lunedì 20 settembre 2010

Kugelhupf al Cacao


Era tempo che avevo voglia di rifare un dolce lievitato, ma per le temperature diurne che ancora incombono su Firenze il discorso era ancora non certo proibitivo... direi piuttosto... demotivante, ecco!

Poi però una notizia: Adriano e Paoletta riprendono il loro lavoro sui corsi di panificazione e fanno tappa a Firenze, Gaia che come me ha partecipato al corso mi contatta e mi chiede che ne penso di una rimpatriata per far loro una sorpesa... ognuno porta qualcosa e magari capita anche di riassaggiare la pizza del maestro cotta nel forno a legna! :-PPP

Lo stimolo quindi c'è tutto e anche qualcosa di più, ma... cosa si porta in dono per fare un improvvisata ai maestri di un corso di panificazione?

Un lievitato of course!

Siccome il primo kugelhupf che ho fatto e pubblicato mi ha portato molta fortuna, ho pensato fosse propizio ripetere l'esperimento ma stavolta in chiave personalizzata.

Io che nutro una passione insana per cacao e cioccolato in genere, prendendo qualche spunto quà e là e con le nozioni acquisite a mia volta ai suddeti corsi, ho cominciato ad elaborare una mia versione del kugelhupf, declinata al gusto cacao.

Il "Kugelhupf" o "Gugelhupf" è un dolce di origine tedesca, se ne trovano molteplici varianti nei paesi limitrofi e vuole dire qualcosa come "sfera lievitata", si tratta infatti generalmente di un dolce di pasta soffice tipo brioche, non molto dolce e spesso arricchito con uvette.

La forma tipica è quella che si ricava dallo stampo alto scanalato e con foro centrale.

Le origini del dolce sono piuttosto popolari e le prime traccie di ricette e stampi di Kugelhupf risalgono al 17° secolo.

Sull'origine di questo dolce in Germania c'è comunque una leggenda che narra che i Re Magi di ritorno da Betlemme abbiano fatto tappa in Alsazia (!!!), dove vennero accolti così cordialmente che per ricambiare fecero e lasciarono in dono un dolce lievitato che aveva la forma dei loro turbanti.

In Francia altresì sono convinti che il Kugelhupf sia stato inventato nella città di Ribeauvillé, tanto che ogni anno nella seconda settimana di Giugno vi organizzano il Gugelhupf-Festival!


Per quanto riguarda questa ricetta temevo che venisse troppo amaro e così ho aggiunto le goccie di cioccolato bianco...

L'intenzione iniziale era di mettere le goccie di cioccolato fondente, a dire il vero sarebbe stato perfetto un cioccolato fondente dolce tipo al 50% di cacao, ma in casa mia ormai si trova solo dal 70% in su! ;-) ) e così ci ho messo quello bianco.

Tutto sommato ritengo che forse sia stato un errore perché alla fine l'impasto era comunque buono così... ed il cioccolato bianco... è svanito! ovvero si è sciolto ed è stato assorbito dall'impasto durante la cottura!


Come per ogni mio lievitato pubblicato, impasti ed incordature sono condotti rigorosamente a mano.

E' un po' faticoso, ma per quanto riguarda questo dolce un po' meno rispetto per esempio al panettone.

L'aggiunta del cacao in un lievitato era per me una novità... e ho fatto questo ragionamento: il cacao in polvere è la parte secca del cacao, anche se conserva una certa percentuale di burro di cacao.

Per aumentarne la solubilità (generalmente infatti è un prodotto destinato alla preparazione di bevande) la polvere estratta per pressione subisce poi un processo di alcalinizzazione.

Sarebbe errato quindi secondo me introdurlo assieme alla farina (sebbene di forza) perchè tenderebbe a sottrarre l'acqua (quì presente nel latte) necessaria alla formazione del glutine.

Ho pensato quindi di aggiungerlo amalgamato col burro, che normalmente si aggiunge alla fine, quando l'impasto e di conseguenza la "maglia glutinica", sono formati ed al sicuro.

L'acqua presente nel burro ben si combina con la polvere alcalinizzata ed il burro di cacao ha poi una particolare compatibilità ad amalgamarsi coi grassi di origine lattea (il cioccolato al latte ne è un esempio).

Quando ieri sera ho portato questo dolce alla fine del corso non l'avevo ancora né affettato né tantomeno assaggiato, quindi stavo un po' sulle spine... invece le reazioni all'assaggio sono state per me molto gratificanti, il Maestro stesso ne ha voluta prendere una seconda fetta da quanto gli era piaciuto! WOW!!! :-DDD

Che dire poi della serata... ho rivisto e chiacchierato con i vecchi compagni del corso, Adriano e Paoletta erano strafelici di rivederci ed anche se oggi ripartivano per fare il corso a Venezia, sono rimasti a chiacchierare con noi fino a tardi...
Ma si può chiedere di più dalla vita? :-)


Ingredienti

Farina (W 340) 300 gr (ho usato la Manitoba Loconte)
Latte 185 gr
Burro 120 gr
Lievito di birra 10 gr
Uova 2 intere + 1 tuorlo
Malto d'orzo un cucchiaino
Zucchero 75 gr
Cacao 75 gr
Cioccolato bianco in goccie (o dadini) 75 gr (facoltativo)
Sale 4 gr
Scorza grattugiata di un limone non trattato
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Zucchero a velo per decorare

Procedimento
Sera precedente: preparare il poolish aromatizzato.

In una ciotola sciogliere 5 gr di lievito in 135 gr di latte tiepido.

Aggiungere 100 gr di farina e mescolare con la frusta fino ad ottenere una pastella.

Grattugiare la scorza di limone e mescolarcela.

Tappare la ciotola e porre in frigo per 12 ore a 5°

Mattino successivo: mettere il poolish a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparare un lievitino sciogliendo i 5 gr di lievito residuo in 50 gr di latte tiepido assieme al malto.

Aggiungere50 gr di farina e formare una pastella.

Lasciar gonfiare 45-60'.

Nel frattempo preparate una "crema" mescolando con un cucchiaio in una ciotola, il burro tagliato a dadini assieme al cacao, fino ad ottenere un composto cremoso.

Tenere da parte, meglio se in frigo.

Mescolare tra loro poolish e lievitino, aggiungere 125 gr di farina e formare l'impasto cercando già di sviluppare il glutine.

Quando l'impasto è quindi malleabile ed uniforme anche se ancora non molto morbido, incorporarci il tuorlo singolo con 15 gr di zucchero.

Ad assorbimento avvenuto incorporare anche 55 gr della crema burro/cacao ed incordare l'impasto.

Mettere in una ciotola, coprire e far triplicare l'impasto.

Riprendere l'impasto reincordarlo ed incorporarci i 2 tuorli con 20 gr di zucchero.

Incordare ed aggiungere i due albumi con 40 gr di zucchero, infine il sale e gli ultimi 25 gr di farina.

Incordare ed incorporare i restanti 135 gr di crema burro/cacao aggiungendola in tre volte.

Aggiungere infine l'estratto di vaniglia ed incordare.

Aggiungere durante quest'ultima fase le goccie di cioccolato bianco.

Coprire a campana per 40' circa e mettere poi in un contenitore coperto in frigo a 5° fino all'indomani.

Togliere l'impasto dal frigo mezz'ora prima di lavorarlo.

Rovesciare slla spianatoia e dare due giri di pieghe di tipo 2.

Rovesciare la palla con la chiusura sotto e metterlo in forza (chi ha fatto il corso sa come si fa ;-))

Coprire a campana e lasciar riposare 15'.

Nel frattempo imburrare lo stampo da Kugelhupf, visto che ci siete imburratevi anche le dita ;-)

Con un dito premere al centro esatto per ricavare un buco.

Allargare delicatamente alla misura necessaria e sistemare poi delicatamente nello stampo sempre mantenendo la chiusura sotto.

Lasciar lievitare finché l'impasto arriva al bordo.


Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 30' circa.

Posizionare la griglia nella parte medio bassa, perché in cottura cresce ancora in altezza facendo un bello "sbuffo".

Se necessario coprire con un foglio di alluminio verso metà cottura.

Il dolce è già buono così, ma secondo me il sapore migliora se lo si lascia maturare per un paio di giorni almeno chiuso in un sacchetto.

36 commenti:

  1. Segnato da fare appena riprendo in mano i lievitati dolci. Non ho ancora mai sperimentato la versione bianca di questo dolce ma essendo anch'io amante del cioccolato preferisco partire subito dalla variante :)
    Ho aggiunto una sola volta del cacao ad un lievitato dolce amalgamandolo come te al burro e inserendolo alla fine. Allora non ero proprio fuori strada ^__^ Buona settimana

    P.S. appena ho un attimo di calma ti scrivo per i cioccolatini. Grazie

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  2. Ottima interpretazione!
    Anna Luisa e Fabio

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  3. L'ho sempre detto io che Nanni era un mito!!! : ) : )

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  4. questp è uno di quei lievitati che bisogna povare almeno una volta e lo tropo perfetto e goloso come sempre nanni!!sei un maestro per me!!baci imma

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  5. Questa meraviglia ladevo provareeeeeeeeeeeeeeeee
    ciaoooo

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  6. Io non ho ancora provato, sarà il nome!?! Ma appena riesco vado a comprare lo stampo, mi hai fatto venire l'acquolina!!!
    Un bacione.

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  7. @Federica: ma grazie a te! A presto!

    @Anna Luisa e Fabio: son contento che vi piaccia :-) A presto!

    @Flavia: Grazie carissima!
    Hai visto, anch'io ero in vena di ricette tedesche... ;-D
    Ciao!

    @Imma: ma grazie! Una volta sola? Ma anche due :-DDD
    Baci a te!

    @Lady Cocca: bene, fammi sapere se ti piaceeeeeeee ;-DDD
    Grazie e a presto!

    @Cinzia: il nome è un po' ostico è vero eheheheh :-D
    Fammi sapere se ti piace ;-)
    Ciao!

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  8. è uno spettacolo questo dolce Nanni!!
    Mi manca il tempo ma, una volta mi piacerebbe provarlo!
    Ciao e buona settimana!

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  9. Beh si...il termine è pluriabusato, lacero e sbiadito nel significato assunto nel linguaggio parlato...eppure non posso non dire che sei un grande! :PP
    Il ragionamento sul cacao ad alta-voce è probabilmente un gran bel compendio di cucina ad insegnare ancor prima che la soluzione il modo di ragionare...per poi poter anche procedere da soli.
    Grazie davvero. Adesso però la parte più difficile...le domande di un ignorantone come me....ehehhehehe :PPP
    1) Anche io incordo e lavoro sempre a mano tutti i miei lievitati...ma mi chiedevo se usavi un movimento particolare o altro? Sempre su tavola di legno o solo in ciotole di vetro/alluminio...?
    2) Suggerisci di sostituire il cioccolato bianco in goccie con 75 gr di fondente o eliminarlo del tutto...perchè suppongo che ai fini della morbidezza nonchè durata del lievitato quell'ulteriore aggiunta di "grasso" abbia comunque dato un contributo non trascurabile.
    Per inciso sei uno dei pochi per i quali procedo a copiare sempre tutto il ragionamento a margine della ricetta :P
    Grazie davvero e complimenti :)

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  10. Maglia glutinica?? Ma che... ti devo fregare un'atre definizione?? :D
    Proprio l'altro giorno pensavo che mi trovo in possesso di questo stampo e continuo a fare "ciambelle" senza averlo mai usato per quel che è: uno stampo per kugelhupf!
    Se mai lo farò prenderò questa ricetta perchè le altre viste son troppo simili alla colomba mi entusiasmano poco...
    Questa invece mi entusiasma decisamente! Chocolate power...

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  11. Nanni è stupendo!
    Il fatto poi che il maestro abbia anche fatto il bis hai detto proprio tutto! Che dici una fettina è rimasta per me?? :))

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  12. Molto bello e sicuramente ottimo!!!
    Potrei provare, temo però per il risultato!!!!
    A presto!!!!!!

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  13. Eggià non potevi che portare un bel lievitato dolce...e rigorosamente impastato a mano. Non mi sono mai azzardata a fare il Kugelhupf, mi è sempre sembrato irraggiungibile, però potrei passare da te per una fetta ^_^

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  14. @Renza: grazie! Beh, un po' di tempo bisogna dedicarcelo ma poi ripaga abbondantemente!

    @Gambetto: ma grazie a te del bel commento!! Sai, siamo due mosche bianche, quà hanno tutti l'impastatrice!
    Stavolta non mi sono dilungato sul metodo sennò ero ancora lì a scrivere ;-) comunque: tavola di legno e battute per incordare, ciotole di plastica per i preimpasti, se hai qualche dubbio domanda ancora :-)
    Il burro che c'è fa già molto per la morbidezza... a te comunque consiglierei di mettercelo fondente... ;-P
    Grazie ancora a te!:-D

    @Tiz: Ahahah una maglia di glutine ci sta bene col freddo che arriverà, no?
    Sono contento che questa versione ti ispiri :-)
    Ciao!

    @Tery: grazie!
    ...beh, io avevo un po' paura del giudizio, poi invece... :-DDD
    Ciao!
    P.S.: per te una fetta c'è sempre ;-)

    @Lory: vedi un po' tu, se vuoi qualche chiarimento chiedi pure ;-)

    @elena: irraggiungibile? Ma dai, ma se lo facevano anche i Re Magi!!!
    Ahahahahah... ;-D
    passa quando vuoi, anche per te una fetta c'è sempre :-)
    Ciao!

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  15. Ahahahahhaha...:)))
    Andata per il fondente ;)

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  16. Io c'ero!
    ;-)
    e l'ho assaggiato: una nuvola con delle strane e deliziose piccole gocce dolci al suo interno...
    diciamo che con la scusa che a fagiolino non andava piu', me ne sono fatta fuori una fetta e mezzo/quasi due!
    :-P

    Quest'estate, per cause di forza maggiore, anche io mi sono dedicata all'impastamento/incordatura a mano.. e devo dire, che seppur faticosa e lunga, forse da' ancora piu' soddisfazione che con la planetaria...
    Pero' ora sono tornata a casa... e la planetaria vuole riessere messa in moto!!

    Seppur non del suo livello, mi accodo a Gambetto per i complimenti
    sul ragionamento a voce alta e sulle spiegazioni dettagliate.

    Il maestro ne sarà orgoglioso, ne sono certa!

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  17. che belle le tue ricette, sono davvero ammirata nel vedere la preparazione e la cura che ci metti... una volta ho letto che senza la conoscenza dei processi che stanno dietro alle varie preparazioni, si è solo dei replicatori e mai dei veri cuochi in grado di produrre e non solo riprodurre... e tu sei un vero cuoco! per quanto riguarda me, proverò a riprodurre questa delizia... magari con 2 nocciole al posto del cioccolato bianco :)

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  18. una preparazione notevole e un risultato perfetto! anche io uso la loconte ed è fantastica (ma non la posso mangiare io)in tutti i risultati.
    grazie per la ricetta e complimenti anche per la foto :-))

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  19. Onore e gloria a voi maestri dei lievitati.
    Per ora mi è più facile farmi 25 km di corsa piuttosto che leggere (!) come si prepara un lievitato dolce... ;-)
    Ma prima o dopo raggiungerò anch'io il "nirvana" e la conoscenza dei guru lievitatori... nonostante la precaria disponibilità di mezzi: un'insalatiera, una frusta manuale, una spatola e due tortiere di silicone! :D:D:D
    Bisogna proprio ringraziarti per le spiegazioni e i dettagli che fornisci, ogni volta che passo di qui imparo qualcosa di nuovo!

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  20. Ciao! Era veramente stratosferico, bravissimo.
    Attendo con ansia il corso.
    A presto Stefi

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  21. @Gaia: Grazie carissima! Mi sa cha alla fine una planetaria me la dovrò accattare pur io!
    A presto!

    @n.: nocciole e cacao? Mi piace! Grazie del tuo bel commento :-)

    @Sonia: è davvero encomiabile che tu prepari per gli altri le cose che non puoi mangiare, io non ce la farei... :-)
    Grazie e a presto!

    @nico@spadellatore: per i lievitati ti bastano le mani, un tavolino ed una bilancia, poi se fai 25 km a corsa l'energia per incordare non ti manca!! ;-)
    Grazie a te per la visita!

    @Stefania: ciao!! Anche le tue focaccie col LM mi sono piaciute tantissimo, è stato un piacere conoscervi. A presto!!

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  22. Ciao! Al corso di Firenze ero presente anch'io, e devo dire che è stato meraviglioso! Inoltre il posto stesso ha contribuito a creare una bellissima atmosfera!E ovviamente, i Maestri sono come immaginavo, eccezionali! Non vedo l'ora di poter partecipare ad un loro prossimo corso!
    L'altra sera purtroppo, per l'orario e la confusione, non sono riuscita a salutarti; spero comunque di poterti incontrare nel prossimo corso di prodotti natalizi magari...(stesso agriturismo?;-)) Prima di andarmene ho visto il kugelhupf...davvero complimenti. Peccato solo non essere riuscita ad assaggiarlo!
    A presto!

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  23. Patty è un vero peccato, ero lì a due passi... :-(
    Se può interessarti proprio in quell'agriturismo ho preso accordi per tenere i miei corsi sulla lavorazione del cioccolato.
    A presto

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  24. sei un portento! basta non te lo dico più!
    ma fai tutto a mano? io benedico sempre il mio kenwood ;-D
    (certo che i re magi in Germania... una bella deviazione!)
    a presto!
    Francesca

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  25. Molto molto interessante!!!
    Allora non ti perderò di vista, sai già quando inizierai il corso? Comunque penso che metterai informazione anche sul tuo blog. Spero di poter partecipare, io sono golosissima di cioccoclato:)
    A presto

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  26. @Francesca: ma grazie! si per ora faccio tutto a mano... forse Babbo Natale mi porta qualcosa ;-)
    Eheheheh, la storia dei magi è proprio leggendaria!
    Ciao!

    @Patty: per ora non posso anticiparti altro, stay tuned! ;-)
    Ciao!

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  27. il kugelhupf... wow! pure al cacao!
    non ho mai osato nemmeno quello normale, ora che sono celiaca poi, mi è precluso.
    buono buono buono!

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  28. Beh, una versione GF quì la vedo dura...
    Grazie mille per la tua visita! :-D

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  29. waw, ma che bellezza questo blog, ci sono una marea di ricette interessanti. Complimenti!!!
    un Sorriso...

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  30. Grazie! Sono contento che ti sia piaccia :-D
    Ciao!

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  31. Stupendo..questo è un altra delle ricette lievitate che ho intenzione di provare..!!Buono anche al cioccolato!..complimenti!

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  32. @Morena: WOW! Grazie!!!
    Spero che ti piaccia :-D
    A presto!

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  33. Nice brief and this post helped me alot in my college assignement. Say thank you you seeking your information.

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  34. era buonissimo, me lo ricordo ancora! e anche io ne ho presa una seconda fetta, mica solo lui ;-)
    smack!

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  35. Carissima, grazie!!!
    Quella sera ero un po' emozionato, il kugelhupf poi l'ho imparato proprio da te ;-)

    Un bacione a te e buon lavoro ad entrambi per i corsi!

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