lunedì 13 dicembre 2010

Pandoro (sfogliato)


Continuando il trend natalizio dei lievitati da ricorrenza, stavolta mi sono cimentato in una ricetta per me abbastanza complessa, ovvero il pandoro sfogliato.

La difficoltà maggiore di questo lievitato sta nel dare sapientemente i necessari giri di sfogliatura, nell'esecuzione della quale ho ancora molto da imparare...

Comunque nonostante un esecuzione tecnica imperfetta il risultato mi ha molto soddisfatto :-)

Prendendo spunti quà e là dall'immancabile Adriano, da Roberto e non ultimo dal libro "Pane e roba dolce" delle mitiche sorelle Simili ho provato a buttar giù una mia ricetta di pandoro sfogliato.

Il pandoro è un lievitato eccezionalmente buono e d'effetto e riproducibile con soddisfazione anche in casa a patto che si scelgano ingredienti di qualità, nella fattispecie un ottimo burro, delle uova freschissime ed un aroma di vaniglia genuino e non di sintesi.

Infatti, se si usano ingredienti mediocri, il risultato non potrà che essere scadente e a quel punto tanto vale comprarne uno al supermercato così si risparmiano anche il tempo e la fatica... !

Teoricamente la tradizione vorrebbe che lo si prepari col lievito naturale, ma per quelli come me che rifuggono per pigrizia quel tipo di approccio, il lievito di birra rappresenta una soluzione più che onorevole.

L'altra cosa necessaria per questo lievitato è l'apposito stampo a stella che io consiglio di procurarsi rigorosamente di metallo.

Frequentando i negozi di casalinghi ho sentito narrare frequentemente le tristi leggende di stampi per pandoro in silicone che "spanciano" all'ultima lievitazione e necessitano poi di essere contenuti in quello da panettone per rimediare (per chi ce l'ha tutti e due!)...

L'unica accortezza da seguire con lo stampo metallico, per via delle numerose piegature della lamiera, è quella di finirlo di asciugare nel forno calduccio a 60-70°, consiglio che dovrebbe puntualmente elargirvi il negoziante stesso al momento dell'acquisto e che vale per tutti gli stampi metallici da dolce per prevenire delle ossidazioni indesiderate.


Ingredienti
Farina 450 gr (350 gr Manitoba + 100 farina 00)
Acqua 75 gr
Lievito 15 gr
Zucchero 150 gr
Uova 2 intere + 4 tuorli
Burro 220 gr
Sale 6 gr
Miele un cucchiaio (consigliabile un miele tipo acacia o arancio)
Estratto di vaniglia


Procedimento
Ore 20 del del giorno precedente all'impasto: preparazione della biga grassa:

Sciogliere 2 gr di lievito in 45 gr di acqua, mescolarla a 100 gr di farina manitoba impastando brevemente fino ad ottenere un panetto al quale incorporerete sempre impastando 30 gr di burro.

Ore 7 del giorno successivo: preparare un lievitino sciogliendo i 13 gr residui di lievito in 30 gr di acqua col miele anch'esso disciolto.

Mescolarci con una frusta 30 gr di farina ed un tuorlo d'uovo fino ad ottener una pastella fluida da lasciar riposare un ora al caldo.

Ore 8: impastamento.

Mescolare biga e lievitino con 50 gr di farina.

Successivamente aggiungere gli altri ingredienti seguendo uno schema abbastanza classico: aggiungere un uovo leggermente battuto con 40 gr di zucchero.

Quando è incorporato aggiungere 50 gr presi dall'insieme delle due farine rimanenti mescolate assieme e setacciate ed incorporare.

Ripetere il suddetto schema col secondo uovo e relativi ingredienti.

Aggiungere poi un tuorlo con 20 gr di zucchero, incorporare bene e poi aggiungere 30 gr di farina e legare.

Ripetere lo schema con gli altri due tuorli.

Infine incorporare il sale e 80 gr di farina.

Incordare ribaltando se necessario ed infine aggiungere riportando ogni volta in corda il burro a tocchetti e successivamente l'estratto di vaniglia.

Porre in una capiente ciotola imburrata, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo (28-30°) fino al raddoppio (3h circa)

Nel frattempo prendere i restanti 160 gr di burro e prepararlo per la sfogliatura.

Metterlo tra due fogli di pellicola trasparente e con piccoli colpetti di mattarello ammorbidirlo e successivamente appiattirlo in una striscia grossomodo di 20x15 alta 2-3 mm circa.


Tenere poi in frigo nella parte alta fino al momento dell'utilizzo.

Sfogliatura: capovolgere l'impasto l'impasto sulla spianatoia sgonfiarlo bene ed appiattirlo delicatamente col mattarello nella forma di un rettangolo di circa 28x18.

Mettere il burro sull'impasto steso in modo che ne copra i 2/3,


poi piegare i lembi laterali al centro: prima quello libero e poi quello col burro.



Appiattire col mattarello avendo cura che il burro non fuoriesca da nessuna parte e piegare di nuovo i lembi laterali al centro.

Avvolgere di pellicola e porre in frigo a riposare per 40' circa.

Riprendere l'impasto e dare altri due "giri" come quello sopra intervallati sempre da 40' di riposo in frigo.

Al termine del terzo giro avvolgere l'impasto a palla con la chiusura sotto senza serrare troppo e mettere accuratamente nello stampo da pandoro imburrato.




Mettere a lievitare al riparo da correnti d'aria a 26° e non di più per evitare lo scioglimento del burro della sfogliatura.
Far superare all'impasto il livello del bordo di due dita circa.

Nota: per arrivare a questo punto ci ha messo 8-9 ore


Cuocere a 160° circa per 40-50' e comunque fare la prova stecchino, che dovrà risultare perfettamente asciutto.

Nota: La mia vera bestia nera con questo lievitato rimane sempre la cottura ed il dover cuocere in un forno "orizzontale" un lievitato che sviluppa unicamente in "verticale" non aiuta certo!
Ancora memore del mio primo pandoro di un anno fa che una volta tagliato presentò inaspettatamente al suo interno una voragine ed un ammasso di pasta cruda, tendo a tenercelo 10' in più piuttosto che 10' di meno... forse il risultato tende ad essere un po' troppo scuro sebbene copra lo "sbuffo" con l'alluminio subito dopo 10' dall'inizio della cottura.

Lasciar raffreddare un ora nello stampo e sformare.

Lasciar raffreddare completamente e servire spolverato di zucchero a velo.

Chiuso in un sacchetto si conserva bene per alcuni giorni, è consigliabile comunque riintiepidirlo al momento del consumo per ritirarne fuori la fragranza di burro.


Inutile dirlo, uno dei pandori più buoni che siano mai transitati per casa mia... ;-)

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Aggiornamento del calendario dei corsi di cioccolateria: a fine Gennaio sarò a Roma!!

32 commenti:

  1. Evvabbè, mi hai convinto, ora mi toccherà fare anche il pandoro

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  2. Questa me la metto in serbo per il dopo Natale, dopo una lunga pausa quest'anno il pandoro non mi scappa ...con o senza stampo giusto ;)
    Buona settimana, a presto

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  3. ..ekketelodicoaffa'?
    Sei il meglio! Mo pure con i lievitati!!!
    D'altra parte...la classe non è acqua.

    Bello anche il passo passo...

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  4. bellissimo passo passo

    io insisterò anche per questo natale a tentare un pandoro gf per mio figlio

    prima o poi ci riuscirò!

    ciao ciao

    Vale

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  5. nanni carissimo io rimango sempre sbalordito dinanzi hai tuo capolavori e il pandoro sfogliato è spettacolare!!!bacioni imma

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  6. che meraviglia Nanni!! deve essere così soffice, leggero come una piuma... ne è rimasta una fetta?? o mi tocca provare a farmelo da sola??
    un abbraccio Sara

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  7. Ecco un'altra delle tue meraviglie Nanni...mi sembra di sentirne il profumo da qua! non ho capito bene quella cosa dello stampo....dovrei metterlo in forno subito dopo averlo comprato? e per quanto tempo? da fare una volta sola o ogni volta che si usa?

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  8. Bellissimo!!!!!
    Io ancora non mi sono mai cimentata, avrei voluto provare quest'anno, ma sono partita troppo tardi per la ricerca dello stampo e il tempo tiranno mi ha remato contro!
    Vedere il tuo mi fa venire voglia di mettere le mani in pasta!!!!

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  9. @Lydia: ti esorto a sacrificarti!
    Ciao carissima!

    @Federica: mi fa piacere che te lo sia segnato! :-D Io però insisto per lo stampo metallico... Buona settimana ate carissima!

    @Zio Piero: quì da noi si dice "Allora, accidenti a 'i peggio!!)
    Sempre troppo buono con me... ;-DD
    Ciao!

    @Vale: i miei complimenti, un lievitato GF è un impresa dura, io non saprei da che parte cominciare...
    Grazie e buona giornata!

    @Imma: era anche buono!! ;-)
    Grazie carissima, bacioni a te!

    @Saraq: a casa è stato molto aprrezzato, la fetta te la dovrei nascondere... ;-)
    Grazie e a presto!

    @Elena: no, l'indicazione per lo stampo è per il dopo averlo lavato, da fare ogni volta che lo si asciuga per asciugarlo perfettamente.
    Grazie carissima e a presto!

    @Tery: dopo quel tuo panettone spettacolare allora il pandoro non può mancare!!
    Buona giornata :-)

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  10. Non mi sognerei di mettere un lievitato nello stampo di silicone, non mi fa affidamento! Alle brutte, se non trovo quello metallico (e mi è risuccesso!), ripiego sullo stampo in carta da panettone, un pando-ttone insomma ;)

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  11. ..ci vuole una giornata.. eh?!?
    quanto giorni utili mancano a natale?
    Mi tocchera' prendere ferie!
    ti è venuto una meraviglia!

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  12. caspita! che spettacolo, e senza il lievito madre, bravissimo! chissà che profumo per casa!!!
    Ciao!
    Francesca

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  13. Nonostante sappia con assoluta certezza di non essere all'altezza, il tuo post è così ben scritto, chiaro, coinvolgente, che mi hai convinto a tentare quest'esperimento... farò il mio primo pandoro e spero non riesca come la mia colombaciofega di Pasqua scorsa... grazie per la ricetta!
    ;))

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  14. Vengo da una lunga assenza dal web...e mi vedo questo capolavoro raccontato come sempre con lo stile professionale ed amichevole del Nanni :)
    Se mai qualcosa mi è mancato è la quotidianetà con chi mi mette il sorriso con il racconto di una preparazione come fai tu.
    Una domanda però...che non mi era chiaro..."lo stampo finirlo di asciugare nel forno calduccio a 60-70°...", questo va fatto per tutti gli stampi solo la prima volta che si usa o sempre una volta che lo si lava dopo l'uso?
    Per i corsi mi affretto a capire la disponibilità della mia ragazza e ti do conferma, ok? :P
    Grazie come sempre :)))

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  15. Ma è troppo bello Nanni!!! E va bene te lanci e sfide e io le raccolgo, lo inizio appena posso, ma il lievitino delle 7 per me è troppo presto :( sono una dormigliona, posso posticipare il tutto? Quanto mi si conserva chiuso in un sacchetto? (ammesso che ce la faccia a nasconderlo dalle bocche di casa mia)
    Deborah

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  16. Direi che è perfetto! Io ho iniziato a cimentarmi nella preparazione 10 anni fa circa, trovando lo stampo adatto, ma non trovando mai una ricetta che mi desse soddisfazioni. Nel frattempo diventai celiaca e addio belle speranze. Ma dopo aver conosciuto il magico mondo dei foodbloggers e dei trucchi per la cucina senza glutine, quest'anno ci vorrei riprovare e anche col panettone..sto caricandomi di coraggio. Grazie Nanni, sei un grande.
    Buona serata

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  17. Che faticaccia pero' che meraviglia.Inutile farti i complimenti per il blog...e' stupendo

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  18. @Federica: ok, ben venga il pando-ttone allora!!!! ;-)
    Ciao!

    @Gaia: grazie! ...ma quanti ne vuoi fare?!?! ;-)

    @Francesca: in realtà per me è più difficile gestire il lievito madre... il profumo l'avevo anche sui vestiti!!! ;-)
    A presto!

    @Ginestra: grazie a te per il commento!
    c'è una prima volta in tutto, mi auguro di poter ammirare presto il tuo pandoro!!
    Ciao!

    @Gambetto: bentornato e grazie a te per i commenti che intuisco come sempre fatti col sorriso, mi fa davvero piacere sapere che talvolta i miei racconti possono avertelo indotto :-DDD
    L'asciugatura degli stampi da pandoro e per estensione anche degli altri, è necessaria ogni volta che si lavano.
    Un abbraccio e a presto!!

    P.S.: Per la faccenda dei corsi chiamami pure direttamente.

    @Deborah: certo che puoi posticipare!
    Per la durata non saprei dirti esattamente... considera che una volta tagliato si secca prima, ti consiglierei casomai di riscaldarlo appena quando lo mangi dopo qualche giorno.
    Grazie e a presto!

    @Sonia: grazie a te carissima! Un grosso in bocca al lupo per le preparazioni GF che ti accingi ad affrontare, immagino quanto siano difficili!

    @Zagara: ti ringrazio comunque per i complimenti! ;-)
    Buona serata!

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  19. Bravo Nanni!io adoro il pandoro, lo riscaldo al forno epoi ci emtto le cremine...tanto perchè così semplice è troppo dieteitco!:D
    Il tuo è bellissimo, ma la paura di farlo ci sta...soprattutto perchè è un lavoraccio e ha bisogno di buoni ingredienti, e mi dispiacerebbe dover buttare tutto dopo tante ore di lavoro!:O
    Aspetto di vedere i corsi a Roma..chissà che non vengo a mangiucchiare un po di pandoro da te^^

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  20. Non lo farò mai(almeno credo), però devo dire che sono riuscita a leggere tutto il procedimento senza distrazioni...Hai spiegato tutto in maniera chiara e lineare e sei riuscito a far sembrare semplice un procedimento che secondo me è ostico e non poco...Il tuo pandoro poi è una meraviglia. E fai bene a tenerlo 10minuti in più nel forno...Dopo la sorpresa dell'anno scorso. Con tutto il lavoro che avevi fatto, credo che accorgersi che non si era cotto non ha avuto prezzo ;-)!!!
    Sono felice di leggere che i corsi li terrai anche a Roma.
    Buona giornata
    sara

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  21. @Cranberry: deve essere golosissimo come lo condisci tu!
    Io non buttai niente, tolsi il crudo e lo mangiai lo stesso! ;-P

    Per i corsi fai sempre riferimento alla pagina dedicata quì sul blog
    Ciao!

    @Sara: mai dire mai! Mangiarsi lo stesso un pandoro semicrudo non ha avuto prezzo!
    Per Roma spero sia il primo di una lunga serie... ;-)
    Grazie e a presto!

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  22. Bello, e' una gioia vederlo.Un paio di anni fa durante una vacanza italiana ho comprato uno stampo per pandoro e sono riuscita a portarlo in terra d'Albione.
    Dovro' farne uso!!
    Un bacio

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  23. Eh si eh! Di solito la difficoltà sta proprio nel reperire lo stampo!
    Grazie per la tua visita!
    Un bacio e buona giornata a te!

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  24. Ciao Nanni, rieccomi con una domanda. Non mi è chiaro il concetto di "incordare ribaltando e infine aggiungere riportando ogni volta in corda il burro a tocchetti"...che vuol dire "riportando in corda"? scusa ma sono un poco stordita... vorrei iniziare stasera (ma versione con glutine per ora..)
    grazie mille e buona serata
    Ciao

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  25. Nanni ti chiedo umilmente perdono, ho fatto il tuo pandoro ed ho sbagliato tutto... non puoi capire come mi è venuto brutto! Però è buonissimo, sto replicando e tra qualche minuto inforno... speriamo bene!
    Deborah

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  26. Ciao Nanni, ho fatto il pandoro con glutine. Non ho avuto problemi, tranne che per farlo lievitare fino quasi al bordo ho dovuto aspettare 24 ore, poi mi sono scocciata e l'ho cotto. L'aspetto è bello, ma nè la consistenza nè il gusto sono come dovrebbero...mi dispiace tanto, ma non so proprio dove io abbia sbagliato :-(( Sorry.... :-((

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  27. @Sonia: carissima, vedo che nonostante la mancata perché tardiva risposta al primo messaggio te la sei cavata lo stesso...

    Anche a me dispiace un sacco credimi se quello che è venuto fuori non ha soddisfatto le aspettative di chi lo ha assaggiato, se l'aspetto è quello giusto è probabile che tu abbia lavorato bene e chi lo ha assaggiato si aspettasse qualcosa di diverso.
    A noi è piaciuto molto perché è un po' diverso da quelli comprati.
    Grazie comunque per aver eseguito una mia ricetta, mi auguro in futuro di poter proporre qualcosa più in sintonia coi gusti dei tuoi cari :-)
    A presto!

    @Deborah: e di che mi chiedi perdono ??!! Io sono lusingatissimo che tu abbia provato ed anche ripetuto una mia ricetta!!!
    Sono anche contentissimo che il risultato sia di tuo gusto!! :-DDD
    Un abbraccio

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  28. io purtoppo non ho potuto assaggiare, ma ho capito che il problema era che si sentiva troppo il burro, ecco perchè penso di avere sbagliato qualcosa, ma siccome è inconsapevole non saprei cosa...e credo che il fatto che la pasta abbia fatto molta fatica a lievitare dipendesse da questo; oppure non avendo lievitato bene perchè c'era freddo nonostante l'abbia coperto con due coperte ha fatto rassodare troppo il burro che non ha permesso una corretta sfogliatura. Ho le foto anche se non ho postato il risultato, e a vederle si capisce che la fetta è proprio diversa dalla tua: la tua si vede che è sfogliata, la mia sembra più una torta....quindi non è la tua ricetta è che io sono proprio negata per il pandoro :-))
    Buon Natale e a presto
    ciao

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  29. Ciao Nanni! complimenti è fantastico il pandoro! l'ho rifatto sabato ed è venuto una meraviglia! grazie x la ricetta! ti metto il link del mio blog se ti va di sbirciare!
    Buone feste Elena
    http://ledolcidelizie.blogspot.com/2010/12/un-pandoro-sfogliato-per-rendere-dolce.html

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  30. @Sonia: per la lievitazione è essenziale comunque dargli un aiutino improvvisando una camera di lievitazione. Per garantire i 26-28° necessari nelle varie fasi io uso il forno intiepidito, controllando col termometro via via la temperatura, le coperte secondo me servono poco.
    Per la sfogliatura il burro deve essere ammorbidito schiacciandolo ma non ridotto a pomata.
    Comunque la ricetta non è facile, io il mio primo pandoro lo scorso anno lo sbagliai totalmente, poi con un po' di tentativi ho aggiustato il tiro...
    Grazie ancora comunque per aver eseguito una mia ricetta :-)
    Un abbraccio e a presto!

    @Elena: te l'ho appena commentato! Grazie carissima!!!
    Buon Natale e a presto!

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  31. Ciao Nanni, una domanda: avendone toppati due negli anni scorsi, questa volta vorrei provare il tuo e ti chiedo se ho capito bene e il burro che va nell'impasto sono 30 gr perche' non e' specificato, ma se nella biga ne vanno 30 e nella sfogliatura 160, per differenza mi tornerebbe questa cifra (sempre che i 220 siano totali).
    Grazie!

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    Risposte
    1. Ciao carissima! Sì, il quantitativo di burro per l'impasto sono 30 gr da aggiungere in pomata come ultimo ingrediente.
      I 220gr totali del burro sono quindi così ripartiti: 30 nella biga + 30 nell'impasto + 160 per sfogliare.
      Fammi sapere poi come è andata e... buon divertimento! ;-)

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