Il Panettone (di Adriano)

Sempre per la serie dolci della ricorrenza natalizia non poteva mancare il classico dei classici, uno dei simboli stessi della tavola del Natale: il Panettone.

E la ricetta a prova di bomba non poteva che essere quella di Adriano, a giudicare dal numero di commenti a quel post credo che questo sia uno dei suoi "best-seller", io ne ho seguito la ricetta per filo e per segno adattandola soltanto ad una quantità ridotta.

Come sostiene Adriano, l'utilizzo del lievito di birra la esclude dall'essere considerata ricetta tradizionale, il risultato è comunque notevolmente interessante.
Io lo ringrazio anzitutto per aver messo a disposizione una ricetta per chi come me non si sente di avventurarsi in lunghe maturazioni di lieviti madre, relativi "rinfreschi" e "legature", ma ci tiene ad avere un comunque un buon risultato qualitativo.

Lo stimolo mi è stato dato la scorsa settimana da Flavia mia carissima amica (e blogger in parte per causa mia), alla quale sarebbe piaciuto cominciare a sperimentare qualche ricetta del Maestro.

Forse però un po' intimorita dalla terminologia tecnica e dalla professionalità che traspare dalle ricette di quel blog mi chiedeva qualche consiglio quà e là, tanto è bastato per farmi scattare subito la voglia di panettone!

Questa ricetta io l'avevo già sperimentata un paio di volte lo scorso anno, quando ancora non avevo né un blog né tantomeno l'impastatrice e (lo giuro!) avevo portato a termine tutti gli impasti a mano e con il dosaggio intero.

Fu una fatica considerevole, ma ampiamente ripagata da una risultato veramente al di sopra delle mie aspettative, tanto che a suo tempo bissai più che volentieri per cercare di affinare soprattutto la cottura.

Anche usando l'impastatrice ho notato comunque che, per i tempi necessari alle lavorazione e le pause tra le stesse, per farlo bene bene questo panettone ci vogliono quasi 3 giorni: il primo per avviare i preimpasti di biga e poolish, il secondo (e più impegnativo) per gli impasti veri e propri e la puntata, ed il terzo finalmente per l'appretto: spezzatura, formatura, lievitazione e poi per la successiva cottura e raffreddamento capovolto.

E se siete blogger avrete bisogno anche di un quarto giorno per le foto visto che al terzo giorno le fasi finali di cottura e raffreddamento si protrarranno facilmente ben oltre il tramonto... ;-))


Siccome volevo fare la dose per due panettoni da chilo (che poi si è rivelata al limite se non oltre per la mia piccola impastatrice) mentre con la ricetta originaria ne venivano 2 da chilo e 1/2 scarso ho ridotto i quantitativi di ciascun ingrediente di 1/5 in maniera da ottenere un impasto finale pesante 2400 gr circa, corrispondente a 2 panettoni da chilo.

Per le uova semplicemente anziché ricalcolare e ripesare quante frazioni di tuorli e uova intere togliere, ho semplicemente usato uova medio-piccole che fortunatamente mediamente pesano 1/5 meno di quelle grandi (60->48 gr circa)

Per le lievitazioni e soprattuto per quella finale, ho usato il forno appena intiepidito accendendolo frequentemente per pochi secondi e col termometro da cioccolato tenuto dentro per verificare che ci fossero sempre i 30° richiesti nel procedimento.

Per quanto riguarda la cottura invece ho coperto subito dopo 20' con allumino per non scurire eccessivamente lo "sbuffo" che stavolta è venuto molto pronunciato.

Ecco quindi come ho lavorato:


Ingredienti

Farina di forza 900 gr (ho usato la Loconte in purezza che sorprendentemente adesso produce una Manitoba col 14,5% di proteine)
Tuorli 5 (medi)
Uova 6 (medio-piccole)
Zucchero 290 gr
Burro 280 gr
Sale 14 gr
Miele 2 cucchiai
Malto d'orzo un cucchiaino (non indispensabile)
Lievito di birra 14,4 gr (non ridete)
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Buccia grattugiata di 1 arancio e di 1 limone
Uvetta 240 gr
Canditi arancio e cedro 160 gr

Procedimento

1° giorno (venerdì nel mio caso)
Ore 8 Biga: 160 gr farina, 72 gr acqua 1,6 gr lievito, impastare brevemente, coprire con pellicola e tenere al riparo dalla luce a 18°

Ore 18-19 Poolish aromatizzato: 80 gr acqua, 40 gr farina, 3,2 gr lievito, la buccia grattugiata di 1/4 di arancio, mettere poi in conteniotre ermetico in frigo a 5°


2° giorno (sabato)

Mattino
1° impasto: tirare fuori il poolish e riattivarlo tenendolo per 30' a 30° (ho usato il forno appena intiepidito)

Mescolare al poolish 80 gr di farina , 8 gr di zucchero ed un tuorlo, mettere poi al caldo per 1h fino al raddoppio.

2° impasto: Spezzettare la biga ed unirla con cura al primo impasto (usare una spatola se necessario), unire poi 1 uovo, 40gr di farina, 16 gr di zucchero ed impastare finché prende corda.

Dopo mezz'ora preparare un terzo lievitino (starter?) sciogliendo 9,6 gr di lievito in 24 gr di acqua tiepida da mescolare poi con 20 gr di farina.

Tenere al caldo per altri 30'.

3° impasto: unire il lievitino al secondo impasto aggiungendo il malto, 1 tuorlo ed 1 uovo.

Una volta assorbiti aggiungere 120 gr di farina, 24 gr di zucchero ed il miele.

Se dopo 5' di impastamento l'impasto non incorda e pulisca la ciotola, ribaltarlo finché incorda.

Mettere al caldo finché triplica di volume.

4° impasto (pomeriggio): sgonfiare e riportare in corda, unire poi 3 tuorli 120 gr di zucchero, l'estratto di vaniglia e 80 gr di farina, incordare e successivamente aggiungere 4 uova, 120 gr di zucchero (mescolato assieme alle scorze grattate di arancio e limone) 320 gr di farina ed il sale procedendo col seguente metodo: aggiungere 1 uovo ed 1/4 dello zucchero, ad assorbimento aggiungere il sale ed 4/4 della farina incordare e ripartire da capo seguendo sempre la trafila uovo zucchero farina fino ad esaurimento.

Incordare e per ultimo aggiungere il burro morbido 1/3 alla volta.

Unire gli ultimi 40 gr di farina ed incordare capovolgendo più volte.

Unire l'uvetta (rinvenuta in acqua e Rhum) ed i canditi appena infarinati.

A questo punto si può scegliere se accorciare i tempi e dopo un ora formare direttamente e mettere a lievitare al caldo oppure sigillare l'impasto in un contenitore da tenere in frigo a puntare fino all'indomani, io ovviamente ho scelto la seconda strada.

Col riposo al freddo innegabilmente si ottengono miglioramenti sia nella struttura che nel sapore.

Nel secondo caso al mattino dopo (3° giorno) mettere a temperatura ambiente un ora prima e successivamente tagliare in 2 pezzi uguali da 1,2 kg ciascuno.

Con la mani imburrate formare delle sfere con la chiusura sotto (eseguendo preferibilmente il movimento cosiddetto della "pirlatura", vedi in questo video verso i 5:00) da sistemare poi tali e quali nei due stampi di carta da panettone a lievitare.

Ricordarsi di posizionarli già da adesso sulla placca con la quale andrete in forno, viceversa maneggiare a fine lievitazione il panettone crudo per spostarlo, nel suo sottile stampo di carta, potrebbe vanificare tutto il lavoro fatto fino ad allora...


Coprire con pellicola, mettere in ambiente caldo (30°) finché l'impasto gonfiando arriva al bordo, nel mio caso ci hanno messo 6h e 30' circa per diventare così.


(Notare che uno è un po' più basso: effettivamente ne avevo serrato di più l'impasto durante la formatura...)


Togliere la pellicola e dopo 30' col filo di una lametta imburrata incidere a croce molto delicatamente la sommità dei panettoni.

Divaricare appena i 4 lembi ed aggiungere al centro un pezzetto di burro.


Infornare 15' a 190° e completare la cottura per altri 35-40' a 160°
Verificare con la prova stecchino (io ho usato uno spaghetto).

Se necessario già dopo i primi 15-20' coprire rapidamente con due fogli d'alluminio.

A cottura ultimata infilare due spiedi alla base di ciascun panettone e metterli a raffreddare sospesi capovolti, un paio d'ore sono sufficienti.


(Eccoli quà messi al riparo in camera da letto ;-) eheheheheheh)

Conservati chiusi in buste di plastica si conservano 15-20 giorni circa e comunque secondo me sono meglio se lasciati a "maturare" e mangiati dopo 3-4 giorni circa.

Ecco come si presentava una volta "sezionato" ;-)


Eppure giuro che i canditi ce li ho messi!

Buona giornata!