giovedì 23 settembre 2010

Biscotti di Merano


La ricetta di questi biscotti quì l'ho trovata in un libro un po' datato.

Non essendo mai stato a Merano, ne tantomeno in altre località trentine, non so dire se realmente nelle pasticcerie del luogo si vendano o si vendessero biscotti siffatti...

Voi pertanto siate clementi e prendete per buono, che i biscotti per buoni sono buoni.

A me sembrano un'incrocio tra delle mini Linzer-Torte e l'occhio di bue: delle prime hanno la frolla arricchita di mandorla e la farcia di marmellata di frutta d'alpeggio mentre del secondo la struttura ovvero due dischi di frolla uniti (e riempiti) dalla marmellata.

Nel lavorare la frolla avrete l'impressione che sia troppo asciutta e che non ne voglia sapere di stare insieme... effettivamente con queste dosi si ricava una pasta che anche dopo l'abbattimento a maneggiarsi qualche difficoltà ve la riserverà, se temete di non farcela aggiungete poco latte all'impasto (uno-due cucchiai) senza esagerare.

Rispetto alla ricetta originale ho fatto cambiamenti minimi, ho usato marmellata di mirtilli neri anzichè di ribes ed ho usato l'ammoniaca per dolci come lievitante (*).

Secondo me la ricetta è migliorabile aggiungendo un secondo tuorlo e portando il burro a 90-100 gr... chissà, forse così però non sono più i biscotti di Merano... ;-)

Con le dosi indicate si ottengono 10-12 bei biscottoni leggeri e friabili


Ingredienti

Farina 150 gr
Mandorle in polvere 40 gr (in alcune ricette al loro posto ho trovato nocciole)
Burro 75 gr
Zucchero 75 gr
Lievito per dolci 1/2 bustina (oppure un cucchiaino raso di bicarbonato d'ammonio)
Tuorlo 1
Scorza grattugiata di 1/2 limone
Sale 1 pizzico
Zucchero a velo
Confettura di ribes (o altra frutta di alpeggio)

Procedimento
Preparare una pasta frolla con la farina mescolata al lievito, aggiungendo il burro a dadini, la farina di mandorle, lo zucchero, il sale, il tuorlo e la scorza di limone.

Impastare con le dita o con una spatola e formare infine una palla che metterete in frigo per un oretta circa.

Stendere la pasta col mattarello tra due fogli di carta forno e poi con un coppapasta di 8 cm di diametro ricavare tanti dischi (in numero pari) che poi andrete a sistemare staccati tra loro di un paio di cm, su una placca coperta di carta forno.

Con un tagliapasta di 2 cm di diametro (o col levatorsoli) ricavate 3 fori equidistanti tra loro su metà dei dischi stesi.

Via via che ritagliate i dischi riimpastate gli scarti e ristendeteli per ritagliarne altri e così via fino ad esaurimento della pasta.

Mettere in forno caldo a 160° per 10' circa, vigilando la cottura minuto per minuto.

I biscotti sono cotti quando i bordi sono ben dorati anche se al centro sembrano ancora morbidi.

Siccome quelli forati cuociono più alla svelta consiglierei di posizionarli nella parte della placca che andrà più vicina allo sportello del forno che dovrebbe essere quella più fredda e mettere invece i dischi interi nella parte rivolta più internamente.

Lasciar raffreddare i biscotti per 5-10' fuori dal forno prima di staccarli e spostarli delicatamente su una griglia, non coglieteli roventi o facilmente si sbricioleranno.

Una volta raffreddati voltare i dischi e spalmarli con un sottile velo di marmellata, giusto per fare da collante.

Se la marmellata fosse troppo dura, fluidificarla con un cucchiaio di succo di limone oppure acqua.

Infine coprire i dischi spalmati, facendovi aderire i dischi forati, spolverizzare con abbondante zucchero a velo e con la mamellata restante in un sac-a-poche finire di riempire i fori.


(*) Doverose aggiunte dell'ultim'ora (11,15): il bicarbonato d'ammonio è un sale lievitante dall'odore pungente, tossico da crudo, quindi:

- primo: non assaggiate l'impasto crudo
- secondo: se il vostro forno (come il mio) non ha valvola di tiraggio attenti ad aprire lo sportello che i vapori di cottura potrebbero irritarvi gli occhi.

Se osservate queste minime precauzioni d'uso, questo lievitante vi regalerà dei biscotti di una friabilità unica ed una volta terminata la cottura, non ne rimarrà alcuna traccia olfattiva o gustativa.

27 commenti:

  1. Devono essere troppo buoni, assolutamente da fare!

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  2. Difficilmente prendo gli occhi di bue o ne assaggio uno (intendo quelli di pasticceria) per via del quantitativo spropositato di burro che viene usato per rendere la preparazione più durevole nel tempo, per cui resta nel mio immaginario un biscotto buono ma che fa tapezzeria. Il tuo post, indipendentemente dal fatto che si ispiri ai "Biscotti di Merano" mi ha invece destato una certa curiosità.
    Ma se ti rifaccio i complimenti per aver dettagliato anche la posizione in forno dei biscotti nonchè il grado di difficoltà della frolla piuttosto che concentrarmi su quei capolavori che vedo in foto, ti dispiace?! :PPPP
    Ehehehehehe
    Bravissimo davvero :)

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  3. Interessanti, interessanti questi biscottini da tè...adesso che sto entrando nel periodo tè e infusi possono rappresentare un ottimo accompagnamento...Buona giornata...saretta

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  4. @Nightfairy: ciao! ...il tuo nickname mi ricorda qualcosa...
    Grazie e a presto!

    @Gambetto: grazie carissimo, qualsiasi dettaglio tu apprezzi non può che farmi piacere, stai pur certo :-)))
    Io in pasticceria sono anni ormai che non compro più niente, prendo giusto il caffè... l'occhio di bue per esempio io non lo prendo perché generalmente mettono marmellate esageratamente cariche di zucchero.
    Buona giornata e a presto!

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  5. @Saretta: ciao carissima! Io invece ci ho fatto colazione stamani, ma anche il tè è un ottima scusa ;-)
    Buona giornata a te!

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  6. Domandina: Che funzione ha l'ammoniaca nei dolci? e che differenza c'è rispetto al lievito?

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  7. Se la pasta dei biscotti assomiglia anche vagamente alla linzer sono una favola. Per quella dose di farina quanta ammoniaca hai usato? Mi verrebbe da pensare non più di un paio di grammi. E li hai cotti in forno a valvola aperta? Di solito quando uso ammoniaca faccio così. Grazie, buona giornata

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  8. nanni adoro i biscotti fatti in casa anche se mi cimento raramente ma questi li devo proprio provare devono essere morbidi e golosi e poi li hai fatti tu quindi una garanzia!!!bacioni imma

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  9. @Tery: buongiorno! L'ammoniaca da usare è ovviamente quella per uso alimentare ovvero il bicarbonato di ammonio.
    Si usa per lievitare i biscotti e conferisce maggiore friabilità alla frolla, nonché una maggiore compattezza senza la necessità di cuocerli troppo. Non ha molta fortuna a causa dell'odore pungente che emana anche in cottura, anche se poi a freddo non lascia alcuna traccia.
    Oltretutto da crudo è tossico e devi far attenzione ai vapori quando apri il forno che possono essere irritanti per gli occhi.
    A parte tutto, puoi usarlo con fiducia ;-D
    Grazie e a presto

    @Federica: Il mio forno non ha la valvola così alla fine ho aperto lo sportello con molta cautela ;-)
    La dose non l'ho pesata ma era un cucchiaino raso.
    Buona giornata a te!

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  10. @Imma: grazie! La consistenza di questi biscotti è molto friabile e particolare.
    Bacioni a te!

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  11. l'aria nordica ce l'hanno! perfetti con il tè del mattino, la marmellata di mirtilli ci sta benissimo!!! ...che fame....
    ;-P
    ciao!
    Francesca

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  12. Che belli!!! E chissà che buoni...non so se sono proprio come gli originali, ma di sicuro mi han fatto venire gola!!!

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  13. I biscotti sono una mia debolezza (beh, una delle tante :-) ) ed oggi sei gia' il secondo che mi fa venire l'acquolina in bocca.
    Ah, anche io sono fan sfegatata dell'ammoniaca per dolci, almeno evita che mi finisca gli impasti gia' da crudi (seconda debolezza nello stesso commento!)

    Ciao!

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  14. Ne avevo sentito parlare ma non li ho mai provati. Con quei tre buchetti sono proprio carinissimi e il fatto di essere fatti con la frolla alle mandorle mi alletta particolarmente.

    Si sono andata a correre anche a Siviglia. C'è un bel lungofiume che faceva proprio al caso mio ;)

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  15. @Francesca: vada per il tè allora!
    Buon appetito! ;-D

    @Eleonora: già, se non sbaglio tu sei originaria di quei luoghi o giù di lì, mmh... sai dirmi qualcosa di più sugli originali?
    Grazie e a presto!

    @Stefania: visto che siamo a fare outing: io quando faccio questi dolci invece mi finisco le marmellate a cucchiaiate ;-P
    Ciao!

    @Elena: carini vero? ;-)
    Immaginavo che avresti trovato il modo di allenarti ;-D
    A presto!

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  16. Ciao,non passavo da qualche tempo e vedo che mi son persa dei capolavori!
    Questi mi sembrano i classici "occhi di Linz",anche per via dei tre buchini.E il Kugelhupf? Bellissimo!
    E' sempre un piacere passare per di qua.Un bacione.

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  17. oh che deliziosi! ancora una bontà...
    buona serata :-)

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  18. Questi biscotti sono davvero deliziosi.
    E' da tanto che anch'io vorrei provarli...
    Complimenti, davvero stupendi

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  19. I miei bambini andranno sicuramente matti per questi meravigliosi biscottoni, che dici a Merano se n'hanno a male se qualcuno lo faccio con la Nutella??

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  20. Cercavo giusto una ricettina per smaltire 40g di mandorle che erano rimasti superstiti da degli amaretti... incredibile averla trovata subito, e giusta per quei 40 grammettini! :)
    Li provo di sicuro. I tuoi sembrano davvero perfetti per la colazione, poi con quella marmellata scura che contrasta con la frolla... bellissimi, complimenti!

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  21. l'idea del libro un po' datato mi piace anzicheno.
    bellini bellini bellini.
    non ci credo che non fossero buonissimi: la frolla con la frutta secca è una delle cose che preferisco al mondo, infatti la linzer è una delle mie torte del cuore.

    nelle pasticcerie dell'alto adige ci sono spesso biscotti di questo tipo, proprio con i tre buchi.
    non saprei dirti però se sono fatti come semplici occhi di bue o se invece c'è la frolla linzer style, perché sono parecchi anni che non li assaggio.

    posso assaggiare uno dei tuoi? no, perché c'è il glutine. dovrei rifarli. certo che mi fai sempre lavorare... :-)

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  22. @Edith: grazie! è sempre un piacere leggere i tuoi commenti :-)
    Il nome occhi di Linz mi giunge nuovo... dovrò fare una ricerca ;-D
    Un bacione a te

    @Sonia: Grazie! A noi sono piaciuti molto :-P
    Buona giornata!

    @Viola: Grazie!... hai una ricetta simile?

    @Claudia e Simona: fate pure, io ai meranesi non glielo vado di certo a raccontare ;-)
    Ciao!

    @Agnese: Grazie dei complimenti!
    Spero che ti piacciano... a casa mia sono spariti in un baleno!
    Ciao!

    @Gaia: Eh! Dovrai anche lavorarci ma vedrai che ne vale la pena! ;-)
    Ma lo sai che pensavo proprio a te e le tue vacanze in Alto Adige mentre li facevo...
    quindi ho la conferma che esteriormente son così ;-)
    Ciao!

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  23. mmmmm che meraviglia.... però ho una domanda per te... vista la tua abilità, riesci mica a riprodurre i canestrelli? qui in piemonte sono un biscotto diffuso, ma non riesco proprio a trovare una ricetta che mi ispiri, magari se li fai tu riesco ad ottenere un risultato decente... questi intanto me li appunto per provarli al più presto... prima il muffin senza uovo del pasto nudo però :)

    buonissima giornata!

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  24. Grazie!
    Neanche io sono riuscito a trovare una ricetta convincente per i canestrelli e come avrai notato i biscotti in genere li pubblico molto raramente... ora però mi hai messo la pulce nell'orecchio... ;-D

    Buon fine settimana!

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  25. La tua spiegazione è stata perfetta, però.... mi sa che è meglio che rimango al lievito classico! Sicuramente finirei con gli occhi piangenti o qualche irritazione varia :PPP

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  26. Nanni, me lo sento, sto entrando anchìio in un pericolosissimo periodo biscottifero

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  27. @Tery: le indicazioni le ho messe per sicurezza estrema, in realtà non è così pericoloso... Ciao!

    @Lydia: per un appassionata della frolla che fa la dieta il periodo biscottifero è un pericolo, concordo ;-)

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