La Gubana

Scusate la lunga latitanza ma questi giorni sono per me tra i più travagliati dell'anno.

Normalmente infatti in questo periodo mi vengono commissionati da parenti ed amici chili su chili di cioccolatini, peccato che non abbia fatto le foto della mole di cioccolato lavorata nell'ultimo fine settimana, ma non avevo neanche la forza di reggere in mano la mia compattina.
Inoltre non sono mancati i lievitati ed un paio di torte, il tutto dovendo anche gestire la corrispondenza dei due corsi (forse addirittura tre!) di cioccolateria che terrò a Gennaio, la vita ordinaria fatta di lavoro, famiglia etc...etc...

Finita la produzione comunque da domani si passerà alla parte non meno impegnativa dei festeggiamenti, che per me sarà un tantino più lunga che per gli altri...

Domani che è la vigilia infatti in casa festeggiamo il mio compleanno... vi risparmio intanto tutte le considerazioni sul fatto di nascere alla vigilia e quindi all'ombra di una festa importante, dei regali 2x1 etc... etc...
Vi avverto però che da domani per 3 giorni quindi stacco completamente da internet e poi ci ritroviamo direttamente lunedì.

Non potevo però lasciar passare anche il Natale senza salutarvi e farvi gli auguri dal blog e così vi racconto quello che sarà il mio dolce di Natale, chiudendo così idealmente il ciclo dei lievitati da ricorrenza cominciato qualche settimana fa con il Kranz.

Per organizzare il pranzo di Natale di casa mia infatti sono partito dal fondo, ovvero dal dolce e per andare sul sicuro ho voluto rifare quello dello scorso anno che a me personalmente per bontà era rimasto veramente nel cuore...

Si tratta della "Gubana" con la "G" iniziale, un lievitato tradizionale tipico del Friuli, niente a che vedere quindi con la grande isola caraibica.
Se capitate in quelle zone (sempre il Friuli intendo), potete trovarne alcune ottime varianti, la ricetta che ho eseguito io è quella di Adriano il quale, anche se proprio friulano non è, secondo me ha saputo cogliere in pieno l'anima di questo dolce.

Rispetto al suo originale non ho cambiato nulla se non un ingrediente del ripieno... ;-)
Dove lui ha scritto 120gr di pan brioche o biscotti secchi io invece ho messo una fetta del mio pandoro che allo scopo avevo custodito come una reliquia per diversi giorni al riparo dalle boccucce di casa (la mia compresa!) ;-P

Alcuni dettagli: per gli stampi di carta ho usato dei pirottini per panettone basso da 750 gr.
Se non riuscite a trovarne in giro, sempre nel post originale di Adriano trovate delle utili indicazioni su come costruirveli in casa usando semplicemente della carta forno ed una spillatrice.

Prima di consumarlo vale la pena di lasciar passare almeno 4-5 giorni per lasciar maturare il sapore di questo lievitato dal ripieno particolarmente ricco.

La resa fu migliore l'anno scorso, quest'anno infatti ho sottovalutato la corretta formatura e per quello che è l'aspetto esteriore non sono soddisfattissimo, per quanto riguarda il sapore invece a me sembra anche meglio!

Copio ed incollo a piene mani (foto escluse) dal post del Maestro:


Ingredienti:

Per la pasta

600gr farina W 300 (io ho usato la Manitoba Loconte)
200gr latte intero
110gr acqua
180gr zucchero
160gr burro
1 uovo + 2 tuorli
14,5gr lievito fresco
8gr sale

1 cucchiano di malto
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto.

Per il ripieno:

220gr uvetta sultanina
90gr Picolit o altro passito (anche se il primo vale la pena comprarlo apposta)
mandorle spellate e tostate 80gr
gherigli di noce 80gr
nocciole tostate 50gr
pinoli saltati in poco burro 30gr
zucchero 100gr
zeste grattugiate di 1 arancia ed 1 limone
1 uovo
burro 40gr
1 cucchiaio miele

120gr panbrioche (o biscotti secchi)
1 cucchiaio marmellata di albicocche
50gr arancia candita tritata fine
50gr cioccolato fondente tritato
50gr amaretti secchi tritati
(questi ultimi 5 ingredienti non sono canonici e possono essere omessi, ma arricchiscono il sapore)


Procedimento:

Mattino precedente alla cottura:
prepariamo una biga con 150gr di farina, 70gr acqua e 1,5gr lievito
impastiamo a mano il minimo indispensabile e poniamo a 18° per 24 ore.

Prepariamo il ripieno mescolando la frutta secca ridotta in granella, l’uvetta fatta rinvenire 24 ore nel passito, il liquido di macerazione ed il panbrioche tritato, con il burro sciolto con il miele e tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Copriamo e poniamo in un luogo fresco.

Sera:
prepariamo un poolish aromatizzato, con 200gr latte leggermente intiepidito, 100gr di farina, zeste grattugiate di 1 limone, 6gr lievito. Copriamo e mettiamo in frigo a 5°.

Mattino:
tiriamo fuori il poolish dal frigo e diamo una mescolata.
sciogliamo i rimanenti 7gr di lievito ed il malto in 40gr di acqua, amalgamiamo 40gr di farina e lasciamo gonfiare.

Uniamo i 2 preimpasti, prepariamo 215gr di farina, versiamola tutta nella ciotola, tranne una manciata ed avviamo la macchina con il gancio. Quando l’impasto si sarà formato, aggiungiamo la biga spezzettata, il tuorlo, 60gr di zucchero, la farina rimanente ed incordiamo. Inseriamo 60gr di burro morbido (su cui avremo spalmato i semini della bacca di vaniglia). Lavoriamo finchè l’impasto non si presenterà semilucido, elastico e ben legato.

Copriamo e trasferiamo a 28° fino a che triplica (ca. 1 ora).

2° impasto:
Avviamo la macchina, serriamo l’incordatura, poi aggiungiamo un albume seguito da ca. metà della farina rimanente, alla ripresa dell’incordatura uniamo 1 tuorlo con metà dello zucchero ed uno spolvero di farina, riportiamo in corda ed inseriamo l’altro tuorlo con lo zucchero rimanente, il sale ed il resto della farina. Incordiamo, poi aggiungiamo il burro appena morbido, su cui avremo grattugiato le zeste dell’arancia. Lavoriamo ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola, finchè non sarà incordato e farà il velo.

Copriamo e trasferiamo a 26° per 45’.

Rovesciamo la massa sulla spianatoia e diamo le pieghe del tipo 2 e mettiamo in frigo a 8° in un contenitore coperto, fino al primo pomeriggio o il giorno successivo ma a 5° (io ho seguito la seconda strada).

Tiriamo il contenitore fuori dal frigo e dopo un’oretta spezziamo l’impasto in 2 parti.
Stendiamo ognuna di queste, con il matterello, in un ovale spesso 5 – 6mm ca.

Spalmiamo il ripieno (a cui avremo unito l’uovo), lasciando un dito di bordo, che pennelleremo con albume.

Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato)

ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola sotto (o quasi nel mio caso...).


Sistemiamo il tutto su una placca da forno, copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino al raddoppio (ca. 90’)


Pennelliamo con albume, cospargiamo abbondantemente con zucchero semolato ed inforniamo a 180 per ca. 45’ o fino a cottura, proteggendo all’occorrenza con dell’alluminio (io l'ho coperto subito dopo 15').

Lasciamo raffreddare su una gratella, avvolte in un panno.

Gustare con un bicchierino di Picolit o altro vino passito.

P.S.: per la foto della fetta, purtroppo dovrete attendere dopo Natale... sempre che nel frattempo non mi finisca sotto gli occhi... ;-)))


Vi abbraccio e vi bacio tutti e vi faccio i miei più calorosi auguri di un Buonissimo Natale!!! :-DDD

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Aggiornamento del 27/12 ovvero la foto di come si presenta il dolce all'interno: