Il "Palét d'Or" (dal mio Corso avanzato di Cioccolateria)

E tre!
Ovvero tre di fila i post resoconto dopo corso, però sempre con ricetta allegata, eh! (per la serie vi poteva andare peggio ovvero vi potevate beccare solo un barboso, dettagliato, entusiastico ed autocelebrativo resoconto delle mie ultime fatiche... eheheheh ;-)))

Come saprete nel tempo al mondo sono stati concepiti una miriade di tipi di cioccolatini e bon-bon (e sempre di nuovi ne vengono e ne verranno creati) al punto che convenzionalmente vengono piuttosto anonimamente identificati con un nome descrittivo del loro ripieno e relativa copertura.

Talvolta capita invece che per qualche ragione un tipo diventa molto popolare con un nome particolare di fantasia come ad esempio il "Bacio" quì in Italia e questo è anche il caso del "Palet d'Or" (lett.: disco d'oro), un vero classico in Francia al pari della "Tarte Tatin" e della "Crème Brulée".

Il segreto del suo successo sta nella semplicità della ricetta unita all'eleganza della forma, la sua struttura è difatti abbastanza elementare: si tratta di un cilindretto basso di ganache panna/burro al cioccolato fondente ricoperto sempre di cioccolato fondente, reso lucido in superficie e decorato con foglia d'oro alimentare.

Secondo il mio sincero parere questo cioccolatino è la celebrazione coi fuochi d'artificio del cioccolato fondente extra bitter, uno dei punti di riferimento obbligati per tutti i cultori del genere, tra i quali mi ci metto ovviamente anch'io... ;-)))

Come realizzazione rientra in quella tipologia di cioccolatini apparentemente semplici ma che in realtà non lo è affatto, tanto che è stata una delle tante ricette realizzate con successo al corso di livello avanzato che ho tenuto nel fine settimana appena trascorso.

Volete sapere del corso dunque?
No...?
Peccato, perché io ve lo racconto lo stesso, ahahahahah ;-PPP:

dunque, concepire e tenere questo corso è stato per me più adrenalinico di uno sport estremo, dopo questo fine settimana credo che un bungee-jumping o scendere le rapide in canoa mi lascerebbe forse indifferente (ma che ve lo dico a fa'! ;-))

La maggioranza delle mie motivatissime allieve aveva frequentato il mio corso base ed essendoci quindi già un intesa perfetta ed un metodo di lavoro già consolidato non abbiamo avuto difficoltà a realizzare un programma piuttosto impegnativo, il tutto divertendosi anche parecchio, infatti non sono di certo mancate le battute e qualche bella risata! :-DDD


L' ambizioso programma prevedeva infatti: 7 ricette di ganache nuove realizzate col metodo inverso...


il cremino nocciola/mandorla...


il temperaggio rapido a microonde, uso del bagnomaria e tecnica di immersione...



la decorazione coi fogli serigrafati e a rilievo...


ed alla fine c'è stato pure il modo di mostrare la lavorazione mista a 2 colori e far realizzare a tutte i sigari bicolori!

Questi quelli fatti da me...


e quì un paio di allieve al loro primo tentativo assoluto! Bravissime!!!



Io dal canto mio mi sono riservato il lavoro facile: i cioccolatini a stampo magnetico, questi difatti gli unici cioccolatini che ho prodotto io...


(eh si, bravo lui direte voi, lasci il lavoro difficile agli altri e per te ti riservi quelli a stampo col quale son capaci tutti... eheheheheh ;-PPP)

Quì il primo vassoio, di chi doveva correre al treno... ,-)


e quì quello che è toccato ai rimanenti partecipanti ai quali ho fatto scegliere anche dei fogli serigrafati da portare a casa per rimettere in pratica quanto appreso in questo fine settimana di corso.


Per questa esperienza a dir poco memorabile vado a ringraziare di tutto cuore:

Linda: senza il suo "pressing" non avrei mai avuto lo stimolo necessario per concepire un corso di livello "avanzato", quindi grazie soprattutto per averci creduto ancor prima di me! :-D

Federica: un vulcano sempre attivo di idee creative, mi auguro davvero di essere riuscito a fornirti nuovi strumenti per sviluppare il tuo talento :-D

Paola: grazie per la dritta su come attaccare l'impalpabile foglia d'oro sui cioccolatini!!! :-D
Ti confesso che per me è un vero onore avere al corso chi ha una tale esperienza nel restauro d'arte.

Consuelo: la tua presenza al corso col sacrificio dei viaggi in treno per 2 giorni da convalescente e con qualche linea di febbre non ha prezzo, mi ha gratificato e responsabilizzato ancor di più in quello che sto facendo.

Manuela: spero mi perdonerai per essere riuscito a rovinare la ganache che stavi diligentemente preparando... eheheh ;-)))

Paola: sono felice di aver potuto rimandare a questo fine settimana perché scommetto che a Febbraio saresti venuta anche con la febbre! ;-D

Silvia: nonostante tu fossi l'unica a non aver ancora frequentato il mio corso base sei stata bravissima e dimostrando un entusiasmo non comune! Grazie e ti aspetto con gioia al corso della Pasqua!

Marcella: prezioso ed indispensabile il tuo supporto, poter lavorare nella tua scuola è per me motivo di grande orgoglio.


Ma adesso la ricetta del Palet d'Or... (dosi per uno stampo circolare di 16 cm di diametro)

Ingredienti
Cioccolato fondente 64% 120 gr
Panna fresca 75 gr
Burro 20 gr
Cioccolato fondente per la copertura (quello del corso era un "Gran Cru" Arriba 72% con 72h di concaggio)
Oro alimentare in foglia o trucioli


Procedimento
Bollire la panna e versarla sul cioccolato tritato.
Lasciar raffreddare fino a 40° ed amalgamarci poi il burro tenuto a temperatura ambiente.

Versare in un telaio e livellare in modo da ottenere uno strato di spessore uniforme e lasciar solidificare.

Togliere il telaio spalmare uno strato sottile di cioccolato temperato sulla base e appena un po' solidificato capovolgere e con un taglia-pasta di 2,5 cm circa ritagliare tanti dischetti.

Immergerli uno alla volta nel cioccolato fondente e su ciascuno applicare subito un foglio ben liscio di alluminio o di acetato pulito.

Lasciar cristallizzare per 2-3 ore almeno prima di togliere il foglietto.

Guarnire infine con una piccola lamina o polvere di oro per uso alimentare.

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Grossa novità sul fronte dei corsi base, Anna the Nice è riuscita a persuadermi a tenere un corso fuori regione e sta organizzando il tutto per mercoledì 28 a Noci il paese dove vive nella provincia di Bari.

Quì la pagina dell'evento che ha creato su Facebook, alle amiche ed amici pugliesi che mi leggono e che fossero interessati a partecipare consiglio di contattarla al più presto perché i posti come sempre sono limitati!!!

Invariati gli altri appuntamenti consultabilli alla pagina dedicata ai corsi su questo blog

Buona giornata!