Pane di farro

Ecco una ricetta facile facile che avevo semi-pronta lì da qualche tempo e che mi è tornata utile oggi che non avevo il post del lunedì pronto...
Questo fine settimana infatti ero in trasferta a Roma dove, come molti di voi già sapranno, ho tenuto i miei corsi sul cioccolato rientrando poi a Firenze a notte fonda.

Pubblicherò un resoconto dei corsi più esteso assieme alla ricetta del prossimo post, per ora posso solo dirvi che la soddisfazione ha ampiamente superato la fatica e che quest'ultima non è stata poca... ;-)


Per fare questo pane mi sono ispirato a "Panificando", testo a 4 mani del Maestro Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, adattandone la ricetta all'uso del lievito di birra... la ricetta originale prevedeva infatti l'uso del lievito madre.

Il farro è un cereale che dispone di una quantità di glutine inferiore a quella del frumento, per panificare pertanto si trova spesso miscelato assieme a quest'ultimo.

Il risultato è un pane dalla mollica compatta, molto profumato e con un vago sapore di noce... ragion per cui l'ho subito voluto provare a colazione spalmato col miele... ;-)


Ingredienti
Per la biga
Farina forte 120 gr (ho usato la Caputo rossa)
Acqua 55 gr
Lievito di birra 1 gr

Per l'impasto
Farina 0 150 gr
Farina integrale di farro 200 gr
Acqua 200 gr
Lievito 4 gr
Malto 3 gr (la punta di un cucchiaino)
Sale 6 gr

Procedimento
Sera: preparare la biga a lenta maturazione.
Sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita e aggiungerlo alla farina.
Impastare brevemente e lasciar riposare coperto e al buio per 8-10h a 18-20°

Mattino: sciogliere il lievito assieme al malto in 180 gr di acqua intiepidita.
Aggiungerla alle farine miscelate ed impastare pochi minuti, incorporando nell'impasto anche la biga a lenta maturazione.
Infine aggiungere gli ultimi 20 gr di acqua nella quale avrete disciolto il sale ed lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare coperto a 28° per 40' circa dopodiché formare a filone e metter a lievitare con la chiusura sopra a 28° per 3-4h coperto con un canovaccio.

Trascorso quel tempo accendere il forno a 220° con una teglia rovesciata in posizione medio bassa e se volete una crosta più morbida con una teglia riempita di acqua calda sul fondo.

Rovesciare il filone su una paletta infarinata (o coperta di carta forno), abbozzare una forma a ferro di cavallo ed inciderlo nel senso della lunghezza.

Spostare il pane con la paletta nel forno sulla placca ben calda.

Dopo 5-10' togliere la teglia d'acqua ed abbassare la temperatura a 180° per terminare la cottura (15-20' circa)

Lasciar raffreddare su una griglia.