giovedì 20 gennaio 2011

Cioccolatini "Granulato Amarena" e resoconto corso Firenze


Per fare la torta di capodanno come ricorderete consigliavo di fare un po' più di croccante in modo da lavorare comodi, a suo tempo però non indicai come impiegare la granella di croccante residua...

La soluzione più facile ed economica è senz'altro quella di mangiarsela a cucchiaiate così com'è, ma come argomento per un post sarebbe piuttosto scarso e così mi sono inventato questi bon-bon ispirandomi a.... un gelato!

In Toscana è molto diffusa una marca di gelati locale che a mio giudizio ha sempre avuto un alto standard qualitativo pur essendo un prodotto industriale di largo consumo.

Uno dei prodotti che fa parte della loro variegata offerta e che ho da tempo immemore avuto modo di apprezzare è il "Granulato all'amarena".

Per chi non lo conoscesse, si tratta di un gelato sullo stecco con un anima di sciroppo di amarena coperta di gelato fiordilatte alla vaniglia, ricoperto di cioccolato tempestato di granella di mandorla tostata.

Nel caso dei miei bon-bon ho voluto mantenere la stessa sequenza degli strati (intendendo gusto per gusto), ovvero: il frutto stesso di amarena (sciroppata) come "nocciolo", avvolta in una morbida ganache di cioccolato bianco, coperta di cioccolato fondente tempestato di granella di croccante.

La difficoltà principale di questa ricetta è rappresentato dall'estrema morbidezza della ganache di cioccolato bianco che anche col passaggio in congelatore non indurisce molto ed appiccica.

Il suddetto composto va quindi maneggiato poco e rapidamente.



Per 24 pezzi

Ingredienti
Cioccolato bianco 150 gr
Panna 50 gr
Amarene 24
Cioccolato fondente
Croccante di mandorle in granella 150 gr (va bene anche semplice granella di mandorla tostata)

Procedimento
Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola.

Portare ad ebollizione la panna, gettarla d'un colpo sul cioccolato e mescolare rapidamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.

Coprire il recipiente e trasferire nel congelatore per 1 h circa.

Nel frattempo sgocciolare le amarene e se si vogliono dei cioccolatini più piccoli prenderne solo 12 e tagliarle a metà.

Prendere la tazza dal congelatore e con un cucchiaino prendere la ganache di cioccolato bianco a piccole porzioni, mettervi al centro l'amarena (o mezza) e rotolando tra i palmi delle mani ricavare rapidamente delle palline da posare in un piatto.


Una volta coperte tutte le amarene, rimettere il piatto nel congelatore un altra ora.

Nel frattempo mettere la granella in una ciotolina.

Sciogliere il cioccolato e temperarlo, prendere una pallina alla volta dal congelatore (se necessario arrotondarla di nuovo rapidamente tra i palmmi), tuffarla nel cioccolato fondente e con una forchettina da pralinatura sgocciolare del cioccolato in eccesso e posarla nella ciotola del croccante.

Scuotendo la ciotola far rotolare la pallina in modo da ricoprirla interamente di granella. Lasciar rapprendere per una decina di secondi e poi trasferire in un pirottino di carta.

Proseguire fino ad esaurimento delle palline, verificando di tanto in tanto che la temperatura del cioccolato non scenda eccessivamente, in tal caso trasferire la ciotola su un bagnomaria e mescolando far riprendere al cioccolato i 31-32° necessari per ripartire con le pralinature.


Conservare al fresco e consumare entro la settimana.


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Infine un piccolo resoconto del corso di cioccolateria di domenica scorsa... :-)

Stavolta la location era diversa, c'erano rimaste in sospeso infatti alcune richieste di persone che desideravano un posto più facilmente raggiungibile coi mezzi pubblici e che avevano dovuto rinunciare ai precedenti corsi a causa della lontananza della mia location prediletta.

E così per un intera giornata il teatro delle operazioni è stato la scuola di cucina "La pentola delle meraviglie" in zona semi-centrale a Firenze che la titolare Barbara Desderi, che ringrazio calorosamente, mi ha permesso di usare.
Assieme a lei ringrazio sentitamente anche Elena che lavora nella scuola e mi ha assistito col suo prezioso aiuto in ogni fase del corso.

Le foto danno un po' la sensazione di de-ja vu: i consueti gesti, piani, oggetti e mani imbrattati di cioccolato e cacao, stampi da smodellare etc...


Infine, la soddisfazione di immortalare il frutto delle proprie fatiche...


e condividerlo assieme agli altri partecipanti...


E mo beccatevi 'sto controluce di gruppo!


Ringrazio affettuosamente (in ordine alfabetico):

- Anna: autrice del blog "Anna the nice" persona calorosa e solare e che per partecipare al corso è venuta addirittura da Bari! Non riuscirò mai a ringraziarti abbastanza... :-)
Quì il suo resoconto della giornata di domenica.

- Anna Rita: ebbene si, l'autrice de "La cucina di Marble"!!
Carissima amica ed autentica maga dei fornelli, se anni fa quando seguivo il forum nel quale pubblicava mi avessero detto che io le avrei fatto un corso, certamente avrei risposto: "Sieeeeee..." ;-)

- Francesca: simpaticissima amica di Anna Rita, ho realizzato poi che ci eravamo già conosciuti anni fa nella sede di una scuola di Inglese quì a Firenze, quindi... ben ritrovata!

- Laura: autrice del blog "Bello e buono" anche lei ha fatto un discreto viaggio per partecipare, si è rivelata molto curiosa ed interessata alla materia :-)

- Linda: una vecchia conoscenza (vecchia si fa per dire, era la più giovane del gruppo!) acquisita al corso di Adriano e Paoletta, una ragazza di una simpatia (e golosità!) non comune.
A lei un grazie speciale per avermi prestato l'irresistibile grembiule con gli orsetti!!! :-DDD

-Manuela: autrice del blog "Profumi e colori" anche lei ha fatto un lungo viaggio per partecipare, un grazie di cuore davvero per l'entusiasmo e la simpatia che hai portato al corso :-)))
Quì il suo bellissimo e dettagliatissimo resoconto appena pubblicato.

40 commenti:

  1. Sono la prima a commentare! yeah!!!!! :)
    Nanni ancora grazie delle preziose conoscenze che hai condiviso con noi e grazie a tutte le altre partecipanti per la bellissima atmosfera che si è creata! E' stata davvero una bella esperienza che rifarei ad occhi chiusi..
    Un abbraccio,
    Linda

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  2. Ad occhi chiusi intendi una degustazione da bendati? ;-)
    Grazie a te per il tuo spumeggiante contributo!
    Un abbraccio

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  3. A parte la voglia di addentare ogni foto....i bon bon sonod avero bellissimi!
    E sono sicura che in queste giornate di corsi oltre a lavorare tantissimo vi divertiate tutti insieme...un pochino sono invidiosa!:P
    eheheeh
    Bravo Nonno Nanni!hihiih

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  4. Adoro quel gelato...il mio preferito!!! e poterlo ricreare in versione pralina mi sembra un vero sogno...Nanni sei un mago...devo assolutamente provare questi dolcetti!

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  5. Buongiorno Nanni!
    Guardare quella pralina aperta mi ha fatto venire una voglia!! Invitantissima!

    PS. Dopo il corso di Roma... non è che magari vieni a fare un giro anche a Milano?? :)

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  6. Considerando che gelato e cioccolato sono gli unici due dolci che mi tentano davvero e a cui non so dire di no, con un post mi teni due volte. Ora mi toccherà fare i cioccolatini e comperare anche il granulato ^__^ Ce l’avrei pure del croccante avanzato che sta piangendo!!!
    P.S. quel consumare entro una settimana mi sa proprio che è superfluo!!!!!!!!!!!!
    P.P.S. le foto del corso mi mettono nostalgia, lo rifarei altre 100 volte e lo dico sinceramente!

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  7. @Cranberry: grazie! Il divertimento e la fatica sono assicurati!
    Ciao!

    @Elena: la fama di questi gelati ha valicato l'appennino allora!
    Sono contento ti piaccai la versione pralina!
    A presto!

    @Tery: dovresti sentire l'odore ;-PP
    Un giro a Milano? Perché no... chissà... ;-)
    Ciao!

    @Federica: non vorrai mica farlo piangere ancora! La granella è una bella soluzione per un cioccolatino.
    Grazie e a presto!

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  8. Che carini questi cioccolatini!!!Sono bellissimi!!!!

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  9. Sì sì la degustazione ad occhi chiusi è un'ottima idea!
    Per le altre fasi meglio tenere gli occhi ben aperti :)

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  10. I bon-bon sono semplicemente strepitosi... io adoro il gelato di cui parli.
    Potrei provare a farli...quando faro' la mia prima prova di temperaggio del cioccolato :oP

    Ma per caso valuti anche la possibilità di un tour di corsi in altre regioni o devo proprio inventarmi qualche strana malattia per assentarmi dal lavoro e venire in Toscana??? :o)

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  11. Adoro le amarene...ed adoro anche quel gelato al quale fai riferimento tu! :P ehehehhhehe
    Qui a ben vedere abbiamo tutti la stessa inclinazione golosa...certo c'è poi chi gli da dignità ed eleganza come fai tu e chi come me quando messo di fronte a dei dessert simili rischia solo una dissenteria galoppante!! ahahhahaha
    PS
    E'sempre interessante leggere come è stato vissuto il corso da chi vi ha partecipato ed al di là della passione iniziale con il quale tutti si sono avvicinati all'esperienza la cosa che emerge puntualmente è sempre la professionalità e la sensibilità di chi invece quel corso lo tiene. Ecco che sono contento davvero perchè è sempre un piacere riscontrare nell'esperienza altrui la medesima stima e lo stesso affetto che parte da qui per l'autore del blog :)))

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  12. nenni mi stupisci smepre con le tue proposte deliziose come questa di oggi e che meraviglia i tuoi corsi sono sicura che c'è tanto da imparare!!!bacioni imma

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  13. @Angelica: grazie! Ciao!

    @Linda: :-)))

    @Crysania: addirittura ti daresti malata?! Non disperare che forse, dico forse, una capatina a nord la farò... ;-)
    Intanto però puoi cominciare ad esercitarti ;-)
    Ciao!

    @Gambetto: ed è un immenso piacere anche per me vedere il feedback di chi mi ha dato fiducia come insegnante o anche di chi semplicemente mi corrisponde in stima ed amicizia come te! :-)))

    Ricordo bene del tuo debole per il tema amarena/mandorla/cioccolato che come vedi condivido in pieno ;-)
    A presto!

    @Imma: grazie carissima, i tuoi commenti mi lusingano sempre! :-)))
    Bacioni a te!

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  14. Che bello rivivere le gioie da me provate al tuo secondo corso attraverso i resoconti dei tuoi corsi successivi...

    Grande Nanni, mio Maestro di Cioccolateria!

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  15. Proprio qualche giorno fa mi sono comprata quei gelati.. adesso devo solo trovare il coraggio di fare questi tuoi cioccolatini!

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  16. Nanni sei un genio! quello è il mio gelato preferito ;-P devo provare la tua versione, che golosità...
    complimenti per i corsi, sono tutti entusiasti, continua, così riusciro a farne uno anch'io....
    Ciao!

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  17. Quel "chissà" oltre a farmi pensare che già qualcosa sotto c'è (c'è?), mi fa venir voglia di mettermi tipo bimba capricciosa attaccata ai pantaloni di papà e iniziare "Dai-papà-dai-papà-dai-papà!" non so se rendo l'idea! :PPP
    Non è che Primavera (signora che presta la sua cucina per i corsi di Paoletta e Adriano) presta la cucina anche a te? :)

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  18. Grazie Nanni
    per il tuo bellissimo corso, ma quello che più mi è piaciuto è l'armonia di noi corsiste e la tua grande passione nel parlarci del "magico" cioccolato
    sicuramente metterò a frutto i tuoi insegnamenti .......... aspetta che mi procuri marmo e stampi ;-)

    grazie un abbraccio
    Manu

    ps: grazie anche per il commento

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  19. grazie per averci raccontato un pò di quella giornata :D e per la ricetta!!!
    che è davver fenomenale :D

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  20. Che belli!!!Bravi

    P.s Grande Anna Rita sono una sua fan!!!!

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  21. Stavo già scalpitando dalla curiosità di vedere l'interno... ed eccolo, a fine post!
    Che meraviglia...
    Cromaticamente e per gusto questo abbinamento mi fa impazzire...
    E' ciò che per me significa "goloso".
    Congratulazioni per questo altro tuo corso. Vai così!

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  22. girovagando tra i blog come sempre mi sono persa...ma perdersi nel tuo blog è stato bellissimo...complimenti.

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  23. ciao Nanni! sono tra i tuoi sostenitori, ma non ti ho mai lasciato commenti... e sì che ne avrei di complimenti e domande da farti! avevo letto del tuo corso a Firenze e mi sarebbe piaciuto tantissimo venire.. vedendo le foto e leggendo i resoconti ancora di più!
    complimenti e spero di apprendere il più possibile da te!!

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  24. @Piero: per me è bellissimo riviverlo dai racconti di chi ha partecipato e... dai commenti successivi!
    Grazie e a presto... "live"!

    @Vicky: io li compro solo d'estate, d'inverno faccio questi! ;-)
    Grazie e a presto!

    @Francesca: ed è anche uno dei miei... si era capito vero? ;-)
    Per i corsi mi auguro anch'io di andar avanti così...
    Grazie e a presto!

    @Tery: mai Primavera fu più auspicata di adesso ;-)
    Ciao

    @Manu: l'empatia che si crea tra i partecipanti, rende il ricordo ancor più bello :-)
    Grazie per la partecipazione entusiastica!
    Un abbraccio a te

    @Erica: grazie a te per il commento! Buona giornata

    @Monica: anch'io lo sono!! Ciao!

    @Tiz: al quadro cromatico non avevo pensato ma concordo che è allettante, sul gusto non aggiungo altro...
    Grazie carissima, a presto!

    @Nahomi: grazie dei complimenti, mi auguro tu ritrovi sempre questa strada... :-)

    @Dalila: beh, non è mai tardi, fammele adesso le domande, no? :-)
    Grazie del tuo messaggio "concittadina"! ;-)

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  25. fremo, fremo, fremoooooo!!!!! :D

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  26. Facciamo il conto alla rovescia??? :-DDD

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  27. e pensare che mancano pochi giorni per condividere tutto questo......che bello non vedo l'ora!!

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  28. e chi non lo conosce il granulato all'amarena!??!
    hai avuto proprio una gran buona idea!!
    ;-)

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  29. Caro collega, io copio-incollo come sempre! Sei troppo bravo, ciao Gianni

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  30. @Gaia: e a chi non piace?! Grazie e buon fine settimana!

    @Gianni: e tu sei troppo buono...
    Grazie mille e buon week-end!

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  31. Lo conosco quel gelato, lo adoro!!! Ed ora mi ci fai pure i cioccolatini, mi vuoi male...

    Come ben sai, partecipare ad uno dei tuoi corsi e' un desiderio che spero davvero di realizzare, stagioni e km permettendo :-)

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  32. Ma la ricetta l'ho messa proprio perché invece voglio bene ai miei lettori! :-DDD
    Vedrai che prima o poi gliela famo!! ;-)))
    Ciao!

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  33. Caro Nanni,
    grazie per le belle parole di questo post... ho notato che sul blog parli di più che di persona. Sei un vero professionista allora!!! e me ne sono accorta.
    Grazie per l'emozione che la tua passione è riuscita a darci.
    Ne valeva proprio la pena venire da qui fin li.
    Spero di fare una seconda e una terza puntata ancora.
    A presto
    Anna

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  34. E le parole non potevano essere diverse!
    E' che mi ci vuole sempre un po' di tempo per focalizzare quello che è stata un esperienza... magnifica in questo caso, grazie anche a tutte voi :-)))
    Intatno domani vado a Roma... ;-)
    Grazie e a presto!

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  35. ciao Nanni!
    come sempre provo le tue ricette e questa volta nn ho esitato con questi stupendi cioccoaltini!
    sono favolosi!
    il ripieno è super!
    li ho pubblicati sul blog! ovviam non sono cm i tuoi... ma ci ho provato!
    Elena

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  36. Ho dimenticato il link!
    http://ledolcidelizie.blogspot.com/2011/01/cioccalatini-con-cuore-cremoso.html
    Elena

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  37. Grazie mille Elena!!
    Sono davvero contento ti siano piaciuti :-DDD
    A presto!

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  38. Ciao Nanni , siccome adoro il gelato di cui parli,non potevo resistere ancora e finalmente li ho realizzati.Sono buonissimi , ora i preferiti tra quelli già provati (cioccolatini all'amarena,latte e malto,kirsch e pistacchio).
    Grazie per le ricette.
    Lucy

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  39. Hai fatto proprio bene! ;-D
    Felice che ti piacciano tutte le proposte del mio assortimento! :-D
    Grazie a te e buona giornata!

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