giovedì 16 dicembre 2010

Torta della Foresta Nera


La Torta della Foresta Nera o "Schwarzwaelderkirschtorte" è forse la torta che ho fatto e rifatto più volte in vita mia... io la definirei come "il mio classico delle grandi occasioni".

Effettivamente però ogni occasione è buona perché mi venga richiesta, diciamo che il Natale senza questa torta in casa mia non sarebbe lo stesso, inoltre ci potete giurare che i vari componenti della famiglia a turno ci hanno spento sopra le candeline... :-)

Stavolta l'ho rifatta per portarla alla cena dei saluti per Natale con alcuni amici, gli stessi dei quali parlai quì.

La ricetta poi mi casca a fagiolo per completare la partecipazione all'iniziativa Natale con Caffarel della quale vi avevo già accennato nel precedente post a tema, visto che quì stiamo parlando diffusamente di Natale e cioccolato (Caffarel in questo caso).
Infatti per la decorazione col cioccolato, ho sciolto assieme e ritemperato le tavolette di cioccolato extra-fondente a diversa percentuale che mi hanno mandato ed ottenuto un cioccolato con una gradazione di cacao intermedia.

Già dal nome si intuisce che la ricetta ha indubbie origini tedesche, mi è capitato spesso però di notarla anche in taluni ricettari regionali del trentino, che (come molte regioni di confine) per ragioni storiche, ha un identità fortemente trans-nazionale.

La ricetta originale prevederebbe l'utilizzo di ciliegie fresche da cuocere successivamente, in realtà poi una ricetta che mette assieme le ciliegie che si raccolgono intorno a Giugno con il cioccolato che si lavora in inverno a me sembra un po' paradossale e così, come consigliato anche in molti ricettari, ho usato le amarene sciroppate.

La torta è fatta così: 3 strati di pasta genoise alle mandorle imbevuti di una bagna al kirsch, alternati ad altrettanti strati di panna montata zuccherata mista ad amarene sciroppate.

La decorazione si fa con trucioli e sigari di cioccolato che in qualche modo richiamano quindi per il colore e per l'aspetto, delle corteccie d'albero che in contrasto col candore della panna ricordano vagamente un bosco innevato.

Ci starebbe bene anche qualche foglia di cioccolato, ma non ne avevo di "sane" per realizzarle.

Ecco a voi personaggi ed interpreti:


Ingredienti x 8 porzioni

Per la pasta
Farina 80 gr
Cacao amaro 30 gr
Mandorle tritate 50 gr
Zucchero 125 gr
Uova 4
Burro 40 gr
Lievito per dolci 1/2 cucchiaino

Per la farcitura
Panna fresca 500 ml
Zucchero a velo 2 cucchiai
Amarene sciroppate (sgocciolate) 200 gr

Per la bagna
Zucchero 60 gr
Acqua 125 ml
Kirsch 100 ml

Per decorare
Cioccolato extra-fondente Caffarel 60-70% 200 gr


Procedimento
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere poco alla volta, farina, cacao e mandorle setacciate assieme.

Unire il burro fuso e freddo ed infine il lievito.

Il composto sarà piuttosto duro, aggiungervi poco alla volta le chiare montate a neve durissima, usando una spatola di silicone senza girare ma di taglio per non smontarle.

Una volta incorporate tutte mettere l'impasto in una tortiera ad anello smontabile di 22 cm di diametro imburrata ed infarinata, cuocendo in forno già caldo a 170° per 40' circa.

Togliere dallo stampo e lasciar raffreddare su una gratella.

Tagliare la torta in 3 dischi della stessa altezza, io ho usato l'archetto col filo e mi sono venuti strati di 1 cm di altezza.

Preparare lo sciroppo per la bagna, facendo bollire acqua e zucchero per 5', lasciar poi raffreddare ed aggiungere il kirsch.

Montare la panna ben fredda con lo zucchero a velo, tagliare le amarene a metà lasciandone eventualmente alcune intere da parte per la decorazione.

Assemblaggio: prendere un disco di pasta, posizionarlo sul piatto di portata ed usando un pennello, imbibirlo con 1/3 della bagna.


Con una spatola dritta distribuire 1/3 della panna montata sul disco bagnato e distribuire uniformemente metà delle amarene affondandole nella panna.

Coprire col secondo disco di pasta bagnarlo con 1/3 della bagna, coprire ancora di panna (1/3) e amarene (la seconda metà)


Coprire con l'ultimo disco di pasta, bagnarlo con lo sciroppo rimanente,


spalmare la torta con la panna residua e distribuirla uniformemente livellando sopra e sul perimetro esterno.


Decorazione: rivestire il perimetro con trucioli di cioccolato ed il centro della torta con pochi altri trucioli, qualche sigaro di cioccolato e le amarene intere lasciate da parte.


Tenere in frigo un ora almeno prima di servirla.

Nota: per ottenere gli elementi della decorazione ho fatto così: ho steso il cioccolato temperato in uno strato uniforme di 2 mm circa e l'ho lasciato rapprendere per qualche minuto. Successivamente con la spatola triangolare ho ricavato dei sigari di cioccolato come descritto in fondo a questo post.
Per i trucioli invece ho usato un coppapasta di 5 cm di diametro e l'ho strisciato via via a tratti sul cioccolato ancora non del tutto indurito, sempre con l'inclinazione giusta per far arricciare il cioccolato.

Purtroppo non ho la foto della fetta, primo perché dove ho cenato con gli amici ho dimenticato di portare la macchina fotografica, secondo perché nel giro di 5' dal taglio non è rimasta neanche una singola briciola di cioccolato... :-P

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Un breve accenno/resoconto del corso di cioccolateria che ho tenuto domenica scorsa.

Anche stavolta gli ingredienti giusti c'erano tutti e tutto è andato più o meno liscio... a parte una vespa che ha deciso d'un tratto che mi doveva pungere sul collo... e meno male che è praticamente Inverno!
Ancora ringrazio di cuore Raffaella per essere intervenuta prontamente con l'ammoniaca...

Questo invece il campo di battaglia al culmine delle operazioni...


Ho avuto anche stavolta la fortuna di conoscere e lavorare con persone splendide che vado a ringraziare una ad una (in ordine alfabetico):

- Carlo: di una simpatia unica, nonostante egli non vada matto per i dolci, si era prenotato da settimane e non ero riuscito per un pelo a farlo rientrare nei partecipanti del corso precedente... Grazie per la pazienza!!

- Carolina: una calorosa e solare signora campana... pensate, è venuta apposta da Salerno per seguire il mio corso!! A te va il primato della distanza più lunga percorsa per partecipare ad un mio corso! ;-))) ...ed ovviamente un grosso grazie!

- Elena: una ragazza con una grande passione e curiosità per la cucina e che ha fatto del cucinare il suo lavoro. Grazie carissima e mi auguro ci siano presto altre occasioni per collaborare... ;-)

- Federica: ebbene si proprio lei, l'autrice del blog Note di cioccolato accompagnata dal fidanzato e che ha vissuto l'attesa ed il corso stesso con un emozione ed un entusiasmo incredibile!!
Leggete quì il bellissimo racconto del corso così come lo ha vissuto lei.
Grazie infinite di tutto carissima!!!

- Gaia (ormai è quasi una regola che ad ogni mio corso ce ne deve essere almeno una che si chiama così ahahahah): mia compagna al corso di panificazione di Adriano e Paoletta, che non rivedevo l'ora di riincontrare per pasticciare assieme... ma stavolta col cioccolato!
Grazie mille per la tua partecipazione!!!

Non ultimo un ringraziamento speciale a Raffaella che ospita sempre i miei corsi a casa sua con un sorriso ed un accoglienza calorosissimi.


Vi abbraccio stretti e... a presto!!!

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Ultimo ma non meno importante, voglio segnalarvi il contest di Saretta di L'appetito vien leggendo mia cara e stimata amica.

Il tema è il "finger-food" dolce o salato, la scadenza è al 31 Gennaio 2011 ed al termine i vincitori saranno ben 4 !!! (+4 di riserva) e può partecipare anche chi non ha un blog.

Quello che mi piace di questo contest è che bisogna elaborare una ricetta originale e sul cosa e come si ha carta bianca, insomma un chiaro invito ad applicarsi con creatività!

Ma che fate siete ancora quì?! Cliccate sull'immagine ed andate a leggere direttamente da lei!!!


37 commenti:

  1. Deliziosa questa torta, ciao !

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  2. Oh, finalmente hai fatto qualcosa per cui non sbavo davanti al pc.
    La foresta nera non mi piace, anche se so bene che se mi dovesse capitare di assaggiare la tua sarei costretta a ricredermi

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  3. Chr meraviglia! E poi è una torta che mi piace sempre moltissimo, anche se non ho mai provato a farla. Intanto copio&incollo la ricetta, così la prossima volta che ne ho voglia...;)
    Grazie della ricetta, buona giornata! :)
    A.

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  4. Woow!!! La foresta nera!!! Spettacolare questa torta!!
    Questa ho provato a farla qualche volta ed è venuta buonissima, perciò immagino che delizia sarà la tua!!
    Ciao Nanni, buona giornata!

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  5. nanni che posso dire devo inventarmi nuovi aggettivi con te perche le tue torte sono sempre spettacolare, perfetti goduriose insomma mi incanto ogmni volta e questo corso a napoli quando lo vuoi organizzare???dai dai che ti aspettiamo!!bacioni imma

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  6. E' una di quelle torte che mi riprometto sempre di fare , ma non faccio mai!:P
    La prossima volta mi prendo ilkirsh così non ho scuse!La swuarztkrishstramptortefrug...la farò anche io!
    :D

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  7. Posso venire al prossimo compleanno di qualcuno della tua famiglia????? :DD
    Porto da bere e anche il regalo! hahahaha
    Bellissima Nanni, la fortesta nera mi è sempre paiciuta, ma non l'ho mai fatta e non sapevo neanche quale fosse la composizione di preciso.
    Complimenti anche per l'ultimo corso!
    Buona giornata!

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  8. Sai che questa torta mi tenta sempre in pasticceria ma non la compro mai perchè non ne ho mai assaggiata una decente. Questa tua condivisione è per me un punto di svolta ulteriore nella comprensione della torta e soprattutto acuisce ancor più lo spirito critico per averla vista preparata in modi davvero osceni.
    Adesso toccherebbe rifarla lo so ma ho solo troppi arretrati in cucina che non posso promettermi più niente.
    Studiarla per farla mia però quello di certo.
    Grazie come sempre, oltre ad essere bravissimo come insegnante ai tuoi corsi (e questo l'ho saputo per certo!) i complimenti ti vanno fatti anche per la panoramica professionale che ci condividi da sempre :)

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  9. Tutti quei riccioli di cioccolato mi ricordano qualcosa :)!
    Grazie ancora a te di tutto, spero di cavarmela bene anche a casa da sola. Stamattina ho ordinato una piccola "scorta" di stampi :)

    A presto, buona giornata

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  10. @Stefania: grazie! Buona giornata

    @Lydia: ma dai, avrei giurato il contrario!
    Ma quì la lista delle cose da farti assaggiare si allunga notevolmente... ;-)
    Buona giornata!

    @Agnese: grazie! Prenditi un po' di tempo per farla, io ho preparato torta, amarene e decorazioni la sera prima, assemblando poi quando c'era la luce per le foto.
    Buona giornata!

    @Renza: immagino che la tua sia stata davvero super!!
    Grazie e buona giornata anche a te!

    @Imma: carissima, grazie per tutti i complimenti che mi fai sempre e per l'apprezzamento!
    Napoli purtroppo è un po' lontana per me e poi al momento ho pochissime richieste da quelle parti... mi auguro che in futuro la cosa possa evolvere per il verso giusto :-))) Bacioni a te e buona giornata!

    @Cranberry: ti esorto! Vedrai che poi sarà la prima di una lunga serie!! ;-)
    Ciao!

    @Tery: guarda, tra 8 giorni festeggiamo il mio, se ti va... :-DDD
    Grazie per tutti i complimenti e buona giornata a te!

    @Gambetto: io invece nelle pasticcerie dalle mie parti non l'ho mai vista, né decente né oscena... posso dirti però che questa versione l'ho preparata spesso per una signora tedesca che si è sempre complimentata per la bontà e la fedeltà con l'originale.
    Grazie mille come sempre per il tuo accuratissimo commento :-)

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  11. @Federica: ah si?? Chissà cosa ti ricordano, fammi pensare... ;-)))

    Sono contento che tu ti dia da fare a provare e riprovare! :-)
    Sono convinto che te la caverai benissimo, io comunque sono a tua disposizione se vuoi, per aiutarti a fissare bene i concetti appresi al corso.
    Grazie e buona giornata!

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  12. Ciao Nanni, vengo qua e come sempre trovo una meraviglia. Confesso di non essere amante della panna montata e dei dolci "pannosi" però non ho mai assaggiato questa torta...magari l'accostamento panna/genoise potrebbe riuscire a conquistarmi.
    Un bacio, elena

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  13. Ho ragione di credere che questa torta supererebbe la prova... ;-)
    Un bacio a te e a presto!

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  14. Mi ha sempre incuriosito questa torta e prima o opi mi deciderò a farla. ;-)

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  15. Ciao,
    siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona.
    Il nostro blog è dedicato alla Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
    Se ti va puoi seguirci.
    A presto!
    Trattoria Trinacria
    http://trattoriatrinacria.blogspot.com

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  16. Ciao! Ma lo sai che questa torta l'ho fatta anche io!? L'ho pubblicata ieri sul mio blog....ovviamente la tua è di gran lunga più bella della mia però se ti va di vedere la mia creazione...beh, passa a trovarmi, sarei onorata! :-)

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  17. bel resoconto!

    quasi quasi questo corso lo voglio fare anch'io ;-)

    per quello-che-sai-tu (che mi ricorda chi-sai-tu ma per fortuna è tutta un'altra cosa) ho pensato di venire a farvi un salutino sabato. che dici, ce la facciamo? mi è più comodo, perché sono sempre qui bloccata in casa con la pargola malatina, e poi così ne approfitto per conoscere qualche blogger.

    però dato che sabato mattina lavoro, e non posso stare troppo via da casa, farei una cosa scappa e fuggi, magari ti chiamo sul cell così mi dite più o meno dove siete, ti va bene?

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  18. p.s. la torta della foresta nera mi sembra oltre le mie possibilità, ma quando le descrivi tu, con questa precisione e attenzione, alla fine tutto sembra se non facile, almeno osabile.

    sei proprio bravissimo!

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  19. Questa torta non l'ho mai fatta, ma guardavo e riguardavo la ricetta sulla rivista La Cucina del Corriere della Sera proprio alcune sere fa e l'immagine aveva colpito anche la cavia...Vediamo in queste giornate di ferie se riuscirò a produrre qualcosa di laborioso.La tua è da acquolina come il solito ;-)...Grazie anche per aver parlato del mio contest!!!Sono rimasta veramente felice di aver letto parole che mi riguardavano nel tuo post ;-).
    I corsi vedo che vanno alla grande e sono troppo felice per te.
    Un grande abbraccio
    a presto
    sara

    ps. la prossima volta voglio la foresta vera, quindi conserva le foglie quando iniziano a cadere e poi vai di riproduzione con il cioccolato quando fai la torta
    ;-))))!!!!

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  20. @Piero: conoscendo un po' i tuoi gusti credo che dovrebbe piacerti...
    A presto!

    @Trattoria Trinacria: ciao, grazie per l'invito! Se mai capitassi a Milano passo anche a farvi una visita... ;-)

    @Claudia: sai, domani dice che dalle nostre parti nevica... si vede che è proprio tempo di Foresta Nera!
    Ciao!

    @Gaia: sei sicura di voler fare questo corso?! No perché mi risulta che il cioccolato poi poi non ti piaccia tanto... Ahahahahah ;-)))

    Ok per sabato, perfetto, me li porto appresso ed in qualche modo combiniamo...
    Un bacio alla pargola... :-)

    @Sara: cioè una torta con gli alberi di cioccolato conficcati e foglie a terra per decorazione?!?! Un lavoraccio, se ne avessi il tempo però potrei raccogliere la sfida... ;-)))

    La citazione del contest era doverosa... mi piace!

    A presto!

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  21. prendi prendi pure in giro.

    anche oggi sono di temperaggio: nuova mandata di rochers e poi tartufi.

    la cosa che non capisco è come mai io tempero tempero ma sti cioccolatini non crescono mai di numero.
    ci dev'essere un esercito di topolini che nottetempo, e mi sa anche giornotempo, attacca la riserva!
    se avessi una cassaforte saprei cosa farmene :-))))

    ci si vede sabato, allora!

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  22. la torta è bellissima ma le tue dotui si conoscono ormai e grazie della citazione del contest, perchè sarà veramente una bella occasione per vivere insieme una giornata speciale insieme a lei in un posto veramente unico!

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  23. No dai non chiederei mai così tanto...La mia era una sorta di battutina riferita alla tua frase "Ci starebbe bene anche qualche foglia di cioccolato, ma non ne avevo di "sane" per realizzarle"...Quindi ti volevo dire di conservare delle foglie in autunno per poi realizzarcene altre in cioccolato quando farai la torta...Forse non ero stata così chiara ;-)...

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  24. Oh!! Absolument Magnifique:))xxx

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  25. trovo che le amarene siano ancora più golose! come sempre ci presenti un dolce spettacolare. Non avevo dubbi sul successo dei corsi, impegnativi di sicuro a vedere il campo di battaglia :-D

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  26. @Gaia: forse non crescono perché il cioccolato temperato tende a ritirarsi... ;-DDD

    A sabato allora... vado a preparare la slitta e i cani... ;-)))

    @Lucy: grazie! Mi auguro di riuscire a farla questa esperienza! :-)))
    Buon fine settimana!

    @Sara: si era chiaro ed anche la mia è una battuta, prendendo spunto dalla foresta "vera" ;-D

    Buon fine settimana (quì nevica!)

    @Lexibule: Merci beaucoup et à bientôt! :-)

    @Francesca: i corsi sono impegnativi, si... nella foto non si vede ma ci sono io con la frusta in mano ahahahahhahah

    Grazie e buon fine settimana!!

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  27. Ciao nanni!
    Quando ho scoperto il tuo blog ti ho segnato subito sul mio blogroll con l'intenzione di venirti a salutare al più presto...purtroppo al momento il tempo mi è tiranno e ancora non ci ero riuscita, quindi colgo ora l'occasione!
    E' un piacere vedere quello che fai, come avrai capito amo molto il cioccolato e le sue lavorazioni, anche se la mia passione è "amatoriale" e non ha nulla a che vedere con la mia professione, e trovare il tuo blog è stata davvero una gioia. Mi piace molto quello che fai e come lo fai, la tua passione traspare dalle tue creazioni e dalle tue parole ed è sempre uno spunto prezioso!
    Ti auguro delle splendide feste piene di mille bonta! ;)

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  28. favolosa, e adesso come faccio a farla anche io?...ho il forno rotto, ma appena sarà riparato sicuramente sarà il primo dolce del nuovo anno che farò.

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  29. Questa è per veri golosoni sicchè è per me;), ma il kirch lo trovo facilmente? O c'è un'alternativa?
    Deborah

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  30. @Kakawa: ma dai, avrei giurato che tu fossi una professionista del cioccolato!
    Ti confermo che la gioia e la stima sono reciproche!
    Ti ricambio l'augurio per delle feste serene e golose!!

    @Denny: ah, io non oso immaginarmi come farei col forno rotto!
    Grazie per il tuo messaggio, buon lavoro ed i miei migliori auguri per il nuovo anno!!

    @Deborah: il kirsch lo trovi nelle bottiglierie e ti consiglierei di cercarlo ed usare quello prima di darti ad un alternativa.
    L'alternativa può essere il Maraschino.
    Baci e a presto!

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  31. CIAO NANNI
    SULL'ONDA DI QUESTA MERAVIGLIOSA TORTA, PASSO A FARTI GLI AUGURI!
    BUON NATALE!
    RILASSATI E RIPOSATI GENIO PASTICCERE :)
    A PRESTO!
    B

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  32. Io invece non l'ho mai fatta e per NAtale sarebbe perfetta! Che tentazione!
    Un abbraccio e BUON NATALE da parte mia!
    ps. complimenti per il pandoro qua sotto!

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  33. @Babs: grazie carissima! Per ora però sto riposando solo sul versante blog...
    Auguri anche a te e a presto!

    @marifra79: grazie per gli auguri e per i complimenti!!
    Un abbraccio a te ed i miei auguri per un dolcissimo Natale!

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  34. Complimenti per il tuo blog!!!!
    Le ricette sono una meglio dell'altra!!!!
    Mi sono aggiunta tra i tuoi sostenitori perché non voglio perdermi le tue prossime ricette!!!
    A presto

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  35. Ma grazie! Mi auguro di mantenere fede alle tue aspettative ;-)
    A presto!

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  36. Ti ho "rubato" la base della torta.. se ti va passa a vedere cosa ne ho fatto :) Buona settimana!

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