lunedì 27 settembre 2010

Dolcetti di brioche alle mele


Oggi vi propongo dei dolcetti soffici di brioche profumati di mela.

La pasta brioche è quella leggera allo yogurt che a me piace particolarmente per leggerezza e sofficità.

Rispetto alla ricetta che eseguii nel post dove mi cimentavo nelle formature a treccia (che poi è una ricetta di Adriano), ho fatto qualche piccola variazione.

In realtà la pasta brioche mi serviva anche come base per un altro dolce che però è riuscito a metà ed ancora non so se sia il caso pubblicarlo, quindi per ora non vi dico altro... ;-)

La ricetta è per 8 tartellette di 10 cm di diametro.


Ingredienti
Farina W300 500 gr (ho miscelato 70% di Manitoba con 30% di farina da pizza)
Latte 150 gr
Yogurt 100 gr
Zucchero 100 gr
Uova 2 grandi
Burro 60 gr
Lievito di birra fresco 8 gr
Malto d'orzo un cucchiaino
Sale 5 gr
Estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaio
Rhum 2 cucchiai

Per la farcia
Composta di mele già pronta
oppure in alternativa preparare una farcia(*) con questi 3 ingredienti:

Mele 3 o 4 (dipende dalla grandezza) di stagione (ho usato le Royal Gala)
Succo di mezzo limone
Zucchero 2 cucchiai

Per la decorazione
Mela 1 grande (ho usato una Granny Smith)
Zucchero 30 gr
Acqua 60 gr



Procedimento
12 ore prima (per me la sera precedente) preparare un poolish sciogliendo in una ciotola 4 gr di lievito con 100 gr di latte tiepido.
Aggiungere 100 gr di farina (solo Manitoba) e mescolare con una frusta per ottenere una pastella piuttosto densa.
Sigillare il contenitore e porre in frigo a 5° appunto per 12 ore.

Passato questo tempo togliere il poolish dal frigo e preparare un lievitino sciogliendo il malto col lievito in 50 gr di latte tiepido.
Aggiungere 50 gr di farina (solo Manitoba) e mescolare per ottenere una pastella.
Lasciar gonfiare 45-60'.


Le indicazioni che seguono sono per la lavorazione manuale, se avete un impastatrice sarà tutto molto più facile.

Disporre a fontana in una ciotola le restanti farine miscelate, mettere al centro tutti gli ingredienti dell'impasto (lieviti compresi) tranne il burro, il sale, l'estratto di vaniglia ed il Rhum.
Mescolare con una spatola e quando la farina sarà assorbita aggiungere il sale ed impastare.

Passare sulla spianatoia ed impastare strisciando col palmo sull'impasto e riportandolo con una spatola fino ad ottenere una massa liscia ed elastica.

A questo punto stendere a quadrato e spalmare 1/3 del burro.
Ripiegare l'impasto sul burro e schiacciare ripetendo le piegature finché è assorbito.
Ripetere fino ad esaurimento del burro.

Aggiungere con lo stesso sistema l'estratto di vaniglia ed una volta assorbito aggiungere anche il Rhum.

Incordare l'impasto che si presenterà poi come una massa ben legata, lucida ed elastica.

Coprire a campana e dopo 30' dare le pieghe e formare direttamente oppure mettere in una ciotola capiente, sigillare e spostare in frigo per 12 h circa a 6-8°.

A me è capitato di dovercelo far rimanere quasi 24 ore e quindi l'ho tenuto a 5°.

Togliere l'impasto dal frigo e dopo mezz'ora rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare le pieghe di tipo 2.

Rovesciare con la chiusura sotto e coprire a campana, lasciando riposare 20' circa.

Imburrare nel frattempo 8 stampini da crostatina di 10 cm di diametro.
Porzionare e pesare 8 palline di impasto da 70-75 gr circa l'una e foderarci il fondo ed i bordi degli stampini.

Riempire con la composta di mele.

Stendere la pasta rimanente a 2 mm di spessore e ritagliare 8 dischi di pasta con un coppapasta di 10 cm di diametro o in alternativa ricavare 8 palline di 35-40 gr ciascuna da stendere manualmente una ad una per ricavare altrettanti dischetti di pasta.
Applicare i dischi di pasta a chiudere le tartellette sigillando poi bene i bordi.

Prendere la mela rimasta per la decorazione e tagliarla a metà per il verso orizzontale.
Con la mandolina ricavare 8 sottili fette centralmente alla mela, cercando di togliere i semi prima del taglio.

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per pochi minuti i 30 gr di zucchero sciolti nell'acqua.
Pennellare ogni tartelletta con lo sciroppo, applicare una fetta di mela da pennellare a sua volta.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo un ora circa.

Togliere la pellicola, spennellare nuovamente e passare in forno già caldo a 170° per 20' circa o fino a cottura.

Togliere dagli stampi e lasciar raffreddare su una griglia.

Una volta freddi si conservano chiusi nei sacchetti.


Ecco l'interno:


(*)Procedimento per la farcia:

sbucciare e tagliare le mele a dadini che metterete a cuocere in un pentolino coperto con il succo di limone ed i 2 cucchiai di zucchero.
Questa è la base alla quale facoltativamente potete aggiungere spezie ed aromi a vostro gusto.

Dopo 15' circa quando le mele saranno cotte ed avranno esaurito il liquido, togliere dal fuoco, frullare brevemente col minipimer e lasciare raffreddare.

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Aggiornamento delle 12,35:
Con questa ricetta partecipo al contest/raccolta "Il tempo delle mele" di Claudia e Stefania del blog "Noi due in cucina"

34 commenti:

  1. ma sono tenerissime! complimenti per la lunga lavorazione, ci vuole una santa pazienza :-)
    Buona settimana

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  2. Che delizia di brioche, stamattina anche con la sorpresa. Quelle fette di mela in superficie sembrano con la stella al centro, fanno un bellissimo effetto.
    Per la riuscita dell'altro dolce a metà, conoscendoti...parliamone!
    Ciao, buona giornata

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  3. molto, molto, ma molto carine

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  4. ma come sono belline queste brioscine melate!
    o sono delle mele briosciate?
    poolish, lievitino, e mezz'ora, e un giorno... o madonna, ma devo proprio fare tutto ciò?
    sento che a volte i lievitati sono uno sforzo eccessivo per la mia (scarsa) pazienza... però se i risultati sono questi!!!!!

    bravo!
    p.s. per l'altro dolce pubblica pubblica che ormai ti conosciamo e sappiamo che sei un perfezionista e invece sarà perfetto... :-)

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  5. Belle, ma non solo, di sicuro il sapore è delizioso, complimenti!

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  6. raffinate deliziose e delicate nanni,sai smepre come ingolosirmi!!bacioni imma

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  7. Amo i dolci con le mele e queste brioscine, sono deliziose!!!
    Buona settimana Nanni!!

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  8. Che belle queste briochine alle mele, Nanni...Buona giornata...

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  9. io adoro i lievitati e le torte di mele, queste briocine melate mi piacerebbe proprio assaggiarlee!! e bravo Nanni!!!

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  10. Strepitose! Mi chiedevo se impastare a mano fosse una tua scelta precisa o se hai rinviato l'acquisto di un'impastatrice per altre ragioni...

    P.s. andando a rileggermi i post che hai linkato mi hai fatto venire una granvoglia di fare un corso di panificazione serio...

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  11. Hai fatto una cosa che potrebbe tranquillamente una droga per il mio palato!!
    Adoro i dolci con le mele.... se poi è un lievitato di questo tipo....
    L'altra brioche non sarà riuscita, ma queste chiedono solo di essere mangiate!

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  12. @Sonia: lo yogurt conferisce sofficità e secondo me con le lavorazioni lunghe fa anche sviluppare più aromi.
    Buona giornata e buona settimana a te!

    @Federica: la natura ha sempre le forme più adatte per decorare :-)
    L'altro dolce è appena presentabile, ci penso un po' su se è il caso di ritentarlo per bene...
    Buona giornata

    @Lydia: grazie! buona giornata!

    @Gaia: la prima che hai detto! La lavorazione lunga ed accurata è caratteristica di un fine settimana chiuso in casa col mal di gola ;-D
    A parte gli scherzi, il risultato è decisamente superiore sia in termini gustativi che di raffermamento.
    Grazie e a presto!
    P.S.: dell'altro dolce potrebbe essere un post sul tema: "come recuperare (in parte) un disastro"

    @blunotte: si, a noi sono piaciute molto.
    Grazie dei complimeti e a presto!

    @Imma: sapevo che ti avrebbero stuzzicato ;-)
    Bacioni a te!

    @Renza: sono anche abbastanza leggere.
    Buona giornata e a presto!

    @Sara: Grazie! Buona giornata a te!

    @Katia: ma grazie! Se passi dalle mie parti ce n'è rimasta ancora qualcuna :-)
    Ciao!

    @Virò: per ora impasto a mano perché l'impastatrice non ce l'ho...
    Se mi prende bene il trip dei lievitati potrei procurarmela dopo Natale :-D
    Grazie e buona giornata!

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  13. @Tery: si, c'è il rischio che creino dipendenza... l'altra brioche poi era riuscita, non è riuscito il resto che ci ho aggiunto per fare una torta più complessa... prima o poi la ritento, va' ;-D
    Buona giornata!

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  14. Possibile rimanere incantati dal dettaglio della ricetta...quando questo fine settimana su una rivista di cucina che fortunatamente non ho pagato ma molto in vista, una preparazione che mi interessava veniva descritta con una approssimazione al limite della decenza. "Ah certo forse è solo per lettori che di professione fanno i cuochi..." potrebbe dire qualcuno :DDD ahahahahahahaha
    Vabbè dallo scherno alla considerazione semi-seria, Nanni posta di meno please che la tua cartellina comincia a farsi pesante ed io non ho del tutto messo ancora a fuoco quello che voglio ri-preparare di tuo! aahahahah
    Belle queste brioches. Ad essere sincero mi spaventa l'incordatura a mano ma va da sè che per risultati simili sono disposto a rischiare!
    PS
    Mi raccomando posta anche i risultati a metà...che poi me la immagino la tua metà è almeno il mio miglio successo :PPP ehehehehe

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  15. FA VO LO SE!!!!!!!!!!!complimenti!!!ciao!

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  16. Ohhh si si mi ci vorrebbe proprio una briochina questa mattina. E poi io adoro i dolcetti alle mele e questi sembrano deliziosi.
    Se hai bisogno, io mi immolo volentieri per l'altro dolce ;)

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  17. Posso dare un morso, piccolo piccolo, dai!!!
    Se ti va, puoi partecipare lla mia raccolta
    http://noidueincucina.blogspot.com/2010/09/la-nostra-prima-raccolta-il-tempo-delle.html
    stefania

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  18. @Gambetto: quindi stai raccogliendo un "dossier" su di me... ahahahahahahah ;-)))
    Ma se pubblico anche i disastri, poi pubblico di più non di meno!
    Impastare ed incordare a mano non è cosa impossibile, ma faticosa... ;-D
    Scherzi a parte sono davvero contento che le ricette che propongo incontrino i tuoi gusti e ti invoglino a provarle :-DDD

    @Federica: Grazie dei complimenti!!
    Buona settimana!

    @Elena: grazie! L'altro dolce purtroppo è stato già spazzolato, anche se bruttino era comunque buono ma soprattutto era più deperibile.
    Grazie comunque per l'abnegazione ;-)))
    Ciao!

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  19. @Stefania: hai ragione... mi ero dimenticato del tuo invito al contest... :-/
    Chiedo perdono, rimedio subito :-D
    Ciao!

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  20. Sei schedato da queste parti eh....detto da un partenopeo non so quanto la cosa ti faccia piacere!! ahahaahahaha

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  21. Grazie mille, è un onore avere una tua ricetta!
    Stefania e Rosy

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  22. La saggezza del guru dei lievitati colpisce ancora!
    Impressionante il procedimento, complimenti Nanni!
    Adesso vado a cercare cosa vuol dire "incordare"... :)

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  23. @Gambetto: allora sto proprio inguaiato!! ehehehheheh ;-)

    @Stefy e Rosy: addirittura! Per me è un vero piacere contribuire :-D
    Ciao!

    @Nico: grazie dei complimenti, ma sono ben lontano dall'essere un guru dei lievitati ;-)))

    Nel post che ho linkato all'inizio c'è qualche indicazione in più sull'incordatura manuale:
    http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2010/06/treccie-di-brioche-allo-yogurt.html

    A presto!

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  24. Nanni hai di nuovo impastato a mano??? nei prossimi giorni riproverò anche io!
    ciao!
    Silvia

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  25. @Silvia: si, sono recidivo!!! e poi non ho scelta, ancora non ho l'impastatrice ;-)
    Buon lavoro allora!

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  26. Ciao Nanny, adesso che comincia l'autunno le mele in cucina sono d'obbligo!!! queste brioches sono buone e delicate, davvero fantastiche!! complimenti :-)) P.S.: Proprio oggi sul mio blog ho pubblicato un risotto alle mele, se ti va passa a vederlo, un bacio

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  27. perfetta a colazione! Ciao!
    Francesca

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  28. grandissimo nanni buonasera!
    questi dolcetti sono una delizia.
    ma come faccio a recuperare il tempo che non riesco a passare a leggerti?????
    ciao amico carissimo!!!! continua così :)

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  29. Anche io volgio diventare così brava con i lievitati!!

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  30. @Luciana: eccellente idea il risotto con le mele! Ciao!

    @Francesca: concordo... e poi anche stamane erano la mia colazione :-P
    Ciao!

    @Francesco: detto da te che sei un vero mago mi lusinga assai, ma 'maestro' è ancora una parola grossa ;-DDD
    Grazie della tua visita e a presto!

    @Babs: buogiorno carissima! So che sei presa da mille impegni, la tua visita quindi mi fa ancora più piacere :-D
    Buona giornata!

    @Tiz: sarà per via della loro "texture"? ;-) ahahahahahahah
    Ciao!

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  31. Credo che i dolci alle mele siano tra i miei preferiti...quindi come non potrei copiare questa ricetta?!
    Bellissimi dolcetti e soprattutto invitanti!
    Ciao!

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  32. Bravo !! Come all´opera...equilibrato e perfetto questo dolcetto alle mele..Baci

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  33. @Meg: grazie! Per me invece tutti i dolci sono tra i preferiti eeheheheh ;-D
    A presto!

    @Simonetta: grazie!! Purtroppo non sono GF, te ne avrei offerto volentieri uno
    Baci a te e a presto!

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