lunedì 7 marzo 2011

Kugelhupf Nocciola&Limone con LM... senz'uova!


Come ricorderete per i dolci di casa devo spesso ricorrere a delle ricette che non prevedano l'uovo tra gli ingredienti.

Quando però non trovo la ricetta già fatta di qualche specialità che non li preveda in partenza come nel caso di questo panettone genovese, cerco di arrangiarmi da solo.

Se ricordate il piccolo alla vista di quel golosissimo panettone formulò innocentemente la richiesta di un "pandoro genovese" facendomi fare una bella risata per il meccanismo logico che aveva generato questa singolare richiesta...

La sfida a questo punto era quella di formulare la ricetta di un lievitato che fosse morbido, burroso, soffice, profumato e a lento raffermamento ma che non contenesse tracce di nessun componente dell'uovo... e certo non necessariamente utilizzando la forma o la tecnica di sfogliatura del pandoro... diciamo che mi sarei accontentato di una pasta brioche morbida e ricca.

La ricetta che ho elaborato secondo me risponde senz'altro a diversi dei requisiti di cui sopra, ma fondamentalmente la cosa che interessava a me era di fare centro col piccolo, che oltre che allergico all'uovo ha pure gusti molto selettivi... e fortunatamente, così è stato! :-DDDD

Anzitutto per sicurezza del risultato, spero mi perdonerete, ho scelto una livitazione mista... infatti al momento col lievito madre mi sento un po' come un trapezista principiante e per questi esercizi sperimentali tengo quindi la rete sotto... ;-)))

Come aromatizzazione ho scelto invece l'abbinamento limone-nocciole, usando la scorza del primo e la farina delle seconde aggiunti all'impasto.
La scelta di aggiungerli alla fine dell'impasto non è secondo me la migliore in assoluto, introducendo questi ingredienti già nei preimpasti si otterrebbe un aroma più forte.... sarà per un altra volta.

Per la formatura la settimana scorsa avevo provato anche quella nello stampo a cassetta che però non mi aveva convinto pienamente come risultato finale, ho optato così per lo stampo con foro centrale, quello utilizzato quì e quì per i kugelhupf e che ha stabilito quindi quale fosse l'inizio del nome di questo post.

Una ricetta senz'uova come questa ha anche il vantaggio di potere essere riadattata per ottenere una pezzatura finale di qualsiasi peso senza ricorrere a calcoli e frazionamenti incerti (con mezzi tuorli o quarti di albume) come avviene invece quando invece le stesse sono previste... ;-)))


Ingredienti
Lievito madre* 100 gr
Farina di forza 230 gr (io ho usato la Caputo rossa)
Latte intero fresco 200 gr
Lievito di birra 5 gr
Malto d'orzo 1 cucchiaino
Cioccolato bianco 100 gr
Zucchero 50 gr
Sale 4 gr
Burro 75 gr
Scorza grattugiata fine di un limone
Farina di nocciole 40 gr

*Se non si ha a disposizione il lievito madre la ricetta può essere ugualmente eseguita preparando in sostituzione una biga a lenta maturazione procedendo così:
Sciogliere 0,7 gr di lievito di birra in 35 gr di acqua, aggiungere 70 gr di farina di forza (extra ovvero da non prendere dal totale della ricetta!) ed impastare fino ad ottenere un panettino liscio ed omogeneo.

Mettere poi in una tazza, coperta con pellicola ed un piattino e tenere a maturare a 18° circa per 12-18h
Utilizzare poi nella ricetta quà sotto come fosse lievito madre già doppiamente rinfrescato ed in forza.


Procedimento
Rinfrescare il lievito madre per due volte consecutive a temperatura ambiente con un intervallo di circa 4 ore tra un rinfresco e l'altro.

Un'ora prima che il lievito madre sia pronto preparare il lievitino sciogliendo malto e lievito di birra in una ciotola con 50 gr di latte tiepido.

A scioglimento avvenuto aggiungere 50 gr di farina e mescolare fino ad ottenere una pastella densa.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciar gonfiare 1h possibilmente a 26°.

Trascorsa l'ora mettere nella ciotola dell'impastatrice 50 gr di latte, il lievito madre spezzettato (o la biga sempre spezzettata) e 50 gr di farina.

Montare la foglia e lasciar girare a bassa velocità per mescolare bene l'impasto.

Aggiungere successivamente il lievitino lasciato gonfiare ed amalgamare all'impasto.

Nel frattempo preparare un emulsione spezzettando il cioccolato bianco in una tazza con 50 gr di latte e sciogliendolo poi girando spesso a bagnomaria o più rapidamente nel microonde a piccole dosi sempre girando bene tra un accensione e l'altra per eliminare i grumi residui.

Una volta sciolto bene il cioccolato bianco è importante lasciar raffreddare un po' l'emulsione a temperatura ambiente prima di aggiungerla al resto, per evitare di avere poi un impasto con una temperatura finale troppo alta...

Aggiungere emulsione e zucchero un terzo alla volta aggiungendo dopo ogni assorbimento uno spolvero di farina.

Dopo il terzo passaggio emulsione/zucchero aggiungere infine il sale e l'ultima manciata di farina, aumentare di poco la velocità ed incordare con la foglia ribaltando alcune volte.

Nel frattempo ammorbidire il burro freddo con le mani, grattarci sopra la scorza di limone ed incorporarla poi al burro stropicciando leggermente coi polpastrelli.

Montare il gancio, riportare in corda ed aggiungere il burro aromatizzato un terzo alla volta ribaltando ancora tra un aggiunta e l'altra.

Dopo l'ultima aggiunta verificare l'avvenuta incordatura ed aggiungere infine la farina di nocciole curando che un eventuale granulosità dovuta ad una macinatura grossolana non laceri l'impasto stesso rovinandolo.

Imburrare una ciotola capiente e le proprie mani quindi porvi l'impasto raccolto a palla con la chiusura sotto.

Chiudere la ciotola con pellicola e coperchio... a questo punto avrete 20' per meditare e decidere quale delle solite due strade seguire:

1- dare un paio di giri di pieghe del tipo2 (grazie Adriano), aspettare poi altri 10' minuti, formare direttamente, mettere nello stampo a lievitare etc...

oppure:

2- mettere in frigo nella parte bassa (4-5°) a puntare fino al giorno successivo cercando di riprenderlo tra le 12 e le 18h... comunque io ho dovuto aspettarne 24 e l'impasto era sempre vivo e ben profumato!

Seguendo la seconda strada ovviamente il sapore ci guadagnerà nettamente, togliere comunque l'impasto dal frigo 2h circa prima di rimaneggiarlo.

Infarinare leggermente la spianatoia, dare un paio di giri di pieghe del tipo 2, rovesciare poi con la chiusura sotto e coprire a campana per 10' circa.

Per la formatura da stampo con foro centrale prendere un mattarello e con l'estremità spingere con dolcezza esattamente al centro dell'impasto per bucarlo da parte a parte.


Finire di bucare con le dita ed allargare delicatamente alla misura del foro per poi posarlo nello stampo precedentemente imburrato (io per distrazione lo ho anche infarinato ma non è necessario... ;-))))



Mettere a livitare per 2-3h a 30° coperto con pellicola.

Togliere poi ovviamente la pellicola e cuocere in forno già caldo a 180° per 15' dopodiché abbassare a 160° e terminare la cottura, nel mio caso altri 25'.

Se necessario coprire con un foglio d'alluminio da un po' prima di metà cottura.

A cottura ultimata (verificare bucando a fondo con uno spaghetto se esce asciutto) togliere dal forno e lasciar raffreddare nello stampo per 10' dopodiché capovolgere su una griglia e lasciar raffreddare completamente.

Spolverizzare, se piace, con poco zucchero a velo.


Conservare in un sacchetto di plastica chiuso.

-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Ed infine una notizia che mi ha reso doppiamente felice! Ho vinto il primo premio del contest di Saretta del blog "l'appetito vien leggendo" in collaborazione con Lucia di "Ticucinocosì"!!!



Dico doppiamente perchè la premiazione si svolgerà in una giornata molto speciale... ci troveremo infatti tutti al Lombardi Store (pregevole sponsor del contest nonché fornitissimo negozio di casalinghi in quel di Viareggio), a cucinare assieme!!

Per chi cucineremo? Per noi e per chiunque di voi che ci legge e voglia passare a salutarci ed assaggiare quello che prepareremo e perché no anche visitare un negozio di casalinghi fornito di ogni ben di dio!!
Per i dettagli su come e quando restate sintonizzati sul blog di Saretta.

Vi aspettiamo allora! :-)

27 commenti:

  1. Sai che la coppia limone-nocciole mi frullava per la testa proprio questo week end? La forma di questo dolce mi ha sempre affascinata ed ora ci si mette anche l’originalità dell’abbinamento a tentarmi. Mi serve quello stampo :D!
    Curiosità: il lievitino va preparato in aggiunta alla biga anche se si usa il lievito di birra vero?
    Complimenti per la vittoria, ci stava tutta e di più :) Buona settimana

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  2. ciao nanni! beccato al volo appena pubblicato ;)
    come sempre ricette perfette.
    buona settimana.
    ci vediamo sabato!

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  3. Chapeau!
    Bellissima ricetta. IMHO lievito madre tutta la vita, biga solo per emergenza...pigrizia non permessa :P

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  4. Davvero golosa questa torta! Davvero molto ben lievitata! Devo provare anch'io il lievito madre!
    Complimenti per la vittoria nel contest, le tue barchette erano davvero insuperabili! :-D
    Buon inizio settimana!

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  5. Garantisco sulla qualità/bontà di questo bel lievitato, che si scioglie in bocca, avendo avuto l'onore di assaggiarne una mezza fettina...
    (Nanni, confesso, nonostante avessi la panza piena, mi sarei fatta fuori anche l'altra metà!)
    ;-)

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  6. ciao! volevo invitarti a partecipare al mio contest.... http://japanthewonderland.blogspot.com/2011/02/il-1-contest-dolci-dal-mondo.html

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  7. @Federica: si, il lievitino per sicurezza si mette comunque.
    Grazie dei complimenti e buona settimana a te!

    @Babs: Grazie carissima!! Ci sentiamo qualche giorno prima!
    Buoan settimana a te!

    @manineinpasta: Grazie mille! Io invece ancora sono agli inizi col LM ma credo che durerà a lungo!
    Buona settimana!

    @Le ricette...: ma grazie! Io ci ho messo un po' a decidermi per il LM ma ne vale la pena!!
    Buona settimana a te!

    @Gaia: grazie carissima!
    Un altra volta allora vieni a digiuno! ahahahahahah ;-)
    A sabato, per il Taste!

    @Sayuri: ok vengo a vedere... Ciao!

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  8. io proprio ieri ho salvato in corner il mio LM, mi sa che posso riproporre questa meraviglia per usare un po'! È davvero splendido, complimenti e...ci vediamo presto! :)

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  9. sai non ho fatto ancora colazione e una fetta del tuo dolcissimo dolce ci starebbe più che bene adesso...visto che sono e siamo reduci da questa influenza bestiale che non va più via ..
    complimenti nanni..
    by lia

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  10. che buonoooooooooo ah se avessi il lievito madre...:)

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  11. Bellissimo, e sono certa che sia da morirci dietro, conoscendo l'autore ;-)

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  12. Nanni immagino perchè sia piaciuta al piccolo chef! Io sono rimasta con l'acquolina in bocca solo alla vista!
    Il fatto che sia senza uova la rende ancora più speciale e invitante... cerco sempre di non esagerare con loro, ma alla fine ne consumo sempre troppe!

    PS. Complimentissimi per la vittoria al contest di Saretta!! Sei stato bravissimo!

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  13. Nanni oramai sei diventato un mago dei lievitati!! Mi sembra parecchio idratato ma secondo te si riuscirebbe a impastare a mano?

    Complimenti per il premio....e tu che dicevi che erano sgraziate ;)

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  14. @Chiara: Grazie! Fammi sapere se la ricetta ti è piaciuta!
    A presto! ;-)

    @Lia: grazie dei complimenti!
    Buona giornata
    P.S.: fammi sapere quando puoi venire dalle mie parti, mi raccomando! ;-)

    @Caris: grazie! A presto :-)

    @Terry: grazie! Il LM puoi sempre fabbricartelo in casa o trovare qualcuno che telo da... ti esorto! ;-)

    @Stefania: ciao!! Che faccio spedisco o metto da parte? ;-) Grazie mille e a presto!

    @Tery: anche se senz'uovo, data la percentuale di grassi derivati del latte, dal punto di vista salutistico questa ricetta è forse peggio!! ;-PPP
    Però è buona!
    Grazie dei complimenti e buona giornata!

    @Elena: tutto si fa con le farine giuste, ma comunque incordarlo a mano rimane una bella faticata! (Quasi come una mezza maratona al ritmo del PB... ahahahahah
    ;-PPP
    Grazie e a presto!

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  15. Gande Nanni!!!
    Complimenti per il Contest!!!
    Bello anche il premio che hai vinto!!!

    Senti un po'... ma niente niente la mezza fettina che ha lasciato Gaia è ancora a disposizione....?
    :))))

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  16. Grazie Zio!! :-)))
    Per te ne tengo da parte anche qualcosa di più di quella mezza fettina!! Quando passi?? ;-)))
    Ciao!

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  17. bellissimo! l'abbinamento nocciole e limone mi intriga ma non l'ho ancora provato. Complimenti per il contest!!!

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  18. Ecco se lo fai senza uova devo farlo senza glutine (ma con le uova se no come lo tengo su?...) Un abbraccio, Simonetta

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  19. questo kugelhupf è bellissimo, e sapere che l'hai fatto senza uova mi lascia esterrefatta.

    complimenti per il premio, ma ricordando le tue barchette... non c'era storia.

    sei er mejo!

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  20. ...e ti pare facile venire a Firenze?
    L'ultima volta ci ho messo un anno a decidermi!!!
    ahahahah

    :)))

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  21. @Francesca: grazie! Quello è un abbinamento al quale ricorro spesso, mi piace!
    Ciao!!

    @Simonetta: con le uova e le farine GF viene sul genere PDS... buono!
    Buona giornata!

    @Gaia: ma grazie! Fortunatamente il risultato è stato molto gradito dal piccolo!
    A presto

    @Zio Piero: spero di far prima a tornare io a Roma, anche se di questo dolce ormai saran rimaste solo le foto... ;-))

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  22. era un pò che non oassavo da te , le tue ricette sono sempre uno spettacolo, mi ci perdo letteralmente nel tuo blog per le splendide e golose meraviglie!!!

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  23. Mi sono conservato il tuo post tra gli ultimi da leggere. Sei uno dei pochi (lo dirò fino alla nausea :P ) per i quali leggo la ricetta come un romanzo scritto&vissuto dall'autore che senza filtro alcuno lascia passare tutta la sua esperienza e bravura. Non amo molto i libri di cucina per via della loro prospettiva molte volte impersonale...ecco tu hai anche questo pregio oltre ad essere un pasticcere di rango. Abituaci a sentirtelo dire perchè secondo me...(scaramanzia napoletana per te "mode on" e quindi non aggiungo altro...).
    Sei in primis un amico ma altrettanto va detto ai quattro venti che sei uno dei pochi che mi sorprende con sola farina del suo sacco! :DDDD
    PS
    Faccio ancora in tempo a studiare la smorfia per il numero di fagioli?! :P ahhahahahahahaaha

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  24. Golosa, lievitata alla perfezione, soffice, è una meraviglia!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  25. Che bella che è venuta e buona!

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  26. @Gambetto: sei in tempo fino al 21 a mezzanotte... però non mi accontento del numero, voglio anche il resoconto circostanziato delle ragioni che hanno portato a quel numero (sogni, eventi eccezionali etc...), altrimenti non vale!!! Ahahahahahahah ;-PPP
    Per il resto, sapere con quanta attenzione leggi i miei post mi fa.... semplicemente un piacere immenso! :-DDDDD
    A presto carissimo!

    @Sabrina&Luca: ma grazie! Buona giornata e bacioni a voi!

    @Mary: grazie! A noi è piaciuta molto! Buona giornata

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