Pandoro (sfogliato)

Continuando il trend natalizio dei lievitati da ricorrenza, stavolta mi sono cimentato in una ricetta per me abbastanza complessa, ovvero il pandoro sfogliato.

La difficoltà maggiore di questo lievitato sta nel dare sapientemente i necessari giri di sfogliatura, nell'esecuzione della quale ho ancora molto da imparare...

Comunque nonostante un esecuzione tecnica imperfetta il risultato mi ha molto soddisfatto :-)

Prendendo spunti quà e là dall'immancabile Adriano, da Roberto e non ultimo dal libro "Pane e roba dolce" delle mitiche sorelle Simili ho provato a buttar giù una mia ricetta di pandoro sfogliato.

Il pandoro è un lievitato eccezionalmente buono e d'effetto e riproducibile con soddisfazione anche in casa a patto che si scelgano ingredienti di qualità, nella fattispecie un ottimo burro, delle uova freschissime ed un aroma di vaniglia genuino e non di sintesi.

Infatti, se si usano ingredienti mediocri, il risultato non potrà che essere scadente e a quel punto tanto vale comprarne uno al supermercato così si risparmiano anche il tempo e la fatica... !

Teoricamente la tradizione vorrebbe che lo si prepari col lievito naturale, ma per quelli come me che rifuggono per pigrizia quel tipo di approccio, il lievito di birra rappresenta una soluzione più che onorevole.

L'altra cosa necessaria per questo lievitato è l'apposito stampo a stella che io consiglio di procurarsi rigorosamente di metallo.

Frequentando i negozi di casalinghi ho sentito narrare frequentemente le tristi leggende di stampi per pandoro in silicone che "spanciano" all'ultima lievitazione e necessitano poi di essere contenuti in quello da panettone per rimediare (per chi ce l'ha tutti e due!)...

L'unica accortezza da seguire con lo stampo metallico, per via delle numerose piegature della lamiera, è quella di finirlo di asciugare nel forno calduccio a 60-70°, consiglio che dovrebbe puntualmente elargirvi il negoziante stesso al momento dell'acquisto e che vale per tutti gli stampi metallici da dolce per prevenire delle ossidazioni indesiderate.


Ingredienti
Farina 450 gr (350 gr Manitoba + 100 farina 00)
Acqua 75 gr
Lievito 15 gr
Zucchero 150 gr
Uova 2 intere + 4 tuorli
Burro 220 gr
Sale 6 gr
Miele un cucchiaio (consigliabile un miele tipo acacia o arancio)
Estratto di vaniglia


Procedimento
Ore 20 del del giorno precedente all'impasto: preparazione della biga grassa:

Sciogliere 2 gr di lievito in 45 gr di acqua, mescolarla a 100 gr di farina manitoba impastando brevemente fino ad ottenere un panetto al quale incorporerete sempre impastando 30 gr di burro.

Ore 7 del giorno successivo: preparare un lievitino sciogliendo i 13 gr residui di lievito in 30 gr di acqua col miele anch'esso disciolto.

Mescolarci con una frusta 30 gr di farina ed un tuorlo d'uovo fino ad ottener una pastella fluida da lasciar riposare un ora al caldo.

Ore 8: impastamento.

Mescolare biga e lievitino con 50 gr di farina.

Successivamente aggiungere gli altri ingredienti seguendo uno schema abbastanza classico: aggiungere un uovo leggermente battuto con 40 gr di zucchero.

Quando è incorporato aggiungere 50 gr presi dall'insieme delle due farine rimanenti mescolate assieme e setacciate ed incorporare.

Ripetere il suddetto schema col secondo uovo e relativi ingredienti.

Aggiungere poi un tuorlo con 20 gr di zucchero, incorporare bene e poi aggiungere 30 gr di farina e legare.

Ripetere lo schema con gli altri due tuorli.

Infine incorporare il sale e 80 gr di farina.

Incordare ribaltando se necessario ed infine aggiungere riportando ogni volta in corda il burro a tocchetti e successivamente l'estratto di vaniglia.

Porre in una capiente ciotola imburrata, coprire e lasciar lievitare in luogo caldo (28-30°) fino al raddoppio (3h circa)

Nel frattempo prendere i restanti 160 gr di burro e prepararlo per la sfogliatura.

Metterlo tra due fogli di pellicola trasparente e con piccoli colpetti di mattarello ammorbidirlo e successivamente appiattirlo in una striscia grossomodo di 20x15 alta 2-3 mm circa.


Tenere poi in frigo nella parte alta fino al momento dell'utilizzo.

Sfogliatura: capovolgere l'impasto l'impasto sulla spianatoia sgonfiarlo bene ed appiattirlo delicatamente col mattarello nella forma di un rettangolo di circa 28x18.

Mettere il burro sull'impasto steso in modo che ne copra i 2/3,


poi piegare i lembi laterali al centro: prima quello libero e poi quello col burro.



Appiattire col mattarello avendo cura che il burro non fuoriesca da nessuna parte e piegare di nuovo i lembi laterali al centro.

Avvolgere di pellicola e porre in frigo a riposare per 40' circa.

Riprendere l'impasto e dare altri due "giri" come quello sopra intervallati sempre da 40' di riposo in frigo.

Al termine del terzo giro avvolgere l'impasto a palla con la chiusura sotto senza serrare troppo e mettere accuratamente nello stampo da pandoro imburrato.




Mettere a lievitare al riparo da correnti d'aria a 26° e non di più per evitare lo scioglimento del burro della sfogliatura.
Far superare all'impasto il livello del bordo di due dita circa.

Nota: per arrivare a questo punto ci ha messo 8-9 ore


Cuocere a 160° circa per 40-50' e comunque fare la prova stecchino, che dovrà risultare perfettamente asciutto.

Nota: La mia vera bestia nera con questo lievitato rimane sempre la cottura ed il dover cuocere in un forno "orizzontale" un lievitato che sviluppa unicamente in "verticale" non aiuta certo!
Ancora memore del mio primo pandoro di un anno fa che una volta tagliato presentò inaspettatamente al suo interno una voragine ed un ammasso di pasta cruda, tendo a tenercelo 10' in più piuttosto che 10' di meno... forse il risultato tende ad essere un po' troppo scuro sebbene copra lo "sbuffo" con l'alluminio subito dopo 10' dall'inizio della cottura.

Lasciar raffreddare un ora nello stampo e sformare.

Lasciar raffreddare completamente e servire spolverato di zucchero a velo.

Chiuso in un sacchetto si conserva bene per alcuni giorni, è consigliabile comunque riintiepidirlo al momento del consumo per ritirarne fuori la fragranza di burro.


Inutile dirlo, uno dei pandori più buoni che siano mai transitati per casa mia... ;-)

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Aggiornamento del calendario dei corsi di cioccolateria: a fine Gennaio sarò a Roma!!