lunedì 27 dicembre 2010

Torta della Nonna


Eccomi di ritorno sano e salvo da questa prima sessione di feste e ralative cene, cenoni, pranzi e pranzoni.

Il compleanno è sempre tempo di bilanci e riflessioni, una delle cose che ho realizzato in questi giorni è che non ho più né l'appetito né tantomeno la capacità di recupero da un abbuffata che avevo venti anni fa... ;-)

In pratica i giorni di festa, per abbondanza e varietà di portate, finisco per mangiare di fatto una sola volta al giorno... e meno male!

Ultimamente poi mi capita oltretutto di cucinare cose che poi non posso neanche assaggiare perché mi sono state commissionate... poi può anche capitare, che chi me l'ha commissionata non si faccia più vivo e viceversa a chi ho dovuto precedentemente dire di no, possa così offrire una soluzione insperata ed inaspettata per il cenone, proprio quando non sapeva più dove sbattere la testa... strano periodo davvero questo quì!

Intorno a questa torta infatti è successo tutto questo... e sapete qual'è la cosa che mi scoccia di più? Il non averla potuta assaggiare ovviamente!


A Firenze la Torta della Nonna è un grande classico, praticamente tutte le pasticcerie e diversi forni la preparano giornalmente anche in monoporzione.

Gli ingredienti principali infatti sono due delle preparazioni di base della pasticceria presenti in ogni laboratorio: la pasta frolla e la crema pasticcera.

Alcune versioni, come ad esempio quella attribuita ad Annie Féolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di Firenze, pubblicata anche anni fa da Sigrid sul suo celeberrimo blog, prevede una crema più ricca, con l'aggiunta delle mandorle... altre versioni invece aggiungono le mandorle o anche i pinoli nella frolla, insomma giratela come vi pare rimane sempre una torta di notevole interesse.

La torta è così semplicemente strutturata: un disco di pasta frolla sul quale si fa uno strato o una cupoletta schiacciata di crema, coperta da un altro disco di pasta frolla e cosparsa di pinoli tostati.

Nota: per comodità si può stendere la pasta in una tortiera bassa e toglierla dallo stampo quando è ben fredda, io invece molto macchinosamente l'ho stretta in un cerchio di quelli regolabili dopo aver sigillato i bordi della pasta....

Infine, una spolverata di zucchero a velo per completare e celare le eventuali crepature dovute alla cottura.


Ingredienti

Per la pasta frolla
Farina debole 300 gr
Zucchero 100 gr
Tuorli 3
Burro 100 gr
Lievito per dolci 5 gr

Per la crema pasticcera
Latte 500 ml
Zucchero 150 gr
Tuorli 4
Farina 40 gr
Aroma di vaniglia

Decorazione
Tuorlo 1
Pinoli 20 gr
Zucchero a velo 1 cucchiaio


Procedimento
Preparare la crema scaldando il latte portandolo vicino all'ebollizione.

Se aromatizzate col baccello intero di vaniglia, mettetelo direttamente nel latte, aperto con un incisione. Successivamente filtrare il latte al momento dell'uso.

A parte montare i tuorli con lo zucchero e se preferite usare la vanillina invece aggiungetecela in questa fase.

Una volta ottenuto un composto spumoso, stemperarci la farina setacciata.

All'assorbimento aggiungere il latte caldo a filo mescolando sempre con una frusta.

Mettere a fuoco lento finché è ben addensata, dopodiché togliere dal fuoco e lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto per non far formare la patina più scura e secca in superficie, finché è fredda.

Preparare nel frattempo la pasta frolla setacciando la farina col lievito, disporla a fontana ed aggiungere al centro gli altri ingredienti compreso il burro freddo tagliato a dadini.

Impastare con la punta delle dita senza lavorarlo troppo per ottener un composto di briciole, se alla fine risultasse troppo asciutto aggiungere pochissima acqua fredda con un cucchiaino.

Ricavare una palla dell'impasto e dividerla a metà.

Avvolgere ogni metà nella pellicola e metterle per 30' in frigo a riposare.

Stenderle successivamente in due dischi di 26-28 cm di diametro.


Io ho usato due fogli di carta forno per ciascun disco ed il mattarello.

Prendere il primo disco posato direttamente sulla placca con la quale infornerete e spalmarci al centro la crema ben fredda.

Distribuire e livellare lasciando una corona libera di una-due dita dal bordo.


Se la crema vi sembrasse troppa, lasciatene da parte qualche cucchiaiata, valutate comunque voi al momento se è il caso.

Successivamente avvolgendo il secondo disco di pasta attorno al mattarello, spostarlo e posarlo accuratamente sulla torta facendolo perfettamente combaciare col disco sottostante.

Sigillare il bordo ripiegandolo poi verso l'alto e stringendo leggermente verso il centro.

Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di acqua e cospargerla di pinoli.


Mettere in forno preriscaldato a 170° per 30' circa o fino a doratura.

Lasciar raffreddare completamente, spoverizzare di zucchero a velo e trasferire sul vassoio di portata.

Consumare in giornata o se al più tardi entro i due giorni successivi, conservandola in frigo.


P.S.: in questi giorni di festa sono stato lontano da internet, ringrazio tutti quanti mi hanno scritto per gli auguri che contraccambio per il nuovo anno!! :-DDD

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Ultim'ora: sul fronte dei corsi di cioccolateria, interessanti novità in arrivo a Gennaio per coloro che desideravano una location più vicina al centro città... ;-)

36 commenti:

  1. Ma è stupenda Nanni! La torta della nonna è uno dei miei dolci preferiti!! Anch'io la faccio come te, con lo stesso procedimento! Dentro l'anello rimane bella tonda e quando è fredda metterla nel vassoio è semplicissimo!
    Ciao Nanni e ancora buone feste!!

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  2. Ma e' stupenda, e non serve nemmeno lo stampo!!!
    Copio per la prossima cena, intanto auguri di ogni bene per il 2011 alle porte :-)

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  3. Bellissima Nanni!
    Buone feste e buon 2011!

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  4. ecco.... mi son persa il tuo compleanno perchè pure io son stata lontana dal pc..... posso farteli in ritardo gli auguri???
    BUON COMPLEANNO NANNI!!!!!
    già che ci siamo, buone feste e buon 2011!
    il tuo si sa, sarà dolcissimo e pieno di cose belle :)

    torniamo alla torta.
    ci cresi che è una delle mie predilette in assoluto? la semplicità e la raffinatezza. dici che posso provarci pure io?

    un bacione carisimo nanni!

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  5. Nanni, riesci a rendere speciale anche la più classica delle torte! Complimenti, e buon anno nuovo!
    Stefania

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  6. @Renza: anche tu col cerchio "magico"? ;-)))
    Grazie e buone feste anche a te!

    @Stefania(araba): grazie per gli auguri e buona "prossima cena" allora! ;-)

    @Nico: grazie Nico! Ti ricambio tantissimi auguri per una buona fine ed un miglior principio!

    @Babs: grazie mille Barbara!!!
    Contraccambio volentieri gli auguri per quel che rimane di queste feste e soprattutto per un 2011 ricco di soddisfazioni che ti auguro siano tantissime!
    Un bacione a te!

    @Stefania: grazie carissima!
    Ti faccio anch'io i miei auguri per un anno nuovo speciale e pieno di ogni bontà!

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  7. Ci credi che ho l'incubo della pasta frolla e non l'ho mai fatta nonostante adori la crema pasticcera? E' fantastica e fatta da te non poteva essere altrimenti. Buona settimana e ancora auguri. A presto

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  8. Bellissima come solo tu potevi farla.
    Qui invece sono iniziati i sensi di colpa per non averti fatto gli auguri per il compleanno(leggevo addietro...)...insomma rimediare è difficile ma i complimenti e l'abbraccio a distanza è il minimo!
    Ricetta segnata come tutte le altre perchè quelle testate da te...hanno sempre un valore aggiunto non da poco! :)))
    A presto :))

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  9. @Federica: ti credo perché anch'io da che ho il blog ho fatto molte "prime volte" con diverse preparazioni ma ne è sempre valsa la pena ;-)))
    Grazie carissima! Ancora tanti auguri a voi e trascorrete una bella settimana!

    @Gambetto: ma che sensi di colpa carissimo, io che sono sparito senza neanche farteli per il Natale dovrei venire a casa tua con le ginocchia sui ceci a chiedere perdono... ;-)))) ahahahahah... ehm... spero ti basti un sincero pentimento da parte mia... ;-)))
    A presto!!!

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  10. Ma che perdono e perdono qui siamo tutti in trans per queste feste...emh...tranne lo ZioPiero che mantiene sempre una lucidità imbarazzante....
    PS
    Zio ma che sostanza usi per essere così?! :P ahahahhahahah

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  11. Eh, lui usa la Ziopierella!! Ahahahahahahahah ;-PPP

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  12. Ma meravigliosa, la adoro e non la mangio da un sacco.. e la tua è perfetta, e senza usare lo stampo, direttamente in teglia, è pure comoda!

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  13. Grazie!
    Sai che anch'io non la mangio da una vita, anche questa l'ho dovuta dare via!!
    Auguri e a presto!

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  14. La torta della nonna è in assoluto la mia torta preferita!! avrei proprio tanta tanta voglia di mangiarne una bella fettona.

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  15. Chissà che profumino! io non me la sarei lasciata sfuggire una torta preparata da te! capita di tutto!!!
    Tantissimi auguri per un magnifico 2011!
    Francesca

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  16. Ciao Nanni!!! Non c'è niente da fare. Ho lo stesso identico dolce sul mio blog, ma realizzato da te è mille volte più bello e più convincente!!! Devo ancora imparare tantissimo :o)
    Per questo sono sempre qui :o)
    E' bellissima e mi hai fatto venire voglia di rifarla. Pero io metto un kilo di pinoli perchè li adoro...

    Buon 2011 e che l'anno nuovo ci assista nel far venire sempre al meglio le nostre ricette.

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  17. pensa che quando non sapevo cucinare manco n'ovo ar tegamino (in compenso però avevo un bel decolté) prendevo sempre la torta della nonna come dessert al ristorante (te la spingono sempre una fetta di questa torta al ristorante, ma com'è?).
    da quando ho iniziato a darmi da fare in cucina (e di conseguenza a schifiltare ristoranti e pasticcerie guadagnandomi una pessima nomea tra gli amici) non m'è mai venuto in mente di rifarla, forse memore di quella frolla molliccia e di quella crema dalla improbabile consistenza che in passato ignara mandavo giù credendo fosse pure buona. e mò m'hai fatto venir voglia di provarla invece... hai visto mai che con una botta di amarcord si ringalluzzisca pure il decolté...
    ciao doppionanni|

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  18. è magnifica semplicemente con tante belle spiegazioni, grazie

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  19. nanni un classico che nelle tue mani diventa un capolavoro e pieno di spiegazioni precise e dettagliate....immagino il sapore e il profumo di questa torta meravigliosa!!!baci imma

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  20. e quindi alla fine, ve la siete fatta fuori voi!??!
    che fortuna!!

    baci

    ps. la farina ti attende.. tutta imbusticchiata..

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  21. @Elena: stai certa che è anche nella mia top10 ;-)
    Te la terrò da parte se tante volte capiti da queste parti... ;-)
    Ciao!

    @Francesca: grazie! Anche mia madre è stata felicissima di togliermi l'imbarazzo!
    Auguro a te e tuo marito un 2011 pieno di ogni bene :-)))

    @Crysania: grazie per tutti i complimenti e per gli auguri!
    Ti faccio anch'io gli auguri per un 2011 di pace, serenità e dolcezza!

    @Cristina: a proposito di pessima nomea tra gli amici, mi hai fatto venire in mente che quando vado a mangiare da qualcuno di loro, capita spesso che si giustifichino su come hanno cucinato ancor prima di andare a tavola dove poi mi guardano ad occhi spalancati ad ogni boccone... ;-)
    Le cose buone e fatte con passione fanno bene anche al decolté ;-)))
    Ciao carissima!

    @Gunther: grazie!! Sono contento che ti piaccia :-)
    A presto!

    @Imma: grazie carissima! ...sai che avevo dato un occhiata anche alla tua torta della nonna coi pinoli nella frolla? ;-)
    Baci a te!!

    @Gaia: magari fosse toccata a noi!!
    Se la sono mangiata a casa dei miei e poi ce l'hanno "raccontata"!

    Baci a te!

    P.S.: Grazie, ti chiamo per accordarsi!

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  22. mi ero persa anch'io il tuo compleanno? ma sarò svampita!!!!

    te li faccio ora gli auguri, sbavando dietro a una torta della nonna con i controfiocchi!

    sei troppo bravo, giovanni!

    p.s. operazione cioccolatini spazzolata ;-) gran successone anche dai parenti! e tutti ormai conoscono il nanni, pure nelle marche :-))))

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  23. Grazie Gaia per tutto: auguri, pubblicità trans-regionale, complimenti etc... ;-)))

    Tra l'altro questa è una torta che secondo me si adatta bene anche alle farine GF.

    Ciao!!!

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  24. intanto auguri per il tuo compleanno, anche se un pò in ritardo!Passiamo sempre sul tuo blog ma è il primo commento che lasciamo. La tua torta della nonna è veramente gustosissima! quasi quasi la prepariamo per i prossimi giorni di festa.
    P.S. Aspettiamo con ansia i tuoi prossimi corsi. Speriamo di poter partecipare!

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  25. Mi sono accorta di aver scritto il mio commento su un post vecchio. Comunque, ripeto che qui c'è moltissimo da imparare. Ti inserisco nel mio blogroll così non ti perdo di vista. Buon 2011! Dana

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  26. @amichecuoche: ciao! Mi auguro che la torta sia di vostro gradimento e soprattutto di potervi conoscere ad un mio corso. Vi auguro un dolcissimo 2011!!

    P.S.: grazie per gli auguri!!

    @Dana: grazie! Ne approfitto per augurarti anch'io un felice 2011!
    A presto

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  27. ciao! grazie per questa ricetta... sono toscana anch'io, e, per quanto questa torta sia un grande classico, secondo me non è semplicissima da preparare. la crema in particolare, se è troppo densa diventa un mattoncino... ieri sera l'ho fatta con la tua ricetta, ed è venuta perfetta!!!
    a quando la torta del nonno? :-)
    grazie!!!

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  28. WOW! Sono felicissimo che ti sia piaciuta!
    Per la torta del nonno vedremo l'anno prossimo ormai... eheheheh ;-)
    Grazie a te!!

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  29. per la torta della nonna, concordo con te, infatti la faccio anch'io, ogni tanto.
    ma quant'è buona....

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  30. Ciao mi chiamo Sara, seguo il tuo blog da un po’ e ti faccio i complimenti poiché da quello che pubblichi traspare una grandissima passione. Sei precisissimo, perfezionista e molto “tecnico”. Ho pensato quindi che sei la persona più adatta a cui chiedere un consiglio. Ho provato a fare la torta della nonna ma poiché sono celiaca e non posso seguire la tua ricetta, ho fatto frolla e crema pasticcera senza glutine. In particolare, per la crema pasticcera ho seguito una delle tante ricette che prevedono la maizena al posto della farina. Il problema è stata la cottura in forno. La crema pasticcera al posto di “cucinarsi” ulteriormente compattandosi, si è separata e quasi liquefatta… nemmeno raffreddandosi è stato possibile recuperarla. Dopo tanto lavoro ho dovuto buttarla via. Mia Mamma dice che è colpa della maizena che non va cotta troppo… tu cosa mi consigli? Ha qualche suggerimento per riprovare questa torta in versione gluten-free senza sorprese – vorrei proprio rifarla perché è una torta che mi piace moltissimo. Grazie mille in anticipo per qualsiasi consiglio– Ciao - Sara

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  31. Ha ragione tua mamma, l'amido di mais non è adatto per la cottura in forno, usa invece la fecola di patate scegliendo ovviamente tra quelle indicate nel prontuario AIC.
    Grazie a te Sara e a presto!

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  32. Grazie mille per la risposta così veloce! Proverò a rifarla con la fecola e ti farò sapere com'è andata. Un caro saluto! Sara

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  33. caro Nanni, tu sei la mia garanzia, torta della nonna perfetta, eseguita e spolverata velocissimamente!
    grazie!
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, scusami il ritardo nella risposta ma rientro adesso da un anno "sabbatico" .
      Grazie mille a te per la condivisione!!
      A presto!

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