Plum Cake Amarene e Cioccolato

Il Plum-Cake parte seconda, ovvero la ricetta che facevano a casa mia alla quale sono affezionato fin da piccolo e della quale nel post della scorsa settimana vi avevo promesso la pubblicazione.

Questa ricetta proviene dunque dal ricettario omaggio della Bertolini di qualche decina di anni fa... tutti voi si ricorderanno della solerte e sorridente Maria Rosa immagino ;-)

Originariamente era il classico Plum Cake condito con uvette e canditi (più un goccio di Rhum) come quello della settimana scorsa.
Ovviamente stavolta non potevo certo ripetere quel condimento lì, quindi ho pensato di proporvi una variante mia: amarene sciroppate e goccie di cioccolato (più un goccio di Sherry ;-))

Se ricordate quel lunghissimo post era del tipo: "Tutto quello che non avreste voluto sapere sul Plum Cake ma un vostro amico ha voluto dirvi a tutti i costi".

Riguardo a tutti i discorsi sulla somiglianza col "quattro quarti" di dosi e procedimento dimenticate tutto, questa torta è un altra storia, l'unica cosa realmente in comune è lo stampo a cassetta aperto di 20x10.

Se ricordate vi avevo parlato dell'analisi di equilibri e procedimenti diversi e confronto delle relative "texture" (o consistenze) ottenute, della quale si discuteva con Tiz di Parentesi Culinaria.

Considerata la differenza netta dei condimenti, per confrontare le ricette quindi si prendano gli ingredienti di base dell'impasto: farina, uova, zucchero e burro, visto che gli altri ingredienti sono condimenti accessori.

La differenza evidente sta nelle proporzioni dei suddetti ingredienti sul peso totale: quà, esattamente al contrario dell'altra, c'è la preponderanza degli ingredienti secchi (farina e zucchero) su quelli "umidi" (uova e burro).

Quindi per prima cosa questa è una torta molto più facile da portare a cottura, requisito fondamentale questo per una ricetta destinata a dover funzionare in ogni casa con ogni forno.

Il procedimento cambia di conseguenza: essendo meno il burro, è possibile aggiungerlo già fuso alla montata di tuorli e zucchero.

Poi vengono liquore e farina ed infine la montata di albumi per alleggerire un composto altrimenti pesantuccio ingrandendone l'alveolatura.

Quello che non sono mai riuscito a spiegarmi di questa ricetta è l'aggiunta del lievito come ultimissimo ingrediente, addirittura dopo i condimenti!

Casomai appena prima, direi io, miscelato insieme alla farina!

Se qualcuno di voi ha qualche idea al riguardo commenti pure!

La consistenza finale della torta è più asciutta, con una crosta che caramella in fretta e che sorprendentemente raggiunge quasi la consistenza di una frolla.

Internamente risulta una pasta più compatta che assicura anche un taglio netto e meno bricioloso della fetta.

Riguardo al condimento si può fare anche tutto di amarene (spesso lo faccio così :-P) oppure tutto di goccie di cioccolato, basta che più o meno il peso complessivo del condimento sia il medesimo, oppure ancora con uvette e canditi come nell'originale.


Ingredienti

Farina 00 330 gr
Zucchero 200 gr
Burro 165 gr
Uova 4 (240 gr circa)
Amarene sciroppate (peso da sgocciolate) 150 gr
Goccie di cioccolato 100 gr (50% di cacao)
Sherry (o Porto) 60 ml
Lievito per dolci 10 gr

Procedimento
Sgocciolare le amarene, tagliatele a metà e tenetele da parte.

In una ciotola montare i tuorli a spuma con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto e freddo, il liquore e la farina setacciata amalgamando bene.

Unire le chiare montate a neve e poi le amarene ed il cioccolato infarinando tutto insieme affinchè non sprofondi in cottura.

Unire infine il lievito setacciato ed amalgamarlo.

Riempire uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm foderato di carta forno in modo tale che la carta sporga di almeno 3 cm dal bordo.

Spostare nel forno preventivamente riscaldato a temperatura moderata (150-160°) e cuocere per 60' o comunque fino a cottura.

Dopo 40'circa potrebbe essere necessario coprire la torta con un foglio di alluminio affinchè non scurisca eccessivamente nel completare la cottura.

Al termine verificare la cottura con lo stecchino: dovrà risultare asciutto.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto, estrarre il dolce dallo stampo e poi staccare delicatamente la carta forno.

Far raffreddare su una griglia.


Conservare chiuso in un foglio di alluminio.