Pasticciotti "Maddalena"

Lo spunto per questi pasticciotti l'ho preso in una rivista di pasticceria e poi come faccio quasi sempre ho mantenuto il concept (lasciando perdere la ricetta originale) adattandolo alla mia maniera.

L'insieme prevede un involucro esterno di pasta sfoglia, poca marmellata sul fondo ed il ripieno di pasta maddalena sulla quale si richiudono i lembi di sfoglia di modo che cuocendo il tutto verranno fuori dei dolcetti ricchi ma particolarmente leggeri con una specie di croce di pasta disegnata sul cappello.


Ma prima è doverosa una premessa.... ricordate la pasta sfoglia "estiva" che avevo illustrato nella ricetta di questo millefoglie salato?

Dalla stesura e taglio dei 3 rettangoli necessari mi erano avanzati alcuni ritagli con geometrie non proprio regolari... che farne quindi di questi scarti?

Si può scegliere se: impastare tutto come fosse una pasta qualsiasi ed ottenere una pasta brisée (buona, ma non sfoglia) oppure affiancare i singoli ritagli cercando di farli combaciare ed appiccicare fra loro il più possibile.


Talvolta però, se la pasta è già stata tirata molto sottile e la composizione del patchwork è troppo irregolare e discontinua, conviene piegare la pasta come per una piega a tre, farla riposare un oretta in frigo e ridistenderla col mattarello per ridarle lo spessore desiderato anche se così si crea un incremento del numero degli strati che andrà a discapito dello sviluppo in cottura.

Questo permette alla pasta di conservare una buona proprietà di sfogliare ed anche se poi lo farà in maniera meno regolare, sarà per tale ragione indicata per impieghi tipo fondi di torte, tartellette etc...

E così io avevo messo insieme la pasta come la vedete in foto e l'avevo congelata per tempi migliori, cioè tempi ricchi di tartellette e pasticciotti!! ;-)))


Per quanto riguarda la pasta maddalena invece vi rimando al post di questa torta, nel quale ne avevo già parlato diffusamente.

Fermo restando il procedimento e l'assenza del lievito, noterete qualche differenza sui dosaggi degli ingredienti che quì danno una pasta molto più leggera.

Inoltre ho sostituito la farina di mandorle con quella di pistacchi perché in casa avevo quella, niente vi vieta però di provarla direttamente con le mandorle... ;-)


Ingredienti
Pasta sfoglia 300-350 gr circa
Pasta maddalena ai pistacchi (vedi ricetta sotto)
Marmellata (ai frutti di bosco la mia)
Zucchero a velo

Per la pasta maddalena ai pistacchi
Zucchero 140 gr
Farina 00 60 gr
Fecola di patate 60 gr
Farina di pistacchi 40 gr
Uova 2
Tuorli 4
Burro 30 gr (possibilmente chiarificato)


Procedimento
Stendere la pasta sfoglia in un quadrato dello spessore di 2 mm circa e ricavarci 9 quadrati possibilmente identici e col lato che misuri grossomodo quanto lo sviluppo interno dello stampino (nel mio caso gli stampini erano alti 4 cm e larghi altrettanto alla base quindi lato: 4+4+4=12 cm).

Prendere il quadrato di pasta sfoglia, stirarne le punte


e foderarci lo stampino leggermente imburrato in precedenza

N.B.: l'imburratura non è tanto per un discorso di distacco post-cottura, per la sfoglia questo problema non sussiste, bensì per favorire l'aderenza della pasta al bordo senza lasciar vuoti... ;-)

Procedere foderando il resto degli stampini, metterli poi in frigo e nel frattempo preparare la pasta maddalena.

Pasta Maddalena ai Pistacchi

Setacciare la farina con la fecola e miscelarla con la farina di pistacchi, sciogliere il burro e tenere tutto a portata di mano.

In una ciotola ben pulita montare con un frullino elettrico le uova con i tuorli e lo zucchero preferibilmente scaldati prima a 40° circa, quando la montata è pronta incorporarvi le farine premiscelate poco per volta e mescolando con una spatola con movimenti dal basso in alto.

Per ultimo incorporare a filo il burro sciolto e caldo sempre con lo stesso metodo, una volta incorporato riempirci un sac-a-poche senza mettere alcun beccuccio.

Riprendere gli stampini foderati e mettere sul fondo di ciascuno un cucchiaino di marmellata, infine col sac-a-poche riempire di pasta maddalena fino ai 4/5 dell'altezza dello stampo stesso


Una volta riempiti prendere i lembi di pasta sfoglia e riunirli a coppie sopra la pasta sigillando leggermente con la punta delle dita.

Perdonate la foto sfuocata per la fretta (il forno era già caldo!), l'ho messa comunque per illustrare come si chiudono.

Infornare subito a 170° per 15' circa o comunque fino a doratura.

Se avanza un po' di pasta maddalena ci si possono riempire dei pirottini messi in uno stampino adatto a spostarli poi in forno, per farne delle merendine.


Cuocerli immediatamente, sempre a 170° ma per minor tempo, circa10' o comunque fino a doratura.


Sfornare i pasticciotti, lasciar raffreddare pochi minuti, togliere dagli stampini e mettere a raffreddare su una griglia.

Una volta freddi cospargere di zucchero a velo e mettere sul vassoio di portata...


E visto che c'ero ho sfornato e cosparso di zucchero anche le merendine.... ;-)


Quì la foto del pasticciotto tagliato...

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Per finire, una comunicazione importante!!!

Dalla sera di ieri 25 Luglio fino al 6 Agosto sono aperte le votazioni per il contest "The Best Food Blog 2012" promosso dal blog del pasticcere Mario Ragona nelle quali voi potete scegliere tra i 25 che partecipano il blog che più vi piace!

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Siccome partecipa anche il quì presente "La Vetrina del Nanni", se il mio blog vi piace oppure vi piacciono le mie ricette o anche solo nei miei post talvolta avete trovato qualche suggerimento utile da integrare alla vostra pasticceria, vi invito ovviamente a votare per il mio! :-DDD

Per votare, in maniera totalmente anonima, vi basta cliccare quì e dalla pagina dedicata selezionare il nome del blog nella lista e cliccare su "Vota!"... semplice no??


Ringrazio anticipatamente di tutto cuore chi mi corrisponderà di tale dimostrazione di stima ed affetto :-***

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Buon proseguimento di settimana a tutti!!! :-D