lunedì 6 dicembre 2010

Sigari bicolori di cioccolato


Per il post di oggi vi illustro semplicemente una tecnica avanzata di cioccolateria, ovvero il procedimento per ottenere delle efficaci decorazioni bicolori di cioccolato come queste quà sopra.

L'esperienza necessaria col temperaggio e coi tempi di solidificazione del cioccolato una volta steso porta questo procedimento ad entrare nel novero delle tecniche da esperti.

Le foto sono quelle che sono perché in cucina era buio come al solito e facendo tutto da solo (temperaggi, foto etc...) ho usato l'autoscatto ed è già manna che sia venuto fuori quello che si vede...

Gli ingredienti della ricetta-non-ricetta quindi sono solo due: il cioccolato fondente ed il cioccolato bianco, il discorso si complica invece se andiamo ad approfondire il materiale necessario e la tecnica di realizzazione.

Nei laboratori di pasticceri e cioccolatieri comunemente la materia prima è comodamente a disposizione già fusa e temperata dal rubinetto di una macchina temperatrice automatica oppure opportunamente conservata alla temperatura di utilizzo in vasche d'acciaio termoregolate.

Se però come me non disponete di attrezzature automatizzate professionali il discorso diventa difficile, in quanto le operazioni per sciogliere e temperare i due diversi cioccolati si sovrappongono e vanno oltretutto eseguite con attrezzi e piani diversi per evitare che si sporchino a vicenda compromettendo il risultato.

Va tenuto conto che al momento di andare a passare la spatola triangolare per arricciare i sigari, le striscie di cioccolato bianco non dovranno essere già solide rispetto al fondente altrimenti si sbriciolano, le fasi dei due temperaggi si sovrappongono quindi per questa ragione.

Ma vediamo nel dettaglio come si procede...

Un modo per lavorare bene, specialmente disponendo di un marmo solo, può essere quello di temperare il cioccolato bianco per inoculazione (vedi quì l'interessante post di Federica) e lasciarlo poi su un bagnomaria tiepido affinché si mantenga a 29°

Nel frattempo si tempera il fondente a tablage e lo si lascia poi su un secondo bagnomaria un po' più caldo affinché mantenga i 32° necessari, sistema nel complesso macchinoso ma sicuro.


Una volta che si ha il cioccolato bianco fuso e temperato (a 29°) stenderne una striscia sul marmo e spatolarla ad un altezza di 1-2 mm circa.


Con un pettine da decorazione "strigliare" la striscia per ottenerne delle striscie di cioccolato bianco.


Controllarne la solidificazione via via, appena opacizza e diventa un po' solido versarci sopra il cioccolato fondente temperato (32°)


e spatolarlo a coprire completamente ed omogeneamente le striscie bianche.


Verificare la solidificazione del fondente toccando con un dito ai bordi della striscia dove tra l'altro indurisce prima.

Questo è il momento più difficile da scegliere, diciamo il momento della verità... quando il cioccolato si è solidificato e non macchia il dito ma non è ancora perfettamente solido è il momento di ricavare i rollini.

Impugnare con entrambe le mani e con decisione la spatola triangolare e con l'angolo di incidenza solito dei rollini semplici ed a partire dalla cima arricciare 4-5 cm di striscia alla volta


Procedere con rapidità perché il cioccolato rimane lavorabile ancora per pochi secondi.



Se si sbaglia il momento esatto ed il cioccolato è già freddo anziché arricciarsi si sbriciolerà, se i primi facessero così non disperate, probabilmente la centro della striscia il cioccolato è ancora lavorabile.
Viceversa, se il cioccolato è ancora caldo (o anche mal temperato) si appiccicherà alla spatola e non arriccerà.


Questa settimana non sarò molto presente sul web per impegni vari che culmineranno alla domenica con l'importante appuntamento coi miei corsi... a proposito, affrettatevi che sono rimasti gli ultimissimi posti!!!!


P.S.: Da convinto non fumatore gli unici sigari che ammetto sono questi e li dedico a tutti voi che mi seguite :-D

Buona settimana a tutti!

36 commenti:

  1. Dico solo una cosa:
    non solo belli. Pure buoni!
    :-)

    Ora ne dico anche un'altra. Ho avuto difficoltà a farli di un colore solo... nonostante le dettagliate spiegazioni, pure live, penso che non riuscirei a fare nemmanco un mozzicone..

    RispondiElimina
  2. Non c'è bisogno di commentare, questi sigari parlano da soli

    RispondiElimina
  3. sei troppo avanti!
    io non ce la faccio a starti dietro :) bisognerà che venga a fare un corso intensivo!
    ciao nanni, buona settimana!

    RispondiElimina
  4. Ma che belli Nanni....Solo che non saprei dove trovare quella pastola.....! Ne ho una con i denti trinagolari, ma non va bene....

    RispondiElimina
  5. la spiegazione è chiarissima nanni carao ma raggiungere quei risultati è tutt'altra cosa...sono smeplicemnnte golosi e perfetti....ho bisogno di frequentare un tuo corso,a napoli ci verrai un giorno??baci imma

    RispondiElimina
  6. Che meraviglia!! Ci proverò a breve perchè sono proprio la decorazione giusta per una cosa che ho in mente...ti farò sapere se mi riescono bene!!

    Buona settimana e buon lavoro!!
    Silvia

    RispondiElimina
  7. Da non fumatrice apprezzo particolarmente la dedica!

    P.s. Quali novità sui corsi romani?

    RispondiElimina
  8. Sono senza parole, solo a bocca aperta! Buona settimana

    P.S. -6!!!!

    RispondiElimina
  9. Nanni sono stupendi!!!!!!
    Quando avrò un po' più di confidenza con il cioccolato questi dovrò proprio provare a farli!!!
    Finalmente dei sigari buoni :P

    RispondiElimina
  10. Mamma mia che meraviglia :O

    RispondiElimina
  11. Seeeeeee vabbè!!! Questi sono decisamente al di fuori della mia portata!!! Ma è bello avere qualcuno che comunque perde un po' di tempo a spiegare a noi poveri comuni mortali queste arti da mastro cioccolataio!!! ;))

    RispondiElimina
  12. Anvedi un po' come si ottengono quelle decorazioni!!
    Che bello questo post passo passo...
    Sai, ho abbinato un ingrediente al cioccolato e... mi interesserebbe molto l'opinione di un maitre chocolatier come te! :D

    P.S.
    Libro prenotato... non resta che aspettare i tempi zanichelliani...

    RispondiElimina
  13. La spiegazione è chiarissima ma metterla in pratica è tutta un'altra cosa!! Sei un maestro Nanni!!
    Ciao e buona settimana!

    RispondiElimina
  14. @Gaia: mai dire mai... ;-)

    P.S.: li hai assaggiati!?
    Ma io li avevo portati per i tuoi legumini!! ;-)))

    @Stefania: ma grazie!!
    Buona giornata!

    @Babs: grazie! Ma si che ce la fai carissima! :-)
    Un bacione e buona settimana a te!

    @Martina: intendi il pettine da decorazione? Quello viene da un kit da dolci casalinghi dell'Ikea.
    Grazie e a presto!

    @Imma: magari!! Per ora non è in programma... :-(
    Grazie e baci a te carissima!

    @Silvia: ok, fammi sapere!!
    Grazie e buon tutto anche a te!

    @Virò: contento che tu apprezzi! Per le novità ti scrivo in questi giorni...

    @Federica: grazie! Guarda, non vedo l'ora... ;-DDD

    @Tery: grazie!! Fammi sapere come vengono!
    Buona settimana!

    @Ann: grazie!! Buona settimana e a presto!

    @Zio Piero: grazie carissimo! A presto!

    @Eleonora: grazie carissima! Se cambi idea il procedimento è quì!
    ;-D

    @Tiz: ok, vengo a vedere appena ho un minuto... già non ho dubbi che il tuo abbinamento sia particolare ed indovinato ;-DDD
    Ciao e Grazie!!

    @Renza: un passo alla volta si fa tutto! Grazie di tutto e buona settimana a te!

    RispondiElimina
  15. Li ho visti in anteprima con tanto di spiegazione live ma mi sono letto il post con l'attenzione di sempre perchè Nanni le dettaglia molto bene le tecniche...farle proprie invece è un altro discorso.
    C'è poco da girarci intorno qui si deve studiare e soprattutto applicarsi...e mi sa che alla fine i risultati si vedono!
    Ho avuto modo di assaggiare infatti i cioccolattini dello ZioPiero che è partito già con una buona conoscenza propria della materia...poi ha approfondito con il corso del Nanni ed adesso 'sforna' piccoli gioielli di cioccolateria che fanno letteralmente gioire!
    Insomma Nanni...anche insieme a Gaia, lo ZioPiero...state mettendo su una piccola associazione a delinquere...di quelle che corrompono temperando cioccolato però!
    PS
    Per una sigaro di cioccolata del genere...mi posso anche definire un fumatore credimi! :P ehehheheehehhe

    RispondiElimina
  16. Ma che meraviglia. Un capolavoro come tutti quelli che fai tu. Avrei tanto voluto esserci il 12, ho cercato di organizzarmi purtroppo un impegno improvviso non l'ha reso possibile. Spero che ci saranno altre occasioni e che magari riesci a farli anche in altri posti....sono sicura che c'è un sacco di gente che vorrebbe venire ma magari non riesce per la lontananza....
    Complimenti ancora.
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  17. Non credo osero' mai cimentarmi in una cosa del genere...solo leggerla e vedere le foto mi lascia a bocca aperta!! sei un MITO!!

    Pensi di replicare corsi anche piu' avanti? questo e' un brutto periodo per me...mi sarebe piaciuto partecipare.

    RispondiElimina
  18. @Gambetto: a corrompere col cioccolato si potrebbero fare grandi imprese! Eheheheheh ;-)))

    Io invece ho avuto il grandissimo piacere di conoscerti di persona e ancora non mi perdono di essere venuto giù (da vero cafone che sono) a mani vuote :-(((

    Mi sto accordando con... anzi, sto corrompendo Babbo Natale per poter rimediare... ;-DDD
    Buona settimana!

    @Viola: grazie dei complimenti, sei molto gentile!!
    Per il 12 mi dispiace davvero, spero vivamente in futuro di potervi accontentare tutti :-)
    Buon tutto!

    RispondiElimina
  19. @Elena: grazie carissima! Guarda un po' alla volta si impara a fare di tutto, basta prendere un po' confidenza con la materia.
    Credo che corsi ne farò ancora in futuro, nel frattempo però lo sai, se hai domande o dubbi su quello che vedi nel mio blog sarò felicissimo di risponderti :-D
    Buona settimana!

    RispondiElimina
  20. Nanni non corrompere nessuno...qui il regalo già lo abbiamo avuto conoscendo persone di pari sensibilità, approcci e soprattutto....tutti con lo stesso senso metro di valori.
    Un abbraccio ed a presto :)

    RispondiElimina
  21. Ma come!!! Devo disfare la renna di cioccolato "real-size" appena scolpita!!! :-DDD
    Un abbraccio a te!!! :-)

    RispondiElimina
  22. Poi dicono che il fumo fa male...Certamente non questi sigari.

    RispondiElimina
  23. Mi hai messo voglia di provarci, ma devo procurarmi la spatola a pettine. Se ci riesco, ed umilio la mia antipaticissima collega, ti faccio un monumento!!!! :-)

    RispondiElimina
  24. wow! bellissimi, ma mi sembrano veramente difficili...

    fare il tutto a casa, da soli, è un'altra cosa rispetto a farlo davanti a te.

    l'ho sperimentato stamani nella realizzazione dei cioccolatini facilissimi rochers ;-)

    RispondiElimina
  25. @napochef61: però possono ugualmente creare dipendenza... ;-)))
    Ciao!

    @Stefania: quel pettine da decorazione viene da un kit da decorazione di dolci casalinghi dell'Ikea! Se ci passi lo trovi ancora!
    Faccio il tifo per te!!! :-DDD
    Ciao!

    @Gaia: le prime volte fa questo effetto, meglio poi non far passare troppo tempo dal corso...
    Grazie e ... a molto presto! ;-)

    RispondiElimina
  26. noooooooooooo!!!!!!!!!!!
    non ci sono commenti...
    sei il mio ciocco-mito!!!!!

    RispondiElimina
  27. Nooo va be Nanni fai sembrare tutto facile tu!!! Buon lavoro con i corsi ;D e sempre complimenti per le realizzazioni stupende con il cioccolato ;D
    Baci, Laura

    RispondiElimina
  28. Ciao Nanni, sono arrivata qui dal link sul blog di Tery, Peperoni e Patate... e che dire...favoloso! quello che fai, questi sigari e tutto quel che segue è fantastico. da oggi hai una lettrice in più!
    a presto
    =)

    RispondiElimina
  29. Nanni, sei un mito!!!!!Complimentissimi! Eleonora

    RispondiElimina
  30. @Marble: grazie carissima!!!
    Tu sei un mito, lo sai! :-DDD
    A presto!

    @Laura: grazie di tutto!! ...dei complimenti, degli auguri, della tua visita etc...!!!
    Baci a te carissima!

    @Eleonora: grazie!! Mi auguro di mantenere alte le tue aspettative!
    A presto

    @Eleonora P.: grazie carissima!! Hai riprovato poi a fare qualcosa a casa?
    Ciao!

    RispondiElimina
  31. Sono ammirata.
    E con questi sigari, potrei cominciare a "fumare".
    :)

    RispondiElimina
  32. Senz'altro meglio fumare così che nella maniera classica!!
    Grazie per la tua visita e a presto!

    RispondiElimina
  33. Bellissimo! Ho trovato il tuo blog cercando come si fanno i riccioli di cioccolato ma questi sono di un livello superiore. Oltretutto sei a Firenze quando potrò mi iscriverò ad uno dei corsi
    Ciao da Angela del blog Verzura

    RispondiElimina
  34. Grazie Angela!
    Se nel frattempo vuoi fare un po' di pratica dai un'occhiata anche alle cose che sono sotto il tag cioccolato.
    Buona giornata e a presto!

    RispondiElimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001