Babà al Caffè e Cognac con Panna

L'idea di questa alternativa al classico babà al rum mi è venuta per sfruttare una rimanenza di alcuni pezzi cotti che a suo tempo avevo messo da parte e congelato.

Per l'esattezza dal mio congelatore sono emersi: 4 piccoli ricavati da stampini da mini-savarin, 2 medi e 2 decisamente grandi da stampini a bicchierotto.


Vi metto comunque la ricetta per fare questa pasta in maniera che possiate usarla oppure confrontarla con quella che usate abitualmente.

Considerate che con le dosi dell'impasto sotto riportate dovrebbero venirne più o meno 16 di quelli grandi (stampo a bicchierotto alto 8 cm e largo 7 all'apertura).


Ingredienti
Farina W360 400 gr (p.e. Manitoba Loconte)
Zucchero 30 gr
Uova 400 gr
Lievito di birra 16 gr
Burro 160 gr
Sale 8 gr
Vaniglia (facoltativo)

Per la bagna
Acqua 1 lt
Zucchero 400 gr
Caffè in polvere 70 gr
Caffè liofilizzato 15 gr
Cognac 200 ml (più o meno secondo il gusto)

Per rifinire
Gelatina di albicocche
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 50 gr (io quello vanigliato home-made)
Chicchi di caffè tostati

Procedimento

Pasta per i babà

Impastare direttamente in planetaria con la foglia farina, lievito, zucchero e uova.

Una volta che l'impasto ha preso corda montare il gancio ed aggiungere 1/4 alal volta il burro col sale e gli eventuali aromi, ribaltando ad ogni aggiunta.

Continuare ad impastare ribaltando un paio di volte finché l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e "risale" il gancio, fermare la macchina e fare la prova del “velo” ovvero prendere un pezzo di impasto che stirato sottilmente non deve lacerarsi troppo facilmente.

Coprire e far lievitare a 26-28° finché triplica, dopodiché sgonfiare bene l'impasto, avvolgerlo a palla e dopo 15' procedere con la formatura.

Imburrare bene le forme e metterci le palline di impasto (tenendo la chiusura sotto) calcolando di riempirle fino ad 1/3 dell'altezza, coprire con pellicola e porre a lievitare al caldo (28°) finché l'impasto arriva al bordo.

Cuocere a 180° per 20-25' , togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto ed estrarre con delicatezza.

Bagna al caffè

Preparare la bagna mettendo in una pentola capiente l'acqua con lo zucchero, la polvere di caffè ed il caffè liofilizzato, portare a bollore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio e togliere dal fuoco lasciando infondere e raffreddare per una mezz'oretta circa.

Filtrare con un colino molto fitto

controllare che la temperatura dello sciroppo sia scesa sotto i 50° ed aggiungere il cognac poco per volta assaggiando via via finché la gradazione alcoolica ci sembra quella giusta.

Finitura

Inzuppare i babà, strizzandoli con delicatezza per far perdere la bagna in eccesso, non dovranno essere difatti troppo appesantiti dal liquido ma neanche si devono rompere nel farlo.

Lucidarli facoltativamente con un po' di gelatina di albicocche.

N.B.: io ho usato la gelatina al Pineau de Charente usata per il gelato della settimana scorsa, ma non ditelo a nessuno... ;-))

Tagliare i babà con un taglio longitudinale che arrivi a metà, montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo e metterla in un sac-a-poche con bocchetta stellata.

Farcire abbondantemente i babà conficcando la punta nel taglio partendo dal punto più in alto e scendere facendo delle onde, rifinire poi con qualche chicco di caffè tostato.

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Col prossimo post credo proprio che ci saluteremo per le vacanze e vi preannuncio che nella pagina dedicata pubblicherò il calendario dei corsi che ho fissato di tenere alla scuola Giglio Cooking per Ottobre e Novembre.

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Vi ricordo che sono ancora in corso le votazioni del contest al quale partecipo, quindi se vi fosse sfuggito siete ancora in tempo a rimediare! ;-D



Ed ora, come tutti i lunedì... vi auguro buona settimana! :-D