Panini Latte e Miele

Come avrete notato i dolci ed anche i lievitati in questo blog sono solitamente piuttosto calorici, tra i miei ingredienti prediletti infatti figurano spesso burro, frutta a guscio e non ultimo ovviamente il cioccolato.... ;-)

Quello che vi presento oggi una volta tanto va invece in controtendenza con quanto detto sopra, essendo un impasto che non ha ingredienti grassi e neppure le uova ma che non fa in alcun modo rimpiangere né gli uni né le altre.

Certo è che questi sono comunque degli ottimi panini da colazione, molto gustosi già inzuppati così da soli, sono indicatissimi per essere riempiti con la marmellata più eventualmente un velo di burro.

Per quanto riguarda gli ingredienti il fatto  che non ce ne siano due che normalmente assicurano morbidezza e resistenza al raffermamento, viene ampiamente compensato dall'utilizzo consistente del miele e del metodo di lavorazione che prevede un preimpasto, quì un "poolish" di media durata.

Il risultato in questi termini è senza dubbio sorprendente!
Chiusi in un sacchetto si sono mantenuti bene per alcuni giorni, cosa che utilizzando metodo diretto e zucchero comune sarebbe stata davvero improbabile.

La ricetta si presta bene anche a ricavarne dei pani in stampo da plum-cake,

in questo caso consiglio caldamente di ungere lo stampo per agevolare un distacco altrimenti più problematico del solito.

Un altro vantaggio del non impiego delle uova è che la ricetta è facilmente riproporzionabile ad ogni quantitativo di un dato ingrediente, utile quindi per esaurire fino all'ultimo grammo una rimanenza di miele o farina.

Come farina utilizzare tranquillamente una farina da pane comune ovvero di media forza, anche nel poolish non ho avuto problemi a farle reggere una maturazione di 6 ore.

Per quel che riguarda la scelta del miele invece è consigliabile evitare quelli troppo amari come quello di castagno ed orientarsi su quelli più dolci, io ad esempio ho usato un buon millefiori moderatamente dolce.

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Ingredienti per 16 panini da 40 gr

Per il preimpasto
Farina 150 gr
Latte parzialmente scremato 150 gr
Lievito compresso1,5 gr

Per l'impasto finale
Farina 250 gr
Sale 8 gr
Miele 80 gr
Malto (facoltativo) 5 gr
Latte parzialmente scremato 50-60 gr
Lievito compresso 4 gr

Procedimento
Preparare il poolish: in una ciotola capiente sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo alla farina ottenendo una pastella.

Coprire con un panno e lasciar maturare per 6h a 25°

 

N.B: (il poolish è pronto per l'impasto quando comincia ad affossare al centro)

Trascorso quel tempo mettere nella ciotola della planetaria il poolish maturo, la farina setacciata col malto, il miele, i 4 gr di lievito e 50 gr di latte.

Montare il gancio e far formare l'impasto, aggiungere poi il sale disciolto con i rimanenti 10 gr di latte, alla fine si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso; al limite, aggiungere ancora un po' di latte poco alla volta se si giudica che la farina impiegata ne richieda di più.

Formare una palla con l'impasto e mettere coperto a campana (cioè sotto la ciotola capovolta) a "puntare" per una decina di minuti.

Spezzare pesando pezzi tutti uguali calcolando un 10% in più di peso dell'impasto rispetto al peso finale del panino che si vuole ottenere, considerata la perdita di peso durante la cottura.

  

N.B.: ad esempio io ho pesato 45 gr di impasto perché li volevo di 40 gr...

Formare delle palline ben chiuse sotto e poggiarle distanziate tra loro su teglie coperte di carta forno.

Spennellare con latte e lasciar lievitare al chiuso per un'oretta circa dopodiché spennellare di nuovo con latte e cuocere a 190° per 15' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare su una griglia e servire i primi ancora tiepidi e profumanti di "appena sfornato"...

Buona settimana a tutti! :-D

Finger-Food Light Mela & Ricotta

In realtà questo post era in bozza per uscire in pubblicazione venerdì scorso, senonché il blog mi è rimasto accessibile in sola lettura per alcuni giorni senza che ne avessi avuto preavviso alcuno.

So che in molti (credo praticamente tutti) hanno avuto qualche problema con blogger la settimana scorsa, c'è chi ha addirittura perso delle bozze di post, io credo per esempio di aver perso qualche commento che mi era stato fatto venerdì mattina al post precedente...

La sensazione è stata un po' come quella di quando sei in vacanza ed appena tornato dalla spiaggia non ti fanno rientrare nel tuo appartamento perchè stanno facendo le pulizie... e quindi con molta tranquillità (metaforicamente) io me ne sono tornato in spiaggia fino a stamani... ;-)))

Quindi, un fine settimana lontano dal blog e dai fornelli ma paradossalmente molto più vicino a molti dei blogger che frequento abitualmente in questo spazio virtuale... ieri infatti sono andato a Bologna al raduno blogger che le "Sorelle in Pentola"hanno organizzato per festeggiare il loro primo anno di blog.

E' stata una bellissima giornata (nonostante putroppo non lo fosse climaticamente parlando) nella quale ho potuto rincontrare alcune mie "vecchie" conoscenze come Sara, Elena e Simona ed ho potuto conoscere finalmente dal vivo altre blogger come Tery, Katia, Silvia, Carola, Patricia ed infine Chiara ed Angela stesse che ci hanno ospitati.

Purtroppo non ho fatto foto perché le condizioni di luce dell'ambiente, molto bello e suggestivo, erano insufficienti per la mia compattina e la mia attitudine alla fotografia, se volete qualche immagine in più potete andare a vedere quì il resoconto fresco fresco di chi ci ha ospitati.


Chiusa la parentesi "sociale" passiamo alla ricetta che ho elaborato per il post di oggi.

Dopo l'abbuffata di caloricissima pasta brioche in varie foggie del post precedente, per compensare vi propongo una ricetta un po' più leggera ma comunque gustosa.

L'idea mi è venuta quando ho visto questi biscotti da Francesca, ho preso quindi lo spunto per una pasta da biscotti senza uova e senza burro, l'ho adattata alle mie esigenze aggiungendo un po' di ammoniaca per dolci per renderla più friabile ed eliminando cacao e cioccolato; poi ci ho costruito sopra un dessert con mela e ricotta.


Ingredienti

Per la pasta
Farina 00 100 gr
Zucchero di canna 50 gr
Olio EVO 20 gr
Ricotta 50 gr
Ammoniaca per dolci la punta di un cucchiaino
Sale un pizzico

Per la crema
Ricotta 150 gr
Mela 1 media
Succo di limone 1 cucchiaio
Zucchero 1 cucchiaio
Gelatina in fogli 10 gr

Per la decorazione
Mela 1 grande
Passito 1 dl
Zucchero 1 cucchiaio

Procedimento
Preparare la pasta mescolando olio, zucchero e ricotta.

Aggiungervi infine i rimanenti ingredienti ed impastare poco, quanto basta per ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Lasciar riposare in frigo per un ora circa.

Stenderla poi col mattarello in uno strato sottile 2-3 mm tra due fogli di carta forno.

Rifilare con una lama un rettangolo di pasta di 20x10 cm circa, bucherellarlo con la forchetta e spostandolo con la carta forno su una placca cuocerlo a 160 per 15-20' circa.

Non cuocerla troppo o la base risulterà poi dura al taglio.

Preparare la crema frullando la mela, la ricotta, lo zucchero ed il succo di limone, fino a ricavare un composto fine ed un po' liquido che si scurirà leggermente nonostante il limone per effetto della frullatura che introducendo aria nel frullato ossida la mela.

Ammollare la gelatina 10' in acqua, scaldare il frullato a fuoco lento ed aggiungervi la gelatina strizzata.

Girare finché si scioglie tutta, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare bene prima di mettere in frigo per 6 ore almeno o fino all'indomani.

Riprendere la crema nel frattempo solidificata, distribuirla col sac-a-poche sulla mattonella biscottata e con una spatola dritta livellarla in uno strato uniforme.

Per la decorazione pelare la mela intera e con uno scavino di 10 mm di diametro ricavare tante palline da mettere a macerare per 30' direttamente nel passito nel quale è stato sciolto lo zucchero.

Rovesciare poi il tutto in una padella e cuocere le pallette nel vino finché l'alcool è evaporato evitando di ammorbidirle troppo.

Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare bene ed infine posare le pallette sulla mattonella equidistanti tra loro.

Volendo si può presentare il dessert anche come mattonella intera e porzionarla a striscie in tavola...


altrimenti poggiarla su un tagliere e con un coltello ritagliarla prima in striscie e poi a quadrati.

Bavarese "light" al cioccolato in pasta bicolore

Questa è una torta di pochi ingredienti ma di grande effetto, le striscie bicolori di pasta biscotto infatti bucano letteralmente lo schermo.

La ricetta la trovai anni fa su un libro, la feci tutto sommato con facilità, ma quando l'assaggiai rimasi molto deluso.

La pasta biscotto andava bene ma la bavarese del ripieno nonostante la panna ed il cioccolato non sapeva di niente!

Così ho tenuto per buona la ricetta della pasta biscotto e mi sono inventato un'altra bavarese.

A parte che secondo me la bavarese è un dolce che viene bene con la frutta e basta... chissà, forse il limite era quello.

Visto il periodo di diete ho elaborato una bavarese "light"... certo non è che vi voglio raccontare che le calorie non ci sono, è pur sempre un dolce, ma nel complesso questa torta è più povera di grassi di una bavarese classica.

Intanto nella pasta biscotto non c'è burro od olio, solo uova, zucchero e farina (e l'aroma).

Poi per il ripieno ho usato un cioccolato importante, un 72% di cacao monoorigine dell'Ecuador con forte persistenza, al posto della panna ho messo lo yogurt e visto l'amaro e l'acido di questi ultimi due ingredienti anche un po' di zucchero.

Il latte è servito per sciogliere lo zucchero e la gelatina.

A proposito di quest'ultima secondo me per una bavarese è preferibile una consistenza più lenta, sarebbero ottimali 8 gr anzichè 12, (ma ancora non ho provato).
In questo caso infatti (con 12 gr) il risultato è garantito ma la consistenza è molto ferma ed il taglio della fetta nettissimo.

Nel complesso comunque la torta, cosa importante, è piaciuta anche alla mia incontentabile signora :-O

Il piccolo chef ha potuto assaggiare solo il ripieno, chiedendo il bis ad oltranza e logicamente ha avuto la prelazione sui sigari di cioccolato bianco :-)

P.S.: ricordate le decorazioni di cioccolato fondente e bianco che avevo messo da parte per decorare le torte?
Il piccolo chef mi chiedeva: "Babbo, ma cosa sono?" E io: "Sono dei ghirigori di cioccolato"
A distanza di alcune settimane giacevano da una parte perlopiù inutilizzati... ma non inosservati al piccolo, il quale ieri se ne esce chiedendomi: "Babbo, ora mi puoi dare anche i GREGORI??" :-)))


Ingredienti

Per la base bicolore
Farina 00 165 gr
Cacao amaro 15 gr
Uova 6 (a temperatura ambiente)
Aroma di vaniglia
Zucchero semolato 200 gr
Marmellata o gelatina di frutta

Per la bavarese
Cioccolato 70% di cacao 150 gr
Yogurt 300 gr
Latte 100 gr
Zucchero 100 gr
Gelatina in fogli 12 gr (8 gr)

Procedimento

In una ciotola setacciare 75 gr di farina con i 15 gr di cacao.

In un altra setacciare i rimanenti 90 gr di farina.

Montare i tuorli con la vaniglia e 170 gr di zucchero.

A parte montare gli albumi a neve durissima, aggiungere gli altri 30 gr di zucchero e montare un altro minuto.

Incorporare la neve coi tuorli mescolando delicatamente per non smontare.

Mettere metà del composto in un altra ciotola.

Aggiungere le farine distintamente: nella prima ciotola setacciare la farina e nell'altra la miscela farina/cacao, mescolando delicatamente in entrambi i casi per non smontare.

Riempire due sac-a-poche con bocchetta tonda di 10 mm con i rispettivi composti.

Foderare una placca con carta forno e formare delle striscie diagonali affiancate alternando i composti.



Cercate di ottenere delle striscie il più possibile uguali tra loro e riempire ogni spazio disponibile.

Con la mia placca è venuto un rettangolo di 38x30, alto circa 1 cm e mi è avanzato diverso composto.

Mettere in forno già caldo a 200° per 6-8' o fino a doratura.

Sfornare, lasciar riposare qualche minuto.

Capovolgere su un altro foglio di carta forno e togliere delicatamente la carta partendo in diagonale da un angolo.

Rirovesciare il dolce e mentre è ancora tiepido ritagliare i pezzi necessari.

Anzitutto rifilare l'intero perimetro, poi ricavare 2 striscie alte 5 cm e lunghe tutta la teglia ed un cerchio di 20 cm.



Le striscie serviranno per foderare il perimetro del dolce ed il cerchio per il fondo.

Prendere uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, mettere il disco sul fondo.

Se lo stampo ha un fondo incassato è meglio montarlo rovesciato.

Con la cerniera aperta mettere le striscie lunghe a foderare il perimetro tenendo il cerchio di pasta all'interno.

Tagliarle adattandole alla lunghezza necessaria.

Una volta applicate chiudere la cerniera.



Prendere la marmellata o gelatina, se necessario allungarla con acqua e spalmarla sul disco di pasta.

Io avevo ancora un po' di questa gelatina di ribes :-)


Preparare la bavarese:

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente e mescolare.

Scaldare il latte in un pentolino e scioglierci lo zucchero (ho usato metà zucchero semolato e metà vanigliato).

Nel frattempo avrete messo la gelatina 10' a bagno nell'acqua.

Strizzare la gelatina e scioglierla mescolando nel latte tiepido, se necessario rimettere il pentolino alcuni istanti su fuoco basso.

Aggiungere il latte al composto di di cioccolato ed amalgamare rapidamente con una frusta.

Colare il ripieno all'interno del dolce, coprire lo stampo con la stagnola e passare in frigo 8 ore almeno.

Trascorso questo tempo aprire la cerniera e mettere il dolce sul piatto di portata.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco e temperarlo, versarlo sul marmo e spalmarmo in uno strato uniforme di un millimetro.

Col caldo che era sabato lavorare il cioccolato bianco è stata un'impresa quasi disperata ma alla fine ce l'ho fatta :-)

Come già spiegato in fondo quì appena è solidificato ma ancora morbido con la spatola triangolare raschiate contropelo a tratti la superficie per ricavare dei rollini o sigari di cioccolato, che poi sempre con la spatola porrete sul dolce

Io ho voluto sbizzarrirmi creando anche un "fiore" di zucchero cotto al grado della caramella.


Della tecnica per modellare lo zucchero cotto non parlo neanche stavolta, primo perchè il post è già lunghissimo, secondo perchè ancora non padroneggio le tecniche da poterle insegnare :-P