Torta di Capodanno

Questa torta per me non poteva avere un titolo diverso, da anni infatti è l'unica costante dei menu delle feste, il nostro immutabile classico di inizio anno... insomma un po' come il concerto di capodanno dei Wiener Philarmoniker per la RAI ;-)

E come per le musiche della celebre orchestra viennese, anche questa torta fa parte di un repertorio molto classico, il genere di dolci che dopotutto io prediligo ed al quale sono particolarmente affezionato.

Si tratta infatti di una comune torta al cacao tagliata in più strati, farcita di panna montata zuccherata e granella di croccante di mandorle.

Il tema dei sapori viene ripetuto nella guarnitura dove l'abbondante granella ed una cupola frastagliata di cioccolato fondente celano una circonferenza ed una sommità altrimenti candidi.

La torta al cacao secondo me è ottima anche fatta a se stante come semplice torta da colazione, ma è in questa applicazione con la farcitura che per me trova un utilizzo ideale, in quanto ha la compattezza giusta per potersi tagliare in strati, pur rimanendo abbastanza soffice e leggera al morso.

Non c'è bisogno quindi di inzupparla (e quindi appesantirla) con una bagna che è un vantaggio non da poco...


Le dosi quà sotto sono grossomodo per una torta da 8-10 persone.

Ovviamente per lavorare con agio, gli ingredienti per il croccante ed il cioccolato, sono scritti in quantità maggiore, alla fine ve ne dovrebbe avanzare un bel po'... soprattutto del secondo.



Ingredienti

Per la torta al cacao
Cacao amaro 40 gr
Acqua 85 gr
Burro 85 gr
Zucchero semolato 120 gr
Uova 2 (grandi)
Farina 00 200 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina
Latte intero 70 gr

Per la farcia e la decorazione
Panna 1/2 litro
Zucchero a velo 2 cucchiai
Mandorle 125 gr
Zucchero semolato 150 gr
Cioccolato fondente 300 gr


Procedimento
Preparare anzitutto la torta, possibilmente con un giorno di anticipo in modo da poterla tagliare con facilità all'indomani.

Predisporre i seguenti ingredienti: mettere il burro a temperatura ambiente un paio d'ore prima, in una ciotola setacciare la farina assieme al lievito, in un altra setacciare invece il cacao.

Portare l'acqua ad ebollizione e versarla tutta sul cacao, mescolare bene in modo da sciogliere tutti i grumi.

Lasciar raffreddare, nel frattempo tagliare a dadini il burro e montarlo in una ciotola assieme allo zucchero.

Incorporarvi un uovo alla volta, successivamente il composto di cacao liquido e freddo e per ultimi la farina miscelata a piccole aggiunte alternandola al latte.

Imburrare ed infarinare una tortiera con cerchio apribile di 20 cm di diametro.

Versare l'impasto ottenuto (che sarà piuttosto consistente) nello stampo, livellare accuratamente e mettere in forno preriscaldato a 170° per 40' circa o fino a cottura, fare la prova stecchino comunque non prima che siano trascorsi 35'.

Una volta tolta dal forno aspettare 10' circa dopodiché togliere la torta anche dallo stampo e metterla a raffreddare su una griglia.

Tagliare la torta solo quando ben fredda, io ho usato il solito archetto col filo, pareggiando prima la sommità dalla bombatura, ho ricavato poi 3 dischi di 12 mm circa di altezza.


Preparare il croccante: mettere lo zucchero nel polsonetto (od un comune pentolino d'acciaio) assieme alle mandorle, a fuoco basso, mescolare poi di tanto in tanto finché lo zucchero non caramella interamente, a quel punto togliere dal fuoco e versarlo stendendolo su un marmo o comunque su una superficie che disperda il calore, come una teglia da forno smaltata (no assolutamente quelle antiaderenti!!) unta di burro oppure olio di mandorle.

Una volta raffreddato staccarlo e metterlo a pezzi nel tritatutto e tritarlo a brevi impulsi fino ad ottenere una granella di grossezza media.

Per un risultato più accurato, setacciarla successivamente per separare il polverino più fine (più adatto per la farcitura) dalla granella più grossa (ideale per guarnire il perimetro della torta).


Versare la panna in una ciotola, entrambi ben fredde, aggiungere lo zucchero a velo e montare con le fruste elettriche.

Prendere 2/3 della panna, mescolarci 100 gr circa della granella di croccante, tenere da parte il terzo di panna montata zuccherata.


Preparare infine i rollini ed i ventagli di cioccolato: sciogliere il cioccolato e temperarlo, stenderlo sul marmo ad uno spessore di 2 mm, lasciarlo rapprendere ma non totalmente e poi incidendo con forza col taglio di una spatola triangolare ricavare dei ventagli, dei rotolini e dei coni di cioccolato.
Nota: per decorare questo tipo di torta idealmente si dovrebbe incidere sul cioccolato con mano un po' più leggera del solito in modo da ottenere figure sottili e leggere, il problema è che poi i decori più sono sottili, più sono fragili e rischiano quindi di sbriciolarsi quando vengono spostati sulla torta.

Assemblaggio

Mettere a portata di mano tutti gli ingrediento preparati in precedenza

Prendere il vassoio di portata, spalmare al centro una noce di panna montata come "anti-scivolo" per la torta ed appoggiarci sopra il primo disco rovesciato.

Prendere metà della panna mista a croccante, e con una spatola dritta e piatta spalmarla ad uno spessore uniforme più o meno della stessa altezza del disco di pasta.

Sovrapporre il secondo disco di pasta rovesciato e premere leggermente per far aderire bene.

Spalmare l'altra metà della farcia e livellare sempre allo stesso spessore,


sovrapporre infine il terzo disco capovolto e premere anche su questo.

Con la spatola pareggiare lungo il perimetro della torta spalmando tutto attorno la farcia che fosse leggermente fuoriuscita dai vari strati sovrapposti.


Spalmare sulla sommità della torta la panna montata zuccherata tenuta da parte,


distribuendola poi in uno strato uniforme sia sopra che sul perimetro della torta, livellando accuratamente.


Mettere il vassoio con la torta su un foglio, alluminio o carta forno a piacimento.

Prendere la granella di croccante residua ed applicarla a manciate sulla circonferenza esterna della torta, riempiendo il palmo della mano e facendola poi aderire premendola con delicatezza col bordo inferiore del palmo stesso, "man mano" che vien lasciata cadere.


Una volta esaurita, raccogliere di nuovo la granella rimasta sul foglio e sul bordo del vassoio e ripetere l'operazione sopradescritta fino a completamento delle zone rimaste sguarnite.

Una volta ritenuto che il bordo sia uniformemente completato, togliere la granella caduta sul bordo del vassoio con un pennello


ed applicare le decorazioni di cioccolato a raggiera sulla sommità cercando di ottenere una sorta di cupoletta, ed ecco come si presenta la torta una volta ultimata...


... poi vista da sopra...


... ed infine una fetta appena tagliata pronta per l'assaggio... ;-PPP


Conservare in frigo 2-3 giorni al massimo.

Nota: già dal secondo giorno cambia la consistenza del croccante ovvero l'acqua contenuta nella panna scioglie ed assorbe il caramello lasciando quindi sul bordo e nella farcia la granella di mandorle nuda e piano piano poi si ammorbidisce un po' anche quella!
Per apprezzare al meglio il contrasto croccante/panna questa torta andrebbe servita nelle ore immediatamente successive alla preparazione.