giovedì 16 settembre 2010

La Spongata di Brescello


Ho approfittato di una parziale "ripulitura" della dispensa per eseguire una ricetta tradizionale che calzava a pennello (o quasi) con i miei avanzi.

La Spongata è certamente uno dei dolci che può vantare origini antichissime nonché un nutrito numero di varianti.

Pare infatti che già Petronio in epoca romana nella "cena di Trimalcione", descriva una preparazione di questo genere.

In epoca moderna invece le prime traccie documentate risalgono al periodo tardo rinascimentale ed in molti attribuiscono l'origine alla presenza ebraica nelle città emiliane.

Ad oggi si può circoscrivere in un area geografica transregionale che comprende buona parte delle provincie Emiliane fino alla Lunigiana (e siamo invece in Toscana), la tradizionalità e tipicità di questa preparazione.

Una diffusione territoriale così eterogenea come accennavo, ha portato nel tempo ad un certo numero di varianti, tanto che sono dolci tradizionali tipici per esempio: la Spongata di Busseto (la città natale di Giuseppe Verdi), quella di Pontremoli, di Sarzana, di Borgo Val di Taro, di Berceto e quella di Brescello.

Quest' ultima secondo le mie fonti dovrebbe corrispondere alla ricetta illustrata più sotto.

Brescello, come saprete è un piccolo comune emiliano più famoso forse per essere stato teatro della saga di Don Camillo e Peppone.

Pare che l'autentica Spongata brescellese sia quella prodotta dalla rinomata e pluripremiata dolciaria "Luigi Benelli" che purtroppo però non ho ancora avuto occasione di assaggiare.

Dicevamo dunque che tra le varie versioni ci possono essere differenze che vanno dal tipo di pasta che racchiude il ripieno, ovvero pasta sfoglia o pasta frolla mentre per quello che riguarda il ripieno in alcune c'è una consistente preponderanza del miele rispetto alla frutta secca, in altre viene aggiunta marmellata o crema di marroni, oppure amaretti sbriciolati.

Non poteva certo mancare una versione moderna di quella bussetana, con aggiunta di scaglie di cioccolato fondente.

I tratti comuni di questa torta invece sono quelli che possono vagamente ricondurre ad una descrizione del tipo: "panpepato morbido rivestito di pasta".

Infatti, come nel panpepato senese c'è abbondanza di miele, frutta secca, candita e spezie, con la particolarità dell'aggiunta del vino e del pane biscottato sbriciolato.

La pasta è una specie di pasta brisée dolce o pasta matta.

L'insieme è un dolce molto gradevole, speziato e... calorico!

Sebbene la ricetta sia tradizionale, mi sono permesso di apportare due piccole varianti, non me ne vogliano i brescellesi :-)

Intanto non avevo nocciole, ma avevo un sacchetto di pistacchi ancora da sgusciare e così per penitenza me li sono sgusciati tutti pazientemente.

Secondo: invece di comune vino bianco secco ho messo del marsala secco che come aromaticità era ottimo.

Nel complesso non è un dolce difficile a farsi, vista la compattezza del ripieno è più difficile tagliarne la prima fetta senza spaccarlo ;-))


Ingredienti per 6 persone

Per la pasta:
Farina 00 200 gr
Zucchero 60 gr
Burro 50 gr
Olio EVO
Vino bianco secco
Zucchero a velo
Sale

Per il ripieno
Miele fluido 100 gr (preferibilmente evitare gusti amarognoli come cardo, castagno etc...)
Pane biscottato 50 gr (van bene anche le fette biscottate)
Mandorle pelate e tostate 50 gr
Nocciole pelate e tostate 50 gr
Noci (gherigli) 50 gr
Arancia candita 30 gr
Cedro candito 30 gr
Pinoli 1 cucchiaio
Uvetta 1 cucchiaio
Vino bianco secco
Brandy
Cannella
Coriandolo
Noce moscata
Pepe

Procedimento
In una casseruola versare il miele con 2 cucchiai di vino, far sobbollire 2-3' a fuoco lento.

Togliere dal fuoco ed aggiungere il pane sbriciolato finemente, mandorle, noci e nocciole tritate e mescolare.

Rimettere qualche minuto sul fuoco girando continuamente, togliere di nuovo dal fuoco ed aggiungere i canditi tritati a dadini, i pinoli, l'uvetta ammolata e strizzata ed il Brandy.

Mescolare amalgamando bene, far raffreddare e lasciar riposare il ripieno coperto ed al fresco almeno 24 ore.

Per la pasta, disporre la farina a fontana e mettere al centro: zucchero, burro, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.

Impastare il tutto aggiungendo mano a mano qualche cucchiaio di vino fino ad ottenere una pasta soda e malleabile, a me ce ne sono voluti 6 cucchiai circa.

Lavorare bene la pasta e lasciarla riposare un oretta al fresco.

Dividere in due parti diseguali (2/3 e 1/3), con la più grande foderare una tortiera di 20 cm di diametro ricavando un bordino laterale di 3-4 cm.

Riempire col ripieno pressandolo un po', stendere su carta forno l'altro pezzo di pasta in un disco largo quanto il dolce e ricoprirci la torta.

Sigillare lungo tutto il contorno ricavando un cordone e punzecchiare poi tutta la superficie della torta con uno stecchino (pare che così l'aspetto diventi somigliante ad una spugna, da lì il nome Spongata).

Cuocere in forno già caldo a 180° per 25-30' circa.

Sfornare, far raffreddare e servire spolverizzata di zucchero a velo.

Un volta cotto si conserva bene per molti giorni, preferibilmente chiuso in un involucro di carta forno e lontano da luce e calore... anzi, è consigliabile aspettare qualche giorno in più a consumarla per dare modo ai sapori di maturare.

26 commenti:

  1. che deliziosa torta, un attentato alle diete! mi piacciono molto i dolci rustici, dovrò provarla...
    p.s. Nanni complimenti per l'introduzione alle tue ricette, con note storiche, descrizione dei sapori... sei eccezionale davvero!!

    RispondiElimina
  2. Mi incantano le curiosità che anticipano le tue ricette. Sai per caso se questo dolce ha qualche legame con la tradizione natalizia? Mia zia modenese la prepara sempre in quel periodo. Almeno, lei la chiama spongata e direi che è molto simile alla tua ricetta, una vera delizia per chi ama frutta secca e spezie. Ciao, buona giornata

    RispondiElimina
  3. @saraq: grazie! Io ne mangio poca alla volta infatti, tanto questa torta volendo dura per parecchi giorni.
    Ciao!

    @Federica: è vero, era tipica del Natale, ho dimenticato di dirlo, però come tutte le specialità tipiche nei luoghi dove le fanno le vendono tutto l'anno.
    Ciao!

    RispondiElimina
  4. Ciao Nanni!
    Ma quante ne sai???? Ecco la prima cosa che ho pensato leggendo il post :))
    In realtà non amo particolarmente questo tipo di dolci troppo "speziati" e farciti, infatti non mi piacciono neanche i dolci tipici di Natale tipo la tipicissima "pitta 'nchiusa" che si fa da noi!
    Però come al solito le tue torte sono perfette e sempre molto particolari! Bravissimo!

    RispondiElimina
  5. Ho letto con molta attenzione la ricetta nonchè il post a prologo e l'ho trovata molto interessante soprattutto per l'aspetto versatile della preparazione che rifuggendo dalle versioni canoniche certamente può essere adoperata per riciclare avanzi dolci da dispensa. La ricetta l'ho segnata perchè davvero ho intenzione di conservarla come jolly all'occorrenza.
    Belle le foto :) ma lo stile preciso e lineare è impagabile per quanto mi riguarda ehehehehe :))))

    RispondiElimina
  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  7. Per la serie: tutto quello che non avreste mai voluto sapere pure sulla spongata!! :D
    Naaa! Scherzo. I tuoi post sono di una ricchezza di informazioni unica! Sempre bello leggerli tutti.
    Infatti non mi è sfuggito che... manca la crema di marroni! Ti perdono perchè c'è la noce moscata...

    Ehi! Il mio plum-cake post ha finalmente visto la luceee!
    MI dai una fettina di questa che non ne posso più di plum cake?? :D

    RispondiElimina
  8. Non posso resistere a questa meraviglia! Hai spiegato tutto benissimo, la scelta del marsala ai miei occhi t'ha fatto acquisire 10000000 punti! Ti seguo da un po' di tempo e devo dire che sono felice di questa scelta, un saluto affettuoso!

    RispondiElimina
  9. Dev'essere deliziosa!!! La provo, magari riesco anch'io a ripulire la dispensa ;)
    Complimenti!!

    RispondiElimina
  10. @Tery: grazie, non ne so poi molte ma cerco di documentarmi prima di eseguire le ricette.
    A me i dolci piacciono praticamente tutti... sarà grave? ;-)
    Ciao!

    @Gambetto: ma scherzi, nel citare ricette tradizionali (soprattutto se vengono da fuori la tua regione) bisogna essere precisi e documentati o rischi che qualcuno si senta offeso! La ricetta già così è ben equilibrata come rapporto tra dolcezza della pasta e del ripieno, tienine conto se vari qualche ingrediente.
    A presto!

    @Tiz: eh, ci sarebbe molto di più da dire su questa torta, ma poi i lettori si annoiano :-(
    Vengo presto a vedere il tuo work-in-progress giunto al termine!
    Ciao

    @Ginestra: ma grazie carissima! Ma scusa hai una raccolta sulle mandorle e non mi dici niente? ;-)
    A presto!

    @Laura: Grazie! io dovrò inventarmi anche qualcos'altro che la mia dispensa è ancora zeppa di pacchettini semivuoti!
    Ciao!

    RispondiElimina
  11. non la conoscevo, splendida torta!
    Bravissimo

    RispondiElimina
  12. Non noti come la fettazza facendo l'occhiolino dallo schermo urli a gran voce il mio nome??? :-)
    Bella ricetta, sempre sentita nominare ma mai provata.

    RispondiElimina
  13. @Sonia: Grazie! c'è sempre una prima volta! ;-)
    Ciao

    @Stefania: eheheheh, un po' come Rocky che grida "ADRIAANAAAAA!!!" ;-)
    Ciao!

    RispondiElimina
  14. Certo che è una torta bella nutriente ma non credo che riuscirei a farla riposare perchè deve essere veramente squisita!!! complimenti bravissimo

    RispondiElimina
  15. Carissimo sei sempre uan fonte di informazioni preziosissimo. Da quando ti seguo ho immparato un sacco di cose. Non avevo mai sentito parlare di questa spongata...sarà perchè sono romagnola e non emiliana.
    Sembra proprio il tipo di dolce che piace a me, bello rustico e mooooolto gustoso.

    RispondiElimina
  16. Non amo moltissimo i dolci con i ripieni così carichi ma questo ti è venuto talmente bene che la prima foto me la metterei come sfondo sul pc!...

    RispondiElimina
  17. Adoro questi dolci antichi, carichi di spezie e profumi e siccomi me li devo fare a casa adattandoli in versione gluten free grazie per le ricette...!! Bravo Nanni...
    Ps arrivo in Italia il giorno di natale, per cui mi perdo i corsi..sigh sigh..

    RispondiElimina
  18. @Simona&Claudia: grazie dei complimenti! A me è piaciuta molto, davvero! :-)
    Ciao!

    @Elena: non ci posso credere! Dovrebbe piacerti comunque, credo proprio di si! :-)
    Esiste anche una versione in un libro delle mitiche Sorelle Simili
    Ciao!

    @Virò: ok scaricala pure se vuoi ;-)
    Ciao!

    @Simonetta: Grazie a te! Dovrebbe venire discretamente anche GF.
    Ciao!
    P.S.:Se i corsi hanno successo credo che bisserò anche per la Pasqua...

    RispondiElimina
  19. Ciao artista!!!!!
    Complimenti per questa delizia!!!!
    Visto il numero, la quantità e la qualità degli ingredienti immagino sia da prendere a piccole dosi!!!
    Io però una bella fetta me la porterei via!!!!!
    A presto!!!!!

    RispondiElimina
  20. Grazie Lory! Una bella fetta te la darei volentieri :-)))
    Ciao!

    RispondiElimina
  21. Ci sono stata a Brescello, ma non sapevo che avesse un dolce tipico, per me era solo la patria di Don Camillo e Peppone.
    Guarda un po' cosa mi sono persa

    RispondiElimina
  22. Sei sempre in tempo a rimediare ;-)
    Buon fine settimana

    RispondiElimina
  23. Già, Brescello mi ricorda proprio don Camillo e Peppone!
    Grazie per questa ricetta e soprattutto per i chiarimenti sopra che ho letto con molto piacere

    RispondiElimina
  24. Ehi ma quante notizie! non conoscevamo questa ricetta tipica! dev'essere ottima! amiamo la frutta secca e candita, addolcita dal miele e profumata di spezie..deve essere divina in un dolce chiuso in una base croccantina!
    da provare!
    baci baci

    RispondiElimina
  25. Sono commosso, ho appena scoperto un runner foodblogger appassionato di pasticceria!!! Come me, solo che sei moooooooltoo più bravo di me! ;-)
    Spero proprio che un giorno ci potremo trovare per una gara (magari una mezza per stimolare l'appetito ;-)) o un "cucinamento" assieme!

    Purtroppo sono un altro che ti romperà le p***e con i commenti! :D

    Nico

    PS: sei pasticcere di professione?

    RispondiElimina
  26. @Blunotte: Grazie a te per essere passata! A presto!

    @Manuela e Silvia: è piaciuta molto anche al mio piccolo chef!
    Grazie e a presto!

    @Nico: WOW! addirittura commosso! Grazie per il commento, torna pure quando vuoi!

    Per ritrovarsi a cucinare/gareggiare finché sei in Australia la vedo dura... ;-)
    Non ho grossi problemi a stimolare l'appetito... casomai a placarlo senza ingrassare! eheheheh ;-)
    A presto!

    P.S.: no, non sono un pasticcere ... magari lo fossi! ;-)

    RispondiElimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001