Pane Semi-Integrale in Cassetta

Questo è uno dei tanti pani che ho prodotto nelle ultime settimane e che sono stati l'occasione per mettere a frutto quanto appreso ad un paio di eventi a tema "panificazione" ai quali ho partecipato in veste di allievo.

E' sempre interessante approfondire il discorso sulla panificazione, non si finisce davvero mai di imparare in questa nobile arte ed è bello anche variare i propri punti di riferimento per imparare nuove metodiche o anche semplicemente per poter mettere in discussione ed integrare quanto appreso fino al momento attuale.

Grazie a queste lezioni difatti ho potuto ridimensionare molti di quelli che erano per me tabù e leggende per quel che riguarda ad esempio la forza delle farine, l'uso del lievito compresso e non ultimo la gestione del lievito madre, argomenti sui quali prima o poi ritornerò ma... andiamo con ordine.

Questa ricetta è del Maestro panificatore Piero Capecchi di Pistoia, panificatore di lungo corso (lavora da quando era ragazzo nel panificio fondato più di 100 anni fa dal bisnonno e che adesso è il suo), presidente dell'associazione panificatori pistoiesi, appassionato come pochi del suo lavoro e persona umile nei riguardi del suo vasto sapere, schietta e disponibile.

Io l'ho avuta frequentando un suo corso alla scuola "Gustar" di Pistoia, uno dei punti di riferimento di tantissimi addetti ai lavori che siano pasticceri, fornai, ristoratori, esercenti o liberi professionisti come me.

Quello che mi piace di questo pane è la sua leggerezza e sofficità (500gr di peso l'impasto per uno stampo di 20x10x10 e che a fine cottura diventano più o meno 450!) ed il fatto che abbia un esecuzione rapida, praticamente è pronto in meno di 3 ore!

Il segreto sta nella corretta esecuzione dell'impasto, è necessario infatti sviluppare un certo sesto senso per capire ad occhio quando si raggiunge l'assorbimento ottimale del latte man mano che lo si aggiunge, un impasto troppo asciutto di fatto in lievitazione e cottura non svilupperà quanto desiderato dando un pane pesante che successivamente tenderà pure a raffermare prematuramente, viceversa un impasto troppo molle sarà di difficile gestione.

Un ingrediente che migliora le caratteristiche di gusto e durabilità del pane è la pasta acida che altro non è che lievito madre essiccato e potenzialmente da riattivare, ingrediente che fortunatamente adesso comincia ad essere facilmente reperibile anche nei supermercati.

Per chi non avesse lo stampo a cassetta col coperchio può ovviamente utilizzarne uno aperto tipo plum-cake.


Ingredienti
Farina 0 di media forza (W260 max) 150 gr
Farina integrale 150 gr
Latte 195-220 gr (secondo assorbimento della farina)
Burro 30 gr
Lievito compresso 9 gr
Pasta acida 6 gr (facoltativo)
Zucchero 7 gr
Sale 6 gr

Procedimento
Miscelare le farine con la pasta acida, aggiungere il lievito compresso e buona parte del latte ed avviare l'impastatrice, col gancio montato, a velocità bassa.

Sciogliere lo zucchero in metà del latte rimasto ed incorporarlo all'impasto, infine aggiungere il sale e quando l'impasto comincia ad essere liscio aggiungere il burro poco alla volta e ad assorbimento aumentare la velocità completando l'impastamento.

Verificare la consistenza dell'impasto e se pare ancora poco estensibile e poco liscio abbassare di nuovo la velocità, incorporare a filo il latte necessario ad ammorbidirlo e ad assorbimento avvenuto riportare a velocità sostenuta; ripetere se necessario fino alla consistenza ricercata.

Quando l'impasto è pronto lasciarlo riposare coperto per 5' dopodiché eventualmente togliere 50 gr di impasto per fare la pezzatura di 500 gr precisi, pre-formare a palla con la chiusura sotto e lasciar riposare altri 5'.

Formare a filone da adagiare poi con la chiusura sotto in una cassetta di 20x10x10 ben imburrata, lasciar riposare altri 5' e schiacciarlo bene con le nocche a coprire interamente il fondo dello stampo.

Chiudere lo stampo col suo coperchio (ben imburrato anch'esso!) e mettere a lievitare a 28-30° meglio se in ambiente umido (io ad esempio ho messo lo stampo nel forno spento assieme ad un pentolino con acqua calda) verificando di tanto in tanto dai forellini sul coperchio che l'impasto sia arrivato in cima e che voglia "spingere" anche oltre.

N.B.: nonostante avessi tolto 50gr di impasto in fase di formatura, in lievitazione è accaduto comunque questo...

che in cottura si è tradotto in questo...


Cuocere in forno già caldo a 180° per 40' circa, togliere via il coperchio e cuocere infine per altri 5'.

Al termine della cottura per facilitare l'estrazione del pane se necessario col rovescio di una lama grattarne il bordo appiccicato allo stampo.


Una volta estratto raffreddare il pane su una griglia e quando completamente freddo conservare chiuso in un sacchetto.

Ottimo a colazione splamato con un velo di burro e... tanta marmellata!

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Vi dico subito che col prossimo post stavolta ci ritroveremo un po' più in là, difatti a metà di questa settimana partirò per una breve (e perché no, pure meritata) vacanza al mare seguita poi da un corso di due giorni... sebbene abbia già alcuni post pronti per la pubblicazione che potrei programmare mi sarebbe però difficile seguirli coi relativi commenti e messaggi privati quì e su FaceBook, quindi preferisco staccare per bene per poter fare tutto al meglio al mio ritorno.

Intanto vi auguro una buonissima settimana! :-D