lunedì 3 gennaio 2011

Torta di Capodanno


Questa torta per me non poteva avere un titolo diverso, da anni infatti è l'unica costante dei menu delle feste, il nostro immutabile classico di inizio anno... insomma un po' come il concerto di capodanno dei Wiener Philarmoniker per la RAI ;-)

E come per le musiche della celebre orchestra viennese, anche questa torta fa parte di un repertorio molto classico, il genere di dolci che dopotutto io prediligo ed al quale sono particolarmente affezionato.

Si tratta infatti di una comune torta al cacao tagliata in più strati, farcita di panna montata zuccherata e granella di croccante di mandorle.

Il tema dei sapori viene ripetuto nella guarnitura dove l'abbondante granella ed una cupola frastagliata di cioccolato fondente celano una circonferenza ed una sommità altrimenti candidi.

La torta al cacao secondo me è ottima anche fatta a se stante come semplice torta da colazione, ma è in questa applicazione con la farcitura che per me trova un utilizzo ideale, in quanto ha la compattezza giusta per potersi tagliare in strati, pur rimanendo abbastanza soffice e leggera al morso.

Non c'è bisogno quindi di inzupparla (e quindi appesantirla) con una bagna che è un vantaggio non da poco...


Le dosi quà sotto sono grossomodo per una torta da 8-10 persone.

Ovviamente per lavorare con agio, gli ingredienti per il croccante ed il cioccolato, sono scritti in quantità maggiore, alla fine ve ne dovrebbe avanzare un bel po'... soprattutto del secondo.



Ingredienti

Per la torta al cacao
Cacao amaro 40 gr
Acqua 85 gr
Burro 85 gr
Zucchero semolato 120 gr
Uova 2 (grandi)
Farina 00 200 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Latte intero 70 gr

Per la farcia e la decorazione
Panna 1/2 litro
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle 125 gr
Zucchero semolato 150 gr
Cioccolato fondente 300 gr


Procedimento
Preparare anzitutto la torta, possibilmente con un giorno di anticipo in modo da poterla tagliare con facilità all'indomani.

Predisporre i seguenti ingredienti: mettere il burro a temperatura ambiente un paio d'ore prima, in una ciotola setacciare la farina assieme al lievito, in un altra setacciare invece il cacao.

Portare l'acqua ad ebollizione e versarla tutta sul cacao, mescolare bene in modo da sciogliere tutti i grumi.

Lasciar raffreddare, nel frattempo tagliare a dadini il burro e montarlo in una ciotola assieme allo zucchero.

Incorporarvi un uovo alla volta, successivamente il composto di cacao liquido e freddo e per ultimi la farina miscelata a piccole aggiunte alternandola al latte.

Imburrare ed infarinare una tortiera con cerchio apribile di 20 cm di diametro.

Versare l'impasto ottenuto (che sarà piuttosto consistente) nello stampo, livellare accuratamente e mettere in forno preriscaldato a 170° per 40' circa o fino a cottura, fare la prova stecchino comunque non prima che siano trascorsi 35'.

Una volta tolta dal forno aspettare 10' circa dopodiché togliere la torta anche dallo stampo e metterla a raffreddare su una griglia.

Tagliare la torta solo quando ben fredda, io ho usato il solito archetto col filo, pareggiando prima la sommità dalla bombatura, ho ricavato poi 3 dischi di 12 mm circa di altezza.


Preparare il croccante: mettere lo zucchero nel polsonetto (od un comune pentolino d'acciaio) assieme alle mandorle, a fuoco basso, mescolare poi di tanto in tanto finché lo zucchero non caramella interamente, a quel punto togliere dal fuoco e versarlo stendendolo su un marmo o comunque su una superficie che disperda il calore, come una teglia da forno smaltata (no assolutamente quelle antiaderenti!!) unta di burro oppure olio di mandorle.

Una volta raffreddato staccarlo e metterlo a pezzi nel tritatutto e tritarlo a brevi impulsi fino ad ottenere una granella di grossezza media.

Per un risultato più accurato, setacciarla successivamente per separare il polverino più fine (più adatto per la farcitura) dalla granella più grossa (ideale per guarnire il perimetro della torta).


Versare la panna in una ciotola, entrambi ben fredde, aggiungere lo zucchero a velo e montare con le fruste elettriche.

Prendere 2/3 della panna, mescolarci 100 gr circa della granella di croccante, tenere da parte il terzo di panna montata zuccherata.


Preparare infine i rollini ed i ventagli di cioccolato: sciogliere il cioccolato e temperarlo, stenderlo sul marmo ad uno spessore di 2 mm, lasciarlo rapprendere ma non totalmente e poi incidendo con forza col taglio di una spatola triangolare ricavare dei ventagli, dei rotolini e dei coni di cioccolato.
Nota: per decorare questo tipo di torta idealmente si dovrebbe incidere sul cioccolato con mano un po' più leggera del solito in modo da ottenere figure sottili e leggere, il problema è che poi i decori più sono sottili, più sono fragili e rischiano quindi di sbriciolarsi quando vengono spostati sulla torta.


Assemblaggio

Mettere a portata di mano tutti gli ingrediento preparati in precedenza


Prendere il vassoio di portata, spalmare al centro una noce di panna montata come "anti-scivolo" per la torta ed appoggiarci sopra il primo disco rovesciato.

Prendere metà della panna mista a croccante, e con una spatola dritta e piatta spalmarla ad uno spessore uniforme più o meno della stessa altezza del disco di pasta.

Sovrapporre il secondo disco di pasta rovesciato e premere leggermente per far aderire bene.

Spalmare l'altra metà della farcia e livellare sempre allo stesso spessore,


sovrapporre infine il terzo disco capovolto e premere anche su questo.

Con la spatola pareggiare lungo il perimetro della torta spalmando tutto attorno la farcia che fosse leggermente fuoriuscita dai vari strati sovrapposti.


Spalmare sulla sommità della torta la panna montata zuccherata tenuta da parte,


distribuendola poi in uno strato uniforme sia sopra che sul perimetro della torta, livellando accuratamente.


Mettere il vassoio con la torta su un foglio, alluminio o carta forno a piacimento.

Prendere la granella di croccante residua ed applicarla a manciate sulla circonferenza esterna della torta, riempiendo il palmo della mano e facendola poi aderire premendola con delicatezza col bordo inferiore del palmo stesso, "man mano" che vien lasciata cadere.


Una volta esaurita, raccogliere di nuovo la granella rimasta sul foglio e sul bordo del vassoio e ripetere l'operazione sopradescritta fino a completamento delle zone rimaste sguarnite.

Una volta ritenuto che il bordo sia uniformemente completato, togliere la granella caduta sul bordo del vassoio con un pennello


ed applicare le decorazioni di cioccolato a raggiera sulla sommità cercando di ottenere una sorta di cupoletta, ed ecco come si presenta la torta una volta ultimata...


... poi vista da sopra...


... ed infine una fetta appena tagliata pronta per l'assaggio... ;-PPP


Conservare in frigo 2-3 giorni al massimo.

Nota: già dal secondo giorno cambia la consistenza del croccante ovvero l'acqua contenuta nella panna scioglie ed assorbe il caramello lasciando quindi sul bordo e nella farcia la granella di mandorle nuda e piano piano poi si ammorbidisce un po' anche quella!
Per apprezzare al meglio il contrasto croccante/panna questa torta andrebbe servita nelle ore immediatamente successive alla preparazione.

57 commenti:

  1. naani che spettacolo un espolsione di gusto di bellezza un capolavoro come sempre per iniziare alla grande il 2011.....è davvero magnifica e tu nn ti smentisci mai sei il mio pasticciere preferito!!!baci imma

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  2. Nanni,ultimamente non ho un periodo, molto goloso...chiisà, forse sto invecchiando :)
    ma i tuoi dolci...ahhh i tuoi dolci, mi lasciano sempre a bocca aperta!!
    Straordinario, bellissimo...
    Bravo Nanni!!!

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  3. Vedere questa torta ed innamorarmente e' stato tutt'uno, la metto da parte per la prossima "grande occasione".
    Perche' pero' temo che i riccioli di cioccolato saranno meno belli dei tuoi? :-)

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  4. In una torta del genere mi ci tufferei! E' stupenda, perfetta! Mi consolo guardandola... un abbraccio e buon anno!

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  5. Se il buongiorno si vede dal mattino e questo è solo il primo dolce dell'anno...Le torte "pannose" non mi fanno impazzire ma di sicuro ci sto laciando gli occhi per quant'è bella e perfetta. Un abbraccio, ancora auguri

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  6. Che stettacolo questa torta Nanni!!!
    Hai veramente iniziato alla grande l'anno!
    Ciao e tanti auguri!!

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  7. @Imma: grazie carissima, come ben sai sono sempre onorato e lusingato dai tuoi commenti :-)))
    Baci a te e a presto!!

    @Aurelia: grazie per la tua visita carissima!
    Questa comunque è una torta che faccio una sola volta l'anno... e meno male!!
    Un abbraccio e a presto!

    @Stefania: grazie! ...so che hai l'animo sensibile a queste cose... ;-DDD
    Guarda, non ridere ma se proprio devo essere sincero, è proprio la decorazione di cioccolato la cosa che a mio giudizio è venuta malissimo!!
    Ciao!

    @Kiara: beh... non è così grande!! eheheheh ;-))

    Grazie per tutti i bei complimenti, auguro a te un anno pieno di dolcezza... ;-)


    @Federica: eh si, è proprio quel genere di torte lì... ;-)))
    Sono contento che comunque ti piaccia!
    Un abbraccione a te!

    @Renza: ciao! Torta molto classica ma di sicuro effetto!
    Auguri a te e a presto!!

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  8. "Guarda, non ridere ma se proprio devo essere sincero, è proprio la decorazione di cioccolato la cosa che a mio giudizio è venuta malissimo!!"
    Queste frasi fanno malissimo ad uno come me, tanto male, un cazzotto allo stomaco in pratica, la mia autostima si sbriciola...ma ti sembra una cosa carina da dire così in pubblico sapendo che leggono anche impediti come me?! :P ahhahahahahaha
    Scherzi a parte bentrovato e grazie per questa torta che sfrutterò...ma a pezzi penso...ti fò sapere ;P

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  9. è un vero trionfo! altro che fuochi d'artificio! perfetta e golosa da lasciarci gli occhi.....
    buon anno Nanni, è davvero un grandioso inizio :)
    sara

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  10. @Gambetto: per me è venuta male la decorazione perché un po' grossolana, avevo in mente una cosa diversa, un po' più "leggera"... ovviamente non la considero venuta male in senso assoluto ;-)
    Grazie mille a te per il tuo passaggio, so che farai il miglior uso possibile delle singole ricette...:-)))

    @Saraq: grazie! Un buon inizio d'anno "col botto" anche a te! ;-)
    Ciao!

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  11. è una favola, una meraviglia, un'opera d'arte.
    ...
    ...
    ...altro ché venuta malissimo!

    sottoscrivo gambetto :-P

    un po' di rispetto per noi comuni mortali, perdindirindina!

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  12. Che lavoraccio ma alla fine il risultato è stato più che perfetto!!! complimenti e auguri :)

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  13. Che dire? è splendida!
    tanti auguri di buon anno
    Ciao

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  14. @Gaia: grazie mille! Lungi da me mancar di rispetto ad alcuno... ;-))) e poi non è che questa torta non l'ho mangiata per la delusione... ;-)
    A presto!

    @Luciana: un lavorone vorrai dire! Ma parte della soddisfazione deriva proprio da quello... ;-)
    Grazie del commento e auguri a te!!

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  15. @Sonia: grazie! Tantissimi auguri per il nuovo anno anche a te!!!

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  16. davvero spettacolare! e poi sono sicura della sua bontà, la cioccolata con quella crema delicatissima e il croccante che crea contrasto, perfetta! la devo provare...
    tantissimi auguri!!!
    Francesca

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  17. UAUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU!!!
    MERAVIGLIOSA NANNI!!!la voglio rifare anche io, è bellissima...pannosissima, cioccolatosissima..mi piace troppo!
    La rifarò sicuro!
    Approfitto del mio ritorno ( come il tuo peggior incubo!) per farti i miei auguri di un buon 2011!:D

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  18. Caspita Nanni non potevi cominciare meglio il nuovo anno! Mamma mia che torta favolosa! non sono un'amante della panna ma una fetta me la mangerei mooolto volentieri.

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  19. Bellissima Nanni! E' bella da vedere, figuriamoci quant'è buona da mangiare! Buon anno!

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  20. Che fantastico tripudio di capodanno!!!

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  21. Golosissima la ricetta e particolarmente interessante la sequenza fotografica dell'assemblaggio: fai sembrare tutto quasi facile!

    P.s. Ci sono novità per la possibilità di un corso a Roma il 30?

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  22. @Francesca: ciao carissima, grazie! Prenditi tutto il tempo necessario perché è un po' laboriosa... ;-)
    Augurissimi anche a voi!

    @Cranberry: bentornata e grazie dei complimenti! Mi auguro sia di tuo gradimento :-))) Un buon 2011 anche a te!!!

    @elena: guarda, sono convinto che quella fetta ti farebbe cambiare idea!! ;-)
    Ciao!

    @Martina: grazie!! A noi piace molto, sia pregustarla con gli occhi che mangiarla!
    Buon anno a te e a presto! ;-)

    @Boccadirosa: grazie, sono contento ti piaccia!
    A presto

    @Virò: avevo un po' di tempo per le foto e così... Grazie per il tuo passaggio!
    P.S.: no purtroppo niente di nuovo per il 30 :-((

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  23. che decorazione raffinata! la torta sarà sicuramente buonissima, ma sopratutto bellissima! complimenti davvero :)

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  24. Una delizia per gli occhi e senz'altro per il palato.....
    E' semplicemente perfetta, bellissima e originale.
    Complimenti

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  25. Non so se mi piace più il sapore di questa torta, la sua decorazione o la meticolosa precisione con cui descrivi il passo passo.

    Mitico Nanni!!!!

    Mi sa che ben presto questa torta proverò a rifarla...

    ;-)

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  26. Una torta esplosiva!! Sembra un fuoco di artificio!! Mi piace tantissimo.

    Pero', quel cappello di riccioli... ti è venuto parecchio male (?!?!? ma che stai scherzando?!?!? mi accodo a Gamby e L'omonima)

    un bacio e Buon anno, di cuore a tutti voi!!

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  27. Decisamente questa torta è un capolavoro d'arte e sicuramente anche di bontà. Complimenti.
    Ciao Gianni

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  28. Non ho mai visto la cavia che è seduta accanto a me così interessato alle immagini di un post e ha fatto anche alcune domande sull'interno e su quel meraviglioso ciuffo di cioccolato!!!Che dire, se non è arte questa...;-)
    Complimenti!!!

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  29. Già al solo vederla ho deciso di farla, poi leggendo del croccante stavo svenendo, ma quant'è bella, buona e golosa!!
    La devo fare assolutamente.
    Sei grande!!!!

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  30. @Alice: grazie dei complimenti! E' una torta molto classica sia come procedimento che come decorazione. Ciao!

    @Viola: grazie per i bei complimenti! A presto :-)))

    @Zio Piero: credo che sentire il sapore della panna col croccante ed il cioccolato ti toglierebbe ogni dubbio! ;-)))
    Grazie mille amico caro!

    @Gaia: eh si eh!! E' giusta per il capodanno, no? ;-))
    Per la decorazione avevo in mente una cosa più ondulata e meno arricciata, ho dovuto raggiungere un compromesso... ;-)
    Baci a voi ed i nostri sinceri auguri per l'anno appena iniziato!

    @Gianni: grazie per i complimenti :-)
    A presto!

    @Sara: secondo me più che arte quella che mi descrivi tu è... gola! ;-))) Ahahahhahah
    Ora che sai come si fanno quei decori, ti tocca fargliela alla cavia! ;-)))
    Grazie mille e a presto!

    @Gloria: un colpo di fulmine insomma! ;-)
    Grazie del commento, a chi la rifa di solito consiglio di dedicarci un po' di tempo perché è un pochino laboriosa. Ciao!

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  31. sono ancora a bocca aperta: mi sarà venuta una paralisi??
    peccato per quella decorazione di cioccolato così grossolana...ahahahahahah!!! mannaggia a te..cosa mi tocca sentire!!...
    "conservare in frigo 2/3 giorni al massimo"...ahahahahahah!!!! carina anche la battuta finale :-)
    Mirka

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  32. @Mirka: ehm... se ho capito bene la ricetta ti è piaciuta poco poco... ahahahahahah ;-)))
    Grazie mille e a presto!!

    @Irmina: muchas gracias por tu comentario.
    Hasta pronto!

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  33. Bellissima,un gioiello!
    Mi piacciono tantissimo anche le rondelle del post precedente,dovrei passare qui piu' spesso!
    Un bacione.

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  34. un fuoco d'artificio al cioccolato!! spettacolare alla vista e immagino al gusto, io faccio di solito panna e torrone, proverò anche questa versione!

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  35. Mamma mia Nanni... e che dire dello strepitoso fuoco d'artificio cioccolatoso del mezzo?
    Sai... di solito quando si preparano quste torte, giustamente, manca la foto della fetta che è quella che fa sognare...
    Dico: ma che c'è di più magnificoso dell'immagine di una fetta di torta a strati???
    Sì, vabbe mangiarla, però...
    Un unico rimpianto: ingredeinti per 8-10 perose, sì... ma nessuna di quelle ero io!!! Uhaaaaa!!! :D
    Buon Anno!

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  36. Ciao Nanni, complimenti per il tuo blog.....davvero goloso!!!^-^ woww..i tuoi dolci sono davvero spettacolari!! così ho deciso di seguirti...chissa', magari prima o poi provero' a fare una tua ricetta...le spieghi così bene che sembra facilissimo realizzarle...speriamo!! ciao e ...BUON ANNO!

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  37. @Edith: Ciao! Passa quando vuoi, sei sempre la benvenuta! :-)))
    Un bacione a te!!

    @Dauly: interesante anche col torrone, dovrò provarla... :-)
    Grazie del tuo passaggio!

    @Tiz: ed infatti per la foresta nera di qualche settimana fa mi è dispiaciuto un sacco non averla potuta mettere la fetta, era altrettanto allettante!
    Grazie carissima e buon anno a te!

    @Carla: grazie dei complimenti! Le foto e le spiegazioni le metto apposta, se poi hai altri dubbi sulle ricette puoi anche scrivermi :-)
    Grazie ancora e buon anno a te!

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  38. Sei eccezionale. Ho avuto un mancamento non da poco vedendo la fetta tagliata. Stupenda, non so come farti i complimenti.
    Posso umanamente augurarti buon anno? ;)
    A presto!

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  39. Ma è meravigliosa!!!! Mi ricorda un fuoco d'artificio!!!! Cominciare l'anno con una carica del genere non può fare altro che scintille!!!!

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  40. @Agnese: Grazie e buon anno a te!
    Sono contento del tuo commento ma mai vorrei averti sulla coscienza! ;-)))

    @Laura: grazie, se per questo è anche una discreta carica di calorie... :-DDD
    Ciao!

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  41. wow...che capolavoro.....complimenti complimenti!!!!!
    Ho incontrato il tuo blog per la ricetta dei ginevrini e sono rimasta a bocca aperta....ma quanto cioccolato c'è in questo blog!!!!!!
    ancora complimenti!!!
    a presto,
    ciaooooooooooooooooooooo

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  42. Grazie dei complimenti!
    Si, soprattutto nella stagione fredda quì si parla molto di cioccolato... ;-)
    A presto!

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  43. dimmi che dopo il corso io diventerò brava come te!!!!! dimmelo!!!!!!!
    voglio saper fare anch'io tutte queste cose buoneeeeeeeee.
    A presto
    anna

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  44. Guarda, io mi auguro davvero che tu possa riprodurre tutto quello che ti piace!
    A domenica!

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  45. O_O Non solo e' bellissima fuori ma...ha una certa faccia dentro O_O
    Chissa' che buonaaaa!!!!!

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  46. A noi piace sempre molto... :-)
    Grazie del tuo commento!

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  47. mi sono imbattuta per caso in questo blog...ma cos'è sta meraviglia?!?!?!?!?!?!?!?ho l'acquolina!!!!complimenti davvero!se ti va,visita il mio www.ilgiardinodeigolosi.blogspot.com
    non sono brava come te,però mi diverto molto!!!

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  48. Grazie per i complimenti e per l'invito!
    Anche per me conta molto divertirsi ;-)
    Ciao!

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  49. Anche se il Capodanno è passato, mi piacerebbe preparare questa bellissima torta per domenica, però vorrei chiederti due cose: innanzi tutto, per il croccante le mandorle devono essere con o senza la buccia? E poi, potrei prepararla sabato sera per domenica a pranzo, conservandola in frigo (domenica mattina purtroppo sono impegnata)? In tal caso, il pan di spagna lo farei venerdì sera.
    Grazie mille e complimenti davvero.
    Gabriella

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  50. Mandorle crude e senza buccia.
    Certo che puoi prepararla in anticipo, come ho scritto nella ricetta, l'unico problema è che il caramello del croccante di guarnitura pian piano si scioglie.
    Per avere la torta perfetta in tavola la soluzione potrebbe essere di lasciare la guarnitura del bordo come ultima cosa da applicare prima di servirla.
    Grazie a te dei complimenti e a presto!

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  51. L'ho preparata seguendo i tuoi consigli ed è venuta benissimo (la panna arricchita col croccante è stupenda!).
    Grazie grazie mille.
    Gabriella

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  52. Sono contento ti sia piaciuta così tanto, grazie a te per avermelo fatto sapere!! :-)
    Buona giornata e a presto!

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  53. mamma mia...ho l'acquolin in boccaaaa, spettacolo!!!

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  54. Intuisco che la papperesti volentieri... ;-)))
    Ciao!

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  55. Ciao...vorrei preparare questa torta per un compleanno ma non ho ben capito il diametro della tortiera che hai utilizzato...grazie mille se risponderai...Valentina =)

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  56. Ciao Valentina, leggi bene c'è scritto nel procedimento: la tortiera a cerchio apribile è da 20 cm di diametro.
    Buon lavoro!

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