La Brioche Uvetta e Pinoli (di Paoletta)

La ricetta di oggi rappresenta per me una bella novità, complice l'aver frequentato due fine settimana fa il corso di panificazione di Adriano e Paoletta nel quale, tra le molte cose, sono stato iniziato alle gioie della gestione del Lievito Madre...

Una settimana mi ci è voluta tutta per prendere pratica con rinfreschi, maturazioni etc... poi dopo qualche tentativo di normale panificazione mi sono cimentato nella realizzazione di un lievitato dolce che mi era rimasto nel cuore solo a leggerne descrizione e foto già non appena lei lo pubblicò.
Successivamente mi capitò di assaggiarne una fetta da quest'altra lei che lo aveva realizzato magnificamente e a tempo record... quanto bastò per farmi decidere che lo dovevo fare a tutti i costi!!!

La ricetta la copio ed incollo direttamente dal blog di Paoletta che l'aveva descritta come:

"una brioche per quelli che hanno fatto tardi, per quelli che... il panettone o il pandoro li spaventano... questa brioche a impasto diretto da fare in un giorno, se saltate la notte in frigo, somiglia incredibilmente al panettone, anche la stessa pasta filata, umida e profumata."
In realtà la ricetta non è puramente col lievito madre bensì mista al lievito di birra che è poi un modo per avere uno "sviluppo" ed un risultato garantiti e dei tempi di lavoro ragionevoli, unito alle proprietà aromatiche ed antiraffermanti apportate dal lievito madre.

Nella ricetta ci sono anche le indicazioni per una realizzazione che non prevede l'utilizzo di lievito madre, bensì una "biga" ovvero un preimpasto a lenta maturazione, che è un ottima alternativa per chi ancora teme la gestione del lievito madre.
Le indicazioni sono per l'impastamento a macchina, vista infatti la complessità ed il grado di idratazione della ricetta, una realizzazione manuale è ai limiti della fattibilità.

Le parti in rosso sono annotazioni aggiunte da me:

Ingredienti:

150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)

380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato) (io ho usato la Caputo Rossa)

125 gr di latte

65 gr di acqua

120 gr di zucchero

100 gr di burro

1 uovo

1 tuorlo

8 gr di lievo di birra fresco

5 gr di sale

1 cucchiaio di rhum

1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)

la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta

pinoli

1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.

Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) (io ho fatto due rinfreschi distanziati di 4 ore) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.

Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare.

Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.

Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.

Incordare l'impasto con la foglia.

Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via (io ho aggiunto le zeste di arancio già quì spalmate sul burro...).

Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia.
Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.

Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata.
Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:

1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire (io ho seguito questa strada e secondo me ci guadagna non poco come sapore).

2. lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui,

attendere 10' allungare i due pezzi,

avvolgerli tra loro a formare un treccione.

Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola.

Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli

e infornare a 200°(185 nel mio) per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° (160 nel mio) per altri 35'/40' (25' nel mio).

Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.

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Vi aggiungo qualche foto del corso di panificazione di Adriano e Paoletta che per me era il secondo e mi auguro davvero possa essercene un terzo, un quarto e così via... evento bellissimo, un po' stancante in verità per me per la quantità e densità di nozioni da assimilare, ma per il quale giuro ripartirei seduta stante... :-D

Se avete voglia vi consiglio di andare a leggere quì da Gaia il bel racconto sul corso così come lo ha vissuto lei...

Questo il campo di battaglia prima dell'inizio delle operazioni...


Gli stampini per i babà!!
DEVO averli assolutamente!!! ;-)


Possibile che 'sta roba si incordi???


Concludo affermando che finalmente posso dire di avere un eccellente metro di paragone per il babà! ;-))

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Last but not least vi segnalo la raccolta di ricette promossa da Caris nell'intento di focalizzare l'attenzione su un problema che sta investendo la sua vita privata che ha radici nella gestione del pubblico e che quindi un giorno potrebbe riguardare chiunque di noi... per chiarezza comunque andate a leggere direttamente da lei di cosa si tratta e se la cosa vi tocca il cuore per favore diffondete.



Per la ricetta c'è tempo fino al 29 Marzo, auguro a Caris di festeggiare la scadenza della raccolta (che coincide col suo compleanno) con la notizia della risoluzione del problema in via definitiva.