Vol-Au-Vent Caprese per "La Bella Estate"

La ricetta di oggi è stata concepita per la partecipazione ad un contest.

Ebbene si, come ricorderete da un pezzo a questa parte avevo scelto di non partecipare ai contest, per diverse ragioni che non vi sto adesso a riportare, senonché Francesca Martinengo, ovvero colei che lo organizza, è riuscita a coinvolgermi in un progetto più ampio al quale ho aderito con molto entusiasmo.

Avendo poi un periodo un po' più libero da impegni mi ci sono potuto dedicare con un po' più di tranquillità... e poi vi confesso che in realtà il tema di questo contest mi piace parecchio! ;-)))

In questo caso la sfida consiste nel proporre una pietanza salata in abbinamento al moscato dolce "La Bella Estate" prodotto da "Terre da Vino" azienda vinicola di Barolo nelle Langhe piemontesi, territorio vinicolo da sempre ad alta vocazione qualitativa.

Le indicazioni date dal sommelier sull'abbinamento recitano testualmente:
"L’abbinamento gastronomico ideale per questo moscato passito sono i formaggi erborinati come il Gorgonzola stagionato fino a 90 giorni."

Io al canto mio ho preferito ignorare il suggerimento e mi sono voluto sfidare nel cercare alcuni abbinamenti alternativi per ricette di pasticceria salata (eh eh... what else? ;-)) fra tutti ho scelto questo che si basa sul classico e sempre valido mozzarella/pomodoro/basilico dell'insalata caprese, con una piccola aggiunta di mandorla e noce.

A mio personale giudizio l'insieme infatti ben si sposa con le note aromatiche di questo vino.


Il procedimento è solo un po' complesso per quel che riguarda l'ottenimento della pasta sfoglia per i vol-au-vent, per la quale consiglio anzitutto di rispettare i corretti tempi di riposo e secondariamente di non usare una farina troppo forte perché l'acidità del pomodoro ne sovrastimolerebbe il glutine con conseguente eccessiva elasticità del pastello che introdurrebbe qualche difficoltà in più nella lavorazione, io ad esempio ho miscelato 1/3 di manitoba con 2/3 della classica farina 00 debole da supermercato.

Per il ripieno invece si tratta di una semplicissima crema a freddo, anzi diciamo.... una crema al "mixer"! ;-)))


Ingredienti per 8 Vol-au-vent di media dimensione (diametro 7-8 cm)
*Pasta sfoglia al pomodoro e basilico 300 gr
Mozzarella di bufala 200 gr
Basilico fresco 10 foglie circa
Mandorle 20 gr
Noci 2-3 gherigli
Olio EVO
Sale
Albume q.b.

*Per la pasta sfoglia al pomodoro e basilico (dosi per 300 gr circa)
Farina 00 125 gr
Burro 125 gr
Acqua 45 gr
Concentrato di pomodoro 10 gr
Basilico secco tritato 1 cucchiaio scarso
Sale 2,5 gr

Procedimento
Pasta sfoglia al pomodoro e basilico: preparare il pastello.
Sciogliere il sale ed il concentrato di pomodoro nell'acqua, fare la fontana con 85 gr della farina setacciata e miscelata col basilico secco tritato, versarvi l'acqua ed impastare finché non si ottiene un impasto liscio ma non troppo elastico.

Avvolgere il pastello ottenuto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare un paio d'ore almeno, nel frattempo preparare il panetto grasso impastando i rimanenti 40 gr di farina col burro, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

Prendere il pastello, stenderlo sul piano infarinato, poi prendere il panetto, fargli riacquistare malleabilità, posarlo al centro, richiuderlo e stendere dando i primi due giri a 3.

Riavvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo in frigo a riposare 2 ore almeno, idealmente fino al giorno successivo.

Dare le altre 4 girate a 3 alternate a riposi di una/due ore, scendendo gradatamente di spessore ad ogni girata.

Dopo l'ultima girata,


attendere lo stesso tempo di riposo prima di stendere definitivamente a 2-3 mm di spessore ed altrettanto tempo prima di formare.

Formare i vol-au-vet con un coppapasta di 7-8 cm di diametro tagliando 16 dischi, su metà dei dischi ritagliare internamente 8 dischi con un diametro di un cm inferiore in modo da ottenere 8 corone.

Prendere gli 8 dischi interi, posarli su carta forno e bucarne interamente la superficie con una forchetta, spennellare con albume ed applicare delicatamente le 8 corone circolari.


Spennellare ancora con albume ed infornare a 180°, cuocere 10-15' circa e poi lasciar raffreddare.

Preparare il ripieno: nel mixer mettere mandorle e noci, tritare finemente, aggiungere la mozzarella di bufala a tocchetti le foglie di basilico, sale q.b. ed un cucchiaio d'olio EVO, frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

Riempire i vol-au-vent usando un sac-a-poche con boccheta rigata e guarnire a piacimento con foglioline di basilico, lamelle di mandorla e fettine di pomodoro ciliegino.


Servire freddi i vol-au-vent mentre per il vino la temperatura consigliata è di 10-12°.


Questo quello fatto con un VaV riuscito peggio e con quelli piccoli formati con i ritagli interni dei dischi...


e non solo, anche i ritagli/scarti di pasta sfoglia cotti a parte diventano un salatino finger-food molto stuzzicante tra un sorso e l'altro di un altro bicchiere di questo ottimo passito...


Grazie per aver letto fin quì e...

Buona settimana a tutti!