma fatti i dovuti calcoli quello era il risultato.

Non sto a riportarvi i giudizi degli amici che l'hanno assaggiato, ma essendo tutti dei patiti del cioccolato è stato un coro unanime di mugolii.... ;-)


Ingredienti per uno stampo a cupola di 17-18 cm di base (6-8 porzioni)

Per la Genoise alle nocciole (Stampo a cerniera di 17-18 cm di diametro)
Farina 17 gr
Maizena 14 gr
Cacao 14 gr
Farina di nocciole 20 gr
Uova 2 (grandi)
Zucchero 66 gr
Burro 26 gr

Per la mousse
Cioccolato fondente 64% cacao 200 gr
Tuorli 3
Albumi 1
Zucchero 40 gr
Gelatina in fogli 5 gr
Panna fresca 270 gr
Farina di nocciole 33 gr

Per lo sciroppo
Acqua 120 gr Zucchero 20 gr
Cacao 30 gr

Per la glassa
Cioccolato fondente 64%
Panna caida 110 ml


Procedimento
Preparare la torta: setaccaiare in una ciotola farina, maizena e cacao, successivamente anche la farina di nocciole.

Montare i turoli con metà dello zucchero ed incorporarvi il burro fuso e freddo.

A parte montare gli albumi con l'altra metà dello zucchero ed incorporarlo delicatamente con una spatola di gomma alla montata di tuorli.

Versare il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 170° per 15-20' circa.

Lasciar raffreddare bene e tagliare la torta in due dischi di uguale spessore.

Preparare lo sciroppo mescolando zucchero e cacao, versarci l'acqua a filo, portare al bollore, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse: tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungerli poi al cioccolato fuso, amalgamare ed infine aggiungere la gelatina strizzata rimettendo sul bagnomaria finché scioglie.

Lasciar raffreddare ed aggiungere le noccioel in farina.

Montare la panna ed incorporarla, montare poi l'albume ed incorporarlo con delicatezza.

Prendere uno stampo a cupola bagnarlo con acqua fredda e rivestirlo di pellicola trasparente.

Riempire con metà della mousse ben fredda e livellare con una spatola corta.

Ritagliare uno dei dischi di pasta ad una misura di poco inferiore alla sezione della cupola in quel punto, posizionarla premendo sulla mousse e bagnarla di abbondante sciroppo al cacao.

Coprire con la restante mousse, infine bagnare il disco con abbondante sciroppo e rovesciarlo premendo sulla mousse a sigillare bene il dolce.


Coprire con pellicola, tappare il contenitore e porre in frigo per almeno 6-8h.

Trascorso il tempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato assieme alla panna acida mescolando bene per emulsionare.

Sformare la torta dallo stampo, togliere la pellicola trasparente e poggiarla su una griglia da pasticceria poggiata a sua volta su un foglio di carta forno.



Colare la glassa ancora calda sulla torta e battendo la griglia sul piano lasciarla colare uniformemente su tutta la superficie evitando assolutamente di spatolare, così facendo si distribuirà uniformemente mantenendosi ben lucida.

Prima che sia totalmente rappresa spostare sul piatto di portata (sceglietene preferibilmente uno più piccolo di quello che ho dovuto usare io... ;-) ) e decorare a piacimento (anche se il dolce è già d'effetto anche così).
Io ad esempio ho preferito un tema minimale con 3 nocciole alla sommità e con della granella grossolana per il perimetro alla base, togliendone poi con un pennello l'eccesso.


Conservare in frigo e togliere mezz'ora prima di servire.

Tagliare le fette con una lama lunga e liscia da ripulire poi ad ogni taglio.

Ecco come si presenta internamente:



Con questa torta partecipo al contest "La fabbrica di cioccolato" di Crysania del blog Farina del mio sacco.



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Infine come ricorderete questo fine settimana ho tenuto uno dei miei corsi sul cioccolato a Granarolo in provincia di Bologna... le condizioni meteo non erano delle migliori, prima la nebbia, poi la pioggia... e si sa che cioccolato ed ambiente umido non vanno molto d'accordo... nonostante tutto una compagnia di partecipanti calorosi, entusiasti e volenterosi come era prevedibile ha avuto la meglio anche sul clima avverso. :-D

Ecco alcune immagini da me riprese fugacemente tra un temperaggio e l'altro...






Voglio ringraziare di cuore:

-Roberto e sua moglie Adriana venuti da Forlimpopoli la città natale dell'Artusi col quale hanno certamente in comune anche la passione per la buona cucina... ;-)
Persone gentilissime e squisite (dimenticavo: buonissimi lo strudel salato e la torta!!!)

-Francesca: autrice del blog Acquolina, ci eravamo già incontrati in un altra occasione a Firenze ed è stato piacevolissimo riincontrarsi in un tale frangente.
Autentica maga dei Macarons, ne ha portate un paio di infornate... davvero notevoli!!
Quì trovate un resoconto del corso come lo ha vissuto lei.

-Elena: amica di Francesca, simpaticissima e grande appassionata di cucina, per partecipare ha dovuto organizzarsi per sistemare i 3 figli piccoli e per questo davvero non trovo parole adeguate per ringraziarla...

-Elenuccia: autrice del blog "Saltando in padella" con la quale condivido un altra passione: quella per il podismo.
Felicissimo di averla finalmente conosciuta dopo un anno circa di scambi di commenti, (come le proposi tempo fa) mi auguro un giorno di poter correre con lei una mezza o addirittura una maratona intera parlando tutto il tempo di pasticceria... ;-PPP
Quì il suo resoconto del corso.

-Ida: simpaticissima ragazza di Imola, interessatissima ad ogni fase del corso, ci ha portato ad assaggiare un lievitato salato di origini campane del quale ahimé non ricordo il nome ma solo che era strepitoso!!!

-Simona: grazie per la partecipazione, l'impegno e la concentrazione che hai messo in ogni parte del corso.


Ed infine:

-Mirka, una cara amica modenese che aveva già frequentato uno dei miei corsi di Firenze e che appena ha saputo del mio corso in terra emiliana è passata a salutarmi portandomi una crostata FA-VO-LO-SA, che mi ha tenuto compagnia le mattine successive a colazione... ;-)
(a proposito lunedì ti ho scritto una email, l'hai ricevuta?)
Grazie ancora di cuore :-)

-Federica del blog "Note di cioccolato" anche lei ex-allieva, che approfittando della bella amicizia che ha con Elenuccia è venuta fino in Emilia per fare un "ripassino" e passare una giornata assieme a lei che faceva il corso per la prima volta.
Tenetela d'occhio perché sui cioccolatini le stanno frullando delle idee... una più golosa dell'altra!

41 commenti:

  1. che meraviglia di dolce!!!!!
    ne vorrei or ora una bella fetta!!!!!!!

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  2. Complimenti! Una vera golosità questa cupola. :)

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  3. Nanni, le tue descrizioni sono sempre così precise e ben documentate che ogni volta che le leggo mi sembra di stare con te in cucina!
    :)))

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  4. Nanni bellissima questa cupola, dev'essere davvero una bontà...segnata subito tra le ricette da provare! ;)

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  5. Wooooooooooow!!!
    E' ovviamente già inserito nella lista del TO-DO.
    Adoro gli zuccotti, devo avere una parte maschile predominante perchè queste forme tondeggianti mi attraggono molto! ;o)

    Bello bello bello,un capolavoro!

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  6. Un'opera d'arte!! Buonissima!!!
    Buona giornata!

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  7. Ellerinize sağlık. Çok leziz görünüyor.

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  8. Per la scorta di cioccolato da smaltire, mi potrei pure sacrificare...
    Invece, per questa torta...
    dicci un po', in quanto tempo si riesce a preparare e ... si puo' preparare il giorno prima, o la panna si sciupa?

    buona giornata e grazie!

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  9. a parte il fatto che si presenta benissimo sono sicura che anche all'assaggio non deluda l'aspettativa, che golosità!
    Mi sto attrezzando e poi comincerò a mettere a frutto il tuo mitico corso, sono così contenta di aver partecipato!
    a presto
    Francesca

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  10. hiiiii che ho visto....mi vuoi proprio male....sono in stato depressivo, oltre che a dieta!

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  11. Conoscendo il tuo cioccolato a questa non resiste nemmeno chi dice di non amarlo...dice! Sono pronta a scommetterci!
    Sono stata davvero contenta di essere tornata domenica.
    Grazie di tutto e a presto

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  12. MAmma mia NAnni..che meraviglia...già copiata e spero presto di poterla proporre ai miei amici..anche se..sicuramente...non sarà così perfetta come la tua!!!

    Conosci il cacao Roccati??A me piace moltissimo...la compro sempre a Bologna.,. spero una delle volte in cui torno a trovare i miei di poter venire a Firenze un giorno e fare un corso dei tuoi!!!
    Buona giornata, ciao Flavia

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  13. La cosa delle dosi della genoise per una rotta delle bambole mi ha fatto troppo ridere :)
    Il semifreddo e' piccolino ma bello ultra cioccolatoso come deve essere...alle volte i libricini di autori non ultra blasonati sono portatori di tanti ideuzze golose.

    Domenica mi sono divertita un sacco a spaciugare con il cioccolato ma anche una bella maratona parlando di pasticceria non mi dispiacerebbe affatto ^_^ cerca di non fare "il matto" e di rimetterti in forma!

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  14. mamm mia Nanni mi ingrasso solo a vederlo. e' una favola.
    ciao

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  15. Nanni, così svengo però eh!
    Quanto dev'essere buona questa torta!!! Ben descritta, ottima consistenza e poi io aaaaaamo le nocciole! grazie!!!

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  16. Nanni, oggi vado di romano/marchigiano: "Mi fai morì!" ahahahaha
    Appena sono entrata nella pagina mi è venuto un buco allo stomaco, poi quando ho letto la ricetta e visto il ripieno...... uno spettacolo!!

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  17. @luby: troppo tardi... ;-)
    Che dici lo rifaccio?
    Grazie!

    @Kristel: grazie! Ciao

    @Zio Piero: e se pubblicassi anche le foto in 3D? ;-)))
    Grazie carissimo a presto!

    @Kakawa: WOW!! Grazie, sarebbe un onore per me! Ciao

    @Crysania: grazie, sono contento che ti piaccia anche perché è dedicata al tuo contest! ;-))) Ciao!

    @Giusy: grazie mille!!! Buona giornata anche a te!

    @MUJDE: Thank you! Have a nice day.

    @Gaia: la scorta che ho io credo ti metterebbe un po' in difficoltà... ;-)))
    La panna regge benissimo, io ho fatto la prima parte nel dopocena di martedì e l'ho messa in frigo poi l'ho glassata e decorata ieri nel tardo pomeriggio per mangiare dopo cena.
    Buona giornata e grazie a te!

    @Francesca: conoscendo i tuoi gusti ti sarebbe piaciuta molto... ;-)
    Bene, non vedo l'ora di vedere in cosa ti cimenterai! Grazie e a presto!

    @Caris: no, lo sai che non sono capace di voler male... Ti congelo una fetta per quando finisci la dieta? ;-)
    Un abbraccio

    @Federica: è stata una bella rimpatriata, vero? Grazie a te e buona giornata!

    @Flavia: non lo conosco, vado subito a documentarmi... ;-)
    Ok, mi auguro tu possa passare al momento giusto! Grazie e buona giornata a te!

    @Enza: grazie!! Ciao

    @Elena: ti dirò, per i libri secondo me conta più la varietà che mantenersi su un unico profilo alto, almeno così si possono confrontare.
    Ci puoi contare che quando torno "competitivo" ti faccio sapere! ;-)
    Buona giornata!

    @Antonella: è vero le calorie non gli mancano a questa torta... ;-)
    Grazie!
    Ciao

    @lericette...: io invece ADORO le nocciole eheheheheh
    Grazie a te!

    @Tery: fammi capire, mica vorrai dirmi che ti piace?? Ahahahahah ;-PPP
    Grazie carissima a presto!

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  18. maestro che dirti: una ennesima meraviglia di dolce...
    e poi, che sorpresa, sono stata nominata...ahahahah!!! e per la mia torta...una grande gioia!
    sono contenta che ti sia piaciuta
    grazie
    Mirka
    p.s. mail ricevuta grazie, ma risposto solo stamattina...mi dispiace, ma in questi giorni il tempo non mi basta...sigh!!

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  19. A chi lo dici! Sempre di corsa anch'io e purtroppo mi è capitato anche che le mie email talvolta non siano arrivate a destinazione...
    Contento che ti piaccia anche questa mia ultima!
    A presto!

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  20. e no, pure tu!!!! sto sbavando davanti al monitor, peccato dover abbandonare il cioccolato per un po' (almeno 2 mesi: causa intolleranza, presunta)... mi tocca stare a dieta... uffa uffa...

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  21. Questo dolce è un'opera d'arte un capolavoro sublime.
    Sei spettacolare!

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  22. nanniiiiiiiiiii
    oggio abbiamo entrambi nocciolato :)
    ma, ovviamente, il tuo è un piccolo capolavoro!
    allora, ci vediamo a firenze????

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  23. Formidabile questa cupola e la descrizione così dettagliata la fa diventare quasi semplice da preparare! I miei più sinceri complimenti....sei un artista!

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  24. Come sempre resto affascinato dalle tue preparazioni dolci e questa mi sembra un bel compendio di golosità! :P
    Mi perdoni però se con qualche domanda rivesto i panni del grandissimo rompiballe?! :P eheheheh
    Giusto tre piccole piccole..:PP
    1) La tortiera ti ricordi il diametro per caso gisto per avere una idea dei due dischi da preparare?
    2) La gelatina è quella che si compra al supermercato?
    3) La farina di nocciole sostituita con una "fai da te" è del tutto sconsigliabile o pensi che si possa fare?

    Adesso mandamici anche capirò ovviamente! :P
    PS
    Prima o poi vedrai che ti do il numero esatto dei fagioli con la smorfia e ti stupirò! :P ahahhahahahaha

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  25. @Ilovedesserts: ma che sfortuna!! Vedrai che dopo questo tempo la cosa rientra alla normalità e ti potrai rifare!
    Grazie per la visita e a presto!!

    @Gloria: grazie per tutti i bei complimenti! Ti auguro un bellissimo fine settimana!

    @mari_angela: grazie per i complimenti, fan sempre piacere!
    Buon fine settimana!

    @Babs: grazie carissima!
    E certo che ci vediamo!! Mi faccio vivo qualche giorno prima per sapere come ti sei organizzata... so infatti che siamo in molti quà a volerti incontrare... ;-)
    Buon fine settimana!

    @Gianni: è ancora più facile di quel che sembra, basta rispettare i tempi di raffreddamento.
    Grazie mille per i ocmplimenti e buon WE!

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  26. Sempre bravissimo. Questo dolce è l'ennesima conferma.
    Fabio

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  27. @Gambetto: pensa che blogger mi aveva preso il tuo commento come spam! Mah!
    Vediamo un po'....
    1) il diametro della tortiera è già scritto nella ricetta comunque è 17-18 cm
    2)è quella lì, detta anche colla di pesce
    3)se hai un tritatutto che macina fine certo che si può fare... ;-)

    Sono convinto che ci riuscirai!!! (a stupirmi)
    Buon fine settimana!

    @Fabio: ma grazie!!
    Buon fine settimana!

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  28. Mamma mia che spettacolooooo!!!!

    Era da un po' che aspettavo la giusta occasione ma adesso si è presentata...per piccino che sia, se passi da me troverai un piccolo riconoscimento!

    Complimenti ancora!!!

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  29. MAMMA MIA UN TRIONFO DI BONTA'!!!COMPLIMENTI E BUONA CUCINA!!!

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  30. @Silvia: grazie mille, per il premio e per i complimenti!!
    A presto!

    @lerocherhotel: grazie! A presto!

    @Graal77: grazie dei complimenti e buona cucina anche a te!

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  31. Complimenti per il cupolone...una delizia, e bella anche la compagnia del corso! Complimenti!
    Di figlio da piazzare ne ho uno solo, ma è sempre un disastro trovare un volontario....
    baci

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  32. Grazie dei complimenti Elena!
    Baci a te :-)

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  33. Già sta foto parla da sola, ma qiando ho letto "panna acida" mi è venuta l'acqoulina immediata. Ma per davvero, eh! I gusti come quello o il caramello salato mi impennano subito la salivazione. Rido... non è che posso stare qui a parlare di bauscina, accidenti a me!!
    Nanni... non ti ringrazierò mai abbastanza per le tue foto dell'interno. Rendono davvero giustizia al dolce e non sempre siamo nelle condizioni per farle, quindi doppio merito. Le aspetto scorrendo la pagina piano e non mi deludi mai!

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  34. Eh! L'occhio merita la sua parte...
    Ma grazie a te per il bel commento!
    Buon fine settimana

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  35. Ciao mitico, prendo spunto da questa ricetta per farti un domandone!Posso usare lo stampo da parrozzo per una bavarese??
    Non volevo usare della pellicola per evitare i brutti segno che lascia essendo la forma circolare non potrei mai far aderire perfettamente la bavarese. Ma se non metto la pellicola, come la caccio??? -.- Grazie mille :*

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  36. Ciao carissima! Credo vada bene dopotutto è una cupola, no?
    Per la bavarese lo stampo va preparato bagnandolo internamente con acqua molto fredda, per sformare poi si mette lo stampo alcuni secondi in acqua calda si mette il piatto rovesciato e si ribalta.
    Se lo stampo è di alluminio non tenerlo però col dolce dentro più di 24 ore.
    Grazie a te e a presto!

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  37. Ciao! Ieri ho fatto questa ricetta! E' venuta benissimo, grazie mille!! Ho postato la foto del mio risultato sulla tua pagina facebook!! Complimenti per tutto!! :D

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  38. Ma grazie Frenci!!
    Che combinazione, in questo momento sto elaborando una ricetta mia per un altro dolce a cupola da portare prossimamente ad una cena! ;-)
    Adesso vado anche su FB... Ciao!

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