lunedì 13 settembre 2010

Plum Cake Amarene e Cioccolato


Il Plum-Cake parte seconda, ovvero la ricetta che facevano a casa mia alla quale sono affezionato fin da piccolo e della quale nel post della scorsa settimana vi avevo promesso la pubblicazione.

Questa ricetta proviene dunque dal ricettario omaggio della Bertolini di qualche decina di anni fa... tutti voi si ricorderanno della solerte e sorridente Maria Rosa immagino ;-)

Originariamente era il classico Plum Cake condito con uvette e canditi (più un goccio di Rhum) come quello della settimana scorsa.
Ovviamente stavolta non potevo certo ripetere quel condimento lì, quindi ho pensato di proporvi una variante mia: amarene sciroppate e goccie di cioccolato (più un goccio di Sherry ;-))

Se ricordate quel lunghissimo post era del tipo: "Tutto quello che non avreste voluto sapere sul Plum Cake ma un vostro amico ha voluto dirvi a tutti i costi".

Riguardo a tutti i discorsi sulla somiglianza col "quattro quarti" di dosi e procedimento dimenticate tutto, questa torta è un altra storia, l'unica cosa realmente in comune è lo stampo a cassetta aperto di 20x10.

Se ricordate vi avevo parlato dell'analisi di equilibri e procedimenti diversi e confronto delle relative "texture" (o consistenze) ottenute, della quale si discuteva con Tiz di Parentesi Culinaria.

Considerata la differenza netta dei condimenti, per confrontare le ricette quindi si prendano gli ingredienti di base dell'impasto: farina, uova, zucchero e burro, visto che gli altri ingredienti sono condimenti accessori.

La differenza evidente sta nelle proporzioni dei suddetti ingredienti sul peso totale: quà, esattamente al contrario dell'altra, c'è la preponderanza degli ingredienti secchi (farina e zucchero) su quelli "umidi" (uova e burro).

Quindi per prima cosa questa è una torta molto più facile da portare a cottura, requisito fondamentale questo per una ricetta destinata a dover funzionare in ogni casa con ogni forno.

Il procedimento cambia di conseguenza: essendo meno il burro, è possibile aggiungerlo già fuso alla montata di tuorli e zucchero.

Poi vengono liquore e farina ed infine la montata di albumi per alleggerire un composto altrimenti pesantuccio ingrandendone l'alveolatura.

Quello che non sono mai riuscito a spiegarmi di questa ricetta è l'aggiunta del lievito come ultimissimo ingrediente, addirittura dopo i condimenti!

Casomai appena prima, direi io, miscelato insieme alla farina!

Se qualcuno di voi ha qualche idea al riguardo commenti pure!

La consistenza finale della torta è più asciutta, con una crosta che caramella in fretta e che sorprendentemente raggiunge quasi la consistenza di una frolla.

Internamente risulta una pasta più compatta che assicura anche un taglio netto e meno bricioloso della fetta.

Riguardo al condimento si può fare anche tutto di amarene (spesso lo faccio così :-P) oppure tutto di goccie di cioccolato, basta che più o meno il peso complessivo del condimento sia il medesimo, oppure ancora con uvette e canditi come nell'originale.


Ingredienti

Farina 00 330 gr
Zucchero 200 gr
Burro 165 gr
Uova 4 (240 gr circa)
Amarene sciroppate (peso da sgocciolate) 150 gr
Goccie di cioccolato 100 gr (50% di cacao)
Sherry (o Porto) 60 ml
Lievito per dolci 10 gr

Procedimento
Sgocciolare le amarene, tagliatele a metà e tenetele da parte.

In una ciotola montare i tuorli a spuma con lo zucchero, aggiungere il burro liquefatto e freddo, il liquore e la farina setacciata amalgamando bene.

Unire le chiare montate a neve e poi le amarene ed il cioccolato infarinando tutto insieme affinchè non sprofondi in cottura.

Unire infine il lievito setacciato ed amalgamarlo.

Riempire uno stampo da Plum Cake di 20x10 cm foderato di carta forno in modo tale che la carta sporga di almeno 3 cm dal bordo.

Spostare nel forno preventivamente riscaldato a temperatura moderata (150-160°) e cuocere per 60' o comunque fino a cottura.

Dopo 40'circa potrebbe essere necessario coprire la torta con un foglio di alluminio affinchè non scurisca eccessivamente nel completare la cottura.

Al termine verificare la cottura con lo stecchino: dovrà risultare asciutto.

Togliere dal forno, aspettare qualche minuto, estrarre il dolce dallo stampo e poi staccare delicatamente la carta forno.

Far raffreddare su una griglia.


Conservare chiuso in un foglio di alluminio.

21 commenti:

  1. Amarene e gocce di cioccolato è una pura delizia. Ma quello che mi lascia incantata è la spiegazione dei perchè, di cui sono a caccia. Rimarrei a leggerti per ore ^__^ Il lievito mi fa l'idea che sia più per sicurezza che per altro. Se lavorato a dovere, secondo me viene bene anche senza, considerando che è più "leggero" del plum cake classico. Si fa una prova?
    Ciao, buona settimana

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  2. Caro Nanni, ti comunico che non potrò più neanche entrare nel tuo blog, sono a dieta ;-)
    Scherzi a parte, ammiro e sogno per ora

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  3. Amarene nisba, ma ammiro volentieri.
    Passando di qui mai una volta che rimanga insoddisfatta!

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  4. Oggi tutti di amarene, eh? Manco a farlo apposta....solo che tui accendi il forno e io...la gelatiera!!! ahahahah

    ;-)

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  5. MariaRosa!! Quanto mi piaceva quando ero piccola!!! :))
    Ammetto, non sarà il vero plum-cake, ma questo mi piace di più.... anche nell'aspetto mi sa più di casa! :))

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  6. deliziosoooooooooooooooo!!con el amarene poi è il top!!adoro tutto quello che realizzi!!baci imma

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  7. @Federica: anche secondo me.
    Ti immagini un ricettario edito da un fabbricante di lievito con ricette senza lievito? ;-)
    Buona settimana a te!

    @Lydia: ok, cercherò di diluire le calorie in piu post nella settimana ;-)
    Ciao!

    @Stefania: è reciproco... sarà che abbiamo gusti simili? :-)
    Se non hai amarene puoi fare col cioccolato, anche "solo" 200 gr in tutto ;-)

    @ZioPiero: eheheh è il bello della mezza stagione! O non esiste più? ;-)

    @Tery: a chi lo dici! Per me questo dolce ha il sapore dell'infanzia :-)
    Ciao!

    @Imma: ma grazie! Sai l'ho personalizzato secondo il mio gusto personale :-P
    ciao!

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  8. Bello il post. Sono sincero. Ero combattuto se complimentarmi per la realizzazione o se sottolineare come abbia apprezzato il ragionamento fatto a voce alta circa il confronto con la "quattro quarti".
    Che tu sia bravo è fuori di dubbio ma non da meno lo è l'analisi e gli eventuali dubbi a corredo di ogni ricetta.
    Lo so che con te sono ripetitivo...ma questo vuol dire essenzialmente due cose...la prima che altrove non individuo lo stesso livello di trasparenza...la seconda che ho un inizio di arteriosclerosi!! ehehehehe :PPPPP
    Scherzi a parte è un piacere leggere i tuoi post! :))

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  9. Ed io posso dirti che è un vero piacere leggere i tuoi commenti (oltre che i tuoi posts) :-D
    Si capisce che segui tutto per filo e per segno con un interesse non comune, cosa che per me fuga ogni dubbio sull'arteriosclerosi... a te stabilire se in senso positivo o no! Ahahahahah
    Ciao!

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  10. Ciao!!!!! Le tue ricette sono una garanzia!!!!!!Bravo per aver ricordato il ricettario di Maria Rosa, che penso tutti abbiano in casa!!!!!!!
    A presto!!!!!!!!!!!!

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  11. Anche la mia ragazza non ha dubbi circa la mia arteriosclerosi... a te intuire se in senso positivo o no!!! Ahahahahahahahahahahahaahhahahahha :DDDDDDDDDDDDDDDD
    A presto

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  12. Ecco qui l'altro! Beh, bellissimo.... E guarda che bello gonfio...
    Più leggerino di un 4/4 le amarene sono un tocco inaspettato.
    Il mio post about plum cake sta arrivando al termie e spero di metterlo su in settimana.
    Onestamente anche io aggiungo il lievito quasi sempre alla fine. Dicono che quelli chimici cominciano la reazione immediatamente ed è quindi utile metterli come ultimo ingrediente. Ma io non ho molta scuola in merito quindi non faccio testo!
    Ihihih!! Bella la considerazione su "tutto quello che non avreste mai voluti sapere..." :D

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  13. @Lory B: pensa che io ne ho addirittura quattro (due dolci e due salati) collezionati in anni di torteggi :-)
    Ciao!

    @Gambetto: :-)))))))))))))))))))))

    @Tiz: quello che mi domando io è perchè dopo la frutta, ci vuole pochissimo ad amalgamarla e mica deve lievitare quella :-))

    P.S.: la considerazione è copiata da una battuta di Daniele Luttazzi, un autentico genio (lui) :-D

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  14. ciao nanni
    cioccolato e amarena?
    yummy!!!!
    mi ci fiondo all'istante :)

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  15. Cultura del plum cake, del cake, del budin..insomma di quella roba lí...Buono questo con le amarene e la cioccolata..

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  16. Beh,una qualcosina al riguardo vorrei dirla:posso averne dieci fette?
    Un bacio.

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  17. I dolci dei ricettari Bertolini sono un must dell'infanzia e non dimenticare che Mariarosa Mariarosa ogni cosa sai fa tu..quindi il lievito alla fine è perchè almeno non perde di efficacia. Se lo metti prima passa del tempo prima che tu inforni e quindi nel frattempo la reazione chimica si affievolisce..almeno io ho sempre pensato questo!!! Le dosi mi sembrano buone e l'abbinamento amarene e cioccolato ottimo. Ciao Simona

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  18. @Babs: ciao cara! Contentissimo che ti piaccia! :-D
    Ciao!

    @Simonetta: la seconda puntata... era quasi attesa eh?
    Ciao!

    @Edith: eh eh, ti accontenti, eh?
    Un bacio a te!

    @Simona&Claudia: d'accordo, ma io intendevo che: siccome ad incorporare la frutta alla fine ci vogliono si e no 20 secondi e la frutta mica deve lievitare, sarebbe logico aggiungerlo appena prima di questa... secondo me.
    Ciao!

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  19. Nanni, in questi giorni mi sto cimentando nei boeri al cioccolato, seguendo le tue indicazioni. Intanto Passo velocemente per invitarti a partecipare alla mia raccolta

    http://noidueincucina.blogspot.com/2010/09/la-nostra-prima-raccolta-il-tempo-delle.html

    Ciao Stefania

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  20. Ciao Nanni...questo plumcake è sfiziosissimo...mi piace l'idea di una crosta quasi frollosa. Ma non capisco perchè il lievito dopo i condimenti??? E' vero che mia mamma mi dice sempre metti il ievito per ultimo se poi non lievita...ma è solo una credenza...mica si attiva all'aria o per contatto con l'impasto!Eheh comunque è ovvio che il risultato non cambia e il tuo plumcake me lo sono segnato..da fare al più presto!!!
    Baci, Laura

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  21. @Stefania: buona fortuna con i boeri, dalle mie parti è ancora troppo caldo per il cioccolato :-D
    Passerò a dare un occhiata.
    Ciao!

    @Laura: figurati che secondo me verrebbe anche senza il lievito... però non ho mai azzardato :-)
    Grazie mille e a presto!
    Baciotti a te!

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