lunedì 10 gennaio 2011

La Brioche Sofficissima di Martina



Uno dei motivi per il quale ho la predilezione per i lievitati è la molteplicità di sfumature che possono assumere gli impasti secondo le proporzioni degli ingredienti ed il procedimento applicato.

Non poteva quindi non colpirmi questa ricetta quando la vidi pubblicata da Martina sul suo bel blog... la cosa che mi ha colpito infatti è che la base dell'impasto è praticamente una crema pasticcera, alla quale si aggiungono poi farina, lievito, latte e zucchero.

Il risultato è una brioche sofficissima e gustosa (e che rimane tale per diversi giorni), nonostante sia molto leggera perché povera di grassi e senza aromi... leggere gli ingredienti della ricetta per credere!

Questa ricetta a sua volta lei l'ha scoperta in un blog in lingua inglese e l'ha modificata e riadattata agli ingredienti disponibili sul nostro mercato... insomma se non lo avete fatto ancora andate a farle una visita che ne vale la pena, tanto è brava questa ragazza.

Rispetto alla sua ricetta mi sono permesso di fare solo piccole variazioni, come mettere un po' meno lievito e far puntare l'impasto tutta una notte in frigo.

Ecco la ricetta copiata ed incollata direttamente da Martina con in rosso le mie variazioni e commenti:


Ingredienti per uno stampo pullmann da 30x10x10:

impasto A
2 rossi d'uovo
20g di zucchero
20g di farina 0
10g di farina Manitoba
130g di latte fresco

impasto B
350 di farina 0 (io uso la coop) (anch'io)
150g di farina Manitoba
5g di sale
50g di zucchero
12g di lievito di birra fresco (io ne ho messi 10)
10g di latte condensato zuccherato (per questo ho ridotto da 60 a 50 la dose di zucchero)
200g di latte

C)
50g di burro


Procedimento:

1) Mescolate i 2 rossi, lo zucchero e la farina dell'impasto A in una casseruola, aggiungete il latte poco a poco mescolando con una frusta...Accendete il fornello e fate cuocere fino ad ottenere una crema molto densa: deve diventare una pasta. Quando sarà pronta, fatela raffreddare velocemente e copritela con della pellicola. Quando sarà fredda mettetela in frigo per 60 minuti.
La crema ottenuta è adatta esclusivamente per questa preparazione, se l'assaggiate (e so che lo farete!) sa troppo di farina! Sconsigliabile quindi usarla per farciture, anche per la consistenza.

2) Mescolate l'impasto A con gli ingredienti del B e nell'impastatrice impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Vista la bassa idratazione dell'impasto secondo me si può impastare agevolmente anche a mano

3) Aggiungete il burro in 2 volte e impastate fino a quando l'impasto sarà incordato cioè quando si staccherà dalle pareti completamente e sarà elastico e semilucido formando un blocco unico attorno al gancio.

4) Riponete l'impasto a lievitare lontano da correnti d'aria per 80 minuti circa in un contenitore oleato e chiuso poi con un coperchio o con la pellicola
Io invece una volta formato l'impasto , l'ho messo in una ciotola imburrata che ho coperto con pellicola e poi coperchiato.
Dopo 20' l'ho trasferito a 4° per 12h, ovvero nella parte bassa del frigo per una notte.
Al mattino ho tirato fuori la ciotola 1h e 30' circa prima di formare


5) Impastate delicatamente l'impasto in modo che si sgonfi e dividetelo in 3 pezzi dello stesso peso. Copriteli con un canovaccio con sopra una busta di plastica e lasciate risposare per 20 minuti.
Io ho piegato ogni pezzo due volte su se stesso ottenendo delle palline che poi ho messo con la chiusura sotto coperte a campana con la ciotola.


6) Stendere ogni pezzo in forma ovale e dimensioni di circa 10x18cm, dopodiché arrotolate dal lato corto.

7) Mettete i 3 pezzi nello stampo ben imburrato in modo che le estremità dei rotolini siano a contatto con le pareti laterali dello stampo. Se anche rimane un po' di posto tra un rotolino e l'altro non preoccupatevi, poi in lievitazione si uniscono.


8) Mettete lo stampo in una busta di plastica e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo (circa 1 ora) io ho coperto con pellicola trasparente lasciata molto lasca ed ho messo a lievitare nel forno preriscaldato a 28°... poi sono dovuto uscire per portare il piccolo chef ai giardini dove ci siamo forse trattenuti troppo... al nostro ritorno l'impasto aveva ampiamente superato il bordo! :-O
dopodiché spennellate la superficie del pane con del latte e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, dopo 20 minuti copritela con della carta di alluminio semplicemente appoggiata sopra.

9) Sfornate e togliete subito dallo stampo

-------------------------------------------

Ecco la sezione del "fungo"... ;-)


Conservare in un sacchetto di plastica.

Quì il link al video di Martina che dimostra l'estrema sofficità della fetta... ;-)))

Buon inizio settimana!

44 commenti:

  1. Il video della prova sofficità mi ha dato il colpo di grazie! Questa la faccio! Ancora più comodo con la lievitazione in frigo l'intera notte. Ma il latte condensato è proprio indispensabile? 10gr in più di latte normale e di zucchero potrebbero compensare secondo te?
    Buona settimana, a presto

    RispondiElimina
  2. Ha un aspetto divino!
    Buon inizio settimana!

    RispondiElimina
  3. ricetta segnata subitissimo...complimentiiiiiiiii!!!

    RispondiElimina
  4. Meraviglia.
    Non h altre parole, una brioche davvero eccezionale!

    RispondiElimina
  5. davvero invitante caro nanni... da pensarci su!
    buona settimana!

    RispondiElimina
  6. o mamma nanni buongiorno e che giorno con questa meraviglia di sicuro inizierebbe alla grande!!mi smebra di snetirne il profumo un capolavoro...devo provarla per i miei bimbi che di sicuro e con un po di nutella una merenda alla grande!!bacioni imma

    RispondiElimina
  7. UAUUUUUUUUUUUUUUuu!
    Da fare!
    Nanni stai cacciando le migliori ricette del 2011 e siamo ancora ai primi 10 giorni!
    Meravigliosa questa ricettuzza, me la vedo già in una mia colazione con burro e marmellata!:D

    RispondiElimina
  8. Caspiterina!
    Come al solito le tue descrizioni invogliano ancor più ad eseguire!

    Farò.

    Grazie a te e a Martina :)

    RispondiElimina
  9. Semplicemente splendida
    in questa mattina uggiosa "novembrina" quasi quasi mi faccio tentare subito ........... con il te per merenda ci starebbe benissimo

    sei bravissimo anche nei lievitati

    Ciao a presto
    Manu

    RispondiElimina
  10. @Federica: istruttivo il video eh? ;-)
    Io sostituirei invece con 10 gr di burro lasciando lo zucchero com'è.
    La maturazione in frigo io ormai la applico a tutti i lievitati...
    Buona settimana a te!!

    @iaia: e non solo l'aspetto... ;-)
    Grazie e buona settimana :-)

    @Raffy: grazie, giro buona parte dei complimenti anche a Martina... ;-)
    ciao!

    @Agnese: ero certo che ti sarebbe piaciuta!
    A presto!

    @Babs: ciao carissima! Molto molto invitante, concordo... ;-)
    Buona settimana a te!

    @Imma: alla mia signora è piaciuta moltissimo! Credo che per i tuoi cuccioli sarebbe una merenda sanissima!
    Bacioni a te e buona settimana!

    @Cranberry: si vede che abbiamo gusti molto simili! ;-)
    Come dici tu è perfetta per la colazione!
    Ciao!

    @Zio Piero: credo che ti piacerà molto!
    Grazie per la visita carissimo, a presto!

    RispondiElimina
  11. @Manu: grazie mille!
    Ottima anche col te delle 5, da noi l'abbiamo sfruttata molto per la colazione invece... ;-)
    A presto!

    RispondiElimina
  12. Grazie mille Nanni! Sono felicissima che ti sia piaciuta e ti ringrazio tantissimo per il bel post che hai fatto....Sei carinissimo! Un bacione grande grande....! Ora vado a sostituire link e foto nella sezione "le mie ricette fatet da voi"....

    RispondiElimina
  13. Santo Cielo!
    E non aggiungo altro :-)

    RispondiElimina
  14. @Martina: ma grazie a te carissima! :-)
    Questa ricetta è veramente superlativa!
    Un bacione a te e a presto!

    @Stefania: mmmh... credo di aver capito... ;-DDD

    RispondiElimina
  15. come posso non segnarmi questa ricetta! Complimenti (come sempre)

    Ciao Gianni

    RispondiElimina
  16. Il procedimento è davvero strano ma la prova morbidezza del video non lascia dubbi, s'ha da fare!

    RispondiElimina
  17. Che bellezza!!! Mi piace un sacco!!!

    RispondiElimina
  18. @Gianni: segna segna, sta lì apposta! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Vicky: strano... ma vero! ;-) Provala che ne rimarrai soddisfatta ;-)
    Ciao!

    @Francesca: Caruccia vero? ;-)
    Ciao!

    RispondiElimina
  19. alla quarta riga, dove dici che la base è una specie di crema pasticciera, avebvo già preso l'agenda e segnato nel post-it del to-do "brioches del nanni".
    La faro' al più presto!!! Forse anche questo week end... :o)
    Grazie per le delizie che ci doni.

    Crys

    RispondiElimina
  20. Che posso dire??
    Wow! Questo impasto mi ha rapita, e sto già pensando di provarlo.. insomma dopo un pandoro lavorato a mano non mi farò certo intimorire da una brioche no??
    Grazie per questa ricetta, adesso vado a trovare Martina!

    RispondiElimina
  21. @Crysania: grazie a te per la tua visita :-)
    Buon lavoro allora! ;-)

    @Yaya: dopo il pamdoro, questa la rifai ad occhi chiusi, proprio come nella foto quà sopra... ;-DDD
    Ciao!

    RispondiElimina
  22. Cos'è lo stampo pullman? Uno da plum cake gigantesco?

    RispondiElimina
  23. mi leggerò bene la ricetta perché mi ispira un sacco, così morbidosa e leggera! Grazie!
    Ciao
    Francesca

    RispondiElimina
  24. a casa mia mi boicottano il lievito di birra. nel senso che me lo fanno sparire dal frigo senza dirmelo. da quando ho la pasta madre del Maestro pretendono di usare solo quella. e mi incalzano pure quando è ora di rinfrescare... ho creato dei mostri... è da prima di natale che volevo provare una brioche simile, ricetta regalatemi da una simpatica mademoiselle conosciuta al corso di panificazione ma, non si può, c'ha il lievito di birra pure lei...
    assai bellina pure la tua briochina, la vedrei molto bene per la seconda colazione in ufficio domattina, per la prima è troppo presto, non mi partono le papille gustative a quell'ora. ciao nannì!

    RispondiElimina
  25. Particolarissima questa ricetta. Il blog di Martina lo conosco ed è bellissimo e visto che in due(e non due qualsiasi) dite che questa brioche s'ha da fare, ci farò un pensierino...Il video della sofficità mi ha veramente colpita. Bravo Nanni e brava Martina!!!

    RispondiElimina
  26. Fatta!!!!!
    Mezza mangiata .......... non io i ragazzi, suocera, cognata sembrava che questa sera tutti passassero di qua :-) ....... è veramente spettacolare!!!

    Ciao Manu

    RispondiElimina
  27. Ero convinto già prima del video soprattutto perchè dici che anche a mano si può tentare :)
    Probabilmente anche io sostituirò il latte condensato con del burro (sempre 10 grammi).
    Arrivo tardi questa volta ma sottoscrivo quanto detto dallo ZioPiero basta già solo il tuo modo di dettagliare i passaggi per restare coinvolti nel desiderio di rifarlo un dolce :) aggiungi pure che sono un golosastro senza dignità! :P ehehehehe
    Grande dote la tua ma anche grande bravura :)))

    RispondiElimina
  28. @Virò: credo sia uno stampo tipo plumcake ma col profilo meno svasato, tipo stampo "a cassetta", ovviamente va bene anche il normale stampo da Plum-Cake.
    Ciao!

    @Francesca: mettilo in lista per quando rientrate! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Cristina: se hai pratica col lievito madre secondo me puoi tentarla ugualmente.
    Con le brioche così però le papille partono al volo!!
    ciao!

    @Sara: grazie! E a quanto pare non lo diciamo solo noi due! ;-)
    Ciao!

    @Manu: è probabile che tutti sentissero l'odore nell'aria... Sei stata rapidissima, brava Manuela!
    A presto! ;-)

    @Gambetto: si, vista la bassa idratazione si può fare eccome!
    Per il basso rapporto dignità/golosità mi sa che sei in buona compagnia, ovvero siamo almeno in due...
    ;-PPP

    RispondiElimina
  29. E' un lievitato ancora "difficile" per me, ma mi fido ciecamente del tuo giudizio in merito. Infatti ora vado dritta a fare una visita al bogguccio in questione... :)

    RispondiElimina
  30. ricetta meravigliosa! bravo Nanni e brava Martina
    Buona serata
    Ciao

    RispondiElimina
  31. @Tiz: viste le ricette dei pani che sforni non credo che avresti difficoltà invece...
    Comunque va da Martina e dì che ti mando io... ;-)
    Ciao!

    @Sonia: grazie! Per me è stata una rivelazione!
    Buona notte!

    RispondiElimina
  32. complimenti per bellissimo blog!

    a presto

    RispondiElimina
  33. E' meravigliosa!
    Bravissimo!
    un caro saluto
    erika

    RispondiElimina
  34. @Maia: grazie! Ciao

    @Erika: grazie! Ed era pure buona! ;-)
    Ciao!

    RispondiElimina
  35. caspita, sembra veramente fantastica!!
    Anch'io però vorrei, come Cristina, provarla con il lievito madre..
    tu come la faresti?! pensi che andrebbe lasciato comunque una notte in frigo (a 5-6° immagino) o a temperatura ambiente? conoscendo i tempi più lunghi del LM sarei più propensa per la seconda soluzione, che dici?
    Ah, e approfitto per ricordarti che, se organizzi il corso a milano sul cioccolato, io mi iscrivo immediatamente!
    grazie

    RispondiElimina
  36. E lo è! ;-)
    Per il lievito madre purtroppo non saprei consigliarti, ancora non ne ho esperienza.
    Per informazioni sui corsi puoi scrivermi privatamente, così appena ho delle novità interessanti ti aggiorno in anteprima!
    Ciao!

    RispondiElimina
  37. Fattaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!! ;oP

    RispondiElimina
  38. Sfornate da poco e, che dire?!?
    stupende....
    parlo al plurale perchè ho preferito fare brioche varie piuttosto che uno stampo unico (siamo in 2 e così è anche più pratico congelarne alcune) e il risultato è ottimo,
    ho impastato con il lievito madre, per cui ho lasciato lievitare tutta la notte fuori dal frigo e stamattina ho formato, lasciato lievitare nuovamente e infornato.
    La sofficità è veramente straordinaria.
    ciao
    Katia

    RispondiElimina
  39. WOW!! Sono felicissimo che vi siano piaciute così tanto e ancor di più che me lo abbiate fatto sapere! :-DDD
    A presto!

    RispondiElimina
  40. Penso proprio che la farò presto ;)) Complimenti a te m,a anche a Martina!!!

    RispondiElimina
  41. Buon lavoro! Grazie a te... e anche a Martina!

    RispondiElimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001