Panini Latte e Miele

Come avrete notato i dolci ed anche i lievitati in questo blog sono solitamente piuttosto calorici, tra i miei ingredienti prediletti infatti figurano spesso burro, frutta a guscio e non ultimo ovviamente il cioccolato.... ;-)

Quello che vi presento oggi una volta tanto va invece in controtendenza con quanto detto sopra, essendo un impasto che non ha ingredienti grassi e neppure le uova ma che non fa in alcun modo rimpiangere né gli uni né le altre.

Certo è che questi sono comunque degli ottimi panini da colazione, molto gustosi già inzuppati così da soli, sono indicatissimi per essere riempiti con la marmellata più eventualmente un velo di burro.

Per quanto riguarda gli ingredienti il fatto  che non ce ne siano due che normalmente assicurano morbidezza e resistenza al raffermamento, viene ampiamente compensato dall'utilizzo consistente del miele e del metodo di lavorazione che prevede un preimpasto, quì un "poolish" di media durata.

Il risultato in questi termini è senza dubbio sorprendente!
Chiusi in un sacchetto si sono mantenuti bene per alcuni giorni, cosa che utilizzando metodo diretto e zucchero comune sarebbe stata davvero improbabile.

La ricetta si presta bene anche a ricavarne dei pani in stampo da plum-cake,

in questo caso consiglio caldamente di ungere lo stampo per agevolare un distacco altrimenti più problematico del solito.

Un altro vantaggio del non impiego delle uova è che la ricetta è facilmente riproporzionabile ad ogni quantitativo di un dato ingrediente, utile quindi per esaurire fino all'ultimo grammo una rimanenza di miele o farina.

Come farina utilizzare tranquillamente una farina da pane comune ovvero di media forza, anche nel poolish non ho avuto problemi a farle reggere una maturazione di 6 ore.

Per quel che riguarda la scelta del miele invece è consigliabile evitare quelli troppo amari come quello di castagno ed orientarsi su quelli più dolci, io ad esempio ho usato un buon millefiori moderatamente dolce.

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Ingredienti per 16 panini da 40 gr

Per il preimpasto
Farina 150 gr
Latte parzialmente scremato 150 gr
Lievito compresso1,5 gr

Per l'impasto finale
Farina 250 gr
Sale 8 gr
Miele 80 gr
Malto (facoltativo) 5 gr
Latte parzialmente scremato 50-60 gr
Lievito compresso 4 gr

Procedimento
Preparare il poolish: in una ciotola capiente sciogliere il lievito nel latte e mescolarlo alla farina ottenendo una pastella.

Coprire con un panno e lasciar maturare per 6h a 25°

 

N.B: (il poolish è pronto per l'impasto quando comincia ad affossare al centro)

Trascorso quel tempo mettere nella ciotola della planetaria il poolish maturo, la farina setacciata col malto, il miele, i 4 gr di lievito e 50 gr di latte.

Montare il gancio e far formare l'impasto, aggiungere poi il sale disciolto con i rimanenti 10 gr di latte, alla fine si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso; al limite, aggiungere ancora un po' di latte poco alla volta se si giudica che la farina impiegata ne richieda di più.

Formare una palla con l'impasto e mettere coperto a campana (cioè sotto la ciotola capovolta) a "puntare" per una decina di minuti.

Spezzare pesando pezzi tutti uguali calcolando un 10% in più di peso dell'impasto rispetto al peso finale del panino che si vuole ottenere, considerata la perdita di peso durante la cottura.

  

N.B.: ad esempio io ho pesato 45 gr di impasto perché li volevo di 40 gr...

Formare delle palline ben chiuse sotto e poggiarle distanziate tra loro su teglie coperte di carta forno.

Spennellare con latte e lasciar lievitare al chiuso per un'oretta circa dopodiché spennellare di nuovo con latte e cuocere a 190° per 15' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare su una griglia e servire i primi ancora tiepidi e profumanti di "appena sfornato"...

Buona settimana a tutti! :-D