Il "Plum Cake"

Cominciamo dal nome: "Plum Cake" che tradotto dall'Inglese vuol dire "Torta di prugne".

In Inghilterra con "Plum Cake" si intende una torta tedesca: la "Pflaumenkuchen" che altro non è che un genere di torta bassa, spesso preparata in teglia rettangolare, generalmente con una base di pasta lievitata o anche pasta frolla.

Le prugne vengono disposte tagliate a fettine leggermente sovrapposte, magari anche lucidate, in lunghe file ordinate oppure appena appena conficcate nell'impasto.

Il Plum Cake come lo intendiamo noi invece gli anglosassoni lo chiamano "Pound Cake" che letteralmente vuol dire "Torta della Libbra" sintetizzando così nel nome il procedimento col quale veniva fatto in origine.

Infatti si prendeva una libbra di questi cinque ingredienti: farina, uova, burro, zucchero e frutta appassita/candita, niente lievitanti. Si mescolava opportunamente e si metteva il tutto a cuocere nel forno.

Com'è poi che "Pound" arrivando in Italia sia diventato "Plum" rimane un mistero... c'entrerà mica qualcosa la Francia visto che si trova in mezzo? Mah!

Già Pellegrino Artusi a fine '800 nel suo celeberrimo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ironizzava su questo dolce definendolo "un dolce mentitore del nome suo" in quanto, diceva lui, le prugne non c'entrano affatto.

I francesi invece, quel tipo di impasto lo avevano a loro volta chiamato quattro quarti e difatti da loro prevedeva: farina, uova, zucchero e burro, pare dunque che tradizionalmente non mettessero frutta nei loro "Gâteaux Quatre-Quarts".

Col passare del tempo poi l'arte pasticcera si è rinnovata e raffinata tanto da elaborare ricette dove le proporzioni tra gli ingredienti sono state ridimensionate ed in taluni casi stravolte per dare caratteristiche diverse al prodotto finito.

Nel contempo le varianti hanno significato anche l'introduzione di nuovi ingredienti e nuovi abbinamenti tanto che con Plum Cake oggi come oggi non si intende più un dolce ben preciso ma un intero genere, al punto che non è raro imbattersi per esempio in un Plum Cake salato.

Questo genere direi quindi, si identifica con la classica forma a filoncino rettangolare propria dello stampo a cassetta aperto.

Tutto questo preambolo mi era necessario per introdurre la ricetta di oggi anche per un altra ragione...

La scorsa settimana infatti Tiz di Parentesi-Culinaria (che ringrazio per la fiducia) mi chiedeva se conoscessi la ricetta originale di quello che lei ha definito il "Real Plum Cake", quindi non "un" Plum Cake qualsiasi bensì "IL" Plum Cake.

Più precisamente ricercava la ricetta per ottenere una "texture" della pasta che fosse quella canonica.

La ricetta che secondo me risponde meglio ai requisiti di ortodossia di questa torta, almeno per come era concepita nelle sue origini inglesi è un impasto di farina, uova, burro e zucchero con proporzioni simili ed il procedimento di un Pound Cake, vagamente speziato ed aromatizzato e condito con uvette e canditi.

Il ridimensionamento delle proporzioni fra gli ingredienti secondo me è comunque doveroso, il gusto col tempo si è molto raffinato e gli ingredienti pure, se provate a fare il Pound Cake originale probabilmente vi sembrerà un po' troppo dolce e pesante.

Nelle ricette che ho consultato ho notato che normalmente è stato ridotto lo zucchero forse anche per evitare l'eccessiva caramellizzazione della crosta in cottura, in qualcuna c'è un po' meno burro per alleggerire il tutto ed in tutte un aumento netto della quantità di uovo, per dare sofficità immagino (o per compensare i grassi del burro ove sia stato tolto nonché come antiraffermante).

Io personalmente comunque vi confesso sono molto affezionato al gusto del Plum Cake che facevano a casa quando ero bambino che era poi quello preso da un vecchio ricettario Bertolini del quale, ovviamente, mi sono appropriato ;-)

Lì l'ingrediente preponderante era la farina ed il procedimento era diverso da quello del Pound Cake... mmh... magari per completezza quello lo faccio e lo pubblico la prossima settimana che ne dite?

Tutto sommato anche questa ricetta non è male, secondo la mia signora si sente troppo l'uovo (e certo amore mio, è appena sfornato... :-)), secondo me invece è ancora troppo dolce (e ti credo, con tutte quelle uvette!), insomma alla fine si fa sempre il paragone con l'altro Plum Cake al quale siamo abituati.
Siamo allora giunti alla conclusione che più che dare un giudizio oggettivo facciamo un confronto soggettivo e ce lo siamo dunque pappato tutto senza altri commenti e "con mucho gusto".

Dicevamo dunque del procedimento del Pound Cake: tipicamente si segue un certo ordine di introduzione degli ingredienti.

Si comincia montando il burro a spuma con lo zucchero e poi si aggiungono le uova facendole assorbire una alla volta, infine si lega il tutto con la farina e si amalgama la frutta.

Il lievito non dovrebbe essere necessario, ma io ce ne ho messa una mezza bustina tanto per andare sul sicuro.

Curiosamente invece nelle ricette francesi del "quatre-quarts" ho trovato sempre o quasi il procedimento della montata doppia ovvero tuorli montati con lo zucchero, aggiunta di farina (e lievito), burro fuso e per ultimi gli albumi montati a neve.

Le dosi sono per uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm

Ingredienti
Farina 00 250 gr (più qualche cucchiaiata extra per infarinare la frutta)
Zucchero 200 gr
Burro 250 gr
Uova 6 (N.B.:360 gr netti circa)
Uvetta 250 gr
Frutta candita assortita 100 gr (Arancio, Cedro, Ciliegia etc...)
Lievito per dolci 1/2 bustina
Rhum 80 ml
Cannella in polvere
Chiodi di garofano macinati


Procedimento
Per comodità preparate e pesate prima tutti gli ingredienti: mettete l'uvetta in una tazza cosparsa col Rhum per rinvenirla, possibilmente per almeno 2 ore.

Tirate il burro fuori dal frigo un'oretta prima, sminuzzate i canditi a quadratini e tenteli da parte,

In una ciotola con la frusta lavorate per una decina di minuti il burro con lo zucchero.

Aggiungere un uovo semisbattuto alla volta incorporandolo bene prima di ogni inserimento successivo.
Ho usato le fruste elettriche e dopo l'ultimo uovo il composto era così:


Aggiungere la farina setacciata assieme al lievito e gli aromi ed amalgamare con una spatola.

Sgocciolare nel frattempo l'uvetta strizzandola appena, raccogliere il rhum sgocciolato dall'uvetta ed amalgamarlo all'impasto.

Infarinare bene i canditi e l'uvetta ed aggiungerli all'impasto mescolando sempre con la spatola.
L'infarinatura pare serva per non farli cadere tutti sul fondo dello stampo durante la cottura.

Distribuire l'impasto in uno stampo da Plum Cake foderato di carta forno in modo tale che superi il bordo di alcuni cm. visto che con questa quantità di impasto lo stampo si riempie fino all'orlo e dovrà poi crescere.



Per preparare lo stampo ho accartocciato e bagnato rapidamente un lungo strappo di carta forno, l'ho strizzata e poi asciugata strofinandola con un cencio.

A questo punto era domabile e ha preso comodamente la forma dello stampo, le pieghe risultanti le ho sovrapposte sui lati corti e le ho poi tenute ferme con un paio di punti di spillatrice.

Porre in forno già caldo a temperatura moderata (150-160°) per 60' circa e anche di più se necessario.

Avendo scelto uno stampo corto e che svilluppasse quindi il dolce molto in verticale (mi piace la fetta alta, eh!), prima che il calore arrivi al centro ci vuole molto tempo, quindi meglio dare un calore moderato per lungo tempo.

Se a metà cottura dovesse sembrarvi già troppo scura la crosta, coprite velocemente la torta con un foglio di stagnola e proseguite la cottura e comunque non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35'.

Se poi non volete rischiare troppo, fatelo più proporzionato: riducete le dosi di un terzo oppure prendete uno stampo più lungo.

La prova stecchino fatela pure ma non prima che siano trascorsi almeno 45' e comunque attendete che si si formi il caratteristico spacco in superficie.

Sfornate, togliete delicatamente la carta forno e mettete a raffreddare su una griglia.



Tagliatelo quando è freddo, non fate come me che non imparerò mai: per la fretta di fare le foto (e anche di assaggiarlo!) l'ho tagliato appena sfornato e mi si sono quasi spappolate le fette.


Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo, e decorare con qualche ricciolo di agrume candito, per stavolta ho preferito lasciargli quell'aspetto rustico di torta casalinga da colazione col suo bello spacco così sexy ;-)

Conservare avvolto nella stagnola in luogo fresco.

Il giorno dopo è anche più buono... e si taglia molto meglio!! ;-))).