giovedì 23 dicembre 2010

La Gubana


Scusate la lunga latitanza ma questi giorni sono per me tra i più travagliati dell'anno.

Normalmente infatti in questo periodo mi vengono commissionati da parenti ed amici chili su chili di cioccolatini, peccato che non abbia fatto le foto della mole di cioccolato lavorata nell'ultimo fine settimana, ma non avevo neanche la forza di reggere in mano la mia compattina.
Inoltre non sono mancati i lievitati ed un paio di torte, il tutto dovendo anche gestire la corrispondenza dei due corsi (forse addirittura tre!) di cioccolateria che terrò a Gennaio, la vita ordinaria fatta di lavoro, famiglia etc...etc...

Finita la produzione comunque da domani si passerà alla parte non meno impegnativa dei festeggiamenti, che per me sarà un tantino più lunga che per gli altri...

Domani che è la vigilia infatti in casa festeggiamo il mio compleanno... vi risparmio intanto tutte le considerazioni sul fatto di nascere alla vigilia e quindi all'ombra di una festa importante, dei regali 2x1 etc... etc...
Vi avverto però che da domani per 3 giorni quindi stacco completamente da internet e poi ci ritroviamo direttamente lunedì.

Non potevo però lasciar passare anche il Natale senza salutarvi e farvi gli auguri dal blog e così vi racconto quello che sarà il mio dolce di Natale, chiudendo così idealmente il ciclo dei lievitati da ricorrenza cominciato qualche settimana fa con il Kranz.

Per organizzare il pranzo di Natale di casa mia infatti sono partito dal fondo, ovvero dal dolce e per andare sul sicuro ho voluto rifare quello dello scorso anno che a me personalmente per bontà era rimasto veramente nel cuore...

Si tratta della "Gubana" con la "G" iniziale, un lievitato tradizionale tipico del Friuli, niente a che vedere quindi con la grande isola caraibica.
Se capitate in quelle zone (sempre il Friuli intendo), potete trovarne alcune ottime varianti, la ricetta che ho eseguito io è quella di Adriano il quale, anche se proprio friulano non è, secondo me ha saputo cogliere in pieno l'anima di questo dolce.

Rispetto al suo originale non ho cambiato nulla se non un ingrediente del ripieno... ;-)
Dove lui ha scritto 120gr di pan brioche o biscotti secchi io invece ho messo una fetta del mio pandoro che allo scopo avevo custodito come una reliquia per diversi giorni al riparo dalle boccucce di casa (la mia compresa!) ;-P

Alcuni dettagli: per gli stampi di carta ho usato dei pirottini per panettone basso da 750 gr.
Se non riuscite a trovarne in giro, sempre nel post originale di Adriano trovate delle utili indicazioni su come costruirveli in casa usando semplicemente della carta forno ed una spillatrice.

Prima di consumarlo vale la pena di lasciar passare almeno 4-5 giorni per lasciar maturare il sapore di questo lievitato dal ripieno particolarmente ricco.

La resa fu migliore l'anno scorso, quest'anno infatti ho sottovalutato la corretta formatura e per quello che è l'aspetto esteriore non sono soddisfattissimo, per quanto riguarda il sapore invece a me sembra anche meglio!

Copio ed incollo a piene mani (foto escluse) dal post del Maestro:


Ingredienti:

Per la pasta

600gr farina W 300 (io ho usato la Manitoba Loconte)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Per il ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito (anche se il primo vale la pena comprarlo apposta)
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele

120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(questi ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)


Procedimento:

Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.

Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.

Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2 e mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio o il giorno successivo ma a 5° (io ho seguito la seconda strada).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.

Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume.


Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato)

ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola sotto (o quasi nel mio caso...).


Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)


Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio (io l'ho coperto subito dopo 15').

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

P.S.: per la foto della fetta, purtroppo dovrete attendere dopo Natale... sempre che nel frattempo non mi finisca sotto gli occhi... ;-)))


Vi abbraccio e vi bacio tutti e vi faccio i miei più calorosi auguri di un Buonissimo Natale!!! :-DDD

--------------------------

Aggiornamento del 27/12 ovvero la foto di come si presenta il dolce all'interno:

27 commenti:

  1. che meraviglia! complimenti! anche io l'ho fatta l'anno scorso.. ce l'ho sul blog! è buonissima!!

    RispondiElimina
  2. Stavo aspettando le foto di ques'altro capolavoro e ora mi ritrovo anche con la voglia di farla ^_^
    Tantissimi auguri in duplex: buon compleanno e buone feste allora. Per un Natale sereno e un nuovo anno ricco di cose positive. A presto

    RispondiElimina
  3. Che meraviglia! complimenti e che superlavoro con i cioccolatini!
    Riposati un po' a Natale, ti faccio tantissimi auguri di buone fetse!
    Francesca

    RispondiElimina
  4. @elena: grazie! ...abbiamo diversi gusti in comune!
    Ciao!

    @Federica: grazie mille per il messaggio doppiamente benaugurante!
    Ti auguro di passare un bellissimo (e dolcissimo) Natale, per l'anno nuovo faccio in tempo a rifarteli la settimana prox... eheheheh ;-PPP
    Ciao!

    @Francesca: me lo auguro di poter riposare!
    Grazie carissima e tanti tanti auguri anche a te e e tuo marito!

    RispondiElimina
  5. complimenti nanni per la riuscita di questo difficile lievitato!
    sei stato veramente bravo!
    ma d'altronde, non ci aspettavamo niente di meno, da te...

    se non riusciamo a sentirci domani, ti faccio un sacco di auguri: di compleanno, di natale, di buon anno nuovo. soprattutto questo, che ti porti cose buone a gogò.

    un abbraccio

    RispondiElimina
  6. Grazie Gaia, ad onor del vero posso dirti che il pandoro ad esempio è molto più difficile ma i complimenti me li prendo lo stesso volentieri...eheheheheh ;-PPP
    Grazie mille per tutti gli auguri che ti ricambio con assoluta gioia!

    Un abbraccio a te!

    RispondiElimina
  7. La ricetta e' una meraviglia, e non si discute, ma volevo vedere le tonnellate di cioccolatini che hai prodotto!!!!!

    E mille auguri, anzi mille al quadrato ;-)

    RispondiElimina
  8. Hai ragione Stefania, confido che mi perdonerai... ;-)))

    Grazie mille (anzi un milione!) per gli auguri esponenziali!

    Un abbraccio e tanti auguroni anche a te!!

    RispondiElimina
  9. Anche mio marito compie gli anni domani, conosco bene la storia dei regali 2X1.. ma gli auguri doppi quelli ci stanno no? Quindi buon compleanno e buone feste, ci sentiamo lunedì!

    RispondiElimina
  10. Bello davvero questo dolce Nanni!! E doppi auguri allora!! Di buon compleanno e di un sereno e gioioso Natale a te e famiglia!!

    RispondiElimina
  11. Ma come, nonhai fatto foto?
    ...potevi chiedere ad un passante...

    :))))

    Auguri, Na'
    ;-)

    RispondiElimina
  12. @Vicky: grazie doppi allora!
    Tanti auguri anche a te e a tuo marito, lui si che mi capisce! ;-DDD

    @Renza: grazie mille carissima, ti rifaccio tantissimi auguri per le feste!

    @Zio Piero: è che alle una di notte non passava nessuno!!

    Auguri a te Zi' Pie'! :-)

    RispondiElimina
  13. La foto della fetta è proprio quella che cercavo alla fine del post ma saprò aspettare ;)
    Complimenti, risultato ottimo come al solito :)
    Ti faccio i miei migliori auguri di buon Natale e soprattutto auguri di buon compleanno :)
    A presto!
    Agnese

    RispondiElimina
  14. Come sempre, rimango senza parole!!!!!!
    Allora...Buon Compleanno ed un Dolcissimo Natale!!!!!!!!!
    A presto!!!!!!

    RispondiElimina
  15. www.cucinaconaldaemariella.blogspot.com23 dicembre 2010 18:38

    Complimenti! Questa gubana ha un aspetto meraviglioso!
    Buon Natale!
    Alda e Mariella

    RispondiElimina
  16. Dice che gli auguri del compleanno non si fanno mai in anticipo...Quindi sono appositamente ripassata a quest'ora(dopo un tour de force in cucina)per augurarti buon compleanno!!!
    Vedo che il da fare in questi giorni non ti manca...Sarei proprio curiosa di vedere i cioccolatini ;-)...Questo ricchissimo dolce comunque deve essere eccellente e a me sembra perfetto. Approfitto per farti anche gli auguri di buone feste a te e a tutta la tua famiglia. Per quelli di buon anno c'è tempo...Un bacione

    RispondiElimina
  17. Che meravigliosa Gubanona!!! sei uan forza NAnni....!!!
    Ricambio gli auguri di Buon Natale...! Un abbarccio grande grande a te e famiglia

    RispondiElimina
  18. E' un lavorone farla, lo so bene, ma poi il risultato vale tutta la fatica, eh!?!

    Tanti auguri a tutta la banda e buon compleanno!
    ;-)

    RispondiElimina
  19. tantissimi auguri di buon Natale!

    RispondiElimina
  20. Meno male che sono passata di qui per gli auguri... stavo per perdermi questa Gubana! Che bella che è!!
    Augurissimi di buon Natale a te e alla tua famiglia anche se in ritardo! Un abbraccio!

    RispondiElimina
  21. Scusatemi..Sono in ritardo..Vi faccio a tutti i più sinceri Auguriiiii...

    RispondiElimina
  22. @Agnese: grazie per tutti gli auguri ed i complimenti.
    Visot che ho potuto leggere solo oggi te li ricambio in anticipo per il nuovo anno!!
    A presto!

    @Lory: Grazie per gli auguri!!
    Buon 2011!!

    @Alda&Mariella: grazie dei complimenti e degli auguri! A voi buon anno!

    @Sara: ma che pensiero carino che hai avuto!
    La storia della montagna di cioccolatini incuriosisce molti vedo.. ;-DDD
    Grazie per gli auguri e a presto!!
    P.S.: per gli altri auguri c'è tempo è vero...

    @Martina: grazie carissima! A presto!

    @Gaia: beh, non c'è male come fatica, ma il pandoro lo è molto di più!
    Grazie per gli auguri... riferirò alla "banda"... ;-DDD

    @UnaZebrApois: grazie! Visto che leggo solo oggi ricambio con gli auguri per il nuovo anno!! Ciao!

    @Tery: in ritardo? A me van benone anche per l'ultima mezz'ora... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Napochef.61: grazie! Figurati... io sono ancora più in ritardo con la risposta... ;-)
    Ciao!

    RispondiElimina
  23. ciao e auguroni...senti io stavo pensando d fralo per il primo dell'anno ma volevo sapere di consistenza com'è? sofficioso,umidino o asciutto? grazie

    RispondiElimina
  24. Nanni...anche questa ricetta meravigliosa. In questo periodo mi sono persa a leggere un milione di ricette di lievitati dolci natalizi ma non ho osato farne nessuno. Posso farti una domanda sciocca? spesso leggo "far lievitare a 26°" o far lievitare a 18°".... scusa... ma come diavolo si fa ad avere esattamente queste temperature. Io ho pensato...per i 18 gradi posso anche arrivarci, se metto a lievitare in mansarda e tengo il riscaldamento spento, ma solo in inverno, perchè d'estate dovrei forse spostarmi in cantina. Per i 26 gradi la vedo dura... se costringo il mio fidanzato a dormire tutta una notte con il riscaldamento puntato a tale temperatura poi mi butta fuori di casa... ahahahahah.
    Seriamente...voi grandi pasticceri, svelateci come fate a far lievitare l'impasto alla corretta temperatura.
    (mi vedo già andare in giro per casa con un termometro, come un rabdomante, a cercare il punto più caldo o più freddo...).
    :oP

    RispondiElimina
  25. @Marianna: grazie al ripieno anche l'impasto si mantiene soffice a lungo, anzi per essere al top come sapore, dovresti aspettare una settimana ad assaggiarla tenendola chiusa in un sacchetto.
    Auguri anche a te!

    @Crys: per avere una temperatura adatta alle lievitazioni non è necessario mettere tutta la casa a quella temperatura! Come ho già scritto altre volte in qualche post io uso il forno spento come camera di lievitazione... praticamente lo accendo per poche decine di secondi e poi lo spengo, ci ficco l'impasto con la ciotola dentro ed il termometro accanto e chiudo. Dopo poco verifico di quanto è salita la temperatura, se necessario riaccendo ancora alcuni secondi.
    Se poi anziché 26 ce ne sono 30 lascio stare che comunque è destinata a calare. Di tanto in tanto vado a controllare se è calata molto e casomai riaccendo brevemente come sopra.
    Per i 18° della biga invece basta la temperatura ambiente, se poi è 17 o 20° non cambia, viceversa se è estate e cene sono 28 accorci il tempo e metti meno lievito.
    Ciao e... buon 2011||

    RispondiElimina
  26. ciao Nanni sono andata da Adriano per avvertirlo che ho fatto la sua gubana e ho visto il tuo commento e sono corsa a vedere la tua gubana, magnifica complimenti.
    Tanti auguri anche a te e alla tua famiglia
    Antonella

    RispondiElimina
  27. Questa è dell'anno scorso ma anche quest'anno non potrà mancare sulla nostra tavola!
    Grazie, auguroni anche a voi!!!

    RispondiElimina

Se ti va puoi lasciare un commento.

Prima di pormi domande tecniche assicurati che:
- quello che chiedi non sia già scritto nel post e non lo hai letto per la fretta
- vuoi realmente riprodurre la ricetta e non domandi tanto per fare, perché io non rispondo così tanto per fare.

I commenti pretenziosi e/o anonimi verranno automaticamente cestinati.

Grazie

Lettori fissi

Creative Commons License
Questo/a opera è pubblicato sotto una Licenza Creative Commons.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001