La Spongata di Brescello

Ho approfittato di una parziale "ripulitura" della dispensa per eseguire una ricetta tradizionale che calzava a pennello (o quasi) con i miei avanzi.

La Spongata è certamente uno dei dolci che può vantare origini antichissime nonché un nutrito numero di varianti.

Pare infatti che già Petronio in epoca romana nella "cena di Trimalcione", descriva una preparazione di questo genere.

In epoca moderna invece le prime traccie documentate risalgono al periodo tardo rinascimentale ed in molti attribuiscono l'origine alla presenza ebraica nelle città emiliane.

Ad oggi si può circoscrivere in un area geografica transregionale che comprende buona parte delle provincie Emiliane fino alla Lunigiana (e siamo invece in Toscana), la tradizionalità e tipicità di questa preparazione.

Una diffusione territoriale così eterogenea come accennavo, ha portato nel tempo ad un certo numero di varianti, tanto che sono dolci tradizionali tipici per esempio: la Spongata di Busseto (la città natale di Giuseppe Verdi), quella di Pontremoli, di Sarzana, di Borgo Val di Taro, di Berceto e quella di Brescello.

Quest' ultima secondo le mie fonti dovrebbe corrispondere alla ricetta illustrata più sotto.

Brescello, come saprete è un piccolo comune emiliano più famoso forse per essere stato teatro della saga di Don Camillo e Peppone.

Pare che l'autentica Spongata brescellese sia quella prodotta dalla rinomata e pluripremiata dolciaria "Luigi Benelli" che purtroppo però non ho ancora avuto occasione di assaggiare.

Dicevamo dunque che tra le varie versioni ci possono essere differenze che vanno dal tipo di pasta che racchiude il ripieno, ovvero pasta sfoglia o pasta frolla mentre per quello che riguarda il ripieno in alcune c'è una consistente preponderanza del miele rispetto alla frutta secca, in altre viene aggiunta marmellata o crema di marroni, oppure amaretti sbriciolati.

Non poteva certo mancare una versione moderna di quella bussetana, con aggiunta di scaglie di cioccolato fondente.

I tratti comuni di questa torta invece sono quelli che possono vagamente ricondurre ad una descrizione del tipo: "panpepato morbido rivestito di pasta".

Infatti, come nel panpepato senese c'è abbondanza di miele, frutta secca, candita e spezie, con la particolarità dell'aggiunta del vino e del pane biscottato sbriciolato.

La pasta è una specie di pasta brisée dolce o pasta matta.

L'insieme è un dolce molto gradevole, speziato e... calorico!

Sebbene la ricetta sia tradizionale, mi sono permesso di apportare due piccole varianti, non me ne vogliano i brescellesi :-)

Intanto non avevo nocciole, ma avevo un sacchetto di pistacchi ancora da sgusciare e così per penitenza me li sono sgusciati tutti pazientemente.

Secondo: invece di comune vino bianco secco ho messo del marsala secco che come aromaticità era ottimo.

Nel complesso non è un dolce difficile a farsi, vista la compattezza del ripieno è più difficile tagliarne la prima fetta senza spaccarlo ;-))


Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:
Farina 00 200 gr
Zucchero 60 gr
Burro 50 gr
Olio EVO
Vino bianco secco
Zucchero a velo
Sale

Per il ripieno
Miele fluido 100 gr (preferibilmente evitare gusti amarognoli come cardo, castagno etc...)
Pane biscottato 50 gr (van bene anche le fette biscottate)
Mandorle pelate e tostate 50 gr
Nocciole pelate e tostate 50 gr
Noci (gherigli) 50 gr
Arancia candita 30 gr
Cedro candito 30 gr
Pinoli 1 cucchiaio
Uvetta 1 cucchiaio
Vino bianco secco
Brandy
Cannella
Coriandolo
Noce moscata
Pepe

Procedimento
In una casseruola versare il miele con 2 cucchiai di vino, far sobbollire 2-3' a fuoco lento.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il pane sbriciolato finemente, mandorle, noci e nocciole tritate e mescolare.

Rimettere qualche minuto sul fuoco girando continuamente, togliere di nuovo dal fuoco ed aggiungere i canditi tritati a dadini, i pinoli, l'uvetta ammolata e strizzata ed il Brandy.

Mescolare amalgamando bene, far raffreddare e lasciar riposare il ripieno coperto ed al fresco almeno 24 ore.

Per la pasta, disporre la farina a fontana e mettere al centro: zucchero, burro, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.

Impastare il tutto aggiungendo mano a mano qualche cucchiaio di vino fino ad ottenere una pasta soda e malleabile, a me ce ne sono voluti 6 cucchiai circa.

Lavorare bene la pasta e lasciarla riposare un oretta al fresco.

Dividere in due parti diseguali (2/3 e 1/3), con la più grande foderare una tortiera di 20 cm di diametro ricavando un bordino laterale di 3-4 cm.

Riempire col ripieno pressandolo un po', stendere su carta forno l'altro pezzo di pasta in un disco largo quanto il dolce e ricoprirci la torta.

Sigillare lungo tutto il contorno ricavando un cordone e punzecchiare poi tutta la superficie della torta con uno stecchino (pare che così l'aspetto diventi somigliante ad una spugna, da lì il nome Spongata).

Cuocere in forno già caldo a 180° per 25-30' circa.

Sfornare, far raffreddare e servire spolverizzata di zucchero a velo.

Un volta cotto si conserva bene per molti giorni, preferibilmente chiuso in un involucro di carta forno e lontano da luce e calore... anzi, è consigliabile aspettare qualche giorno in più a consumarla per dare modo ai sapori di maturare.