lunedì 6 settembre 2010

Il "Plum Cake"


Cominciamo dal nome: "Plum Cake" che tradotto dall'Inglese vuol dire "Torta di prugne".

In Inghilterra con "Plum Cake" si intende una torta tedesca: la "Pflaumenkuchen" che altro non è che un genere di torta bassa, spesso preparata in teglia rettangolare, generalmente con una base di pasta lievitata o anche pasta frolla.

Le prugne vengono disposte tagliate a fettine leggermente sovrapposte, magari anche lucidate, in lunghe file ordinate oppure appena appena conficcate nell'impasto.

Il Plum Cake come lo intendiamo noi invece gli anglosassoni lo chiamano "Pound Cake" che letteralmente vuol dire "Torta della Libbra" sintetizzando così nel nome il procedimento col quale veniva fatto in origine.

Infatti si prendeva una libbra di questi cinque ingredienti: farina, uova, burro, zucchero e frutta appassita/candita, niente lievitanti. Si mescolava opportunamente e si metteva il tutto a cuocere nel forno.

Com'è poi che "Pound" arrivando in Italia sia diventato "Plum" rimane un mistero... c'entrerà mica qualcosa la Francia visto che si trova in mezzo? Mah!

Già Pellegrino Artusi a fine '800 nel suo celeberrimo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" ironizzava su questo dolce definendolo "un dolce mentitore del nome suo" in quanto, diceva lui, le prugne non c'entrano affatto.

I francesi invece, quel tipo di impasto lo avevano a loro volta chiamato quattro quarti e difatti da loro prevedeva: farina, uova, zucchero e burro, pare dunque che tradizionalmente non mettessero frutta nei loro "Gâteaux Quatre-Quarts".

Col passare del tempo poi l'arte pasticcera si è rinnovata e raffinata tanto da elaborare ricette dove le proporzioni tra gli ingredienti sono state ridimensionate ed in taluni casi stravolte per dare caratteristiche diverse al prodotto finito.

Nel contempo le varianti hanno significato anche l'introduzione di nuovi ingredienti e nuovi abbinamenti tanto che con Plum Cake oggi come oggi non si intende più un dolce ben preciso ma un intero genere, al punto che non è raro imbattersi per esempio in un Plum Cake salato.

Questo genere direi quindi, si identifica con la classica forma a filoncino rettangolare propria dello stampo a cassetta aperto.

Tutto questo preambolo mi era necessario per introdurre la ricetta di oggi anche per un altra ragione...

La scorsa settimana infatti Tiz di Parentesi-Culinaria (che ringrazio per la fiducia) mi chiedeva se conoscessi la ricetta originale di quello che lei ha definito il "Real Plum Cake", quindi non "un" Plum Cake qualsiasi bensì "IL" Plum Cake.

Più precisamente ricercava la ricetta per ottenere una "texture" della pasta che fosse quella canonica.

La ricetta che secondo me risponde meglio ai requisiti di ortodossia di questa torta, almeno per come era concepita nelle sue origini inglesi è un impasto di farina, uova, burro e zucchero con proporzioni simili ed il procedimento di un Pound Cake, vagamente speziato ed aromatizzato e condito con uvette e canditi.

Il ridimensionamento delle proporzioni fra gli ingredienti secondo me è comunque doveroso, il gusto col tempo si è molto raffinato e gli ingredienti pure, se provate a fare il Pound Cake originale probabilmente vi sembrerà un po' troppo dolce e pesante.

Nelle ricette che ho consultato ho notato che normalmente è stato ridotto lo zucchero forse anche per evitare l'eccessiva caramellizzazione della crosta in cottura, in qualcuna c'è un po' meno burro per alleggerire il tutto ed in tutte un aumento netto della quantità di uovo, per dare sofficità immagino (o per compensare i grassi del burro ove sia stato tolto nonché come antiraffermante).

Io personalmente comunque vi confesso sono molto affezionato al gusto del Plum Cake che facevano a casa quando ero bambino che era poi quello preso da un vecchio ricettario Bertolini del quale, ovviamente, mi sono appropriato ;-)

Lì l'ingrediente preponderante era la farina ed il procedimento era diverso da quello del Pound Cake... mmh... magari per completezza quello lo faccio e lo pubblico la prossima settimana che ne dite?

Tutto sommato anche questa ricetta non è male, secondo la mia signora si sente troppo l'uovo (e certo amore mio, è appena sfornato... :-)), secondo me invece è ancora troppo dolce (e ti credo, con tutte quelle uvette!), insomma alla fine si fa sempre il paragone con l'altro Plum Cake al quale siamo abituati.
Siamo allora giunti alla conclusione che più che dare un giudizio oggettivo facciamo un confronto soggettivo e ce lo siamo dunque pappato tutto senza altri commenti e "con mucho gusto".

Dicevamo dunque del procedimento del Pound Cake: tipicamente si segue un certo ordine di introduzione degli ingredienti.

Si comincia montando il burro a spuma con lo zucchero e poi si aggiungono le uova facendole assorbire una alla volta, infine si lega il tutto con la farina e si amalgama la frutta.

Il lievito non dovrebbe essere necessario, ma io ce ne ho messa una mezza bustina tanto per andare sul sicuro.

Curiosamente invece nelle ricette francesi del "quatre-quarts" ho trovato sempre o quasi il procedimento della montata doppia ovvero tuorli montati con lo zucchero, aggiunta di farina (e lievito), burro fuso e per ultimi gli albumi montati a neve.

Le dosi sono per uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm

Ingredienti
Farina 00 250 gr (più qualche cucchiaiata extra per infarinare la frutta)
Zucchero 200 gr
Burro 250 gr
Uova 6 (N.B.:360 gr netti circa)
Uvetta 250 gr
Frutta candita assortita 100 gr (Arancio, Cedro, Ciliegia etc...)
Lievito per dolci 1/2 bustina
Rhum 80 ml
Cannella in polvere
Chiodi di garofano macinati


Procedimento
Per comodità preparate e pesate prima tutti gli ingredienti: mettete l'uvetta in una tazza cosparsa col Rhum per rinvenirla, possibilmente per almeno 2 ore.

Tirate il burro fuori dal frigo un'oretta prima, sminuzzate i canditi a quadratini e tenteli da parte,

In una ciotola con la frusta lavorate per una decina di minuti il burro con lo zucchero.

Aggiungere un uovo semisbattuto alla volta incorporandolo bene prima di ogni inserimento successivo.
Ho usato le fruste elettriche e dopo l'ultimo uovo il composto era così:


Aggiungere la farina setacciata assieme al lievito e gli aromi ed amalgamare con una spatola.

Sgocciolare nel frattempo l'uvetta strizzandola appena, raccogliere il rhum sgocciolato dall'uvetta ed amalgamarlo all'impasto.

Infarinare bene i canditi e l'uvetta ed aggiungerli all'impasto mescolando sempre con la spatola.
L'infarinatura pare serva per non farli cadere tutti sul fondo dello stampo durante la cottura.

Distribuire l'impasto in uno stampo da Plum Cake foderato di carta forno in modo tale che superi il bordo di alcuni cm. visto che con questa quantità di impasto lo stampo si riempie fino all'orlo e dovrà poi crescere.



Per preparare lo stampo ho accartocciato e bagnato rapidamente un lungo strappo di carta forno, l'ho strizzata e poi asciugata strofinandola con un cencio.

A questo punto era domabile e ha preso comodamente la forma dello stampo, le pieghe risultanti le ho sovrapposte sui lati corti e le ho poi tenute ferme con un paio di punti di spillatrice.

Porre in forno già caldo a temperatura moderata (150-160°) per 60' circa e anche di più se necessario.

Avendo scelto uno stampo corto e che svilluppasse quindi il dolce molto in verticale (mi piace la fetta alta, eh!), prima che il calore arrivi al centro ci vuole molto tempo, quindi meglio dare un calore moderato per lungo tempo.

Se a metà cottura dovesse sembrarvi già troppo scura la crosta, coprite velocemente la torta con un foglio di stagnola e proseguite la cottura e comunque non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35'.

Se poi non volete rischiare troppo, fatelo più proporzionato: riducete le dosi di un terzo oppure prendete uno stampo più lungo.

La prova stecchino fatela pure ma non prima che siano trascorsi almeno 45' e comunque attendete che si si formi il caratteristico spacco in superficie.

Sfornate, togliete delicatamente la carta forno e mettete a raffreddare su una griglia.



Tagliatelo quando è freddo, non fate come me che non imparerò mai: per la fretta di fare le foto (e anche di assaggiarlo!) l'ho tagliato appena sfornato e mi si sono quasi spappolate le fette.


Volendo si può spolverizzare di zucchero a velo, e decorare con qualche ricciolo di agrume candito, per stavolta ho preferito lasciargli quell'aspetto rustico di torta casalinga da colazione col suo bello spacco così sexy ;-)

Conservare avvolto nella stagnola in luogo fresco.

Il giorno dopo è anche più buono... e si taglia molto meglio!! ;-))).

22 commenti:

  1. Ad occhio e croce è la stessa ricetta che ho io, senza lievito. Un po' più "rischiosa" ma che dà tanta soddisfazione, dentro e fuori dal forno. Spettacolare Nanni, con la cannella cedo all'istate, anche se non amo i canditi. Buona settimana, a presto

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  2. Ciao Nanny...è davvero fantastico...perfetto!!! sento il profumino da qui!!! è ricco di tutti gli ingredienti che mi piacciono di più!!! Complimenti davvero e buon inizio settimana!!! un bacio...:-)

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  3. Il plum cake è il mio dolce preferito per la colazione! E il tuo è venuto perfetto!!
    Ciao Nanni e buona settimana!

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  4. Stupendo a vederlo... però io non amo la cannella... nè l'uvetta...nè i ccanditi! ahahahah
    una versione senza nulla andrebbe bene lo stesso? :P

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  5. Ciao nanni, sai che anch'io non metto il lievito nel plumcake?
    Lo so sono una pazza.
    Una piccola curiosità, è utilissimo lo stampo per plumcake estensibile. Io lo trovo comodissimo e faccio il plumcale lungo quanto voglio

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  6. Idem, ho una ricetta che non prevede lievito, ma il tuo mi fa mooooolta gola.
    E mooooolta gola anche lo stampo di cui parla Lydia...:-)

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  7. Bellissimo il plumcake! E geniale la frase di chiusura del post ;)
    Anch'io trovo che alcuni dolci abbiano proprio un aspetto sensuale :P :P :P

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  8. Eccoloooo!
    E'esattamente la ricetta di Fede, lievito a parte. E' quella che finora associo maggiormente alla mia idea di plum cake. A questo punto son curiosa di conoscere anche la Bertolini...
    La mia ricerca prosegue e ho preparato due delle ricette pervenute e ora voglio concludere con una terza (sennò viene un post lunghisimo!). Ma la faccenda di montare a neve anche gli albumi è una qualrta versione che mi manca... Mi sa ce mi tocca farla!
    Le tue nozioni storiche sono preziose oltre che interessanti. Ed hai detto bene... sono alla ricerca della texture, ma credo di averla trovata.
    Grazie Nanni! :D

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  9. wow nanny che storia che c'è dietro al plum cake nn ne sapevo niente anzi grazie per avermi fatto conoscere l'origine di questo dolce golosissimo che tu hai interpretato alla grande con il tuo stile inimitabile per di piu è anche un dolce sexi:D!!!bacioni imma

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  10. @Federica: grazie carissima! Come ricetta somiglia anche a quella dell'Artusi.
    Buona settimana a te!

    @Luciana: grazie per i complimenti, sono contento che ti piaccia.
    Buona settimana a te!

    @Renza: ma grazie! Anche a me piace molto fare colazione coi dolci :-P
    Buona settimana a te!

    @Tery: certo che sei un po' di gusti difficili, eh? Eheheheh
    Puoi fare il quatre-quarts, ti piacerà :-)

    @Lydia: no non sei una pazza, sono io che mi sono fatto prendere dall'ansia da prestazione ;-)))
    Lo stampo estensibile è una genialata prima o poi me lo procurerò.
    A presto!

    @Stefania: infatti sono sempre più convinto che se ne possa fare a meno del lievito... dei dolci però non si può fare a meno!
    Ed ora che lo so, neanche dello stampo regolabile!!!
    Ciao!

    @Silvia: allettante vero? D'altronde se per i dolci si usano aggettivi come "godurioso" si può dire anche "sexy"! Eheheheheh
    Ciao!

    @Tiz: Grazie a te! La tua domanda mi ha stimolato non poco, come vedi ho scritto un mezzo romanzo...
    Il Bertolini dovrei pubblicarlo lunedì o mercoledì prox fermo restando impasto e procedimento gli cambierò il condimento.
    Viene una texture un po' più asciutta ma interessante.
    Ciao!

    @Imma: Grazie!!! Hai sempre parole gentilissime :-)))
    Bacioni a te e a presto!

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  11. Davvero bello questo blog, peccato averlo scoperto solo ora, ma cercherò di rimediare al più presto leggendo gli arretrati.
    Per quanto riguarda il PLUM CAKE, grazie , posso solo ringraziare per le spiegazioni e per la ricetta, davvero molto interessante.
    A presto

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  12. ciao bellissimo blog, siamo anche noi toscane e siamo molto contente di averti trovato. Il tuo pound pudding è veramente bello e l'aggiunta di spezie gli conferisce sicuramente molto gusto. Non ti dico dove abbiamo scovato la ricetta del nostro...però vedo che più o meno siamo lì!!! Ciao Simona e Claudia

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  13. Nanni, ma sei "l'enciclopedia del dolce"!
    quante cose che non sapevo, grazie per le informazioni e per la ricetta!!!!
    Francesca

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  14. Ma questo post è interessantissimo!!!! sono ignorante e non ne sapevo nulla.In questi giorni sono un po' di fretta ma appena posso mi voglio rileggere tutto per filo e per segno...ora sono curiosissima....devo assolutamente provare IL plumcake

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  15. Infatti da queste parti queste preparazioni si chiamano budin...da pudding, ma a sua volta non sono pudding, perché questi ultimi sono tutta un'altra cosa e cotti al vapore...insomma la semantica dei cake é un caos internazionale..Bel post Nanni.

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  16. @blunotte: grazie per i complimenti! Per gli arretrati mi permetto di suggerirti il tag "ricette mie" ;-)

    @Simona&Claudia: fatemi indovinare, su una rivista di cucina? Ahahahah ;-)
    A presto cìttine!

    @Francesca: sarà perché metto sempre i link con Wikipedia? Grazie a te per il commento!
    Ciao

    @Elena: beh, ci sono un sacco di uova, non so se incontra dalle tue parti.
    Grazie e a presto!

    @Simonetta: paese che vai equivoco che trovi ;-)
    Grazie e a presto!

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  17. bellissimo questo post filologico!

    che poi se vai a vedere la mia ultima ricetta pubblicata capisci che è tutto molto buffo.

    per quanto riguarda il tagliare la torta quando è ancora calda sciupandola irrimediabilmente anche qua è d'obbligo. difetto strutturale dei golosi ;-)

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  18. Devi sapere che plumcakes, muffins e dolci alle mele sono "territorio" della mia ragazza e visti i risultati nemmeno mi ci avvicino...però poi arrivi tu con un ottima prefazione, dettagli che chiariscono, procedimento "raccontato" così come non fanno gli altri...ed ecco che il desiderio di provare si fa strada.
    Ora la curiosità mi è venuta...però sappi che se faccio storie con la mia lei perchè ho sconfinato in cucina...l'indirizzo al quale rivolgersi che le do è il tuo ovviamente!!! ahahahahahaha :PPP
    Scherzi a parte...mai letto un post sul plumcake più coinvolgente soprattutto per l'aspetto di versatilità con il quale è presentato senza (come altrove) manierismi di sorta.
    Grande Nanni :))))))

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  19. Affascinante scoprire cosa possa esserci dietro un dolce che spesso viene associato semplicemente alle merende dei bimbi...mi sto rileggendo i tuoi post piano piano e mi diverte molto la passione che scaturisce ad ogni presentazione: solo i veri "golosi inside" possono capire!

    Mi ha incuriosito il fatto che citi l'uovo come antiraffermante...ma veramente?

    Certo che sono proprio ignorante: avrei detto il contrario!

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  20. @Gaia: ahahah la parola d'ordine è Pflaumen!
    A pressto!

    @Gambetto: per carità, mai vorrei essere fonte di dissapori, magari provi qualcosa di nascosto... ;-))
    Grazie e a presto!

    @Virò: l'uovo serve a tante cose, leggi cosa dice a proposito il maestro: http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=10&t=16494&start=0&sid=fca92552a0a18ccc0645c2b77126b116
    Grazie del commento!
    Ciao

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  21. Olá, vim fazer uma visita e te convido para me vsitar também. Boa semana pra você. Abraços.

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  22. e grazie anche per questa Nanni!
    Sandra

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