lunedì 21 febbraio 2011

La Brioche Uvetta e Pinoli (di Paoletta)


La ricetta di oggi rappresenta per me una bella novità, complice l'aver frequentato due fine settimana fa il corso di panificazione di Adriano e Paoletta nel quale, tra le molte cose, sono stato iniziato alle gioie della gestione del Lievito Madre...

Una settimana mi ci è voluta tutta per prendere pratica con rinfreschi, maturazioni etc... poi dopo qualche tentativo di normale panificazione mi sono cimentato nella realizzazione di un lievitato dolce che mi era rimasto nel cuore solo a leggerne descrizione e foto già non appena lei lo pubblicò.
Successivamente mi capitò di assaggiarne una fetta da quest'altra lei che lo aveva realizzato magnificamente e a tempo record... quanto bastò per farmi decidere che lo dovevo fare a tutti i costi!!!

La ricetta la copio ed incollo direttamente dal blog di Paoletta che l'aveva descritta come:

"una brioche p
er quelli che hanno fatto tardi, per quelli che... il panettone o il pandoro li spaventano... questa brioche a impasto diretto da fare in un giorno, se saltate la notte in frigo, somiglia incredibilmente al panettone, anche la stessa pasta filata, umida e profumata."
In realtà la ricetta non è puramente col lievito madre bensì mista al lievito di birra che è poi un modo per avere uno "sviluppo" ed un risultato garantiti e dei tempi di lavoro ragionevoli, unito alle proprietà aromatiche ed antiraffermanti apportate dal lievito madre.

Nella ricetta ci sono anche le indicazioni per una realizzazione che non prevede l'utilizzo di lievito madre, bensì una "biga" ovvero un preimpasto a lenta maturazione, che è un ottima alternativa per chi ancora teme la gestione del lievito madre.
Le indicazioni sono per l'impastamento a macchina, vista infatti la complessità ed il grado di idratazione della ricetta, una realizzazione manuale è ai limiti della fattibilità.

Le parti in rosso sono annotazioni aggiunte da me:


Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato) (io ho usato la Caputo Rossa)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta
pinoli
1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) (io ho fatto due rinfreschi distanziati di 4 ore) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare.

Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.

Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via (io ho aggiunto le zeste di arancio già quì spalmate sul burro...).
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia.
Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.

Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata.
Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:

1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire (io ho seguito questa strada e secondo me ci guadagna non poco come sapore).

2. lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui,

attendere 10' allungare i due pezzi,

avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.

Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli

e infornare a 200°(185 nel mio) per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° (160 nel mio) per altri 35'/40' (25' nel mio).
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.

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Vi aggiungo qualche foto del corso di panificazione di Adriano e Paoletta che per me era il secondo e mi auguro davvero possa essercene un terzo, un quarto e così via... evento bellissimo, un po' stancante in verità per me per la quantità e densità di nozioni da assimilare, ma per il quale giuro ripartirei seduta stante... :-D

Se avete voglia vi consiglio di andare a leggere quì da Gaia il bel racconto sul corso così come lo ha vissuto lei...

Questo il campo di battaglia prima dell'inizio delle operazioni...


Gli stampini per i babà!!
DEVO averli assolutamente!!! ;-)


Possibile che 'sta roba si incordi???


Concludo affermando che finalmente posso dire di avere un eccellente metro di paragone per il babà! ;-))


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Last but not least vi segnalo la raccolta di ricette promossa da Caris nell'intento di focalizzare l'attenzione su un problema che sta investendo la sua vita privata che ha radici nella gestione del pubblico e che quindi un giorno potrebbe riguardare chiunque di noi... per chiarezza comunque andate a leggere direttamente da lei di cosa si tratta e se la cosa vi tocca il cuore per favore diffondete.



Per la ricetta c'è tempo fino al 29 Marzo, auguro a Caris di festeggiare la scadenza della raccolta (che coincide col suo compleanno) con la notizia della risoluzione del problema in via definitiva.

40 commenti:

  1. Paoletta ed Adriano sono una garanzia...io feci i babà di Paoletta in tempi non sospetti...e sono stati un successone!!!
    Buon inizio settimana, ciao Flavia

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  2. Eh si, oggi entrambi con una ricetta di Paoletta (che poi in realtà non è sua, ma di Melogranata. Ma la quatre-qart l'avevi provata anche tu?

    Bella questa trecciona, complimenti!

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  3. Eccola la tua treccia!
    I due rinfreschi furtivi mi pare che abbiano portato ad un bel risultato!!
    grazie per la citazione (doppia)!

    Mi hai salutato la Lola?
    Buon lunedì

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  4. Su quella brioche ci avevo messo gli occhi. Orfana di lievito madre dovrò ripiegare sulla biga ma non me la lascio scappare. Nel tuo stampo sembra stia per esploderci :)))))))))
    Per il momento mi sto gustando questa...da perderci davvero la testa :D! Buona settimana, a presto

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  5. Nanni!! Hai ceduto alla pasta madre!!! Evvivaaaa!
    So già che ora inizierò a copiarti un sacco di ricette :)
    Stamattina è la seconda brioche che vedo ed è la seconda che mangerei! :PP
    Buona giornata!

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  6. Vabbè ma me lo dovevi dire....mi dovevi prepapare al fatto che avrei visto una brioche che praticamente esplode dallo stampo!!! che mi devo preparare piscologicamente a queste visioni...poi ci rimango traumatizzata ^_^
    Per non parlare di quei babà...stavo quasi per svenire alla vista!

    PS: avevo le foto ma niente post....ma il mio era facile, mica come il tuo ^_^

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  7. MA quella brioche è bella bella eh! E ti è lievitata in modo sublime! E poi grazie per la sorpresa finale :))))

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  8. Io sono allibita, m'hai messo una fame incredibile ma soprattutto m'hai fatto tornare la voglia di resuscitare il mio LM che mi guarda dal frigo ogni volta che lo apro!!! Secondo te è meglio la biga o il LM?
    Deborah

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  9. questa super brioche soffice soffice è quello che ci vuole per una merenda golosa! complimenti!
    ps: come sempre mi fai venire voglia di corsi di cucina! mannaggia le distanze! :-)

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  10. devo andare dalla mamma per usare la sua impastatrice..è troppo invitante! Sabato son stata al corso dello Zio Piero e mi ha fatto venir ancor più voglia di fare uno dei tuoi corsi. Raccimolo i rispaarmi in vista del tuo prossimo corso a roma.

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  11. Con cotanti maestri, e diciamolo, le tue mani d'oro il risultato non poteva essere diverso.
    E finalmente un lievitato con lievito madre abbastanza gestibile!!!

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  12. @Flavia: per me il babà invece era una novità assoluta... ed è stato ugualmente un successone!! ;-)
    Grazie e Buon fine settimana a te!

    @Martina: il quatre-quarts l'ho provato ancor prima che Paoletta pubblicasse la versione agrumata, è un grande classico della pasticceria.
    Grazie per i complimenti!!!
    So bene che i lievitati non ti lasciano indifferente... ;-)))
    Buona giornata!

    @Gaia: SSHHHH! La storia dei rinfreschi furtivi la conosci solo te, non mi sputt... ehm, volevo dire non dirlo a nessuno!! ;-)))

    La doppia citazione poi era doverosa, il tuo post sul corso è proprio bello!
    Buon tutto

    P.S.: la Lola ricambia, ovviamente!

    @Federica: è l'effetto grandangolare... ;-))
    Anche questa brioche quì a sofficità non scherza... eheheheheh :-DDD
    Buona settimana a te!

    P.S.: grazie per la visita di ieri, mi ha fatto piacere rivedervi...

    @Tery: ebbene si sono stato conquistato!
    Io credo che invece per un po' sarò io a copiare le tue... ;-)
    Lo chiameremo "effetto brioche", che ne dici? ahahahahahah ;-PPP

    @Elena: no la verità è che si è ristretto lo stampo....... non ci credi vero? Ahahahahahah

    Ti assicuro che i babà all'assaggio superano anche quello che promettono alla vista!
    A me ha facilitato il copia-incolla della ricetta...
    Buona settimana!

    @Caris: ma grazie a te, la ricetta però la pubblico tra un po', almeno ne riparlo di nuovo... ;-)
    Buona giornata!

    @Deborah: ora che l'ho provato, ti dico meglio il lievito madre, tanto più che già ce l'hai e devi solo rinfrescarlo. Io sono partito con un pezzetto piccolo di 22 gr circa e al termine dei due rinfreschi era la quantità giusta precisa e non ho dovuto scartare niente.
    A presto!

    @lericettedellamorevero: i corsi di Adriano e Paoletta comunque girano dappertutto, un po' le distanze si riducono...
    Grazie dei complimenti e buona giornata!

    @Cleare: grazie mille a te e grazie anche allo Zio Piero! Chissà come vi sarete divertiti al suo corso!
    Mi auguro di poterti accontentare presto!
    Ciao

    @Stefania: si gestisce abbastanza bene effettivamante, o almeno io ho fatto in modo di non dover puntare la sveglia per fare i rinfreschi!
    Grazie mille, carinissima come sempre!

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  13. ciao!che splendore!
    e io che temevo ti fossi ammalato che non postavi da un pò!

    Vale

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  14. su questa ricetta ci avevo già fatto un pensierino...la tua brioche ha un aspetto "leccornioso".
    baci Nahomi

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  15. eh no, pure con la pasta madre sei bravo????!!!!!!! eh, va be' ti romperò le scatole anche su questo argomento, così impari a saper fare di tutto... bravo

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  16. @Vale: tiè! Stavo benissimo è che avevo di meglio da fare... ;-PPP
    Grazie e buona giornata!

    @Nahomi: provala, è favolosa!
    Baci a te!

    @littledesserts: ehi! Piano, ho appena cominciato! ;-DDD
    Grazie! e a presto!

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  17. Gentilissimo,
    ti invito ufficialmente al mio contest "Cook the book"!
    Se ti va vieni a trovarmi!

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  18. Grazie per l'invito, molto intrigante il tuo contest...
    Ho appena giunto il banner quì a fianco.
    Buona giornata

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  19. nanni tutto quello che fai si trasforma in pura poesia golosa per me e questa presentata oggi è meravigliosa!!!!bacioni imma

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  20. Nanni Nanni detto anche nannibis...ma che meraviglia di post preciso, cosí preciso che magari mi cimento anche con le mie farinacce senza glutine..non verrá uguale ma.......Un abbraccio, Simonetta
    PS e mannaggia, ma proprio non avete voglia di farli da'ste parti i corsi eh...guarda ti organizzo tutto per i tuoi cioccolati...!!

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  21. la voglio provare anch'io , grazie per la ricetta ben dettagliata.
    ti e' venuta molto bene direi
    ciao

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  22. Caro collega....non immagini la voglia che ho di prendere la macchina e venire a trovarti per poter assaggiare tutto quello che prepari....e per imparare qualcosa da te! Però forse questa brioche riesco a farla!!! bravissimo....come sempre

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  23. Uso molto il lievito madre e questa ricetta l'avevo segnata già dalla sua prima comparsa. Come sempre mi frena il tempo per trovare la concentrazione giusta per affrontarla "a mano" :P
    Diciamo che non è coraggio il mio ma semplice incoscienza! :P ahahhahahaha
    Scherzi a parte con il tutorial fotografico tuo...ho aggiunto qualche altra nota fondamentale.
    Vedrai che prima o poi qualcosa (non bella come quella che vedo ovviamente ma questo è sottointeso! :) ) dal forno tirerò fuori...al massimo dico che è una schiacciata natalizia! :PP ahahahahaahaha
    Come sempre caro amico mio sei UNO dei migliori sulla piazza...e non lo dico solo io...Sabato non sai quante lodi hai ricevuto! Per me la cosa è nota da tempo ma sentirlo anche da altri non può che farmi piacere :))
    PS
    Curioso di sapere chi è vero?!...ti do un indizio...ha partecipato ad uno dei tuoi corsi...:PP
    PS
    Guarda che sto studiando la smorfia (su tuo suggerimento) per darti la soluzione dei fagioli! :D
    A breve avròil responso :P hhhiihihihhi

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  24. @Imma: ma grazie, hai sempre belle parole per me... :-DDD
    Bacioni a te!

    @Simonetta: ciao! Spostare i corsi nell'altro emisfero potrebbe essere un ottima alternativa per la forzata pausa estiva! Purtroppo per me è già difficile spostarmi quà vicino!
    Un abbraccio e a presto!

    @Antonella: grazie! Ed io ti consiglio spassionatamente di provarla, ha un sapore ed una consistenza favolosi!
    Ciao!

    @Gianni: certo che ce la fai, se poi qualcosa non fosse chiaro nel post scrivimi pure!
    Vedrai che prima o poi ci troviamo... ;-)
    Buona giornata!

    @Gambetto: credo di aver capito di chi parli... ecco perché sabato mi fischiavano le orecchie! ;-PPP
    La ricetta vale davvero la pena, è uno di quei dolci che lasciano un segno netto nella "memoria golosa" ahahahahah ;-DDD

    La ricerca con la smorfia mi incuriosisce alquanto, poi voglio assolutamente conoscere in maniera particolareggiata a quale eventi ti sei ispirato per ricavare i numeri! eheheheheh ;-PPP

    Un abbraccio e buon proseguimento di settimana!

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  25. Che buono e bello c:


    http://natureyourself.blogspot.com/

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  26. Uhaoooo!!! E' bello vedere una preparazione con lievito madre "esplodere" così nella teglia. Io, per ora con il lievito madre, ho preparato solo salati (è fatto solo con farina integrale). Ma secondo te potrei usarlo anche in questa ricetta? Comunque bravissimo, e che ne parliamo a fà ;-)
    Abbracci
    Rosalba

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  27. Ciao Nanni.
    Eccoti...eri rimasto uno degli ultimi grandi a non essere irretito nelle maglie della pasta madre e invece anche tu hai ceduto alle sue lusinghe.
    Ti immagino curarla, vegliarla, rinfrescarla in piena notte, cambiarle il pannolone a tutti gli orari... ahahaah
    (ti confesso una cosa: da domenica sera sono anche io mamma di un piccolo lievitino che sta nascendo nella mia cucina...un blobbino schifoso che non so se diventerà mai decente...).
    Trallallà...

    Complimenti per la ricetta della brioche, sicuramente deliziosa.

    Io finalmente sabato ho avuto il mio quadratino di marmo per temperare il cioccolato. Ho dovuto fare praticamente il mutuo e mi porto dietro la vaga sensazione di essere stata presa per il naso...
    Ora dovrò per forza realizzare dei meravigliosi cioccolatini!!!

    Mi permetto di dirti che sul mio blog è in corso un contest cioccolatoso...probabilmente per te persino banale ma non posso non invitarti.

    ciao ciao! :o)

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  28. ultimamente ho trascurato i lievitati, quanto mi piacerebbe fare quel corso! certo che tu sei sempre bravissimo,
    che brioche!!!

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  29. Ciao Nanni..eccome se lo avevo visto a messo una voglia di farlo anche a me ...sta arrivando le feste ho il LM sempre pronto ...grazie che me lo hai rammentato..!!!!

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  30. @Margherita: grazie! :-)

    @Rosalba: se guardi bene la lievitazione quì è mista e comunque quando c'è il LM si sente!
    Con la farina integrale il sapore dovrebbe essere un po' diverso ma credo comunque interessante, casomai aggiungi un 10% in più di latte che l'integrale assorbe di più...
    Grazie mille e a presto!

    @Crysania: che immaginazione che hai! Comunque a parte la prima settimana più intensa, adesso col LM ci incontriamo tranquillamente ogni 3-4 giorni... in bocca al lupo per il tuo neonato!

    Ai marmisti o chiunque altro devi sempre chiedere prima il preventivo! E ora ti tocca metterti a temperare, of course!!

    Buona giornata!

    P.S.: forse non lo avevi notato ma ieri avevo già esposto il banner del tuo contest quì accanto... ;-)

    @Francesca: quel corso io lo consiglio spassionatamente a tutti, si imparano un sacco di cose! Grazie carissima, a presto!

    @Patty: e che aspetti!? E' un dolce favoloso!!
    Grazie mille e a presto!

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  31. noooooooooooooooooooo
    che emozione!!!

    O.o

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  32. fantastico lievitato ill mio genere

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  33. @Crysania: ;-)))

    @sulemaniche: anche il mio! ;-)
    Ciao!

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  34. ciao caro Nanni volevo avvertirti che ho fatto la tua brioche e l' ho postata nel mio blog.
    grazie e' venuta una favola.

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  35. Ciao nanni, ti ho mandato una email riguardo questa brioche, se mi dai una mano ne sarò felice grazie. Il mio account è fiorbel@hotmail.com

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  36. @antonella: scusami, mi sono accorto solo oggi del tuo commento, vengo a vedere. Grazie a te!

    @Fiorella: lo so e ti ho anche risposto, non ti è arrivata?
    Proverò a rimandartela...

    RispondiElimina
  37. Ciao Nanni,
    ho comprato gli stampini da savarins, come quelli che vedo nella tua foto, che misurano alla base 5cm di diametro, 7cm di diametro alla sommità, e 2cm di altezza, ma non avendoli mai adoperati prima, non saprei quanto impasto mettere in ciascuno stampino, neppure come formare e come regolarmi sulla lievitazione dopo la formatura. Potresti aiutarmi? Grazie.

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  38. Ciao per quegli stampini di solito mi regolo sui 20-25 gr, imburrali bene e poi fai le palline di impasto che siano ben chiuse sotto. Poi pinzando la pallina tra polllice e medio, facci il buco in mezzo e posali sullo stampo che riempiano la ciambella.
    Metti a lievitare coperto con pellicola con le altre formature del babà se le hai fatte, devono triplicare ma poi cuoci a parte che questi ci metton meno!

    Tutto chiaro? ;-)

    Fammi sapere! :-)

    RispondiElimina
  39. Grazie moltissime per le tue spiegazioni e la tua gentilezza!
    Vorrei chiederti un'ultima cosa: a fine cottura, i mini savarins, avranno la forma di un anello, oppure saranno chiuse alla base, per cui, mettendo la crema nell'incavo centrale, quest'ultima non fuoriuscirà dal fondo?
    Scusa le tante domande, ma non ho proprio idea!
    I miei stampini sono come quello nella foto, a sinistra.
    http://www.ebay.it/itm/STAMPO-pz-1-PROFESSIONALE-SAVARIN-SAVAREN-ALLUMINIO-CM-7-0-/270961191341
    Ciao.

    RispondiElimina
  40. Già a fine lievitazione il foro sarà richiuso, rovesciandolo farà da contenitore per la crema.
    Comunque se hai questo timore puoi sempre fare una crema pasticcera più sostenuta... ;-)

    Per le domande non c'è problema, tengo il blog anche per questo... e poi non sono certo uno di quelli che le cose le dice solo a chi viene ai suoi corsi e poi si guarda dal rispondere a chi gli scrive per dei quesiti "tecnici... ;-)

    A presto!

    RispondiElimina

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