Sigari bicolori di cioccolato

Per il post di oggi vi illustro semplicemente una tecnica avanzata di cioccolateria, ovvero il procedimento per ottenere delle efficaci decorazioni bicolori di cioccolato come queste quà sopra.

L'esperienza necessaria col temperaggio e coi tempi di solidificazione del cioccolato una volta steso porta questo procedimento ad entrare nel novero delle tecniche da esperti.

Le foto sono quelle che sono perché in cucina era buio come al solito e facendo tutto da solo (temperaggi, foto etc...) ho usato l'autoscatto ed è già manna che sia venuto fuori quello che si vede...

Gli ingredienti della ricetta-non-ricetta quindi sono solo due: il cioccolato fondente ed il cioccolato bianco, il discorso si complica invece se andiamo ad approfondire il materiale necessario e la tecnica di realizzazione.

Nei laboratori di pasticceri e cioccolatieri comunemente la materia prima è comodamente a disposizione già fusa e temperata dal rubinetto di una macchina temperatrice automatica oppure opportunamente conservata alla temperatura di utilizzo in vasche d'acciaio termoregolate.

Se però come me non disponete di attrezzature automatizzate professionali il discorso diventa difficile, in quanto le operazioni per sciogliere e temperare i due diversi cioccolati si sovrappongono e vanno oltretutto eseguite con attrezzi e piani diversi per evitare che si sporchino a vicenda compromettendo il risultato.

Va tenuto conto che al momento di andare a passare la spatola triangolare per arricciare i sigari, le striscie di cioccolato bianco non dovranno essere già solide rispetto al fondente altrimenti si sbriciolano, le fasi dei due temperaggi si sovrappongono quindi per questa ragione.

Ma vediamo nel dettaglio come si procede...

Un modo per lavorare bene, specialmente disponendo di un marmo solo, può essere quello di temperare il cioccolato bianco per inoculazione (vedi quì l'interessante post di Federica) e lasciarlo poi su un bagnomaria tiepido affinché si mantenga a 29°

Nel frattempo si tempera il fondente a tablage e lo si lascia poi su un secondo bagnomaria un po' più caldo affinché mantenga i 32° necessari, sistema nel complesso macchinoso ma sicuro.


Una volta che si ha il cioccolato bianco fuso e temperato (a 29°) stenderne una striscia sul marmo e spatolarla ad un altezza di 1-2 mm circa.


Con un pettine da decorazione "strigliare" la striscia per ottenerne delle striscie di cioccolato bianco.


Controllarne la solidificazione via via, appena opacizza e diventa un po' solido versarci sopra il cioccolato fondente temperato (32°)


e spatolarlo a coprire completamente ed omogeneamente le striscie bianche.


Verificare la solidificazione del fondente toccando con un dito ai bordi della striscia dove tra l'altro indurisce prima.

Questo è il momento più difficile da scegliere, diciamo il momento della verità... quando il cioccolato si è solidificato e non macchia il dito ma non è ancora perfettamente solido è il momento di ricavare i rollini.

Impugnare con entrambe le mani e con decisione la spatola triangolare e con l'angolo di incidenza solito dei rollini semplici ed a partire dalla cima arricciare 4-5 cm di striscia alla volta


Procedere con rapidità perché il cioccolato rimane lavorabile ancora per pochi secondi.



Se si sbaglia il momento esatto ed il cioccolato è già freddo anziché arricciarsi si sbriciolerà, se i primi facessero così non disperate, probabilmente la centro della striscia il cioccolato è ancora lavorabile.
Viceversa, se il cioccolato è ancora caldo (o anche mal temperato) si appiccicherà alla spatola e non arriccerà.


Questa settimana non sarò molto presente sul web per impegni vari che culmineranno alla domenica con l'importante appuntamento coi miei corsi... a proposito, affrettatevi che sono rimasti gli ultimissimi posti!!!!


P.S.: Da convinto non fumatore gli unici sigari che ammetto sono questi e li dedico a tutti voi che mi seguite :-D

Buona settimana a tutti!